Τα μελιτίνια είναι ένα μοναδικό γλυκάκι της ένδοξης συνομοταξίας των κυκλαδίτικων τυρογλυκών. Ταξιδέψαμε – μέσω του “Γαστρονόμου” – μέχρι τη Σαντορίνη για να γνωρίσουμε την κ. Μαρία Ματσάντου, που συντηρεί τις μνήμες των γεύσεων με τα μοναδικά γλυκά και φαγητά της. Μια μόνο από τις 95 συνταγές που καταγράψαμε στο μεγάλο αφιέρωμα του Γαστρονόμου «Οι μαγείρισσες των Κυκλάδων». Κυκλοφορεί την Κυριακή 14 Ιουλίου με την Καθημερινή.
Τα τυρογλυκά είναι ο κοινός παρονομαστής στη δωρική κυκλαδίτικη ζαχαροπλαστική. Με τα φρέσκα τυριά της άνοιξης και μέλι ετοίμαζαν τις μεγάλες πίτες, αλλά και μικρά κεντητά λυχναράκια και μισοφέγγαρα, με μικρές παραλλαγές από νησί σε νησί, ως προς τις αναλογίες, τα καρυκεύματα, τον τρόπο που τα σμίλευαν και τα ονόματά τους. Τα μελιτίνια της Σαντορίνης λοιπόν είναι ένα τέτοιο γλυκάκι της ένδοξης συνομοταξίας, στην οποία περιλαμβάνονται επίσης οι τυρόπιτες της Τήνου, τα μελιτερά της Ανάφης, τα ραφιόλια της Μυκόνου, τα λυχναράκια της Μήλου, τα τσιμπητά της Πάρου και άλλα. Της Σαντορίνης καρυκεύονται συνήθως με μαστίχα, όπως στη συνταγή της Μαρίας, ενώ κάποιοι προσθέτουν επίσης κανέλα και ζαφορά.
Χρόνος: 1 ώρα και 30′ προετοιμασία / 30′ ψήσιμο Σύνολο: 2 ώρες
Υλικά
Κομμάτια: 60 (περίπου)
Για τη ζύμη
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- περίπου 400 ml νερό χλιαρό
Για τη γέμιση
- 1 κιλό φρέσκια μυζήθρα, ανάλατη
- 1 κιλό ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 1 αυγό
- 4 κρόκοι αυγών
- 20 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 6 καψάκια βανιλίνη
- 1/2 κουτ. γλυκού κρυσταλλάκια μαστίχας, κοπανισμένα στο γουδί με ελάχιστη από τη ζάχαρη
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να ετοιμάσουμε τα μελιτίνια Σαντορίνης σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο, μέχρι το λάδι να απορροφηθεί.
- Προσθέτουμε το μισό χλιαρό νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη τραχιά.
- Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε, προσθέτοντας όσο από το υπόλοιπο χλιαρό νερό χρειάζεται, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Γέμιση
- Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ λιώνουμε το τυρί με το πρες πουρέ ή το περνάμε από τον τρίφτη.
- Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αυγό, τους κρόκους, το μπέικιν πάουντερ, τις βανιλίνες, το αλεύρι και τη μαστίχα.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να φτιάξουμε ένα τελείως ομοιογενές και μαλακό μείγμα.
Μελιτίνια
- Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 4-5 κομμάτια.
- Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ένα κομμάτι με τον πλάστη σε πολύ λεπτό φύλλο, με πάχος 2-3 χιλιοστά το πολύ.
- Εναλλακτικά το ανοίγουμε στο μηχάνημα για ζυμαρικά, επιλέγοντας την πιο λεπτή ρύθμιση.
- Με στρογγυλό κουπάτ (ή με το στόμιο ενός ποτηριού) με διάμετρο 10 εκ. κόβουμε δισκάκια.
- Βάζουμε από 1 κουτ. γλυκού γέμιση στο κέντρο και γύρω της ανασηκώνουμε το φύλλο.
- Τσιμπάμε τις άκρες του με τα δάχτυλά μας σε πολλά πυκνά διαστήματα ίσα μεταξύ τους, για να φτιάξουμε ένα «καλαθάκι».
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
- Ανοίγουμε τα περισσεύματα από τα κοψίματα σε εξίσου λεπτό φύλλο και κόβουμε κι άλλα δισκάκια.
- Συνολικά βγαίνουν περίπου 60 κομμάτια.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος 1-2 μεγάλα ταψιά και αραδιάζουμε εκεί τα μελιτίνια.
- Τα ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά η γέμιση και να ξανθύνει το φύλλο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.
