Το ταξίδι του “Γαστρονόμου” στις Κυκλάδες καλά κρατεί. … Από την Σαντορίνη και τη Μύκονο πάμε στην Πάρο… Κι όπως διαβάζουμε
“Μία από τις γυναίκες που συναντήσαμε είναι και η Μαρία Αναγνωστοπούλου-Κατσουνά, η «Σάντα Μαρία» της παριανής γαστρονομίας που έχει την ταβέρνα της στο ανατολικότερο σημείο της Πάρου, εκεί που βρίσκεται η παραλία της Σάντα Μαρίας. Μια χρυσοχέρα που μαγειρεύει με συναίσθημα και γνωρίζει απ’ έξω κι ανακατωτά την παραδοσιακή κουζίνα της Πάρου.
«Στη ρεβιθάδα βάζουμε και λίγα φασόλια για να μελώσει το φαγητό, και λίγο ροζμαράκι (δεντρολίβανο) για τη μυρωδιά – άλλες έβαζαν ένα φύλλο δάφνη. Είναι το παραδοσιακό μας φαΐ που το κάνουμε κάθε Σαββατοκύριακο τη Μεγάλη Σαρακοστή και στο Σαραντάμερο της νηστείας των Χριστουγέννων. Κάθε νοικοκυρά έδινε στον φούρνο το τσικαλάκι της σφραγισμένο με ζυμάρι για να μην ξεθυμαίνει το φαΐ, κι επάνω στο ζυμάρι η καθεμιά έγραφε το όνομά της για να το ξεχωρίζει. Εμπαινε στον φούρνο αποβραδίς, 7 με 7 το πρωί, και μοσχομύριζε η γειτονιά από τα ψημένα ρεβίθια.
Το πρωί μετά την εκκλησία περνούσε κάθε νοικοκυρά και έπαιρνε το τσουκαλάκι της και πήγαινε στο σπίτι της να φάει με την οικογένειά της. Ηταν πάντα το νηστίσιμό μας φαγητό, που συνοδευόταν με ελίτσες, κρεμμυδάκι και ταραραμοσαλάτα» διηγείται καθώς μας ξεχειλίζει τα πιάτα και γεμίζει τα ποτήρια μας με λευκό κρασί από Μονεμβασιά Πάρου.
Οι Κυκλάδες φημίζονται για τις ρεβιθάδες τους, και αυτή η εκδοχή συγκεκριμένα παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον λόγω του συνδυασμού των δύο οσπρίων, και της προσθήκης μπόλικου δεντρολίβανου. Θέλει πολλή ώρα μαγείρεμα για να σκάσουν τα όσπρια, να βγάλουν το άμυλό τους και να χυλώσει το φαγητό. Τώρα το καλοκαίρι τρώγεται και χλιαρό.
Ρεβιθάδα φούρνου με ολίγα φασόλια από την Πάρο
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
1 κιλό ρεβίθια, μουλιασμένα αποβραδίς σε νερό
1½ φλιτζ. τσαγιού φασόλια μικρά, μουλιασμένα αποβραδίς, μαζί με τα ρεβίθια
2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
4-5 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
4 φύλλα δάφνης
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
1 ντομάτα, χαραγμένη σταυρωτά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Στραγγίζουμε και ξεπλένουμε τα δύο όσπρια και τα ρίχνουμε σε γάστρα ή σε χοντρό πήλινο τσουκάλι (π.χ. σε ένα σιφναίικο). Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και νερό τόσο ώστε να τα καλύψει κατά 3-5 εκ. Κλείνουμε καλά το καπάκι (ιδανικά το σφραγίζουμε με ένα κομμάτι ζυμάρι απλό, από αλεύρι και νερό).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα όσπρια και να δέσει ωραία το ζουμί τους.
Με πληροφορίες από τον “Γαστρονόμο” της “Καθημερινής”
