Μία συνταγή με την ντόπια ποικιλία φασολιού της Τοσκάνης, τα γλυκά και νόστιμα Canellini. Σύμφωνα με τον θεμελιωτή της ιταλικής κουζίνας, Pellegrino Artusi, στο πόνημά του La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, που δημοσιεύθηκε το 1891, το όνομα της συνταγής –fagioli all’uccelletto– το άκουσε σε τρατορίες της Φλωρεντίας και ότι τα φασόλια αυτά συνοδεύονται ωραία με κρέας, αν δεν θέλει κάποιος να τα φάει σκέτα.
Στην Τοσκάνη, πράγματι, αυτό το πιάτο σερβίρεται με κρεατικά. Η λέξη «uccelletto» σημαίνει «πουλάκι», καθώς τα βασικά συστατικά της συνταγής (φασκόμηλο, σκόρδο και ντομάτα) χρησιμοποιούνταν για το μαγείρεμα μικρού φτερωτού κυνηγιού.
Το πιάτο – όπως το βλέπουμε στον “Γαστρονόμο” – σιγομαγειρεύεται υπομονετικά, μέχρι τα φασόλια να χυλώσουν καλά, ενώ σε κάποιες παραλλαγές σερβίρεται και ως zuppeta, δηλαδή σούπα.
Χρόνος: 15′ προετοιμασία / 2 ώρες και 15′ μαγείρεμα / 12 ώρες αναμονή / Σύνολο: 14 ώρες και 30′
Υλικά
Μερίδες: 4
# 250 γρ. φασόλια Canellini ή Βανίλιες ΠΟΠ Φενεού, μουλιασμένα σε νερό αποβραδίς
# 1 φρέσκο κλωνάρι λεβάντα χωρίς τα άνθη (ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη)
# 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
# 2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
# 10 μεγάλα φύλλα από φρέσκο φασκόμηλο
# 1 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
# 250 γρ. ντοματάκια από κονσέρβα, λιωμένα στον πολυκόφτη
# καυτερό μπούκοβο (ή τσίλι), κατά βούληση
# 50 ml ελαιόλαδο
# αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
# ξύσμα και χυμός από 1 λάιμ
# μερικά φύλλα από φρέσκο θυμάρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε xυλωμένη φασολάδα με φασκόμηλο, ξεκινάμε ξεπλένοντας τα φασόλια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο κρύο νερό.
- Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
- Μόλις το νερό καθαρίσει καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη λεβάντα και σιγοβράζουμε για 1 1⁄2 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν καλά τα φασόλια.
- Λίγα λεπτά πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατίζουμε.
- Στραγγίζουμε τα φασόλια και κρατάμε στην άκρη περίπου 100 ml από το νερό τους.
- Στην (άδεια και καθαρή πλέον) κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
- Προσθέτουμε τα σκόρδα, το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο, σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους, και ρίχνουμε τα φασόλια.
- Ανακατεύουμε απαλά για να μη διαλυθούν, προσθέτουμε την ντομάτα και το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμο των φασολιών και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
- Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε μπούκοβο (ή τσίλι) στην ποσότητα που θέλουμε και αντέχουμε, και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να χυλώσει ωραία η σάλτσα, αλλά να μη λιώσουν τα φασόλια.
- Σερβίρουμε το φαγητό σε πιάτα, σκορπίζουμε ξύσμα λεμονιού και φυλλαράκια θυμαριού και συνοδεύουμε με πιλάφι με σταφίδες και ζεστό ψωμί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 215.
