Κόκκορας κονφί; Τι είναι αυτό; Εμπνευσμένος από το γαλλικό κονφί πάπιας, ο Χριστόφορος Πέσκιας προτείνει – μέσα από τον “Γαστρονόμο” – μια πιο χωριάτικη, ελληνική εκδοχή με ελαιόλαδο, που κάνει τον κόκορα ζουμερό, αρωματικό και φίνο!
Αντί για λίπος πάπιας, σκέφτηκε το αιγοπρόβειο, που συνηθίζεται στην περιοχή, αλλά το αποτέλεσμα ήταν πλούσιο και γευστικότατο μεν, αρκετά βαρύ δε. Οπότε κατέληξε στο ελαιόλαδο, που κάνει τον κόκορα ζουμερό, αρωματικό και φίνο. Τα μπούτια του κόκορα τα παστώνει πρώτα στο αλάτι, και το τελικό αποτέλεσμα, μετά το σιγομαγείρεμα στο ελαιόλαδο, θυμίζει κάπως την αίσθηση του αλλαντικού.
Μας συμβουλεύει, τονίζοντας ότι ο κόκορας θα πρέπει να σιγομαγειρεύεται μέσα στο ελαιόλαδο, και δεν πρέπει να τον βάλουμε σε δυνατή φωτιά, γιατί τότε θα τηγανιστεί.
Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας χρησιμοποιεί μόνο τα μπούτια, ώστε να είναι σίγουρος για τον χρόνο μαγειρέματος, μια που το στήθος μαγειρεύεται γρηγορότερα. Εμείς μπορούμε να βάλουμε όλον τον κόκορα, κομμένο σε 6-8 κομμάτια, απλώς πρέπει να έχουμε τον νου μας να βγάλουμε τα κομμάτια με το στήθος 10 λεπτά νωρίτερα, για να μη στεγνώσουν.
Θα χρειαστούν 40′ προετοιμασία, 2 ώρες και 30′ μαγείρεμα, 2 ώρες αναμονή. Σύνολο: 5 ώρες και 10′.
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για τον κόκορα
Για τον πουρέ
Για τη σάλτσα
Διαδικασία
Κόκορας
- Για τον κόκορα κονφί με πουρέ πατάτας και σάλτσα κόκκινου ξιδιού, ξεκινάμε και στρώνουμε τον πάτο ενός σκεύους που να χωράει τα κομμάτια του κόκορα σε μια στρώση με αρκετό από το ημίχονδρο αλάτι. Τακτοποιούμε από πάνω τον κόκορα και τον καλύπτουμε με άλλη μια στρώση αλάτι ημίχονδρο. Τον αφήνουμε για περίπου 2 ώρες.
- Ξεπλένουμε τον κόκορα με άφθονο νερό και τον στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
- Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα τακτοποιούμε στον πάτο όλα τα λαχανικά, το σκόρδο, το θυμάρι, τη δάφνη, το πιπέρι και τον αστεροειδή γλυκάνισο.
- Από πάνω τακτοποιούμε τα μπούτια ή τα κομμάτια του κόκορα και ρίχνουμε όλο το ελαιόλαδο μέχρι να καλυφθούν καλά.
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να αρχίσει το λάδι να κοχλάζει.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες.
- Βγάζουμε τον κόκορα με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος. Το λάδι το στραγγίζουμε και το φυλάμε για άλλη μαγειρική χρήση ή για το τηγάνισμα.
Πουρές
- Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τις πατάτες, αλάτι και νερό τόσο που να τις καλύπτει και τις βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
- Τις στραγγίζουμε καλά και τις αδειάζουμε σε μπολ.
- Αλατοπιπερώνουμε. Τις λιώνουμε όσο είναι καυτές με το πρες πουρέ ή ένα πιρούνι.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα με το βούτυρο, μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
- Αδειάζουμε σταδιακά στο μπολ με τον πουρέ και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί και να σχηματιστεί ένας αφράτος πουρές.
Σάλτσα
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Δυναμώνουμε τη φωτιά.
- Ρίχνουμε το ξίδι και βράζουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο.
- Διαλύουμε το κορν φλάουρ στον ζωμό και τον ρίχνουμε στη σάλτσα.
- Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το δεντρολίβανο και βράζουμε για άλλα 7-8 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα όσο μας αρέσει.
Σερβίρισμα
- Απλώνουμε τον πουρέ σε πιατέλα.
- Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει, σοτάρουμε τα μπούτια ή τα κομμάτια του κόκορα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές.
- Τα τακτοποιούμε πάνω από τον πουρέ και περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα.
- Την υπόλοιπη τη βάζουμε σε σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας στο πιάτο του όση θέλει.
Πηγή: Γαστρονόμος
