Μαζί με την αλμύρα και τη γλιστρίδα, τα γλυκά και δροσερά βλίτα είναι τα χόρτα του καλοκαιριού. Καθώς είναι από τα λίγα πράσινα, φυλλώδη χόρτα που ευδοκιμούν μέσα στην έντονη ζέστη της εποχής, τους έχουμε ιδιαίτερη αγάπη και τα αξιοποιούμε με διάφορους τρόπους, τρώγοντάς τα απλά βράστα αλλά και τσιγαριαστά, σε πίτες, σε αλμυρούς λουκουμάδες και όχι μόνο.

Η αλήθεια είναι ότι δεν τα είχαμε πάντοτε σε τόση υπόληψη. Παλαιότερα τα βλίτα φύτρωναν μόνα τους σε κήπους και χωράφια, ανάμεσα σε κηπευτικά, σαν σωστά ζιζάνια. Όσοι τα μαγείρευαν, συνήθως επέλεγαν να τα φτιάχνουν σε συνδυασμό με άλλα λαχανικά της εποχής όπως τα φασολάκια και τα κολοκύθια.

Σιγά σιγά όμως τα γούστα άλλαξαν, τα βλίτα άρχισαν να μας αρέσουν και ξεκίνησαν να καλλιεργούνται συστηματικά, για να καλυφθούν οι αυξημένες ανάγκες καταναλωτών και χώρων εστίασης.

Με την αρωγή του “Γαστρονόμου” (Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φουτσά) γνωρίζουμε τα βλίτα και τα βάζουμε στη διατροφή μας…

Η εποχή των βλίτων
Τα βλίτα εμφανίζονται κάθε χρόνο από τον Μάιο και για όσο κρατάει η ζέστη, ανάλογα με την περιοχή. Στην Κρήτη η εποχή τους μπορεί να κρατήσει μέχρι τον Οκτώβριο ενώ σε περιοχές με χαμηλές θερμοκρασίες μέχρι τον Αύγουστο.

Τα βασικά είδη
Τα αγριόβλιτα: Πετάνε πολύ γρήγορα λουλούδι, συνεπώς μένουν για πολύ λίγο στο στάδιο του φύλλου και γι’ αυτόν τον λόγο δεν είναι εμπορικά.

Τα άσπρα βλίτα: Μην περιμένετε να δείτε άσπρα χόρτα, καθώς τα άσπρα βλίτα έχουν λεία, έντονα πράσινα φύλλα. Δεν βγάζουν εύκολα λουλούδι με αποτέλεσμα η καλλιέργειά τους να είναι πιο αποδοτική.

Τα κόκκινα βλίτα: Είναι ελαφρώς χνουδωτά με μεγάλα και πλατιά φύλλα. Και πάλι το όνομα είναι… παραπλανητικό. Δεν είναι κατακόκκινα αλλά έχουν μια απαλή κόκκινη απόχρωση, όταν ακόμα το φυτό είναι μικρό.

Τα…άλλα κόκκινα βλίτα: Διαφορετικά από εκείνα της προηγούμενης κατηγορίας, έχουν έντονο κόκκινο-μοβ χρώμα, παρόμοιο με αυτό των παντζαρόφυλλων. Όταν βράζουν γίνονται πράσινα και το νερό χρωματίζεται μοβ.

Πώς αγοράζουμε βλίτα

Προτιμάμε εκείνα που δεν είναι κομμένα από πολύ χαμηλά, εκεί δηλαδή όπου ο μίσχος γίνεται πολύ χοντρός και ξυλώδης και δεν τρώγεται. Καλό είναι να μην έχουν λουλουδάκι (μοιάζει περισσότερο με μικρή φούντα ή βουρτσάκι) γιατί δεν έχουν πολύ ωραία αίσθηση στο φάγωμα και υποδεικνύουν ότι τα χόρτα είναι λίγο πιο μεστά. Γενικά θέλουμε τα βλίτα να έχουν ωραία, μεγάλα και υγιή φύλλα, χωρίς πολλά κίτρινα ανάμεσά τους.

Τι προσέχουμε

Προσέχουμε να μην υπάρχουν άλλα χόρτα μαζί με τα βλίτα. Ορισμένες φορές δίπλα στα βλίτα φυτρώνουν και άλλα χόρτα, όπως ο ισχυρά παραισθησιογόνος και επικίνδυνος ντάτουρας ο οποίος, ειδικά στα πρώτα στάδια, τους μοιάζει αρκετά. Όταν καθαρίζουμε τα χόρτα τα απλώνουμε στον πάγκο ή στο τραπέζι, τα παρατηρούμε και ό,τι δεν μοιάζει με τα υπόλοιπα το αφαιρούμε.

Η κύπερη είναι άλλο ένα αγριόχορτο που μπορεί να ανακατευτεί με τα βλίτα. Ξεχωρίζει εύκολα καθώς μοιάζει με γρασίδι. Το αφαιρούμε και εκείνο γιατί δεν χωνεύεται και μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές.

