Τρίτη, 1 Απριλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΛαδερά: Καλοκαίρι χωρίς φασολάκια γίνεται; ο τέλειος οδηγός

Λαδερά: Καλοκαίρι χωρίς φασολάκια γίνεται; ο τέλειος οδηγός

|

«Καλές ντομάτες και καλά φασολάκια. Πολλές φορές νομίζουμε ότι κάτι ιδιαίτερο έχει κάνει ο μάγειρας ή η μαγείρισσα αλλά αυτά είναι πάνω απ’ όλα». Παρόλο που ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει απόλυτο δίκιο για το ότι (και) στα φασολάκια οι διαλεχτές πρώτες ύλες, πρωτίστως η ζουμερή, καλοκαιρινή ντομάτα και τα ολόφρεσκα τρυφερά φασολάκια, θα κάνουν τη διαφορά, τα λαδερά έχουν τον τρόπο τους και ακολουθώντας μικρά «μυστικά» και τεχνικές θα μπορέσουμε να τα φτιάξουμε στην ιδεώδη μορφή τους.

Μελωμένα και γυαλιστερά μέσα στο ελαιόλαδο, τα πιο ωραία λαχανικά του καλοκαιριού, με το ψωμί από δίπλα να φορτώνει το πιρούνι και να βουτάει στα ζουμιά: αυτά είναι τα φαγητά-σύμβολα της εποχής. «Η Ελλάδα είναι από τις λίγες χώρες του κόσμου όπου συμβαίνει το εξής: πάει ο γιος ή η κόρη στο σπίτι και η λέει “Μαμά τι θα φάμε σήμερα;”, και η μαμά απαντάει “Φασολάκια”,”Μπάμιες” ή “Μελιτζάνες”», λέει ο σεφ υπογραμμίζοντας τον κοφτό τόνο στις απαντήσεις. «Είναι το φαγητό μας, είναι το γεύμα μας το λαχανικό. Συν ψωμί. Άντε να έχει και φέτα από δίπλα, αν δεν νηστεύουμε, και αυτό είναι όλο. Δεν χρειάζεται κάτι άλλο. Χωρίς κρέας, χωρίς ρύζι. Και δεν σου λείπoυν. Το λαδερό είναι το λαχανικό, αυτή είναι η ομορφιά του. Αυτή η λιτότητα είναι η μεσογειακή διατροφή. Το λαχανικό και το λάδι», περιγράφει.

Πώς φτιάχνουμε λοιπόν τα τέλεια φασολάκια; Πόσο λάδι θέλουν στην πραγματικότητα τα λαδερά και πόσο χρόνο χρειάζονται για να πετύχουν; Ποιο είναι το ιδανικό σκεύος και ποιες οι ιδανικές αναλογίες των υλικών; Ποιο λάθος κάνουμε συχνά με τη ντομάτα και ποιο μερακλίδικο «κόλπο» στο σοτάρισμα μπορεί να τα αναδείξει ακόμα περισσότερο; Ο Χριστόφορος Πέσκιας μέσα από τον “Γαστρονόμο” εξηγεί αναλυτικά:

Τα φασολάκια

Είναι σημαντικό να είναι καλή η πρώτη ύλη, τα φασολάκια δηλαδή. Φρέσκα, τρυφερά και όχι εισαγωγής. Το εποχιακό είναι πολύ σημαντικό. Από ποικιλίες, για λαδερό προτιμώ τα πλατιά (μπαρμπούνια).

