Pροτιμάμε το μπούτι, ένα μέρος του χοιρινού χωρίς λίπος δηλαδή, γιατί το λίπος στο μαγείρεμα κομματιάζεται και μπερδεύεται με τα χόρτα μέσα στην κατσαρόλα, αφήνοντας στο στόμα μια κάπως δυσάρεστη αίσθηση. Τη λιπαρότητα και τη νοστιμιά εδώ τη δίνει το ελαιόλαδο, που μπαίνει σε γενναία ποσότητα.
Τα χόρτα είναι τα ανοιξιάτικα της εξοχής, που βγαίνουν όλα μαζί και η Ελένη Ζωπιάκη που έδωσε τη συνταγή στον “Γαστρονόμο”, τα μαζεύει, τα πλένει, τα καθαρίζει και τα ψιλοκόβει. Έπειτα, τα πακετάρει σε δόσεις και τα διατηρεί στην κατάψυξη όλο τον χρόνο: μάραθος, κουρνοπόδοι (ή γουρνοπόδοι), λαγουδόχορτο, λαγουδοπάτουχα, αχατζίκοι (μυρώνια), λάπαθο, λίγοι σταφιλινάκοι, παπαρουνόφυλλα, καυκαλήθρες.
Είναι φαγητό καθαρά ανοιξιάτικο ‒ τέτοια εποχή δεν θα βρούμε τα χόρτα, αλλά την άνοιξη θα τα αναζητήσουμε στη λαϊκή ως μείγμα από άγρια χόρτα για πίτες.
Χρόνος: 1 ώρα και 30′ προετοιμασία / 1 ώρα και 20′ μαγείρεμα / Σύνολο: 2 ώρες και 50′
Υλικά
Μερίδες: 4
- 1 κιλό χοιρινό μπούτι, χωρίς κόκαλο, σε σχετικά μικρά κομμάτια
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
- 2 κιλά άγρια χόρτα, καθαρισμένα, πλυμένα και ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
- 1 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε χοιρινό με χόρτα τσιγαριαστά, αρχικά ζεσταίνουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά, μέχρι ίσα να γυαλίσει.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και ρίχνουμε το χοιρινό και τον μάραθο, που είναι καλό να μπει από την αρχή, για να μαλακώσει (ιδιαίτερα ο άγριος, που είναι πιο σκληρός) και για να αρωματίσει αργά αργά το χοιρινό. Είναι επίσης σημαντικό να είναι χαμηλή η φωτιά, ώστε το χοιρινό να βγάλει αργά όλα του τα υγρά, γιατί μέσα σε αυτά θα μαγειρευτεί, χωρίς να προσθέσουμε νερό που θα αραιώσει τη νοστιμιά του.
- Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το χοιρινό για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά, αλλά όχι εντελώς. Τα υγρά του χοιρινού θα σκεπάζουν τα κομμάτια κατά τα 3/4 περίπου.
- Αλατίζουμε και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε τα χόρτα, τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες.
- Ρίχνουμε 150 ml νερό και ανακατεύουμε ξανά.
- Συνεχίζουμε το μαγείρεμα πάντα σε χαμηλή φωτιά για άλλα 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα υλικά μέσα στα νόστιμα ζουμιά που θα βγάλουν τα χόρτα.
- Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, ανακατεύουμε και σερβίρουμε το χοιρινό με χόρτα τσιγαριαστά.
