Πρόταση ημέρας: Ενα “διαφορετικό” παστίτσιο σκεπαστό με ζύμη κουρού

Μέρες που είναι καλό είναι να εκμεταλλευτούμε πλήρως την κουζίνα μας και κυρίως ότι έχουμε στο ..πιάτο. Με την αρωγή του “Γαστρονόμου” παρουσιάζουμε ένα ζυμαρικό στο πνεύμα του καλτσόνε, της σκεπαστής πίτσας, αλλά και του περίφημου τιμπάλ, του πληθωρικότατου διάσημου ιταλικού πιάτου.

Μιλάμε για ένα εντυπωσιακό παστίτσιο με κοτόπουλο και ζύμη κουρού, με ιταλική καταγωγή, ιδανικό για τον λαμπερό μπουφέ του ρεβεγιόν. Χορταστικότατη και η συνταγή εδώ, σε πολύ πιο ελαφριά εκδοχή φυσικά, αλλά και πάλι πρέπει να σερβιριστεί μικρή ποσότητα σε κάθε μερίδα.

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  250 γρ. μακαρόνια χοντρά, για παστίτσιο
•  50 γρ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
•  λίγο λάδι τρούφας (προαιρετικά και προσεκτικά)

Για τη ζύμη κουρού

•  450 γρ. αλεύρι
•  180 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  3 κρόκοι αυγών + 1 επιπλέον, ελαφρά χτυπημένος, για το άλειμμα
•  ξύσμα από 1/2 λεμόνι
•  ελάχιστο αλάτι
•  50 γρ. ζάχαρη

Για τη γέμιση

•  150 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, καθαρισμένα
•  50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  1 κλωνάρι σέλινο, ψιλοκομμένο
•  1 μέτριο καρότο, ψιλοκομμένο
•  400 γρ. κιμάς από μπούτι κοτόπουλου
•  25 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι (βασιλομανίταρα), μουλιασμένα σε 300 ml νερό για 1 ώρα, στραγγισμένα, καλά στυμμένα και ψιλοκομμένα (σουρώνουμε το νερό από πολύ ψιλό σουρωτηράκι και αφήνουμε κατά μέρος)
•  150 ml λευκό ξηρό κρασί
•  50 ml Μαυροδάφνη
•  τα φύλλα από 4 κλωνάρια θυμάρι
•  1 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
•  20 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

•  1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό
•  1 κουτ. σούπας αλεύρι
•  500 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
•  αλάτι, λευκό πιπέρι

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για το παστίτσιο με συκωτάκια και κιμά κοτόπουλου, σκεπαστό με ζύμη κουρού, ξεκινάμε με τη ζύμη.
2. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια ελαστική και λεία ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο περισσότερο νερό ή αλεύρι, ανάλογα, για να επιτύχουμε αυτή τη σύσταση. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
3. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε χοντρό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 30 εκ. και πάχος περίπου 2 εκ.
4. Τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο με ένα φύλλο λαδόκολλας ανάμεσά τους, σκεπάζουμε με άλλο ένα φύλλο λαδόκολλας και τα βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.

Γέμιση

1. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα συκωτάκια, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα μπολάκι.
2. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο, μετριάζουμε τη φωτιά και μόλις λιώσει σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο για 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσουν.
3. Προσθέτουμε τον κιμά κοτόπουλου και σοτάρουμε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα.
4. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα μανιτάρια.
5. Ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά και σβήνουμε με το λευκό κρασί και τη Μαυροδάφνη.
6. Βράζουμε για 1-2 λεπτά, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να ξεκολλήσουν τα νόστιμα καμένα υπολείμματα, μέχρι να σωθούν τα υγρά και το μείγμα να μελώσει.
7. Προσθέτουμε το νερό από το μούλιασμα των μανιταριών, καθώς και 300 ml επιπλέον, και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, ξαφρίζοντας όσο γίνεται.
8. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα 50 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα περισσότερα υγρά και να μείνει ένα μελωμένο μείγμα. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο νερό, καυτό, στη διάρκεια του μαγειρέματος.
9. Προσθέτουμε τα συκωτάκια με το ζουμάκι τους που έχει μείνει στο μπολ, το θυμάρι και το δεντρολίβανο και σιγομαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά.

Μπεσαμέλ (την ετοιμάζουμε όσο μαγειρεύεται ο κιμάς):

1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει.
2. Προσθέτουμε πασπαλιστά το αλεύρι και το καβουρδίζουμε ελαφρά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, μέχρι να ξανθύνει απαλά και να σκορπίσει ωραίο άρωμα.
3. Προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας έντονα και ασταμάτητα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και σταδιακά το μείγμα να δέσει σε μια πυκνή σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τη σκεπάζουμε για να μη σχηματιστεί κρούστα.
5. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στο πακέτο τους. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το μείγμα κιμά.
6. Προσθέτουμε την μπεσαμέλ, την παρμεζάνα και λίγες σταγόνες λάδι τρούφας και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, για περίπου 1 ώρα.

Συναρμολόγηση

1. Βγάζουμε από το ψυγείο τα φύλλα ζύμης και τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, για 20 λεπτά. Ταυτόχρονα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.
2. Λαδώνουμε μια ψηλή φόρμα για σουφλέ ή ένα αρκετά βαθύ ταψί με διάμετρο 24-26 εκ. και στρώνουμε εκεί το ένα φύλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν ελάχιστα. Αδειάζουμε πάνω στο φύλλο τη γέμιση ομοιόμορφα.
3. Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και ενώνουμε τις άκρες του με τις άκρες του κάτω φύλλου, πιέζοντάς τες για να κολλήσουν και να σφραγίσουν τη γέμιση.
4. Αλείφουμε την επιφάνεια του φύλλου με τον χτυπημένο κρόκο, κάνουμε μια μικρή τρύπα στο κέντρο του για να διαφεύγει ο υπερβολικός ατμός και φουρνίζουμε.
5. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά σε ένα από τα χαμηλά ράφια, μέχρι να ροδίσει ωραία το φύλλο. Σερβίρουμε το φαγητό χλιαρό.