Δευτέρα, 30 Ιουνίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΠρόταση Ημέρας: Ολόκληρα κουκιά γιαχνί

Πρόταση Ημέρας: Ολόκληρα κουκιά γιαχνί

|

Στην ώρα είναι η καλύτερη στιγμή τους. Τα φέρνει η άνοιξη. Τα κουκιά τα σπέρνουν –κι όχι μόνο Γιάννηδες!– το φθινόπωρο και αρχίζουν να τα συλλέγουν τρεις με πέντε μήνες αργότερα, οπότε από τον Απρίλιο μέχρι τα μέσα Μαΐου, καμιά φορά και λίγο πιο μετά, μέχρι να σφίξουν οι ζέστες, τα βρίσκουμε χλωρά στις λαϊκές και στα μανάβικα.

Παρότι έχουν θρέψει κόσμο και κοσμάκη σε χρόνια που οι άνθρωποι εκμεταλλευόντουσαν όλα όσα έδινε κάθε εποχή, δεν και είναι από τα πιο δημοφιλή ψυχανθή. Τα φασολάκια κι ο αρακάς έχουν πολύ περισσότερους φίλους. Οι σεφ και τα εστιατόρια δεν τα παίζουν, με ελάχιστες εξαιρέσεις. Κι όταν τα παίζουν, λίγοι πελάτες τα προτιμούν. Και στα σπίτια το ίδιο συμβαίνει. Είναι… μετρημένα τα κουκιά που φτάνουν στο πιάτο.

Τα φρέσκα κουκιά, τα χλωροκούκια, στην Κρήτη τα βάζουν ωμά στο πιατάκι με αλάτι και λεμόνι για μεζέ με την τσικουδιά. Τα κάνουν με τις αγκινάρες, τα γνωστά αγκιναροκούκια –θαυμάσιο φαγητό–, τα μαγειρεύουν και με βολβούς, γιαχνερά, κοκκινιστά με σαλιγκάρια, με μπακαλιάρο, με κατσίκι. Παλιά στις σαλάτες με τα διάφορα χόρτα (γαλατσίδες, πουράντζες, σταμναγκάθια, καυκαλήθρες, βρούβες και πάει λέγοντας) έβαζαν και τις κουκομύτες, τα φύλλα του φυτού. Και σε άλλα μέρη τρώνε κουκιά βέβαια.

Σε ένα από τα βιβλία της Εύης Βουτσινά είχα πετύχει μια συνταγή για μια πληθωρική ανδριώτικη φρουτάλια με λουκάνικο, παστό κρέας, λαρδί και φρέσκα κουκιά, που πρώτα βράζουν και μετά τσιγαρίζονται. «Κόκκουνε με σπανάτσι» λένε στα τσακώνικα τα χλωρά κουκιά με σπανάκι, που τα κοκκινίζουν με πελτέ και τα αρωματίζουν με άνηθο ή μάραθο. Αλλού τα κάνουν γιαχνί με αλευρολέμονο, σε άλλα μέρη τηγανητά…

Εμείς – με την αρωγή του “Γαστρονόμου” – θα δώσουμε μία συνταγή που έχει σχέση με το …γιαχνί. Κι όπως διαβάζουμε: “Μελωμένα κουκιά γιαχνί με μπόλικη ντομάτα, πελτέ, πατάτες και άνηθο. Μην ξεχάσετε να βάλετε λίγο ωμό λάδι στο σερβίρισμα. Θα απογειώσει το φαγητό!”

Χρόνος: 40′ προετοιμασία / 1 ώρα μαγείρεμα /  Σύνολο: 1 ώρα και 40′

Υλικά

Μερίδες: 4

# 1 κιλό φρέσκα κουκιά (αν είναι μικρά και τρυφερά, τα μαγειρεύουμε ολόκληρα, όπως τα φασολάκια. Αλλιώς, μαγειρεύουμε μόνο τους σπόρους στο εσωτερικό τους, μόνο που θα πρέπει να πάρουμε τη διπλή ποσότητα για να βγει μια μαγεριά)
# 1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
# 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
# 1½ κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, λιωμένα ελαφρώς στο μούλτι
# 1 κουτ. σούπας πελτές
# 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
# 3 – 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
# 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
# αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

# Για τα κουκιά γιαχνί, ξεκινάμε κόβοντας με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι τις ακρούλες από τα κουκιά και τα καθαρίζουμε από τις ίνες τους γύρω-γύρω, όπως κάνουμε με τα φρέσκα φασολάκια.

# Κάνουμε σε καθένα μία σχισμή στην πλατιά μεριά του λοβού, από τη μία άκρη στην άλλη, προσέχοντας όμως να μη χαράξουμε και τα σπυριά στο εσωτερικό τους.

# Αυτό το κάνουμε για να βράσουν καλά τα κουκιά και να γίνουν πολύ τρυφερά και τα σπυριά.

# Μετά, τα ζεματίζουμε σε άφθονο νερό που κοχλάζει για 2 λεπτά, ώστε να καμφθεί η ελαφρώς πικρή γεύση τους, και τα σουρώνουμε.

