Τετάρτη, 23 Απριλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΛαδερά: Καλοκαίρι χωρίς φασολάκια γίνεται; ο τέλειος οδηγός

Λαδερά: Καλοκαίρι χωρίς φασολάκια γίνεται; ο τέλειος οδηγός

|

«Καλές ντομάτες και καλά φασολάκια. Πολλές φορές νομίζουμε ότι κάτι ιδιαίτερο έχει κάνει ο μάγειρας ή η μαγείρισσα αλλά αυτά είναι πάνω απ’ όλα». Παρόλο που ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει απόλυτο δίκιο για το ότι (και) στα φασολάκια οι διαλεχτές πρώτες ύλες, πρωτίστως η ζουμερή, καλοκαιρινή ντομάτα και τα ολόφρεσκα τρυφερά φασολάκια, θα κάνουν τη διαφορά, τα λαδερά έχουν τον τρόπο τους και ακολουθώντας μικρά «μυστικά» και τεχνικές θα μπορέσουμε να τα φτιάξουμε στην ιδεώδη μορφή τους.

Μελωμένα και γυαλιστερά μέσα στο ελαιόλαδο, τα πιο ωραία λαχανικά του καλοκαιριού, με το ψωμί από δίπλα να φορτώνει το πιρούνι και να βουτάει στα ζουμιά: αυτά είναι τα φαγητά-σύμβολα της εποχής. «Η Ελλάδα είναι από τις λίγες χώρες του κόσμου όπου συμβαίνει το εξής: πάει ο γιος ή η κόρη στο σπίτι και η λέει “Μαμά τι θα φάμε σήμερα;”, και η μαμά απαντάει “Φασολάκια”,”Μπάμιες” ή “Μελιτζάνες”», λέει ο σεφ υπογραμμίζοντας τον κοφτό τόνο στις απαντήσεις. «Είναι το φαγητό μας, είναι το γεύμα μας το λαχανικό. Συν ψωμί. Άντε να έχει και φέτα από δίπλα, αν δεν νηστεύουμε, και αυτό είναι όλο. Δεν χρειάζεται κάτι άλλο. Χωρίς κρέας, χωρίς ρύζι. Και δεν σου λείπoυν. Το λαδερό είναι το λαχανικό, αυτή είναι η ομορφιά του. Αυτή η λιτότητα είναι η μεσογειακή διατροφή. Το λαχανικό και το λάδι», περιγράφει.

Πώς φτιάχνουμε λοιπόν τα τέλεια φασολάκια; Πόσο λάδι θέλουν στην πραγματικότητα τα λαδερά και πόσο χρόνο χρειάζονται για να πετύχουν; Ποιο είναι το ιδανικό σκεύος και ποιες οι ιδανικές αναλογίες των υλικών; Ποιο λάθος κάνουμε συχνά με τη ντομάτα και ποιο μερακλίδικο «κόλπο» στο σοτάρισμα μπορεί να τα αναδείξει ακόμα περισσότερο; Ο Χριστόφορος Πέσκιας μέσα από τον “Γαστρονόμο” εξηγεί αναλυτικά:

Τα φασολάκια

Είναι σημαντικό να είναι καλή η πρώτη ύλη, τα φασολάκια δηλαδή. Φρέσκα, τρυφερά και όχι εισαγωγής. Το εποχιακό είναι πολύ σημαντικό. Από ποικιλίες, για λαδερό προτιμώ τα πλατιά (μπαρμπούνια).

Το λάδι

Για να κάνεις φασολάκια λαδερά, πώς να το κάνουμε, θέλει λάδι. Πολύ. Το ελαιόλαδο είναι αυτό που θα γλυκάνει το φασολάκι και θα μελώσει το φαγητό. Για ένα κιλό φασολάκια θα έλεγα 150 γρ. ελαιόλαδο. Ίσως και παραπάνω. Αυτό που μπορεί κανείς να κάνει μετά, αν θέλει, είναι να στραγγίξει μέρος του λαδιού πριν τα σερβίρει.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-1
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-2
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης

Η ντομάτα

Η ντομάτα καλύτερα να μην είναι τριμμένη αλλά κομμένη στο χέρι, σε πολύ λεπτές φέτες. Αλλά ας είναι και πιο χοντρά τα κομμάτια. Αν είναι καλοκαιρινή και ωραία θα λιώσει. Αν τρίψεις την ντομάτα, το φαγητό γίνεται πιο σαλτσερό, όχι τόσο λαδερό. Το να βάλεις κονσέρβα δε, το καλοκαίρι, το θεωρώ χαζό. Ως προς τις αναλογίες, σε ένα κιλό φασολάκια μπορεί να έβαζα ένα κιλό ντομάτα. Ιδανικά, μπλανσάρεις τη ντομάτα για να βγάλεις τη φλούδα. Αλλά από το να βάλεις κονσέρβα, βάλε τη φλούδα μέσα, δεν πειράζει.

