Πατάτες κοκκινιστές με παστό ζαμπόνι Νάξου — ή αλλιώς “πατάτα φκιαστή με ατσίνορα” — είναι ένα πιάτο γεμάτο ιστορία, νοστιμιά και σεβασμό στην παράδοση.
Πρόκειται για μια zero waste συνταγή που αξιοποιεί μέχρι και το τελευταίο κομμάτι του χοιρινού — τον «ατσίνορα», όπως λέγεται στη Νάξο, δηλαδή το κάτω μέρος από το παστό ζαμπόνι. Ένα έντονα αρωματισμένο, ώριμο αλλαντικό, «ψημένο» στο αλάτι με σκόρδο και κανελογαρίφαλα, που χαρίζει στο πιάτο βαθιά, χαρακτηριστική γεύση.
Στη νηστίσιμη του εκδοχή, το φαγητό ετοιμάζεται «ορφανό», όπως το φτιάχνουν οι Απεραθείτες σε περιόδους νηστείας ή απλώς όταν δεν υπάρχει διαθέσιμο παστό.
Η συνταγή μάς δόθηκε από τη Μαριέττα Γαλάνη, μαγείρισσα από τη Νάξο, στο πλαίσιο του αφιερώματος του περιοδικού Γαστρονόμος στις κουζίνες των Κυκλάδων. Είναι χαρακτηριστικό δείγμα του πώς η τοπική κουζίνα παντρεύει το λιτό με το εκλεπτυσμένο, το νηστίσιμο με το πλούσιο, την ανάγκη με τη φαντασία.
Δεν πρόκειται μόνο για ένα πιάτο — αλλά για μια υπενθύμιση της αξίας της απλότητας, της αυτάρκειας και της δημιουργικότητας της παραδοσιακής νησιώτικης διατροφής.
# Χρόνος προετοιμασίας: 30’ Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα & 10’ Σύνολο: 1 ώρα & 40’
Υλικά (για 6 μερίδες)
-
2 κιλά πατάτες Νάξου, καθαρισμένες, σε μέτρια κομμάτια
-
2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
-
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
-
5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
-
4 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
-
2 φύλλα δάφνης
-
120 ml κόκκινο, δυνατό ξηρό κρασί
-
4 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
-
ο «ατσίνορας» από ένα παστό ζαμπόνι (προαιρετικά)
-
300 ml ελαιόλαδο
-
Αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
-
Σε μια βαθιά, βαριά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά.
-
Προσθέτουμε τις πατάτες, τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα), το σκόρδο, τον πελτέ, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.
-
Σοτάρουμε για 10 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να μισομαλακώσουν και ο πελτές να αρχίσει να κολλάει στον πάτο.
-
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τις φρέσκες ντομάτες.
-
Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 λίτρο νερό.
-
Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε ξανά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά χωρίς ανακάτεμα.
-
Αν χρησιμοποιήσουμε τον ατσίνορα, τον προσθέτουμε τώρα και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά να αρωματίσει το φαγητό.
-
Σείουμε ελαφρώς την κατσαρόλα (δεν ανακατεύουμε για να μη διαλυθούν οι πατάτες).
-
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε ζεστό.
Συμβουλή: Ταιριάζει τέλεια με χοντροκομμένο ψωμί ή φρυγανισμένη λαγάνα και ένα ποτήρι ρακί ή παλαιωμένο κρασί.
#Νάξος #ΠατάταΝάξου #ΝησιώτικηΚουζίνα #Απεράθου #Νηστίσιμα #ZeroWasteRecipe #ΠαραδοσιακέςΣυνταγές #ΚυκλαδίτικηΚουζίνα #ΠαστόΝάξου #NaxosGastronomy #GreekFood #GastronomyCyclades #ΤοπικήΠαραγωγή #ΝάξοςΓεύσεις #SlowFood #SustainableCooking