# Αν βάλουμε μόνο τους σπόρους, τους ζεματίζουμε κι αυτούς.

# Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια για 1 – 2 λεπτά.

# Προσθέτουμε τα κουκιά, την ντομάτα, τον πελτέ, τον άνηθο, αλατοπίπερο και νερό να καλύψει καλά τα κουκιά.

# Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 – 25 λεπτά ή μέχρι να μισομαλακώσουν τα κουκιά.

# Προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα κουκιά και οι πατάτες και να μείνει το φαγητό χωρίς περιττά υγρά.

Προσοχή: κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν ανακατεύουμε, αλλά πότε-πότε σείουμε την κατσαρόλα. Επίσης, αν κατά το μαγείρεμα το φαγητό στεγνώσει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

# Αν, όμως, στο τέλος μείνουν παραπανίσια υγρά, σουρώνουμε προσεκτικά τα στερεά υλικά και βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν.

# Στο τέλος, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι.

# Σερβίρουμε τα κουκιά γιαχνί με συνοδεία ψωμιού.

Μυστικά
Τα κουκιά τα βρίσκουμε σε μεγάλη αφθονία από τα μέσα Απριλίου έως και τα μέσα Ιουνίου.

# Μια ρετσίνα θα ήταν ό,τι πρέπει για τα λεμονάτα κουκιά, διαφορετικά ένα Σαββατιανό, μονοποικιλιακό ή χαρμάνι. Ροζέ Αγιωργίτικο ή μια φρέσκια Νεμέα, αν γίνουν με ντομάτα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 72.


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Δονούσα: Η Ανοικτή δανειστική βιβλιοθήκη ανοίγει και πάλι τις .. πόρτες του

Στον ειδυλλιακό “Σταυρό” λειτουργεί ένας καλοκαιρινός χώρος ανάγνωσης και διάδρασης – για ντόπιους και επισκέπτες, κάτω από τον ήλιο και τη δροσιά του Αιγαίου.

Stoiximan AegeanBall Festival 2025 – Σύρος: Ολοκλήρωση δράσης και ανακοίνωση νέου κλειστού γηπέδου

Η καρδιά του 3x3 χτύπησε δυνατά στην Πλατεία Μιαούλη, με τον Γιώργο Πρίντεζη στο τιμόνι, μικρούς και μεγάλους αθλητές σε δράση και τον Υφυπουργό Αθλητισμού να ανακοινώνει επένδυση 2,5 εκατ. ευρώ για νέο κλειστό γήπεδο μπάσκετ στο νησί.

Α.Ο. Μυκόνου: Υπέγραψε ο Καλίντ Μουρ, ενίσχυση με εμπειρία από NCAA, Γαλλία

Ο Αμερικανός πάουερ φόργουορντ/σέντερ Καλίντ Μουρ εντάσσεται στο ρόστερ του Α.Ο. Μυκόνου για τη σεζόν 2025-2026, προσφέροντας ποιότητα και εμπειρία στη φροντ λάιν των Κυκλαδιτών.

Δήμος Νάξου & Μικρών Κυκλάδων: Σε εξέλιξη η 3η λογοδοσία (video)

Από την αντιπυρική προστασία και την επάρκεια νερού έως την πρόταση για Δημοτική Αγορά – Η αποτίμηση έργου και η δημόσια συζήτηση για τις ανάγκες της Νάξου και των Μικρών Κυκλάδων (video)

Ο Ναός του Αγίου Γεωργίου στις Μέλανες ανοίγει – από αύριο – ξανά τις πύλες του στο κοινό

Ένας από τους σημαντικότερους βυζαντινούς ναούς της Νάξου γίνεται επισκέψιμος από 1 Ιουλίου έως 12 Σεπτεμβρίου, προσφέροντας μια μοναδική εμπειρία ιστορίας και τέχνης στο κοινό

KALAMI FESTIVAL 2025: Η Μουσική συναντά τα καλάμια και τη θάλασσα στη Μικρή Βίγλα

Ένα νέο φεστιβάλ γεννιέται στη Νάξο: Usurum, Σκιαδαρέσες και aggelina ενώνουν τις φωνές τους στη μαγευτική τοποθεσία της Μικρής Βίγλας, στις 27 Ιουλίου 2025

Κατερίνα Μονογυιού: Προστατεύουμε τη Μύκονο από αυθαίρετες παρεμβάσεις

Η παρέμβασή της βασίζεται σε επιστολή του Δημάρχου Μυκόνου, κ. Χρήστου Βερώνη, ο οποίος εκφράζει την έντονη ανησυχία της τοπικής κοινωνίας για πιθανή αλλοίωση της φυσιογνωμίας του νησιού

9 Υποτροφίες σπουδών για το ακαδημαϊκό έτος 2025-2026 από την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου

Σε συνεργασία με το Mediterranean College και τις ΣΑΕΚ ΑΛΦΑ – Αφορά μόνιμους κατοίκους της Περιφέρειας σε Αθήνα, Πειραιά, Γλυφάδα και Θεσσαλονίκη

Σαντορίνη: Διακοπή στο δίκτυο ηλεκτροδότησης λόγω τεχνικών εργασιών

Ο ΔΕΔΔΗΕ ενημερώνει για τεχνικές εργασίες στο δίκτυο ηλεκτροδότησης. Αναλυτικό πρόγραμμα διακοπών και οδηγίες ασφάλειας για τους πολίτες.

