Τρίτη, 27 Μαΐου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΠρόταση Ημέρας: Ολόκληρα κουκιά γιαχνί

Πρόταση Ημέρας: Ολόκληρα κουκιά γιαχνί

|

Στην ώρα είναι η καλύτερη στιγμή τους. Τα φέρνει η άνοιξη. Τα κουκιά τα σπέρνουν –κι όχι μόνο Γιάννηδες!– το φθινόπωρο και αρχίζουν να τα συλλέγουν τρεις με πέντε μήνες αργότερα, οπότε από τον Απρίλιο μέχρι τα μέσα Μαΐου, καμιά φορά και λίγο πιο μετά, μέχρι να σφίξουν οι ζέστες, τα βρίσκουμε χλωρά στις λαϊκές και στα μανάβικα.

Παρότι έχουν θρέψει κόσμο και κοσμάκη σε χρόνια που οι άνθρωποι εκμεταλλευόντουσαν όλα όσα έδινε κάθε εποχή, δεν και είναι από τα πιο δημοφιλή ψυχανθή. Τα φασολάκια κι ο αρακάς έχουν πολύ περισσότερους φίλους. Οι σεφ και τα εστιατόρια δεν τα παίζουν, με ελάχιστες εξαιρέσεις. Κι όταν τα παίζουν, λίγοι πελάτες τα προτιμούν. Και στα σπίτια το ίδιο συμβαίνει. Είναι… μετρημένα τα κουκιά που φτάνουν στο πιάτο.

Τα φρέσκα κουκιά, τα χλωροκούκια, στην Κρήτη τα βάζουν ωμά στο πιατάκι με αλάτι και λεμόνι για μεζέ με την τσικουδιά. Τα κάνουν με τις αγκινάρες, τα γνωστά αγκιναροκούκια –θαυμάσιο φαγητό–, τα μαγειρεύουν και με βολβούς, γιαχνερά, κοκκινιστά με σαλιγκάρια, με μπακαλιάρο, με κατσίκι. Παλιά στις σαλάτες με τα διάφορα χόρτα (γαλατσίδες, πουράντζες, σταμναγκάθια, καυκαλήθρες, βρούβες και πάει λέγοντας) έβαζαν και τις κουκομύτες, τα φύλλα του φυτού. Και σε άλλα μέρη τρώνε κουκιά βέβαια.

Σε ένα από τα βιβλία της Εύης Βουτσινά είχα πετύχει μια συνταγή για μια πληθωρική ανδριώτικη φρουτάλια με λουκάνικο, παστό κρέας, λαρδί και φρέσκα κουκιά, που πρώτα βράζουν και μετά τσιγαρίζονται. «Κόκκουνε με σπανάτσι» λένε στα τσακώνικα τα χλωρά κουκιά με σπανάκι, που τα κοκκινίζουν με πελτέ και τα αρωματίζουν με άνηθο ή μάραθο. Αλλού τα κάνουν γιαχνί με αλευρολέμονο, σε άλλα μέρη τηγανητά…

Εμείς – με την αρωγή του “Γαστρονόμου” – θα δώσουμε μία συνταγή που έχει σχέση με το …γιαχνί. Κι όπως διαβάζουμε: “Μελωμένα κουκιά γιαχνί με μπόλικη ντομάτα, πελτέ, πατάτες και άνηθο. Μην ξεχάσετε να βάλετε λίγο ωμό λάδι στο σερβίρισμα. Θα απογειώσει το φαγητό!”

Χρόνος: 40′ προετοιμασία / 1 ώρα μαγείρεμα /  Σύνολο: 1 ώρα και 40′

Υλικά

Μερίδες: 4

# 1 κιλό φρέσκα κουκιά (αν είναι μικρά και τρυφερά, τα μαγειρεύουμε ολόκληρα, όπως τα φασολάκια. Αλλιώς, μαγειρεύουμε μόνο τους σπόρους στο εσωτερικό τους, μόνο που θα πρέπει να πάρουμε τη διπλή ποσότητα για να βγει μια μαγεριά)
# 1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
# 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
# 1½ κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, λιωμένα ελαφρώς στο μούλτι
# 1 κουτ. σούπας πελτές
# 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
# 3 – 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
# 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
# αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

# Για τα κουκιά γιαχνί, ξεκινάμε κόβοντας με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι τις ακρούλες από τα κουκιά και τα καθαρίζουμε από τις ίνες τους γύρω-γύρω, όπως κάνουμε με τα φρέσκα φασολάκια.

# Κάνουμε σε καθένα μία σχισμή στην πλατιά μεριά του λοβού, από τη μία άκρη στην άλλη, προσέχοντας όμως να μη χαράξουμε και τα σπυριά στο εσωτερικό τους.