Το κρεμμύδι

Τα φασολάκια θέλουν και πολύ κρεμμύδι. Για παράδειγμα, αν βάλεις ένα κιλό ντομάτα θα έλεγα να βάλεις και 400 γρ. κρεμμύδι. Μπορείς να το κόψεις και σε λεπτές φέτες, μπορείς και σε κυβάκια. Δεν έχει τόση σημασία. Σημασία έχει να μην το κόψεις στο μπλέντερ που έχει την ευκολία αλλά τα κάνει όλα «νιανιά». Σε ένα κοκκινιστό μπορείς να χρησιμοποιήσεις το μπλέντερ για το κρεμμύδι αν χρειάζεται, στα λαδερά όχι.

Σκόρδο και μυρωδικά

Κάποιοι δεν το συνηθίζουν το σκόρδο. Εγώ βάζω δυο-τρεις ολόκληρες σκελίδες στο σοτάρισμα. Και δυόσμο στο τέλος.

Πατάτες και καρότα

Τις πατάτες δεν τις προτιμώ αλλά τις βάζουν πολλοί στα φασολάκια. Η μαμά κάνει φασολάκια για να χορτάσει η οικογένεια, οπότε θα βάλει. Αλλά θεωρώ αυτό εξυπηρετεί η πατάτα και όχι κάτι άλλο. Δεν προσφέρει κάτι στο μέλωμα. Αν αποφασίσεις να βάλεις πατάτα πρέπει να την σοτάρεις πριν τη βάλεις στο φαγητό, αλλιώς λιώνει. Και να τη βγάλεις κάπου στη μέση του μαγειρέματος για να μην καταλήξει λιωμένη. Το καρότο δεν είναι της εποχής και δεν το βάζω στα φασολάκια.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-3
Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-4
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μοιράζεται όλα τα μυστικά για λαδερά φασολάκια. Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

 

Το νερό

Δεν πρέπει να βάλεις νερό. Θα βγάλουν νερό τα φασολάκια, τα κρεμμύδια και η ντομάτα. Για να μελώσει το φαγητό και να μη γίνει βραστό, πρέπει να εξατμιστούν τα νερά. Αυτό που λέγαν και οι παλιές νοικοκυρές: «να φύγει το νερό, να μείνει με το λάδι του».

Το σκεύος

Μια κατσαρόλα ρηχή και πλατιά. Αφού σοτάρεις τα υλικά και προσθέσεις και τις ντομάτες, χαμήλωσε τη φωτιά και βάλε και καπάκι.

Η μέθοδος

Βοηθάει το να σοτάρεις τα λαχανικά, χωρίς να σημαίνει ότι χωρίς σοτάρισμα δεν μπορεί να βγει νόστιμο το φαγητό. Ωραίο είναι να σοτάρεις πρώτα τα φασολάκια, να τα τραβήξεις έξω από την κατσαρόλα, μετά να βάλεις το κρεμμύδι να το σοτάρεις και αυτό, και έπειτα να συνεχίσεις με τις ντομάτες. Βοηθάει να τα κάνεις ένα ένα, να έχει κάθε υλικό τον χώρο του. Το κρεμμύδι θα μπορέσει έτσι να δώσει καλύτερα τα αρώματά του στο λάδι. Αλλά και να τα σοτάρεις όλα μαζί, μια χαρά είναι.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-5
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-6
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

 

Το αλάτι

Το αλάτισμα γίνεται κανονικά και στην αρχή και στο τέλος. Μια στην αρχή, στο σοτάρισμα, για να βγουν τα υγρά, και μια στο τέλος για να διορθώσεις ό,τι χρειάζεται.

Χρόνος

Το λαδερό θέλει μια ώρα και παραπάνω για να γίνει. Δεν είναι stir fry. Άστο να σιγομαγειρευτεί. Άμα θες φασολάκι al dente, κάνεις σαλάτα. Αν θες να κάνεις φασολάκι λαδερό πρέπει να μελώσει. Η ομορφιά είναι αυτό το πάντρεμα με το λάδι.

Πηγή: gastronomos.gr

Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Νάξος – Καστράκι: Φώκια Monachus monachus εκβράστηκε νεκρή, τι συνέβη;

Φώκια Monachus monachus εκβράστηκε νεκρή στο Καστράκι Νάξου – Πνίγηκε μπλεγμένη σε πετονιές, η πιθανότερη αιτία

Νάξος – Παναγία Αργοκοιλιώτισσα: Πρόγραμμα εορταστικών εκδηλώσεων

Παρασκευή 25 Απριλίου... Η Νάξος γιορτάζει .. Παναγία Αργοκοιλιώτισσα - Το πρόγραμμα των εκδηλώσεων

Κικίλιας: Το 50% που χάνεται από τα Λιμενικά Ταμεία θα αναπληρωθεί με χρηματοδότηση από το “Πράσινο Ταμείο”

Η Πολιτεία δεν μπορεί να παρέμβει στον ελεύθερο ανταγωνισμό, αλλά έχει άλλα όπλα στη φαρέτρα της, που δεν θα επιτρέψουν την στρέβλωση του ανταγωνισμού

Κυκλάδες: Πώς βρέθηκαν 155 επιβάτες του «Blue Star Μύκονος» να ταξιδεύουν για Πειραιά με εισιτήριο για Σύρο;