Πώς καθαρίζουμε τα βλίτα

Αφαιρούμε μόνο το σκληρό τμήμα του κοτσανιού. Το πιο χοντρό αλλά τρυφερό μπορούμε να το κόψουμε σε μικρότερα κομμάτια για να βράσει στον ίδιο χρόνο με τα φύλλα. Αλλιώς το ρίχνουμε πρώτα στην κατσαρόλα και μετά από 3 λεπτά ρίχνουμε και τα πιο τρυφερά φύλλα.

Βράσιμο

Βάζουμε αρκετό νερό στην κατσαρόλα. Μόλις βράσει, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι. Βράζουμε 5 λεπτά τα κοτσάνια και 2-3 λεπτά τα φύλλα ή κατά το γούστο μας. Φροντίζουμε να μπαίνουν λίγα κάθε φορά για να μην σταματάει ο βρασμός.

Πώς θα μείνουν πράσινα τα βλίτα

Αν θέλουμε να σταματήσουμε τον βρασμό και να διατηρήσουμε το χρώμα τους, τα μπλανσάρουμε. Αφού βράσουν, τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε νερό με πάγο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Συντήρηση

Διατηρούνται πάνω από 4 τέσσερις μέρες στο ψυγείο και αφού τα στραγγίσουμε καλά, σε σακουλάκια στην κατάψυξη για ένα μήνα.

Τι άλλο μπορούμε να κάνουμε με το νερό του βρασμού

Μπορούμε με το νερό τους να ποτίσουμε τα φυτά ή, αν είμαστε σίγουροι για την προέλευση και τον τρόπο παραγωγής των βλίτων (βλ. παραπάνω βλιτόζουμο) να το χρησιμοποιήσουμε αντί για νερό βρύσης στα λαδερά ή για να βράσουμε σε αυτό άλλα λαχανικά.

Δύο κλασικοί τρόποι μαγειρέματος

Βλίτα τσιγαριαστά

Αφού βράσουμε τα βλίτα, βάζουμε λάδι με ένα σπασμένο σκόρδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τα βλίτα και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Σε αυτό το σημείο, αν δεν έχουμε αλατίσει αρκετά το νερό προηγουμένως, συμπληρώνουμε αλάτι.

Βλίτα τσιγαριαστά και φρικασέ

Υλικά για 4 μερίδες:

• 90 ml ελαιόλαδο
• 500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα σε φέτες του 1-1,5 εκ. ή 3 ξερά κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
• 2 φρέσκα σκόρδα ψιλοκομμένα ή 2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρά κοπανισμένο και καθαρισμένο
• 800 γρ. ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη
• φλούδες από ένα βιολογικό λεμόνι
• 45 ml ούζο ή ρακί ή τσίπουρο
• 600 γρ. βλίτα, πλυμένα, καθαρισμένα και τα χοντρά κοτσάνια κομμένα σε μικρά κομμάτια
• 400 γρ. σέσκουλα, γλιστρίδα και κολοκυθοανθοί ανάμεικτα
• 1/3 μάτσο μάραθο ή άνηθο ή και τα δύο, πλυμένα και κομμένα
• 1/3 μάτσο μαϊντανό, πλυμένο και κομμένο
• 1/3 μάτσο φρέσκο κόλιανδρο πλυμένο και κομμένο
• τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο πλυμένα και ολόκληρα
• τα φύλλα από 1/2 μάτσο βασιλικό πλυμένα και ολόκληρα

Διαδικασία:

• Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 5 λεπτά. Αν βάλουμε ξερό κρεμμύδι τότε τα σοτάρουμε για 15 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Προσθέτουμε το σκόρδο και τις φλούδες λεμονιού και σοτάρουμε για 5 λεπτά ακόμα.
• Ρίχνουμε τα χόρτα χοντροκομμένα και το αλκοόλ, σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαραθούν για λίγο. Μόλις κατέβει ο όγκος τους, ανακατεύουμε, προσθέτουμε την ντομάτα και αφήνουμε λίγο να δούμε τι ζουμιά θα βγάλουν τα χόρτα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
• Μαγειρεύουμε όσο χρειάζεται για να μην λιώσουν, αλλά όχι παραπάνω από 25 λεπτά. Αν χρειαστεί νερό κατά την διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε. Στα μισά του μαγειρέματος προσθέτουμε τα αρωματικά.
• Αφήνουμε να χλιάνει, αφαιρούμε τις φλούδες. Περιχύνουμε αν θέλουμε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο, κατά προτίμηση αγουρέλαιο, λίγες σταγόνες λεμόνι και σερβίρουμε.
• Μπορούμε να μην βάλουμε τη ντομάτα αλλά λίγο νερό ακόμα η ζωμό κοτόπουλου, όσο χρειάζεται για να είναι ζουμερό το φαγητό μας, και να αυγοκόψουμε με χυμό από δύο λεμόνια και δύο αυγά.

Ευχαριστούμε τον Κώστα Κρεμμύδα, παραγωγό βιολογικών προϊόντων στην Κίσσαμο Χανίων, και την σεφ Νένα Ισμυρνόγλου για τις πληροφορίες. 

Με πληροφορίες από τη σελίδα Γαστρονόμος