Παρασκευή, 26 Σεπτεμβρίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΠρόταση Ημέρας: Ολόκληρα κουκιά γιαχνί

Πρόταση Ημέρας: Ολόκληρα κουκιά γιαχνί

|

Στην ώρα είναι η καλύτερη στιγμή τους. Τα φέρνει η άνοιξη. Τα κουκιά τα σπέρνουν –κι όχι μόνο Γιάννηδες!– το φθινόπωρο και αρχίζουν να τα συλλέγουν τρεις με πέντε μήνες αργότερα, οπότε από τον Απρίλιο μέχρι τα μέσα Μαΐου, καμιά φορά και λίγο πιο μετά, μέχρι να σφίξουν οι ζέστες, τα βρίσκουμε χλωρά στις λαϊκές και στα μανάβικα.

Παρότι έχουν θρέψει κόσμο και κοσμάκη σε χρόνια που οι άνθρωποι εκμεταλλευόντουσαν όλα όσα έδινε κάθε εποχή, δεν και είναι από τα πιο δημοφιλή ψυχανθή. Τα φασολάκια κι ο αρακάς έχουν πολύ περισσότερους φίλους. Οι σεφ και τα εστιατόρια δεν τα παίζουν, με ελάχιστες εξαιρέσεις. Κι όταν τα παίζουν, λίγοι πελάτες τα προτιμούν. Και στα σπίτια το ίδιο συμβαίνει. Είναι… μετρημένα τα κουκιά που φτάνουν στο πιάτο.

Τα φρέσκα κουκιά, τα χλωροκούκια, στην Κρήτη τα βάζουν ωμά στο πιατάκι με αλάτι και λεμόνι για μεζέ με την τσικουδιά. Τα κάνουν με τις αγκινάρες, τα γνωστά αγκιναροκούκια –θαυμάσιο φαγητό–, τα μαγειρεύουν και με βολβούς, γιαχνερά, κοκκινιστά με σαλιγκάρια, με μπακαλιάρο, με κατσίκι. Παλιά στις σαλάτες με τα διάφορα χόρτα (γαλατσίδες, πουράντζες, σταμναγκάθια, καυκαλήθρες, βρούβες και πάει λέγοντας) έβαζαν και τις κουκομύτες, τα φύλλα του φυτού. Και σε άλλα μέρη τρώνε κουκιά βέβαια.

Σε ένα από τα βιβλία της Εύης Βουτσινά είχα πετύχει μια συνταγή για μια πληθωρική ανδριώτικη φρουτάλια με λουκάνικο, παστό κρέας, λαρδί και φρέσκα κουκιά, που πρώτα βράζουν και μετά τσιγαρίζονται. «Κόκκουνε με σπανάτσι» λένε στα τσακώνικα τα χλωρά κουκιά με σπανάκι, που τα κοκκινίζουν με πελτέ και τα αρωματίζουν με άνηθο ή μάραθο. Αλλού τα κάνουν γιαχνί με αλευρολέμονο, σε άλλα μέρη τηγανητά…

Εμείς – με την αρωγή του “Γαστρονόμου” – θα δώσουμε μία συνταγή που έχει σχέση με το …γιαχνί. Κι όπως διαβάζουμε: “Μελωμένα κουκιά γιαχνί με μπόλικη ντομάτα, πελτέ, πατάτες και άνηθο. Μην ξεχάσετε να βάλετε λίγο ωμό λάδι στο σερβίρισμα. Θα απογειώσει το φαγητό!”

Χρόνος: 40′ προετοιμασία / 1 ώρα μαγείρεμα /  Σύνολο: 1 ώρα και 40′

Υλικά

Μερίδες: 4

# 1 κιλό φρέσκα κουκιά (αν είναι μικρά και τρυφερά, τα μαγειρεύουμε ολόκληρα, όπως τα φασολάκια. Αλλιώς, μαγειρεύουμε μόνο τους σπόρους στο εσωτερικό τους, μόνο που θα πρέπει να πάρουμε τη διπλή ποσότητα για να βγει μια μαγεριά)
# 1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
# 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
# 1½ κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, λιωμένα ελαφρώς στο μούλτι
# 1 κουτ. σούπας πελτές
# 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
# 3 – 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
# 2/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
# αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

# Για τα κουκιά γιαχνί, ξεκινάμε κόβοντας με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι τις ακρούλες από τα κουκιά και τα καθαρίζουμε από τις ίνες τους γύρω-γύρω, όπως κάνουμε με τα φρέσκα φασολάκια.

# Κάνουμε σε καθένα μία σχισμή στην πλατιά μεριά του λοβού, από τη μία άκρη στην άλλη, προσέχοντας όμως να μη χαράξουμε και τα σπυριά στο εσωτερικό τους.

# Αυτό το κάνουμε για να βράσουν καλά τα κουκιά και να γίνουν πολύ τρυφερά και τα σπυριά.

# Μετά, τα ζεματίζουμε σε άφθονο νερό που κοχλάζει για 2 λεπτά, ώστε να καμφθεί η ελαφρώς πικρή γεύση τους, και τα σουρώνουμε.