Το λάδι

Για να κάνεις φασολάκια λαδερά, πώς να το κάνουμε, θέλει λάδι. Πολύ. Το ελαιόλαδο είναι αυτό που θα γλυκάνει το φασολάκι και θα μελώσει το φαγητό. Για ένα κιλό φασολάκια θα έλεγα 150 γρ. ελαιόλαδο. Ίσως και παραπάνω. Αυτό που μπορεί κανείς να κάνει μετά, αν θέλει, είναι να στραγγίξει μέρος του λαδιού πριν τα σερβίρει.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-1
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-2
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης

Η ντομάτα

Η ντομάτα καλύτερα να μην είναι τριμμένη αλλά κομμένη στο χέρι, σε πολύ λεπτές φέτες. Αλλά ας είναι και πιο χοντρά τα κομμάτια. Αν είναι καλοκαιρινή και ωραία θα λιώσει. Αν τρίψεις την ντομάτα, το φαγητό γίνεται πιο σαλτσερό, όχι τόσο λαδερό. Το να βάλεις κονσέρβα δε, το καλοκαίρι, το θεωρώ χαζό. Ως προς τις αναλογίες, σε ένα κιλό φασολάκια μπορεί να έβαζα ένα κιλό ντομάτα. Ιδανικά, μπλανσάρεις τη ντομάτα για να βγάλεις τη φλούδα. Αλλά από το να βάλεις κονσέρβα, βάλε τη φλούδα μέσα, δεν πειράζει.

Το κρεμμύδι

Τα φασολάκια θέλουν και πολύ κρεμμύδι. Για παράδειγμα, αν βάλεις ένα κιλό ντομάτα θα έλεγα να βάλεις και 400 γρ. κρεμμύδι. Μπορείς να το κόψεις και σε λεπτές φέτες, μπορείς και σε κυβάκια. Δεν έχει τόση σημασία. Σημασία έχει να μην το κόψεις στο μπλέντερ που έχει την ευκολία αλλά τα κάνει όλα «νιανιά». Σε ένα κοκκινιστό μπορείς να χρησιμοποιήσεις το μπλέντερ για το κρεμμύδι αν χρειάζεται, στα λαδερά όχι.

Σκόρδο και μυρωδικά

Κάποιοι δεν το συνηθίζουν το σκόρδο. Εγώ βάζω δυο-τρεις ολόκληρες σκελίδες στο σοτάρισμα. Και δυόσμο στο τέλος.

Πατάτες και καρότα

Τις πατάτες δεν τις προτιμώ αλλά τις βάζουν πολλοί στα φασολάκια. Η μαμά κάνει φασολάκια για να χορτάσει η οικογένεια, οπότε θα βάλει. Αλλά θεωρώ αυτό εξυπηρετεί η πατάτα και όχι κάτι άλλο. Δεν προσφέρει κάτι στο μέλωμα. Αν αποφασίσεις να βάλεις πατάτα πρέπει να την σοτάρεις πριν τη βάλεις στο φαγητό, αλλιώς λιώνει. Και να τη βγάλεις κάπου στη μέση του μαγειρέματος για να μην καταλήξει λιωμένη. Το καρότο δεν είναι της εποχής και δεν το βάζω στα φασολάκια.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-3
Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-4
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μοιράζεται όλα τα μυστικά για λαδερά φασολάκια. Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

 

Το νερό

Δεν πρέπει να βάλεις νερό. Θα βγάλουν νερό τα φασολάκια, τα κρεμμύδια και η ντομάτα. Για να μελώσει το φαγητό και να μη γίνει βραστό, πρέπει να εξατμιστούν τα νερά. Αυτό που λέγαν και οι παλιές νοικοκυρές: «να φύγει το νερό, να μείνει με το λάδι του».

Το σκεύος

Μια κατσαρόλα ρηχή και πλατιά. Αφού σοτάρεις τα υλικά και προσθέσεις και τις ντομάτες, χαμήλωσε τη φωτιά και βάλε και καπάκι.

