Τραχτές είναι οι πατάτες που τις σπάμε με ένα βαρύ αντικείμενο για να βράσουν ή να ψηθούν γρηγορότερα και πιο ομοιόμορφα, ενώ στο ψήσιμο γίνονται και πιο τραγανές. Εδώ μπαίνουν με το αρνάκι στη γάστρα, ποτίζουν νοστιμιά και μετά τραγανίζουν στο γκριλ.
«Τράζομε με μίανε τουβλέτα την άκρια τση πατατός να κάμει σκίσμα», περιγράφει απολαυστικά η Νινέττα Λάσκαρι στο βιβλίο της Κέρκυρα, μία ματιά μέσα στο χρόνο, 1204-1864 τη συνταγή με τον απίθανο τίτλο «πατάτες τραχτές με τα σώβρακα», δηλαδή με τη φλούδα τους, και συνεχίζει: «Ετσι όπως και στέκουνε αξέφλοιγες, τσι πλένομε και τσι σιαίνομε στο τσουκάλι ανάγλυκα, να μη και ντένει η μία την άλληνε. Αναμεσός τα χαράκια μπήγομε ασκάρδες σκόρδο. Περιχάμε με το ροΐ λάδι, πιτίζομε χοντράλατο και πιπέρι, ρίγανη – κάλλιο φρέσκια– και θρούμπι. Βράζομε».
Εδώ ο σεφ δεν τις βράζει, αλλά τις ψήνει μαζί με το αρνάκι σε καλά κλεισμένο σκεύος, π.χ. γάστρα, για να μαγειρευτούν με τα νόστιμα ζουμιά του κρέατος και των μυρωδικών, και στο τέλος γυρνάει τον φούρνο στο γκριλ για να ροδοκοκκινίσουν όλα μαζί. Το τέλειο γιορτινό φαγητό μέσα από τη συνταγή που μας προσφέρει ο “Γαστρονόμος”
Χρόνος: 20′ προετοιμασία / 1 ώρα και 15′ ψήσιμο / Σύνολο: 1 ώρα και 35′
Υλικά – Μερίδες: 6
# 1.500 γρ. αρνίσιο μπούτι ολόκληρο, με το κόκαλο
# 5 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτά φετάκια
# τα φύλλα από 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
# 1 κουτ. σούπας μουστάρδα σε σκόνη
# 1.200 γρ. πατάτες baby, καλά πλυμένες, με τη φλούδα τους
# 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά ή καυτερή
# 2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
# 120 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
# Για να ετοιμάσουμε το αρνάκι ψητό με δεντρολίβανο και πατάτες τραχτές προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
# Σε ένα ευρύχωρο βαθύ ταψί ή σε γάστρα βάζουμε το αρνίσιο μπούτι και με ένα μαχαίρι το τρυπάμε εδώ κι εκεί σε διάφορα σημεία, σχετικά βαθιά.
# Μοιράζουμε εκεί τα φετάκια σκόρδου και το δεντρολίβανο, μπήγοντάς τα βαθιά στις σχισμές.
# Αλείφουμε με το μισό ελαιόλαδο το μπούτι και το πασπαλίζουμε με τη σκόνη μουστάρδας και μπόλικο αλατοπίπερο, τρίβοντάς τα με τις παλάμες μας πάνω του για να απορροφηθούν.
# Σε μια γερή επιφάνεια κοπανίζουμε με τον μπάτη (ή με μια καθαρή πέτρα) μία μία τις πατάτες στη μία τους άκρη, ώστε να σπάσουν αλλά να μην κομματιαστούν.
# Τις βάζουμε σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, την πάπρικα, τη ρίγανη και μπόλικο αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά, αλλά προσεκτικά.
# Αδειάζουμε τις πατάτες στο ταψί, γύρω από το κρέας, και περιχύνουμε με 2-3 φλιτζ. τσαγιού νερό.
# Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να γίνει το κρέας και να μαλακώσει καλά.
# Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, γυρίζουμε τη λειτουργία του φούρνου στο γκριλ και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, για να ροδίσουν ωραία όλα τα υλικά.
Στο ποτήρι μας: Ένα ωραίο χαρμάνι Αυγουστιάτη με Cabernet Sauvignon.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 231.
