Αφθονα, αφράτα και απίθανα νόστιμα τα λάχανα της Μακεδονίας. Ο Χριστόφορος Πέσκιας συνεργάζεται με τον “Γαστρονόμο” και δεν σταμάτησε να τα εγκωμιάζει και να μελετά τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος για τη γιορτινή αυτή συνταγή που γίνεται τόσο με φρέσκα λάχανα, όσο και με λάχανα τουρσί (αρμιά) που παραδοσιακά ετοιμάζουν στην περιοχή.
Υλικά
Μερίδες: 8 – 10 άτομα
# 1 χοιρινός λαιμός ολόκληρος, γύρω στα 2 κιλά
# 400 ml λευκό ξηρό κρασί
# 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
# 400 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
# 300 γρ. πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε μέτρια καρέ
# 2 πιπεριές Φλωρίνης αποξηραμένες, κομμένες σε μέτρια καρέ
# 1-2 πιπεριές μικρές καυτερές, ψιλοκομμένες
# 1 λευκό λάχανο, χοντροκομμένο
# 50 γρ. πελτές ντομάτας
# 25 γρ. πάπρικα γλυκιά
# 400 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου
# 5 κλωνάρια σέλινο με τα φύλλα του, ψιλοκομμένο
# 80 γρ. βούτυρο αγελάδας
# αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για το χοιρινό με τα λάχανα, ένα έξοχο μακεδονίτικο μπρεζέ, αρχικά σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα βουτύρου σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον λαιμό για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές.
Απομακρύνουμε το χοιρινό από την κατσαρόλα και το αφήνουμε σε ένα σκεύος.
Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο βούτυρο σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε όλες τις πιπεριές και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ και την πάπρικα και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
Περιχύνουμε με το κρασί και τον ζωμό και ξαναβάζουμε τον λαιμό μέσα στην κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το λάχανο και το σέλινο για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να μειωθεί ο όγκος τους.
Αφού περάσει η 1 ώρα που βράζει το χοιρινό, το μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με τα λάχανα μαζί με το ζουμί του και τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Σε αυτόν τον χρόνο το χοιρινό θα είναι μαλακό και ζουμερό, και το λάχανο θα έχει μελώσει. Επίσης θα έχουν εξατμιστεί τα περισσότερα υγρά.
Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για μισή ώρα και σερβίρουμε σε πιατέλα.
Πηγή: Γαστρονόμος