Η μέθοδος

Βοηθάει το να σοτάρεις τα λαχανικά, χωρίς να σημαίνει ότι χωρίς σοτάρισμα δεν μπορεί να βγει νόστιμο το φαγητό. Ωραίο είναι να σοτάρεις πρώτα τα φασολάκια, να τα τραβήξεις έξω από την κατσαρόλα, μετά να βάλεις το κρεμμύδι να το σοτάρεις και αυτό, και έπειτα να συνεχίσεις με τις ντομάτες. Βοηθάει να τα κάνεις ένα ένα, να έχει κάθε υλικό τον χώρο του. Το κρεμμύδι θα μπορέσει έτσι να δώσει καλύτερα τα αρώματά του στο λάδι. Αλλά και να τα σοτάρεις όλα μαζί, μια χαρά είναι.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-5
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-6
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

 

Το αλάτι

Το αλάτισμα γίνεται κανονικά και στην αρχή και στο τέλος. Μια στην αρχή, στο σοτάρισμα, για να βγουν τα υγρά, και μια στο τέλος για να διορθώσεις ό,τι χρειάζεται.

Χρόνος

Το λαδερό θέλει μια ώρα και παραπάνω για να γίνει. Δεν είναι stir fry. Άστο να σιγομαγειρευτεί. Άμα θες φασολάκι al dente, κάνεις σαλάτα. Αν θες να κάνεις φασολάκι λαδερό πρέπει να μελώσει. Η ομορφιά είναι αυτό το πάντρεμα με το λάδι.

Πηγή: gastronomos.gr

Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

“Εφυγε” ο Ναξιώτης καθηγητής της Προϊστορικής Αρχαιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, Γεώργιος Σ. Κορρές

Πέθανε σε ηλικία 85 ετών ο αρχαιολόγος και ομότιμος καθηγητής της Προϊστορικής Αρχαιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, Γεώργιος Σ. Κορρές. "Ο Γεώργιος Σ. Κορρές ήταν προσιτός...

ΑΑΔΕ: Σημαντική αύξηση εσόδων από ΦΠΑ

Η μελέτη της ΑΑΔΕ αποκαλύπτει θεαματική αύξηση των εσόδων από ΦΠΑ και ενίσχυση της διαφάνειας, χάρη στη σύνδεση POS – ταμειακών μηχανών και την ψηφιοποίηση των συναλλαγών

Πρώτη Απριλίου: Γιατί τα σχολεία θα λειτουργήσουν δύο ώρες λιγότερο;

Νέος εορτασμός στα σχολεία την 1η Απριλίου: «Κόβονται» 2 διδακτικές ώρες

Κακοκαιρία – Πάρος: Κλειστά τα σχολεία αύριο Τρίτη (01/04) λόγω καιρικών συνθηκών

Κακοκαιρία: Κλειστά όλα τα σχολεία αύριο Τρίτη 1η Απριλίου στην Πάρο

Κακοκαιρία – Μύκονος: Καταιγίδα στη … Χώρα και ήχησε το 112

Πλημμύρισαν τα σοκάκια στη Χώρα της Μυκόνου από την ισχυρή κακοκαιρία που πλήττει τις Κυκλάδες

Νάξος – Αεροδρόμιο: Επαναλειτουργεί από σήμερα (31/03), επέστρεψε Αθήνα μία πτήση λόγω καιρικών συνθηκών

Επαναλειτουργεί αναβαθμισμένο το αεροδρόμιο Νάξου - Οι εργασίες που έγιναν και η επιστροφή αεροπλάνου στην Αθήνα λόγω καιρικών συνθηκών

Πάρος – Νάουσα: Καταστροφικό πέρασμα βροχής, ήχησε και το 112 (video)

Μεγάλες ζημιές από την κακοκαιρία στην Πάρο: Ορμητικοί χείμαρροι οι δρόμοι, μήνυμα του 112 για απαγόρευση κυκλοφορίας των οχημάτων

Αιγαίο – 2η ΥΠΕ: Αναζητούνται γιατροί για τα νησιά λίγες ημέρες πριν το Πάσχα

Αναζητούνται γιατροί για τα νησιά λίγες ημέρες πριν το Πάσχα – Οι αμοιβές και οι αρνήσεις

Πάρος: Η έντονη βροχόπτωση στη περιοχή της Νάουσας παρασύρει αυτοκίνητα (video)

