Στην ώρα είναι η καλύτερη στιγμή τους. Τα φέρνει η άνοιξη. Τα κουκιά τα σπέρνουν –κι όχι μόνο Γιάννηδες!– το φθινόπωρο και αρχίζουν να τα συλλέγουν τρεις με πέντε μήνες αργότερα, οπότε από τον Απρίλιο μέχρι τα μέσα Μαΐου, καμιά φορά και λίγο πιο μετά, μέχρι να σφίξουν οι ζέστες, τα βρίσκουμε χλωρά στις λαϊκές και στα μανάβικα.
Παρότι έχουν θρέψει κόσμο και κοσμάκη σε χρόνια που οι άνθρωποι εκμεταλλευόντουσαν όλα όσα έδινε κάθε εποχή, δεν και είναι από τα πιο δημοφιλή ψυχανθή. Τα φασολάκια κι ο αρακάς έχουν πολύ περισσότερους φίλους. Οι σεφ και τα εστιατόρια δεν τα παίζουν, με ελάχιστες εξαιρέσεις. Κι όταν τα παίζουν, λίγοι πελάτες τα προτιμούν. Και στα σπίτια το ίδιο συμβαίνει. Είναι… μετρημένα τα κουκιά που φτάνουν στο πιάτο.
Τα φρέσκα κουκιά, τα χλωροκούκια, στην Κρήτη τα βάζουν ωμά στο πιατάκι με αλάτι και λεμόνι για μεζέ με την τσικουδιά. Τα κάνουν με τις αγκινάρες, τα γνωστά αγκιναροκούκια –θαυμάσιο φαγητό–, τα μαγειρεύουν και με βολβούς, γιαχνερά, κοκκινιστά με σαλιγκάρια, με μπακαλιάρο, με κατσίκι. Παλιά στις σαλάτες με τα διάφορα χόρτα (γαλατσίδες, πουράντζες, σταμναγκάθια, καυκαλήθρες, βρούβες και πάει λέγοντας) έβαζαν και τις κουκομύτες, τα φύλλα του φυτού. Και σε άλλα μέρη τρώνε κουκιά βέβαια.
Σε ένα από τα βιβλία της Εύης Βουτσινά είχα πετύχει μια συνταγή για μια πληθωρική ανδριώτικη φρουτάλια με λουκάνικο, παστό κρέας, λαρδί και φρέσκα κουκιά, που πρώτα βράζουν και μετά τσιγαρίζονται. «Κόκκουνε με σπανάτσι» λένε στα τσακώνικα τα χλωρά κουκιά με σπανάκι, που τα κοκκινίζουν με πελτέ και τα αρωματίζουν με άνηθο ή μάραθο. Αλλού τα κάνουν γιαχνί με αλευρολέμονο, σε άλλα μέρη τηγανητά…
Εμείς – με την αρωγή του “Γαστρονόμου” – θα δώσουμε μία συνταγή που έχει σχέση με το …γιαχνί. Κι όπως διαβάζουμε: “Μελωμένα κουκιά γιαχνί με μπόλικη ντομάτα, πελτέ, πατάτες και άνηθο. Μην ξεχάσετε να βάλετε λίγο ωμό λάδι στο σερβίρισμα. Θα απογειώσει το φαγητό!”
Χρόνος: 40′ προετοιμασία / 1 ώρα μαγείρεμα / Σύνολο: 1 ώρα και 40′
Υλικά
Μερίδες: 4
# 1 κιλό φρέσκα κουκιά (αν είναι μικρά και τρυφερά, τα μαγειρεύουμε ολόκληρα, όπως τα φασολάκια. Αλλιώς, μαγειρεύουμε μόνο τους σπόρους στο εσωτερικό τους, μόνο που θα πρέπει να πάρουμε τη διπλή ποσότητα για να βγει μια μαγεριά)
# 1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
# 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
# 1½ κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, λιωμένα ελαφρώς στο μούλτι
# 1 κουτ. σούπας πελτές
# 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
# 3 – 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
# 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
# αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
# Για τα κουκιά γιαχνί, ξεκινάμε κόβοντας με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι τις ακρούλες από τα κουκιά και τα καθαρίζουμε από τις ίνες τους γύρω-γύρω, όπως κάνουμε με τα φρέσκα φασολάκια.
# Κάνουμε σε καθένα μία σχισμή στην πλατιά μεριά του λοβού, από τη μία άκρη στην άλλη, προσέχοντας όμως να μη χαράξουμε και τα σπυριά στο εσωτερικό τους.
# Αυτό το κάνουμε για να βράσουν καλά τα κουκιά και να γίνουν πολύ τρυφερά και τα σπυριά.
# Μετά, τα ζεματίζουμε σε άφθονο νερό που κοχλάζει για 2 λεπτά, ώστε να καμφθεί η ελαφρώς πικρή γεύση τους, και τα σουρώνουμε.
# Αν βάλουμε μόνο τους σπόρους, τους ζεματίζουμε κι αυτούς.
# Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια για 1 – 2 λεπτά.
# Προσθέτουμε τα κουκιά, την ντομάτα, τον πελτέ, τον άνηθο, αλατοπίπερο και νερό να καλύψει καλά τα κουκιά.
# Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 – 25 λεπτά ή μέχρι να μισομαλακώσουν τα κουκιά.
# Προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα κουκιά και οι πατάτες και να μείνει το φαγητό χωρίς περιττά υγρά.
Προσοχή: κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν ανακατεύουμε, αλλά πότε-πότε σείουμε την κατσαρόλα. Επίσης, αν κατά το μαγείρεμα το φαγητό στεγνώσει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
# Αν, όμως, στο τέλος μείνουν παραπανίσια υγρά, σουρώνουμε προσεκτικά τα στερεά υλικά και βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν.
# Στο τέλος, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι.
# Σερβίρουμε τα κουκιά γιαχνί με συνοδεία ψωμιού.
Μυστικά
Τα κουκιά τα βρίσκουμε σε μεγάλη αφθονία από τα μέσα Απριλίου έως και τα μέσα Ιουνίου.
# Μια ρετσίνα θα ήταν ό,τι πρέπει για τα λεμονάτα κουκιά, διαφορετικά ένα Σαββατιανό, μονοποικιλιακό ή χαρμάνι. Ροζέ Αγιωργίτικο ή μια φρέσκια Νεμέα, αν γίνουν με ντομάτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 72.
Το Τυροκομείο Πιτταρά δεν είναι απλώς ένας παραγωγός τυριών. Είναι ένας θεματοφύλακας της ναξιώτικης τυροκομικής παράδοσης, που επενδύει διαρκώς σε υψηλά στάνταρ υγιεινής και ασφάλειας, χωρίς να αλλοιώνει τη χειροποίητη ψυχή του προϊόντος.
