Τους λαχανοσαρμάδες τούς έφτιαξε η Ροζαλία Μπένα για τις ανάγκες του “Γαστρονόμου”. Τους φτιάχνει πολύ συχνά για την ταβέρνα του πατέρα της στο Κάτω Σέλι Ημαθίας. Εκεί στην ορεινή Ελλάδα.. Είναι νόστιμοι, μπαμπάτσικοι και σερβίρονται με ένα πυκνό αυγολέμονο, αλευρένιο. Η συνταγή ήταν της συνονόματης Βλάχας γιαγιάς της.
Χρόνος: 1 ώρα και 30′ προετοιμασία – 1 ώρα μαγείρεμα – Σύνολο: 2 ώρες και 30′
Υλικά
Κομμάτια: 25
# 1 μεγάλο άσπρο λάχανο
# 1 κιλό κιμάς, ανάμεικτος χοιρινός και μοσχαρίσιος (όχι πολύ λιπαρό κομμάτι)
# 100 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
# 1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
# χυμός από 3 λεμόνια
# 2 κουτ. σούπας αλεύρι
# 1 αυγό
# 130 ml ελαιόλαδο
# αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για τους λαχανοντολμάδες, ξεκινάμε και στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό.
Με ένα μυτερό και κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια κωνική τομή γύρω από το κοτσάνι του λάχανου και το αφαιρούμε.
Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει έντονα, βάζουμε προσεκτικά το λάχανο μέσα στην κατσαρόλα, με το κομμένο κομμάτι του κοτσανιού προς τα κάτω, και το ζεματίζουμε για 10 λεπτά.
Έπειτα το γυρνάμε προσεκτικά με δύο τρυπητές κουτάλες, έτσι ώστε το κοτσάνι του να έρθει προς τα πάνω, και συνεχίζουμε το ζεμάτισμα για άλλα 10 λεπτά.
Το μεταφέρουμε προσεκτικά σε ένα ταψί και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.
Ξεχωρίζουμε ένα ένα τα φύλλα του και τα απλώνουμε στο ταψί για να κρυώσουν εντελώς.
Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι και τον χυμό από 1 λεμόνι, προσθέτουμε 2 1⁄2 κουτ. γλυκού αλάτι και λίγο πιπέρι και ζυμώνουμε καλά.
Στην (άδεια και καθαρή πλέον) κατσαρόλα στρώνουμε λίγα από τα πιο χοντρά ή σκισμένα φύλλα λάχανου, έτσι ώστε να μην κολλήσουν οι σαρμάδες στον πυθμένα.
Παίρνουμε ένα ένα φύλλο λάχανου και το γεμίζουμε με 1 γεμάτη κουτ. σούπας γέμιση.
Τυλίγουμε το λάχανο σε ρολάκι, φέρνοντας και τις δύο πλαϊνές πλευρές του προς τα μέσα, για να μη χυθεί η γέμιση από το πλάι. Τακτοποιούμε τους σαρμάδες στην κατσαρόλα τον έναν δίπλα στον άλλο και έπειτα από πάνω, σε στρώσεις.
Τους αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με τον χυμό από άλλο 1 λεμόνι και το ελαιόλαδο και τους σκεπάζουμε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο.
Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε η στάθμη του να μισοκαλύψει το πιάτο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα.
Σάλτσα
Μόλις είναι έτοιμοι οι σαρμάδες, τους μεταφέρουμε προσεκτικά σε άλλο σκεύος και σουρώνουμε το ζουμί που έχει μείνει στην κατσαρόλα. Κρατάμε στην άκρη 1 φλιτζάνι και το υπόλοιπο το αδειάζουμε σε ένα τηγάνι και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Αδειάζουμε το 1 φλιτζάνι που κρατήσαμε στον πολυκόφτη.
Περιμένουμε να χλιαρύνει και προσθέτουμε το αλεύρι, το αυγό και τον χυμό από άλλο 1 λεμόνι. Χτυπάμε καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα και το αδειάζουμε στο τηγάνι.
Αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια καλή βράση και να δέσει, ανακατεύοντας. Όσο βράζει, θα πήζει. Αν δούμε ότι είναι πολύ αραιή, επαναλαμβάνουμε το δέσιμο με αλεύρι (βγάζουμε λίγο ζουμί στον πολυκόφτη, διαλύουμε μέσα λίγο αλεύρι και αδειάζουμε στο τηγάνι).
