Τα μελιτίνια, οι μελόπιτες και τα λυχναράκια φτιάχνονται στην Ελλάδα από πολύ παλιά. Τα περισσότερα, όμως, αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία προτιμούν τα αμερικάνικα και τα βάσκικα cheesecake. Ευτυχώς, υπάρχουν κάποιοι –πολύ λίγοι– που κάνουν τη διαφορά. Με την βοήθεια του “Γαστρονόμου” κάνουμε μία βόλτα στην Αθήνα… Τι συναντήσαμε και που;
Στο Django Gelato (Βεΐκου 15) στο Κουκάκι, εκτός από τα αρτιζανάλ παγωτά με ποιοτικά υλικά, το τελευταίο διάστημα προσφέρεται και μελόπιτα Σίφνου, ένα τυρογλυκό με ανθότυρο, ζάχαρη, μέλι και κανέλα. Ο ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Καρακατσάνης, με καταγωγή από τη Σύρο, ήθελε να φέρει τις γεύσεις των Κυκλάδων στην Αθήνα. Σε πρόσφατη επίσκεψή μου στο μαγαζί, όταν ρώτησα την πωλήτρια πώς φτιάχνουν τη μελόπιτα, με ενθουσιασμό μου απάντησε: «Είναι σαν το αμερικάνικο cheesecake». Μια φράση που, αν και οξύμωρη για όσους έχουν μεγαλώσει στην Ελλάδα, κρύβει μια αλήθεια. Οι περισσότεροι από εμάς συνδέουμε τα τυρογλυκά με το cheesecake, είτε αμερικάνικο είτε βάσκικο, παρά με τα ελληνικά παραδοσιακά γλυκά.
Η παράδοση των τυρογλυκών είναι βαθιά ριζωμένη στα νησιά του Νότιου Αιγαίου – και όχι μόνο. Μελόπιτες, μελιτίνια, μανουρόπιτες, τσιμπητά, πίτες της Λαμπρής — σχεδόν κάθε νησί έχει τη δική του εκδοχή. Τα φτιάχνουν με φρέσκα ανοιξιάτικα τυριά, πρόβεια, κατσικίσια ή και αγελαδινά, με μέλι ή ζάχαρη, αυγά, μπαχαρικά, καμιά φορά και λίγη μαστίχα. Στη Σαντορίνη, στη Σίκινο και στην Ίο κάνουν μελιτίνια, στη Φολέγανδρο μανουρόπιτες, στην Πάρο, την Τήνο και τη Μύκονο τσιμπητά, στην Ανάφη μελιτερά, στην Κύθνο και τη Σέριφο πίτες της Λαμπρής, που είναι λίγο μεγαλύτερες.
Στην Κρήτη έχουν λυχναράκια ή καλτσούνια. Γλυκά της άνοιξης, φτιάχνονται με τα πρώτα τυριά της χρονιάς και το σχήμα τους εμπνέεται από τις ανοιξιάτικες μαργαρίτες. Πρόκειται για τα παλαιότερα, ίσως, γλυκίσματα της Ελλάδας, πιθανότατα από την εποχή του Ομήρου, και έχουν τις ρίζες τους στους «τετυρωμένους πλακούντες» της αρχαιότητας.
Στα ταξίδια μου στα νησιά έχω δοκιμάσει πολλά από αυτά τα θαυμάσια γλυκά. Αναζητώντας τα όμως, σε μια βόλτα στην Αθήνα και στον Πειραιά, βρήκα απελπιστικά λίγα μαγαζιά που τα πουλάνε – πιθανότατα υπάρχουν κι άλλα, οπότε όσοι διαβάζετε αυτό το άρθρο, θα θέλαμε να μας βοηθήσετε να τα βρούμε.
