Σε κάθε κουταλιά, μια μνήμη. Στην κατσαρόλα, μια ιστορία. Στο φούρνο, μια γεύση από το παρελθόν. Η Καίτη Μακραντώνη, μητέρα του γνωστού καλλιτέχνη Ξένου Μακραντώνη, θυμάται μέσα από τον “Γαστρονόμο” τα γεμιστά της γιαγιάς της, όπως τα έμαθε από τα Βουρλά της Μικράς Ασίας — κι εμείς έχουμε την τιμή να τα δοκιμάζουμε σήμερα.
Δεν είναι «απλώς» γεμιστά. Είναι γεμιστά που δεν έχουν πατάτες να «κλέβουν» τη σάλτσα, έχουν μοσχαρίσιο κιμά με λιπάκι από ελιά και όχι άπαχο, έχουν μυρωδικά, καλοκαιρινά λαχανικά και έναν τρόπο μαγειρέματος που σέβεται την πρώτη ύλη και τη γευστική μνήμη. Μια συνταγή απλή αλλά με βάθος. Τρυφερή και γενναιόδωρη, όπως οι γιαγιάδες μας.
Χρόνος
-
Προετοιμασία: 1 ώρα και 30 λεπτά
-
Ψήσιμο: 2 ώρες
-
Σύνολο: 3 ώρες και 30 λεπτά
-
Μερίδες: 6
Υλικά
Για το ταψί:
-
10 μέτριες, ώριμες ντομάτες + 2 επιπλέον για τον πολτό
-
3 στρογγυλές πιπεριές (όποιου χρώματος)
-
2 στρογγυλά κολοκύθια
-
200 ml ελαιόλαδο
-
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση:
-
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, τριμμένα και στραγγισμένα
-
1 κουτ. γλυκού καστανή ζάχαρη
-
500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς (από ελιά)
-
2 μικρές μελιτζάνες φλάσκες, χοντροτριμμένες
-
2 καρότα, χοντροτριμμένα
-
Ψίχα από τα κολοκύθια (ή 2 μεγάλα κολοκύθια, τριμμένα)
-
Τα φύλλα από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
-
Τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
-
1 νεροπότηρο ρύζι για πιλάφι (λευκό ή κίτρινο)
-
80 ml ελαιόλαδο
-
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
1. Προετοιμασία λαχανικών:
-
Κόβουμε τα «καπάκια» από τις ντομάτες, πιπεριές και κολοκύθια και τα κρατάμε στην άκρη.
-
Αδειάζουμε τις ντομάτες, κρατάμε την ψίχα και την πολτοποιούμε.
-
Βγάζουμε σπόρια/μεμβράνες από τις πιπεριές και ψίχα από τα κολοκύθια. Αν έχουν πολλά σπόρια, τα αντικαθιστούμε με τριμμένα κολοκύθια.
-
Αλατίζουμε εσωτερικά τα λαχανικά και τα τακτοποιούμε σφιχτά σε ταψί.
2. Ετοιμασία γέμισης:
-
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε 80 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με τη ζάχαρη για 4-5′.
-
Προσθέτουμε τον κιμά, ανακατεύουμε έντονα για 10′, μέχρι να ροδίσει.
-
Ρίχνουμε την ψίχα κολοκυθιού και σοτάρουμε για 3-4′.
-
Προσθέτουμε μελιτζάνες, καρότα, μαϊντανό, δυόσμο, αλατοπίπερο. Σοτάρουμε 5-6′.
-
Προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας και το ρύζι. Μαγειρεύουμε το μείγμα για τον μισό χρόνο βρασμού του ρυζιού (περίπου 10′).
-
Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
3. Γέμισμα και ψήσιμο:
-
Γεμίζουμε τα λαχανικά μέχρι 1 εκ. κάτω από το χείλος και τα σκεπάζουμε με τα καπάκια.
-
Τρίβουμε τις 2 επιπλέον ντομάτες και ρίχνουμε τον πολτό ανάμεσα στα γεμιστά μαζί με 150 ml νερό.
-
Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
-
Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
-
Ψήνουμε στους 170-180°C για 1 ώρα και 30′ και ξεσκεπάζουμε για άλλα 15-20′, μέχρι να ροδίσουν.
4. Σερβίρισμα:
Αφήνουμε τα γεμιστά να κρυώσουν καλά πριν τα σερβίρουμε — είναι καλύτερα την επόμενη μέρα, όπως όλα τα καλά φαγητά που έχουν ιστορία.
Συμβουλές της γιαγιάς:
# Όχι πατάτες στο ταψί: «κλέβουν» τη γεύση της σάλτσας.
# Κιμάς με λιπάκι: η ελιά δίνει νοστιμιά και υφή.
# Πλούσια γέμιση: το ρύζι είναι μόνο ένα συστατικό, όχι ο πρωταγωνιστής.
📍 Η συνταγή αυτή αποτελεί μέρος της πολιτισμικής γαστρονομικής κληρονομιάς των Ελλήνων της Μικράς Ασίας.