# Αν βάλουμε μόνο τους σπόρους, τους ζεματίζουμε κι αυτούς.

# Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια για 1 – 2 λεπτά.

# Προσθέτουμε τα κουκιά, την ντομάτα, τον πελτέ, τον άνηθο, αλατοπίπερο και νερό να καλύψει καλά τα κουκιά.

# Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 – 25 λεπτά ή μέχρι να μισομαλακώσουν τα κουκιά.

# Προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά τα κουκιά και οι πατάτες και να μείνει το φαγητό χωρίς περιττά υγρά.

Προσοχή: κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν ανακατεύουμε, αλλά πότε-πότε σείουμε την κατσαρόλα. Επίσης, αν κατά το μαγείρεμα το φαγητό στεγνώσει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

# Αν, όμως, στο τέλος μείνουν παραπανίσια υγρά, σουρώνουμε προσεκτικά τα στερεά υλικά και βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν.

# Στο τέλος, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι.

# Σερβίρουμε τα κουκιά γιαχνί με συνοδεία ψωμιού.

Μυστικά
Τα κουκιά τα βρίσκουμε σε μεγάλη αφθονία από τα μέσα Απριλίου έως και τα μέσα Ιουνίου.

# Μια ρετσίνα θα ήταν ό,τι πρέπει για τα λεμονάτα κουκιά, διαφορετικά ένα Σαββατιανό, μονοποικιλιακό ή χαρμάνι. Ροζέ Αγιωργίτικο ή μια φρέσκια Νεμέα, αν γίνουν με ντομάτα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 72.


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

«Ό,τι αξίζει» στην ΕΡΤ1: ιστορίες που φωτίζουν την Ελλάδα — αυτή την Κυριακή (28/09) στην Ίο

Η Ίνα Ταράντου συναντά τους «αφανείς πρωταγωνιστές» της καθημερινότητας. Στις 28/9, η εκπομπή ταξιδεύει στην Ίο και φιλοξενεί τον Γιάννη Πουσσαίο.

«Έπεσα στη θάλασσα πέντε μηνών έγκυος» — Η Ρούλα (Σταυρούλα) Μπαϊράμη 25 χρόνια μετά το “Εξπρές Σάμινα” (video)

Παρασκευή 26 Σεπτεμβρίου 2025: μια μαρτυρία–ορόσημο από τη Νάξο. Ο φόβος, το σκοτάδι, το παιδικό σωσίβιο, το καΐκι σωτηρίας και η ζωή που συνέχισε — για τη μητέρα και το μωρό. (video)

Εξπρές Σάμινα: 25 χρόνια μετά — Μνήμη, αλήθειες και υποχρέωση να μην ξανασυμβεί

Παρασκευή 26 Σεπτεμβρίου 2025: Η Παροναξία τιμά τους 81 συνανθρώπους μας που χάθηκαν το βράδυ της 26ης Σεπτεμβρίου 2000 λίγο έξω από την Πάρο.

Νότιο Αιγαίο: “Πράσινο” φως για υποδομές ανακύκλωσης σε Πάρο, Σύρο, Μήλο και Τήνο μέσω ΣΔΙΤ

Η Διυπουργική Επιτροπή ΣΔΙΤ ενέκρινε έργο 194,9 εκατ. € για Σύρο, Μύκονο, Πάρο και Τήνο — συνολικού σχεδίου άνω των 600 εκατ. € που αλλάζει τον χάρτη διαχείρισης απορριμμάτων.

Φανή Μετζιτάκου: Αποχαιρετισμός σε μια Δονουσιώτισσα της προσφοράς και της παρέας

Σήμερα Παρασκευή 26/9/2025, στις 09:30 π.μ. στον Ι.Ν. Τιμίου Σταυρού Δονούσας, η οικογένεια και οι φίλοι αποχαιρετούν τη Φανή Μετζιτάκου.

Γερμανία – Μπάγερν – Βέρντερ: Έδρα και… γκολ στο 2.05!

Σήμερα Παρασκευή 26/09 (21:30), η Μπάγερν υποδέχεται τη Βέρντερ στο Μόναχο με φόρμα «βολίδα». Ο άσος χαμηλά, αλλά ο συνδυασμός 1 & G/G ανεβάζει την απόδοση.

Νάξος – Κάτω Σαγκρί: Ενοικιάζεται πλήρως επιπλωμένη κατοικία 75 τ.μ. με αυλή & parking (μακροχρόνια)

Άνετο και φωτεινό σπίτι μέσα σε κτήμα, με 1 υπνοδωμάτιο, 1 μπάνιο, ενιαία κουζίνα–καθιστικό, αυλή και ιδιωτικό χώρο στάθμευσης.