# Αυτό το κάνουμε για να βράσουν καλά τα κουκιά και να γίνουν πολύ τρυφερά και τα σπυριά.

# Μετά, τα ζεματίζουμε σε άφθονο νερό που κοχλάζει για 2 λεπτά, ώστε να καμφθεί η ελαφρώς πικρή γεύση τους, και τα σουρώνουμε.

# Αν βάλουμε μόνο τους σπόρους, τους ζεματίζουμε κι αυτούς.

# Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια για 1 – 2 λεπτά.

# Προσθέτουμε τα κουκιά, την ντομάτα, τον πελτέ, τον άνηθο, αλατοπίπερο και νερό να καλύψει καλά τα κουκιά.

# Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 – 25 λεπτά ή μέχρι να μισομαλακώσουν τα κουκιά.

# Προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα κουκιά και οι πατάτες και να μείνει το φαγητό χωρίς περιττά υγρά.

Προσοχή: κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν ανακατεύουμε, αλλά πότε-πότε σείουμε την κατσαρόλα. Επίσης, αν κατά το μαγείρεμα το φαγητό στεγνώσει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

# Αν, όμως, στο τέλος μείνουν παραπανίσια υγρά, σουρώνουμε προσεκτικά τα στερεά υλικά και βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν.

# Στο τέλος, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι.

# Σερβίρουμε τα κουκιά γιαχνί με συνοδεία ψωμιού.

Μυστικά
Τα κουκιά τα βρίσκουμε σε μεγάλη αφθονία από τα μέσα Απριλίου έως και τα μέσα Ιουνίου.

# Μια ρετσίνα θα ήταν ό,τι πρέπει για τα λεμονάτα κουκιά, διαφορετικά ένα Σαββατιανό, μονοποικιλιακό ή χαρμάνι. Ροζέ Αγιωργίτικο ή μια φρέσκια Νεμέα, αν γίνουν με ντομάτα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 72.


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

«Φιλοξενία με αξία για όλους»: Ο τουρισμός στην πρώτη γραμμή για ένα βιώσιμο αύριο

Στη Ρόδο το Συνέδριο του ΞΕΕ και της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου ανέδειξε τον ρόλο του ξενοδοχειακού κλάδου στην πράσινη μετάβαση και τη βιώσιμη τουριστική ανάπτυξη

Γ. Μαργαρίτης: Παρουσία στο Συνέδριο του ΞΕΕ στη Ρόδο, στο επίκεντρο η βιώσιμη φιλοξενία”

Μήνυμα ευθύνης για το μέλλον του τουρισμού από τον Γιάννη Μαργαρίτη στο συνέδριο του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος με τίτλο «Χαράσσοντας τον δρόμο για ένα Βιώσιμο Αύριο»

Νάξος – Αεροδρόμιο: Προσωρινός φορητός φωτισμός στον διάδρομο για νυχτερινές αεροδιακομιδές

Τοποθετήθηκε φορητό σύστημα φωτισμού στον διάδρομο του αεροδρομίου Νάξου για νυχτερινές αεροδιακομιδές ασθενών. Το μέτρο είναι προσωρινό και έρχεται εν αναμονή της μόνιμης φωτοσήμανσης μετά την αναβάθμιση των υποδομών.

Αντίδραση της ΠΕΠΕΝ: «Όχι στο στοχοποιημένο κυνήγι των Πλοιάρχων»

Η Πανελλήνια Ένωση Πλοιάρχων καταγγέλλει τις μεθοδεύσεις που στρέφονται κατά των Πλοιάρχων για ζητήματα ασφάλειας, μετά το περιστατικό με το CHAMPION JET 2 στη Μήλο

Σαντορίνη: Ξεκινούν οι εγγραφές στο “Santorini Summer Camp” (χρονοδιάγραμμα)

Το πρόγραμμα, το οποίο αφορά παιδιά που θα φοιτήσουν στην Α’ τάξη Δημοτικού μέχρι και παιδιά που τελείωσαν την Στ’ τάξη, θα πραγματοποιηθεί σε δύο περιόδους

Τήνος – Λιμάνι: Προκηρύχθηκε ο διαγωνισμός για την αποκατάσταση του προσήνεμου μώλου

Με (αυτό) χρηματοδότηση από το Λιμενικό Ταμείο Τήνου και προϋπολογισμό 2,5 εκατ. ευρώ, ξεκινά ένα σημαντικό έργο υποδομής για την ασφάλεια και τη λειτουργικότητα του "Έξω Λιμανιού"

Η Μήλος, το “πολύχρωμο μυστικό του Αιγαίου” που προτείνει το National Geographic

Από τα ηφαιστειακά τοπία ως τα ψαροχώρια με τα σύρματα, η Μήλος ξεδιπλώνει την αυθεντική της ψυχή ως μια ήρεμη εναλλακτική για διακοπές

Σύρος – Τουριστική Επιτροπή: Πρώτη συνεδρίαση με προοπτικές εξωστρέφειας και στοχευμένες δράσεις

Η πρώτη συνάντηση της ανανεωμένης Τουριστικής Επιτροπής του Δήμου Σύρου-Ερμούπολης ανοίγει τον δρόμο για μια ποιοτική και στοχευμένη τουριστική στρατηγική

ΟΠΕΚΕΠΕ: Σήμερα ανοίγουν οι δηλώσεις ΟΣΔΕ (!!!)

