Πρόταση Ημέρας – Φαγητό: Μπακαλιαρόπιτα από την Κεφαλονιά

Είναι εντυπωσιακό πως τούτη την πίτα τη φτιάχνουν… βοσκοί στις στάνες του βουνού Θέματα που υψώνεται πάνω από το παραθαλάσσιο χωριό της Αγίας Ευθυμίας, όπως λέει στον “Γαστρονόμο”, ο Κεφαλονίτης Τάσος Στεφάτος, σεφ του εστιατορίου “Elements” στη Σαντορίνη.

Ένα λαχταριστό μείγμα από μπακαλιάρο, κρεμμύδια, πατάτα και πελτέ γίνεται γέμιση για την υπέροχη κεφαλονίτικη μπακαλιαρόπιτα.

Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα που εξαπλώθηκε στην Ελλάδα η συστηματική καλλιέργεια ρυζιού, τη θέση του στην πίτα έπαιρναν οι πατάτες. Οσο για τη ζύμη, είναι μια συνταγή κοινή για όλες τις κεφαλονίτικες πίτες.

Χρόνος: 40′ προετοιμασία, 1 ώρα και 10′ ψήσιμο, 1 ημέρα αναμονή, Σύνολο: 1 ημέρα και 1 ώρα και 50′

Υλικά

Μερίδες: για ταψί διαμέτρου 36 εκ.

Για τη ζύμη

•  500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  120 ml ελαιόλαδο
•  120 ml λευκό ξηρό κρασί
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  περίπου 200 ml νερό

Για τη γέμιση

•  1.200 γρ. παστός μπακαλιάρος με το δέρμα και τα κόκαλα, ξαλμυρισμένος
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  3-4 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
•  2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  150 ml λευκό ξηρό κρασί
•  3 ώριμες ντομάτες, τριμμένες
•  300 γρ. πατάτες, βρασμένες για 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, κομματιασμένες με το χέρι
•  1 ξυλάκι κανέλα
•  από 1/2 μάτσο δυόσμο, μάραθο και μαϊντανό, ψιλοκομμένα
•  120 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για την μπακαλιαρόπιτα ξεκινάμε φτιάχνοντας τη ζύμη. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή και λεία ζύμη.
2. Τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Γέμιση

1. Κόβουμε τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο σε μέτρια κομμάτια και τα βράζουμε για 3 λεπτά σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει.
2. Αφαιρούμε από κάθε κομμάτι το δέρμα και τα κόκαλα, αφήνουμε τα φιλεταρισμένα κομμάτια να στραγγίξουν καλά και τα ψιλοκόβουμε.
3. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά.
4. Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και τα σκόρδα, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για λίγα λεπτά, μέχρι το ψάρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές.
5. Ρίχνουμε τον πελτέ και σοτάρουμε ανακατεύοντας προσεκτικά, μέχρι να αρχίσει να «πιάνει» ελαφρά στον πάτο του σκεύους.
6. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε τις ντομάτες, τις πατάτες, την κανέλα και τα φρέσκα μυρωδικά.
7. Μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 -200°C.
2. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο.
3. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού.
4. Λαδώνουμε το ταψί, στρώνουμε εκεί το φύλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα, και το λαδώνουμε καλά.
5. Αδειάζουμε τη γέμιση πάνω στο φύλλο και την απλώνουμε ομοιόμορφα.
6. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο στρογγυλό με διάμετρο όση και του ταψιού και σκεπάζουμε τη γέμιση.
7. Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα στρίβοντάς τες, για να φτιάξουμε ένα στρογγυλό στεφάνι περιμετρικά της πίτας.
8. Λαδώνουμε την επιφάνειά της και σκεπάζουμε χαλαρά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, για να μην «αρπάξει» γρήγορα.
9. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά.
10. Πριν ξεφουρνίσουμε, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να ροδίσει ωραία η επιφάνεια. Σερβίρουμε την μπακαλιαρόπιτα χλιαρή.

Μυστικά

Ο σεφ μάς δίνει και μια εναλλακτική, πιο εύκολη εκδοχή αυτής της πίτας. Όταν δεν υπήρχε σταρένιο αλεύρι για να ανοίξουν φύλλο ή όταν ήθελαν να ετοιμάσουν κάτι στα γρήγορα: Μόλις αποσύρουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα με τη γέμιση, προσθέτουμε στο μείγμα 4 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα, και 1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλό καλαμποκάλευρο. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε τη γέμιση σε ένα φαρδύ και σχετικά ρηχό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήνουμε την πίτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C για 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Στο ποτήρι μας: Φρέσκια ροζέ Μαυροδάφνη αλλά και πλούσιο Ζακυνθινό.