Πανθηραϊκός: Στηρίζει έμπρακτα την Τράπεζα Αίματος Σαντορίνης — το λογότυπο στη φανέλα όλη τη σεζόν

Ο σύλλογος της Σαντορίνης αναδεικνύει το κοινωνικό του πρόσωπο, προβάλλοντας σε όλες τις επίσημες εμφανίσεις το έργο της Τράπεζας Αίματος Σαντορίνης.

Όγκοι του Θύμου Αδένα: Σπάνιοι αλλά Αντιμετωπίσιμοι με Σύγχρονη Θωρακοχειρουργική

Θύμωμα και θυμικό καρκίνωμα στο πρόσθιο μεσοθωράκιο: ποιοι κινδυνεύουν, ποια συμπτώματα να προσέξετε, πώς γίνεται η διάγνωση και ποιες είναι οι θεραπευτικές επιλογές.

Το δικό μου Καστράκι: εκεί όπου η μνήμη γίνεται θάλασσα

Ενα προσωπικό οδοιπορικό στο Καστράκι∙ το εκκλησάκι του Αγίου Νικολάου, τα καλοκαίρια, οι άνθρωποι και οι δεσμοί που ριζώνουν.

Μελάνες Νάξου: Κάτοικοι διαμαρτύρονται για τις αυξήσεις στο νερό και πάνε σε .. δημοψήφισμα

Κάτοικοι ζητούν επιστροφή στις παλιές τιμές και δίκαιη τιμολόγηση· ετοιμάζεται ηλεκτρονική ψηφοφορία για συλλογική στάση

ΔΕΔΔΗΕ: Τρίωρη διακοπή ρεύματος αύριο (22/09) στα χωριά της πεδινής Νάξου

Νάξος: Προσωρινή διακοπή ρεύματος τη Δευτέρα 22/09 (09:00–12:00) σε Γλινάδο, Άγιο Αρσένιο, Μύλους & Αργάνι Τριπόδων

Κουφονήσι: Αμερικανοί άφησαν 500€ φιλοδώρημα — «Δεν θα κλείσω μάτι!» λέει ο σερβιτόρος (video)

Παρέα 8 ατόμων κατέπλευσε με σκάφος, έφαγε αστακό και φρέσκα ψάρια· λογαριασμός 750€ και tip 500€ που θα μοιραστεί σε 22 εργαζομένους.

Ονοματοθεσία ανώνυμων οδών στη Νάξο: Κάλεσμα για συμμετοχή των πολιτών

Ο Δήμος Νάξου και Μικρών Κυκλάδων προχωρά στη διαδικασία ονοματοθεσίας και αρίθμησης οδών στη Χώρα και τα Αγγίδια, με στόχο τη διευκόλυνση κατοίκων και επισκεπτών.

Νάξος: Θεατρικά εργαστήρια για παιδιά & ενήλικες — 3η χρονιά το Δημοτικό Εργαστήρι

Μαθήματα υποκριτικής, ορθοφωνίας & αυτοσχεδιασμού με τον σκηνοθέτη Θανάση Αντωνίου. Δύο τμήματα: 13–15 & 16+ με δωρεάν συμμετοχή.

Κυκλάδες: Ένα έμφραγμα, τρία νησιά, μία σωτηρία στο Ιπποκράτειο (video)

Σίφνος → Σύρος (4–5 μέρες) → Μύκονος → Αθήνα: καταγγελίες της οικογένειας για χαοτικές διακομιδές και κενά στο σύστημα υγείας των νησιών.

Κυκλάδες: Το νερό έγινε «υγρός χρυσός» — λογαριασμοί-σοκ και SOS από τα Κουφονήσια (video)

Ο αντ/ρχος Νάξου Βαγγ. Κατσάρας μιλά για «πικρό ποτήρι»· ανομβρία, τουριστική ζήτηση και κόστος αφαλάτωσης πιέζουν νοικοκυριά και επιχειρήσεις.

Νάξος: Θραύση κάβου σε φορτηγό οχηματαγωγό κατά τον κατάπλου — χωρίς τραυματισμούς

Παρασκευή 19/09/2025, μεσημβρινές ώρες: έσπασε ο δεξιός πρυμναίος κάβος στην 3η προσπάθεια πρόσδεσης στο λιμάνι της Νάξου· το πλοίο συνέχισε για Ίο.

Κουφονήσι: Ομόφωνο «ναι» σε μειώσεις και δίκαιη τιμολόγηση νερού

Έκτακτη συνεδρίαση της Τοπικής Κοινότητας (22/09) – αιτήματα για επανέκδοση λογαριασμών, δόσεις χωρίς προσαυξήσεις, έλεγχο μετρητών και ειδικό καθεστώς «νησιωτικότητας»

Αθηνιός σε φόρμα, Νάξος σε… προσπέραση: ο Αύγουστος γύρισε το παιχνίδι στη Σαντορίνη

Μετά από μήνες πτώσης, ο Αύγουστος ’25 έφερε άνοδο στην κίνηση του λιμανιού της Σαντορίνης (+6% συνολικά)· Ηράκλειο Νο1 προορισμός και η Νάξος… πάνω από τη Σαντορίνη σε Ιούλιο & Αύγουστο!