Η έντονη βροχόπτωση παρασύρει αυτοκίνητα στην Νάουσα της Πάρου - Προσοχή (video)

ΠΝΑΙ – Μειωμένοι συντελεστές ΦΠΑ: Απόφαση όπου ζητά την αποκατάσταση της ισονομίας

Την εφαρμογή της Oδηγίας του Συμβουλίου της ΕΕ περί επαναφοράς των μειωμένων συντελεστών ΦΠΑ στα νησιά, ζητά από το Υπουργείο Οικονομικών το Περιφερειακό Συμβούλιο Νοτίου Αιγαίου

Νάξος: Εφυγε από τη ζωή ο Στέλιος Δεγαϊτας

Ενας νέος άνθρωπος - ο Στέλιος Δεγαίτας - έφυγε από τη ζωή το πρωί της Παρασκευής σε ηλικία μόλις 63 ετών

Νάξος: Εφυγε από τη ζωή ο Μιχάλης Βαλέτας

Ο αγαπημένος φούρναρης των παλιών χωραϊτών, ο Μιχάλης Βαλέτας έφυγε από τη ζωή - Τι αναφέρει στην ανάρτησή του ο Στράτος Φουτάκογλου

Νάξος – Σκαδό: Πένθος με την απώλεια του Νίκου Φάρκωνα

Φτωχότερη από σήμερα η τοπική κοινωνία του Σκαδού Νάξου - Πότε θα γίνει η εξόδιος ακολουθία του Νίκου Φάρκωνα

Νάξος – Εγγαρές: Εφυγε από τη ζωή η Ελενα Κοντοπίδη, αύριο (26/03) η εξόδιος ακολουθία

Σε ηλικία 45 ετών έφυγε από τη ζωή η Ελενα Κοντοπίδη, σύζυγος του γιατρού Δημήτρη Μπάκαλου - Αύριο (26/03) η εξόδιος ακολουθία στις Εγγαρές

Νάξος: Παιδική Χαρά Αγ. Μηνά ή, αλλιώς, “γήπεδο εκρήξεων”…

Παιδική Χαρά Αγ. Μηνά: Ή, αλλιώς, «γήπεδο εκρήξεων»… Το σπασμένο τζάμι και η πετρούκλα μες στο σπίτι…

Νάξος – Αεροδρόμιο: Ανανεωμένο ανοίγει …πύλες την Δευτέρα 31 Μαρτίου (Photos)

Το Αεροδρόμιο "Απόλλων" της Νάξου ανοίγει τις.. πόρτες από την Δευτέρα 31 Μαρτίου - Τα έργα που γίνονται κι έρχονται (Photos)

Πάρος: Η έντονη βροχόπτωση στη περιοχή της Νάουσας παρασύρει αυτοκίνητα (video)

Η έντονη βροχόπτωση παρασύρει αυτοκίνητα στην Νάουσα της Πάρου - Προσοχή (video)

Πάρος – Νάουσα: Καταστροφικό πέρασμα βροχής, ήχησε και το 112 (video)

Μεγάλες ζημιές από την κακοκαιρία στην Πάρο: Ορμητικοί χείμαρροι οι δρόμοι, μήνυμα του 112 για απαγόρευση κυκλοφορίας των οχημάτων

Νάξος – Λιμενικό Σώμα: Η ανακοίνωση για τον θάνατο του Στέλιου Δεγαϊτα

Η επίσημη ανακοίνωση του Λιμενικού Σώματος για τον αιφνίδιο θάνατο του Στέλιου Δεγαϊτα...

Εκτακτο – Αμοργός: Ισχυρός σεισμός 4.5 R με μικρό εστιακό βάθος

Σεισμός 4,5 Ρίχτερ στο γνωστό ρήγμα Ανύδρου πιο κοντά όμως στην Σαντορίνη - Το εστιακό βάθος του σεισμού εντοπίζεται στα 5,6 χιλιόμετρα