Στο Αμάλθεια (Κλεισόβης 52, Πειραιάς), ένα μανάβικο-παντοπωλείο-πρατήριο άρτου στην οδό Κλεισόβης στον Πειραιά, κάνουν μελιτίνια με συνταγή από τη Σαντορίνη. Η Χριστίνα Κουλουρίδη, ιδιοκτήτρια του μαγαζιού, έμαθε να τα φτιάχνει από την κολλητή της, που μεγάλωσε στo νησί και τα είχε πάντα στο πασχαλινό τραπέζι. Χρησιμοποιεί φύλλο από αλεύρι και βούτυρο, κρητική μυζήθρα από τα Χανιά και λίγη μαστίχα. Είναι φτιαγμένα αριστοτεχνικά και μοσχοβολάνε άνοιξη.
Στον Μανδραγόρα (Δημητρίου Γούναρη 14-16, Πειραιάς), ανάμεσα στα εκατοντάδες ελληνικά προϊόντα, βρίσκουμε μελιτίνια με πολύ λεπτή ζύμη. Η γέμιση έχει πιο ήπια γεύση και η παρουσία της μαστίχας είναι διακριτική.
Στο In Vitro (Λεωφόρος Χατζηκυριακού 67, Πειραιάς), έναν μικρό πειραιώτικο φούρνο, ο Γιώργος Σπανομανώλης και η Αναστασία Γεωργοπούλου έχουν και κάποιες γεύσεις από την Κάρπαθο, τον τόπο καταγωγής τους. Οι καρπάθικες «τούρτες» (μυζηθρόπιτες με μέλι, μπαχαρικά και ζύμη τσουρεκένια) φέρνουν στον Πειραιά μια γλυκιά παράδοση του νησιού.
Πιο βόρεια, στο Α λα γκρεκ (Αγίας Παρασκευής 65) στο Χαλάνδρι, βρήκα καλιτσούνια —ή αλλιώς λυχναράκια— με συνταγή από την Ιεράπετρα. «Πάσχα χωρίς καλιτσούνια δεν γίνεται», λένε στο μαγαζί. Ο ιδιοκτήτης, Κωστής Κωστάκης, φέρνει φρέσκια, βουτυράτη, αρωματική μυζήθρα από το οροπέδιο Λασιθίου και γεμίζει με αυτή τα χειροποίητα ζυμαράκια. Στην Κρήτη, το κάθε καλιτσούνι είναι διαφορετικό· η μυζήθρα αλλάζει από χωριό σε χωριό, ανάλογα με τα χορτάρια που τρώνε τα ζώα. Εκεί, όταν τρως καλιτσούνια, είναι σαν να γεύεσαι τον τόπο.
Στο Ντελικανιδάκι (Λεωφόρος Φλέμινγκ 37) στη Ραφήνα, το κρητικό παντοπωλείο της Πόπης και της Νεκταρίας Μαυρικάκη, οι δύο αδελφές από την Κρήτη έστησαν ένα μικρό εργαστήριο πίσω από τη βιτρίνα, όπου ετοιμάζουν καθημερινά, από τα χαράματα, μεζεδάκια και γλυκά. Τα λυχναράκια τους είναι από τα νοστιμότερα που μπορεί να δοκιμάσει κανείς στην πόλη.
Τελειώνοντας τη σύντομη βόλτα μου για τυρογλυκά στην Αθήνα σκεφτόμουν: την επόμενη φορά που ένας pastry chef αποφασίσει να φτιάξει cheesecake στο μαγαζί του, ας κάνει μια παύση. Ας το ξανασκεφτεί λιγάκι. Και ας δοκιμάσει να φτιάξει ένα από τα υπέροχα, ντελικάτα και πεντανόστιμα τυρογλυκά μας. Για να φτάσουμε, ίσως, στη μέρα που κάποιος θα δείχνει ένα αμερικάνικο cheesecake και, όταν αναρωτιέται τι είναι, να του απαντάμε: «Α, είναι ένα τυρογλυκό σαν τη σιφνέικη μελόπιτα».
Πηγή: Γαστρονόμος
