“Ξεχωριστό φαΐ, γιορτινό και, όπως λέει ο τίτλος του, κατάλληλο για πασάδες. Παλιά, έπαιρναν ένα καλό κομμάτι κρέας από τον σπιτικό χοίρο, το έκοβαν ψιλό ψιλό με τσεκουράκι και το έκαναν κιμά. Χωριστά έκοβαν με τον ίδιο τρόπο και λίγο από το λίπος”. Αυτά εξηγεί η κυρία Αργυρώ Χαρτοφίλη, στα μέλη του “Γαστρονόμου” προσφέροντας λεπτομερώς και καλομετρημένη τη συνταγή.
Ο Κώος δικηγόρος και μελετητής Βασίλης Χατζηβασιλείου λέει: «Αυτό ήταν φαΐ των προυχόντων και από εκεί πέρασε στα λαϊκά σπίτια. Εχει και αυγά και βούτυρο και τυρί και κρέας. Οι φτωχοί εξοικονομούσαν την πρωτεΐνη: ή αυγά ή βούτυρο ή κρέας». Αυτές τις πληροφορίες τις είχε δώσει παλιότερα, μαζί με τη συνταγή, η Εύη Βουτσινά, η αείμνηστη ερευνήτρια της ελληνικής γαστρονομίας που όργωνε την Ελλάδα καταγράφοντας διατροφικές παραδόσεις και συνταγές.
Και τι συνταγές! Αυτό το γιορτινό φαγητό από την Κω είναι κάτι ανάμεσα σε πίτα και σε ψητό με σπιτικά «λαζάνια», αφού τα φύλλα της ζύμης ζεματίζονται σε νερό και μοιάζουν με φαρδύ ζυμαρικό – εξ ου και το όνομα «μακαρούνα» της συνταγής.
ΥΛΙΚΑ (για ταψί διαμέτρου 30 εκ.)
Για τα φύλλα
650 γρ. αλεύρι
8 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
Για το άλειμμα των φύλλων
150 γρ. βούτυρο, λιωμένο
Για τη γέμιση και το ψήσιμο
1.500 γρ. κιμάς χοιρινός
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
700 γρ. μυζήθρα ξερή, τριμμένη
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
600 ml ζωμός λαχανικών (σελ. 176)
2 αυγά
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζύμη: Σε ένα βαθύ μπολ ή στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο μέχρι να έχουμε μια λεία και ελαστική ζύμη. Σκεπάζουμε το μπολ με μια πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 30 λεπτά, να ξεκουραστεί. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια εργασίας, χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε ισάριθμες μπάλες.
Ανοίγουμε με τον πλάστη κάθε μπάλα σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο όση και το ταψί. Βάζουμε το ένα φύλλο πάνω στο άλλο τοποθετώντας ανάμεσά τους ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Σε κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, βράζουμε ένα ένα τα φύλλα για 1-2 λεπτά. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα βαθύ ταψί με κρύο αλατισμένο νερό. Βγάζουμε τα φύλλα από το κρύο νερό και τα στραγγίζουμε σε μια πετσέτα κουζίνας.
Γέμιση + ψήσιμο: Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με την κανέλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15-18 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και βουτυρώνουμε ελαφρώς το ταψί.
Στρώνουμε ένα φύλλο στο ταψί, το αλείφουμε με βούτυρο, πασπαλίζουμε με λίγη μυζήθρα και από πάνω βάζουμε μία στρώση κιμά που την απλώνουμε ομοιόμορφα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά. Καλύπτουμε με το τελευταίο φύλλο και το αλείφουμε με βούτυρο. Χαράσσουμε την πίτα σε κομμάτια και ψήνουμε για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Βγάζουμε για λίγο το ταψί από τον φούρνο και περιχύνουμε το φαγητό με τον ζωμό. Το ξαναφουρνίζουμε και ψήνουμε για άλλα 20-30 λεπτά, μέχρι να αρχίσει και πάλι να ροδίζει.
