Πατάτα Νάξου φκιαστή με ατσίνορα παστό, έτσι το λένε στη Νάξο το πιάτο αυτό. Ο ατσίνορας είναι το κάτω μέρος του χοιρινού από το παστό ζαμπόνι Νάξου, το τελευταίο κομμάτι, με ελάχιστο ψαχνό πάνω του.
Το ζαμπόνι είναι παραδοσιακό αλλαντικό της Νάξου, από ξεκοκαλισμένο χοιρομέρι, αρωματισμένο με σκόρδο και κανελογαρίφαλα, «ψημένο» στο αλάτι, μέχρι να στεγνώσει και να ωριμάσει, αποκτώντας έντονη και αλμυρή γεύση.
Τη συνταγή μας έδωσε η Mαριέττα Γαλάνη, μαγείρισσα από τη Νάξο, στο πλαίσιο του αφιερώματος του «Γαστρονόμου» στις κουζίνες των Κυκλάδων.
Μια zero waste παραδοσιακή συνταγή. Η προσθήκη του παστού είναι προαιρετική, αλλά, αν θέλουμε, θα πρέπει να παραγγείλουμε από τη Νάξο. Εναλλακτικά, μαγειρεύουμε το φαγητό χωρίς κρέας, «ορφανό», την εκδοχή που ετοιμάζουν οι Απεραθείτες σε περιόδους νηστείας.
Χρόνος: 30′ προετοιμασία / 1 ώρα και 10′ μαγείρεμα / Σύνολο: 1 ώρα και 40′
Υλικά
Μερίδες: 6
- 2 κιλά πατάτες, κατά προτίμηση Νάξου, καθαρισμένες, σε μέτρια κομμάτια
- 2 ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
- 5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες
- 4 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 2 φύλλα δάφνης
- 120 ml κόκκινο, δυνατό ξηρό κρασί
- 4 μεγάλες, ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
- ο ατσίνορας από ένα παστό ζαμπόνι (προαιρετικά), ολόκληρος
- 300 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, λίγο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τις πατάτες κοκκινιστές με ζαμπόνι Νάξου σε μια βαθιά και βαριά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε τις πατάτες, τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα), το σκόρδο, τον πελτέ, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.
- Τα σοτάρουμε όλα μαζί για 10 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να μισομαλακώσουν και ο πελτές να αρχίσει να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας.
- Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τις ντομάτες.
- Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 λίτρο νερό.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά καλά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και το φαγητό να μείνει με μια δεμένη σάλτσα.
- Προσθέτουμε τον ατσίνορα (αν τον χρησιμοποιήσουμε) και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμα, μέχρι να δώσει τη χαρακτηριστική του γεύση στο φαγητό.
- Σείουμε μερικές φορές την κατσαρόλα – δεν ανακατεύουμε για να μη διαλυθούν τα υλικά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 221.
