Πρόταση Ημέρας – Φαγητό: Παστίστιο από τη Λήμνο με .. μελιτζάνες

Το «καλό» φαγητό της Λήμνου είναι ο κόκορας με φλωμάρια, το τοπικό χυλοπιτάκι που ζυμώνεται με τα περίφημα ντόπια στάρια και γάλα κατσικίσιο ή πρόβειο. Στην πιο φτωχική, καθημερινή της εκδοχή, η συνταγή δεν περιέχει κόκορα, αλλά ψωμωμένες μελιτζάνες, δίνοντας εξίσου σπουδαία γεύση σε ένα απλό πιάτο.

Η εκδοχή που έδωσε η Λημνιά σεφ Μάλαμα Μπανάβου στον “Γαστρονόμο” είναι πιο σύνθετη και πληθωρική, αφού τα ζυμαρικά με τις μελιτζάνες και τη σάλτσα μπαίνουν ανάμεσα σε δύο στρώσεις μπεσαμέλ και ψήνονται στον φούρνο σαν παστίτσιο.

Χρόνος: 45′ προετοιμασία, 40′ ψήσιμο, 40′ αναμονή, Σύνολο: 2 ώρες και 5′

Υλικά

Μερίδες: για ταψί διαμέτρου 36 εκ.

Για την μπεσαμέλ

•  50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  75 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  75 γρ. σιμιγδάλι χοντρό
•  1 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
•  1/3 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
•  3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
•  100 γρ. κασκαβάλι Λήμνου (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καλά παντοπωλεία) ή κεφαλοτύρι, τριμμένα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την επιφάνεια

•  2-3 κουτ. σούπας κασκαβάλι Λήμνου ή κεφαλοτύρι, τριμμένο
•  2-3 κουτ. σούπας παπαρουνόσπορος ή σουσάμι

Για τη γέμιση

•  3 μελιτζάνες φλάσκες, ξεφλουδισμένες, σε κυβάκια του 1 εκ.
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  2 πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  30 ml λευκό ξηρό κρασί
•  150 γρ. ώριμες, σφιχτόσαρκες ντομάτες, τριμμένες (ή χυμός ντομάτας σε χάρτινη συσκευασία)
•  150 ml νερό
•  100 γρ. φλωμάρια Λήμνου (ή λεπτές μακριές χυλοπίτες), βρασμένα αλ ντέντε, στραγγισμένα
•  τα φύλλα από 1/2 δισκάκι βασιλικό, ψιλοκομμένα
•  τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
•  100 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
•  50 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για να φτιάξουμε τον «ψευτοπετεινό» από τη Λήμνο, ένα παστίτσιο χωρίς πετεινό αλλά με μελιτζάνες, ξεκινάμε με τη γέμιση.
2. Αλατίζουμε τα κυβάκια μελιτζάνας, τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι για να αποβάλουν τα περιττά υγρά τους και τα στύβουμε καλά με τα χέρια μας.
3. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1 λεπτό, μέχρι να μαραθεί.
4. Ρίχνουμε τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 10 λεπτά, μέχρι τα υλικά να ροδίσουν απαλά και να μαλακώσουν.
5. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε την ντομάτα, αλατοπίπερο και το νερό.
6. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φλωμάρια (ή τις χυλοπίτες), τα μυρωδικά και τη φέτα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.

Μπεσαμέλ

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει.
2. Προσθέτουμε το αλεύρι και το σιμιγδάλι, ανεβάζουμε ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά, μέχρι τα υλικά να σκορπίσουν το άρωμά τους και να ξανθύνουν.
3. Ρίχνουμε το γάλα, δυναμώνουμε κι άλλο τη φωτιά και βράζουμε για 12-15 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια κρέμα μπεσαμέλ που να αρχίσει να δένει και να κοχλάζει.
4. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Προσθέτουμε τα αυγά, χτυπώντας έντονα με σύρμα, και μόλις ενσωματωθούν προσθέτουμε και το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε καλά.

Ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Λαδώνουμε καλά ένα ταψί διαμέτρου 36 εκ. και ρίχνουμε εκεί τη μισή μπεσαμέλ, απλώνοντάς τη σε ένα ισόπαχο στρώμα.
3. Με προσοχή ρίχνουμε το μείγμα της γέμισης με ένα κουτάλι σε όλη την επιφάνεια της μπεσαμέλ και ισιώνουμε προσεκτικά, ώστε να μην αναμειχθεί η κρέμα με τη γέμιση.
4. Το ίδιο προσεκτικά καλύπτουμε τη γέμιση με το υπόλοιπο μείγμα μπεσαμέλ και ισιώνουμε την επιφάνεια.
5. Πασπαλίζουμε με το τυρί και τον παπαρουνόσπορο ή το σουσάμι.
6. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η μπεσαμέλ στην επιφάνεια, όπως στον μουσακά ή στο παστίτσιο.
7. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε τον ψευτοπετεινό να κρυώσει για περίπου 40 λεπτά, ώστε να σταθεί και να κόβεται, και σερβίρουμε.