Σαντορίνη – καθαρισμός Καλντέρας: Μήνυμα ευαισθητοποίησης και ευθύνης προς όλους

Με επιτυχία ολοκληρώθηκε η δράση καθαρισμού της ακτογραμμής με τη συμβολή του Δήμου, του Λιμεναρχείου και των πολιτών – Μήνυμα συνεργασίας για την προστασία του φυσικού πλούτου της Σαντορίνης.

Blue Star Ferries: Ακινητοποιημένα αύριο τα πλοία στο Νότιο Αιγαίο λόγω καιρικών συνθηκών

Δυσμενείς καιρικές συνθήκες φέρνουν ακυρώσεις σε όλα τα κυριακάτικα δρομολόγια των Blue Star Naxos, Myconos, Delos και Paros – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ταξιδιώτες

Νάξος – ΕΠΑΛ: Ο Ιορδάνης Κυριακίδης και ο Νικήτας Θεολογίτης αφήνουν πίσω τους μία τεράστια παρακαταθήκη

Μετά από σχεδόν τρεις δεκαετίες αφοσίωσης στην Τεχνική Εκπαίδευση, οι δύο διευθυντές συνταξιοδοτούνται, αφήνοντας πίσω τους ένα σχολείο ανοιχτό στη γνώση, στην καινοτομία και στις αξίες της τοπικής κοινωνίας.

Νάξος: Ο Νέστορας Νέστορας, ο νέος MasterChef 2025, ξεκινά μαγειρικό ταξίδι στο “Avaton 1739”

Ο μεγάλος νικητής του φετινού διαγωνισμού μαγειρικής ξεκινά συνεργασία με το εστιατόριο "Avaton 1739" στο εμβληματικό Κάστρο της Νάξου.

Νάξος – Τρίποδες: “Sea Breeze”, μια νέα επιχείρηση με άρωμα καθαριότητας

Στηρίζουμε τη νέα προσπάθεια στο χωριό μας – Ένα καθαριστήριο με επαγγελματισμό, αγάπη και ρίζες στον τόπο

Ουρές για μια αλλαγή εισιτηρίου στο λιμάνι της Νάξου, η κακοκαιρία φέρνει ταξιδιωτικό… μποτιλιάρισμα

Η απαγόρευση απόπλου λόγω των θυελλωδών ανέμων φέρνει αναστάτωση σε εκατοντάδες επισκέπτες που σχηματίζουν ουρές στα πρακτορεία της Νάξου για να αλλάξουν τα δρομολόγιά τους

Ρευματοκλοπές σε τουριστικά νησιά: Ξενοδοχεία, καφέ και σούπερ μάρκετ «φούσκωσαν» το ταμείο τους σε βάρος όλων

Eκατοντάδες παραβάσεις σε Κρήτη, Ρόδο, Νάξο, Μύκονο, Σαντορίνη και άλλα νησιά – Ηλεκτρική ενέργεια αξίας άνω του 1 εκατ. ευρώ κλάπηκε από επιχειρήσεις υψηλής κατανάλωσης

Λυσιστράτη στη Νάξο: Όταν το θέατρο γίνεται υπόθεση όλων (video)

Ο σκηνοθέτης Θανάσης Αντωνίου μιλά για την τέχνη, την ελευθερία και το κοινό όραμα του θεάτρου.

Ακυρώνονται τα δρομολόγια των HighSpeed 3 και 4 λόγω κακοκαιρίας

Η Hellenic Seaways ενημερώνει για την αναστολή των δρομολογίων της Κυριακής 29 Ιουνίου και τις προσωρινές αλλαγές στη ροή του προγράμματος των ταχυπλόων

Πάρος: Αποχαιρετισμός με δάκρυα για την Πρεσβυτέρα Ευαγγελία Βιώνη – Ανουσάκη

Σε συγκινησιακά φορτισμένο κλίμα η εξόδιος ακολουθία στον Ιερό Ναό Κοιμήσεως της Θεοτόκου στη Νάουσα – Συγκλονιστικά λόγια από τον Μητροπολίτη Λεοντοπόλεως

Algérie Ferries: Καθησυχαστική ανακοίνωση για την κράτηση του “El Venizelos” στη Μασσαλία

Η εταιρεία ξεκαθαρίζει ότι οι θερινές διαδρομές δεν επηρεάζονται – Πρόκειται για προγραμματισμένο τεχνικό έλεγχο.