Κ. Τσιάρας: «Καθαρή λύση, πλήρης διαφάνεια και νέα εποχή για τον ΟΠΕΚΕΠΕ»- Σήμερα ανοίγουν οι δηλώσεις ΟΣΔΕ, δύο μήνες νωρίτερα σε σχέση με πέρυσι

Σαντορίνη: Μελωδίες στο Φως και στη Θάλασσα από τη χορωδία του Δήμου Θήρας

Η Χορωδία του Δήμου Θήρας υφαίνει μουσικές γέφυρες ανάμεσα στη φωτογραφία, την παράδοση και το Αιγαίο

Οι Πυξ Λαξ έρχονται στη Νάξο, πότε και που;

Την Δευτέρα 11 Αυγούστου στο 1ο Γυμνάσιο Νάξου – Μουσική, μνήμες και νέες αγάπες με το συγκρότημα-σύμβολο της ελληνικής ροκ σκηνής

Νάξος – Χείμαρρος: Αποχαιρετισμός στον Γιάννη Ψαρρά, έναν άνθρωπο της προσφοράς

Η εξόδιος ακολουθία του 72χρονου θα τελεστεί σήμερα Δευτέρα 26 Μαΐου στον Ιερό Ναό Ζωοδόχου Πηγής στον Χείμαρρο – Θλίψη στο Τσικαλαριό

Νάξος: «Πώς ένα δημόσιο ακίνητο έγινε ιδιωτική “πλατεία”, η αλήθεια πίσω από την περίφραξη στον Λυώνα»

Σαφές μήνυμα από τον Δήμο Νάξου και Μικρών Κυκλάδων για την περίφραξη στον Λυώνα: παράνομη αυθαίρετη χρήση του χώρου, περίφραξη για λόγους ασφάλειας και αποκατάσταση της νομιμότητας

Πάρος: Ένα νησί στο όριο της αντοχής του

Οι κάτοικοι εκπέμπουν SOS για τον υπερτουρισμό, την άναρχη δόμηση και την απώλεια της ταυτότητας του νησιού

Νάξος: «Έφυγε» ο Αντώνης Καρούσης, θλίψη στην Κωμιακή για τον αγαπητό συγχωριανό

Ο ήσυχος και αγαπητός Αντώνης Καρούσης, με ρίζες στην Κωμιακή και παρουσία στην Αθήνα, έφυγε λίγο πριν επιστρέψει στο χωριό του – Η εξόδιος ακολουθία τελείται σήμερα

Εκτακτο: Σεισμός 6 R ανοιχτά της Κρήτης, αισθητός σε όλο το Νότιο Αιγαίο

Σεισμική δόνηση μεγάλης διάρκειας λίγο μετά τις 6 το πρωί, με επίκεντρο το κρητικό πέλαγος

Νάξος – Πλάκα: Καταστροφή στο όνομα της “καθαριότητας”, καταγγελίες για παράνομες παρεμβάσεις

Μαζική απομάκρυνση φυκιών Ποσειδωνίας με τσουγκράνες, εγκαταστάσεις εν μέσω ωοτοκίας και περιβαλλοντική αδιαφορία σε προστατευόμενη ζώνη Natura.

Νάξος: “Το μέρος που με διάλεξε και το διάλεξα κι εγώ”

Η Στέλλα Νικολάκη γράφει για την δική της Νάξο...

Νάξος: Δωρεάν προληπτικές εξετάσεις από το “Naxos Medical” μέσω του προγράμματος «Προλαμβάνω»

Έγκαιρη πρόληψη για τα καρδιαγγειακά νοσήματα με αξιοπιστία και ανθρώπινη φροντίδα – Δωρεάν αιματολογικός έλεγχος για όλους τους πολίτες

Ιος – Γκίκας Γκίκας: “Μας ενδιαφέρει τι θα γίνει στη “βιτρίνα” του νησιού μας”

Η γνωμοδότηση για τη Στρατηγική Μελέτη Περιβαλλοντικών Επιπτώσεων συνοδεύεται από προϋποθέσεις, με αιτήματα για πολεοδομική συνοχή και κοινωνικό σεβασμό.