Με διάφορα ονόματα συναντάς τις αγκινάρες στην Κέρκυρα, όπως κουκούτσες ή μόρες, οι οποίες αναφέρονται σε μια ποικιλία από μικρές, σκουρόχρωμες αγκινάρες που έφεραν στο νησί οι Ενετοί «και μας τις άφησαν», όπως γράφει η Νινέττα Λάσκαρι στο βιβλίο της Κέρκυρα, μία ματιά μέσα στο χρόνο, 1204-1864.
Ιδανικά χρησιμοποιούνται οι άγριες αγκινάρες, με σπάνια νοστιμιά. Έχουν μικρό και πιο σφιχτό κεφάλι και τα φύλλα τους καταλήγουν σε χαρακτηριστικά, κατακίτρινα σουβλερά αγκάθια, ένας μεγάλος μπελάς στο καθάρισμα, που όμως αποζημιώνει με την απίθανη γεύση της καρδιάς τους.
Προσέχουμε να μη ρίξουμε υπερβολικό νερό, γιατί είναι φαγητό που τρώγεται με δεμένη σαλτσούλα και όχι μπλουμ. «Προσθέτουμε νερό μέχρι το ύψος των λαχανικών. Η μάνα μου, που υπολόγιζε τις ποσότητες “με το μάτι”, έλεγε ότι βάζουμε νερό “μέχρι να γελάει”», διευκρινίζει η Φωτεινή Κουρή, που ετοίμασε τη συνταγή για τον “Γαστρονόμο“…
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Διαδικασία
- Για τις κουκούτσες (αγκινάρες) λεμονάτες με άσπρο πιπέρι, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα χλωρά σκόρδα για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
- Προσθέτουμε τις πατάτες, τα καρότα, τις αγκινάρες, τα κολοκυθάκια και τον αρακά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
- Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, και ρίχνουμε τον μάραθο.
- Περιχύνουμε με νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 2 εκ. και αφήνουμε να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να μείνει το φαγητό με μια δεμένη σάλτσα.
- Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, όσο επιθυμούμε – είναι φαγητό που ζητάει αρκετή ποσότητα πάντως.
- Σείουμε την κατσαρόλα για να απλωθεί ο χυμός ομοιόμορφα στη σάλτσα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Συνοδεύουμε με ελιές και ζυμωτό ψωμί.
