Πρόταση Ημέρας: Χοιρινή σπάλα φρικασέ με μυρωδικά και άγρια χόρτα

Τούτο το γεμάτο αρώματα φρικασέ αξίζει να το δοκιμάσουμε με τσιγαρίδες, αυτόν τον έξοχο μεζέ των Αγράφων – και όχι μόνο. Μην ξεχνάμε ότι είμαστε στη Νάξο και μπορούμε να βάλουμε όποιο χορταρικό θέλουμε… Επίσης, η προετοιμασία τους θέλει υπομονή και πείρα, αλλά μπορούν να αντικατασταθούν με καλής ποιότητας μπέικον. Η μήπως ζαμπόνι; Μπορείτε να το σκεφτείτε; Ο “Γαστρονόμος” έχει τη πρόταση της ημέρας…

Προετοιμασία: 45′ προετοιμασία 2 ώρες μαγείρεμα Σύνολο: 2 ώρες και 45′

Υλικά

Μερίδες: για 8 μερίδες ως ορεκτικό ή για 4-5 μερίδες ως κυρίως πιάτο

•  600 γρ. χοιρινή σπάλα, σε κομμάτια 1 εκ., σε θερμοκρασία δωματίου
•  100 γρ. μπέικον σε ενιαίο κομμάτι, κομμένο σε κύβους του 1 εκ.
•  2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  1 φύλλο δάφνης
•  30 ml λευκό γλυκό κρασί
•  30 ml λευκό ξηρό κρασί
•  700 γρ. άγρια χόρτα, ανάμεικτα (στη λαϊκή και σε καλά μανάβικα βρίσκουμε ποικιλία με χόρτα της εποχής, όπως διάφορα ραδίκια, ζοχούς κ.ά.), ζυγισμένα καθαρισμένα, ψιλοκομμένα
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου δυόσμου
•  τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια μελισσόχορτο, ψιλοκομμένα (το παραγγέλνουμε από παραγωγό της λαϊκής ή σε καλά μανάβικα, διαφορετικά το αντικαθιστούμε με ίση ποσότητα λουίζας)
•  ξύσμα από 1 λεμόνι
•  2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
•  70 ml χυμός λεμονιού
•  90 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για την χοιρινή σπάλα φρικασέ με μπέικον, μυρωδικά και άγρια χόρτα, ξεκινάμε και αλατοπιπερώνουμε καλά το ψιλοκομμένο κρέας.
2. Βάζουμε να ζεσταθεί σε πολύ δυνατή φωτιά μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σκέτη, μέχρι να κάψει καλά.
3. Ρίχνουμε το μπέικον και το μισό ελαιόλαδο και το τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά.
4. Προσθέτουμε το κομμένο κρέας και το σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Βγάζουμε τα υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα μπολ.
5. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη δάφνη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα σοτάρουμε για 10-12 λεπτά.
6. Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα τα υλικά του μπολ, μαζί με τα υγρά που συγκεντρώθηκαν εκεί, δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να τσιτσιρίσει το λάδι στο σκεύος.
7. Σβήνουμε με τα δύο είδη κρασιού, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε νερό ίσα να καλύψει τα υλικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά.
8. Προσθέτουμε τα χόρτα, δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να πέσει ο όγκος τους.
9. Προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 3-4 εκ., σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά.
10. Προσθέτουμε τον άνηθο, τον δυόσμο, το μελισσόχορτο και το ξύσμα λεμονιού και μαγειρεύουμε για άλλα 10-12 λεπτά.
11. Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός ή με το σύρμα τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφράτη μαρέγκα.
12. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν, χτυπώντας συνεχώς, και στη συνέχεια τον χυμό λεμονιού.
13. Αποσύρουμε την κατσαρόλα με το φαγητό από τη φωτιά.
14. Με κουτάλα της σούπας παίρνουμε 2-3 δόσεις από το καυτό ζουμί του φαγητού και το ρίχνουμε πολύ αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι να ζεσταθεί.
15. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, τη σείουμε μερικές φορές για να απλωθεί παντού και αφήνουμε να ξεκουραστεί το φαγητό για 4-5 λεπτά πριν σερβίρουμε.