Οι επιβάτες αρνήθηκαν να αποβιβαστούν και ήθελαν να συνεχίσουν για Πειραιά, μολονότι το εισιτήριό τους είχε δηλωμένο τελικό προορισμό τη Σύρο

Ελλάδα – Μητσοτάκης: Κάθε Νοέμβριο επιστροφή ενός ενοικίου σε ενοικιαστές

Με εισοδηματικά κριτήρια η επιστροφή του ενοικίου - Θα δοθούν επιπλέον 500 εκατομμύρια στο Πρόγραμμα Δημοσίων Επενδύσεων - Στο 1 δισ. το ύψος των μόνιμων μέτρων που εξήγγειλε ο πρωθυπουργός

Σαντορίνη – Αμπέλι: Εκπέμπει SOS, τρόπος αντίδρασης

Το κρασί Σαντορίνης εκπέμπει SOS: Φόβοι ότι η παραγωγή μπορεί να μηδενιστεί

Σαντορίνη: Ανοιχτό κάλεσμα από τη Θύελλα Καμαρίου για το ντέρμπι τίτλου στη Νάξο με τον Πανναξιακό ΑΟ

Δωρεάν εισιτήρια και κάλεσμα συμμετοχής στον ”ΤΕΛΙΚΟ” με τον Πανναξιακό από την Θύελλα Καμαρίου

Νάξος: Φιλοξενεί στο ΔΑΚ “Δημήτρης Περιστεράκης” το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Μπάσκετ Εφήβων (πρόγραμμα)

Η Νάξος φιλοξενεί στο ΔΑΚ "Δημήτρης Περιστέρακης" το 52ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Μπάσκετ Εφήβων (δείτε πρόγραμμα)

Στοίχημα: Συνδυασμός νίκης Παναθηναϊκού και γκολ στο Σίτι – Αστον Βίλα

Η πρόταση της ημέρας μέσα από συνδυασμό μπάσκετ (Euroleague) και ποδόσφαιρο (Premier League).

Νάξος: Πωλείται οικόπεδο έκτασης 750 m2 στο Χαλκί

Πωλητήριο σε ακίνητο (οικόπεδο) στην Κοινότητα Χαλκίου και κοντά στον δρόμο προς Μονή - Εκταση και τιμή, πληροφορίες εντός

Αμοργός: Με πυροτεχνήματα και λουλούδια, η υποδοχή του “Express Skopelitis” (video)

Αργά το βράδυ της Μεγάλης Τρίτης (15/04) το Express Skopelitis μετά από σαράντα και πλέον ημέρες έφτασε στα Κατάπολα - δείτε την υποδοχή από τους κατοίκους (video)

Νάξος: Ενα ακόμη ξενοδοχείο 4 αστέρων “έρχεται” στο νησί

“Στα σκαριά” έργο για νέο ξενοδοχείο 4 αστέρων στη Νάξο

Πρέβελης: Το πλοίο που αγαπήθηκε και μισήθηκε όσο κανένα άλλο

Το "Πρέβελις" βρίσκεται στην Ελευσίνα, έτοιμο για το τελευταίο του ταξίδι προς τη Τουρκία και μία αναπληρώτρια καθηγήτρια στην Ανάφη μοιράζεται τις σκέψεις της για το πλοίο

Νάξος: Εφυγε από τη ζωή ο τραπεζικός Νίκος Ι. Μαργαρίτης

Εφυγε από τη ζωή ο Νίκος Ι. Μαργαρίτης - Η κηδεία θα γίνει την Τετάρτη 10:30 στο νεκροταφείο Ζωγράφου στον Ιερό Ναό Κωνσταντίνου και Ελένης

Φιλώτι: Εφυγε από τη ζωή ανήμερα της ονομαστικής του εορτής ο Λεωνίδας Ανωμερίτης

Ο ΣΦΕΑ αποχαιρετά τον συναγωνιστή του Λεωνίδα Δ. Ανωμερίτη - Μεγάλη Πέμπτη η κηδεία του στο κοιμητήριο της Νέας Σμύρνης

Νάξος – Καστράκι: Πότε θα γίνει η περιφορά του Επιταφίου την Μεγάλη Παρασκευή (video)

Νάξος - Καστράκι: Πότε θα γίνει η περιφορά του Επιταφίου στο Καστράκι στην Παναγία Γρηγορούσα (χρονοδιάγραμμα)

Νάξος – Airbnb: Εσοδα σε ετήσια βάση που αγγίζουν και τα 33.000 ευρώ (!!!)

Σύμφωνα με στοιχεία από το τελευταίο 12μηνο, νησιωτικοί προορισμοί, όπως η Μύκονος και η Σαντορίνη, προσφέρουν τα υψηλότερα έσοδα στην Ελλάδα, με ετήσιο τζίρο ανά καταχώρηση που ξεπερνά τις 43.000 ευρώ.

Naxos Vibe: Οι σεισμοί στη περιοχή της Σαντορίνης και η “απάντηση” της Νάξου

Πώς οι Σεισμοί στη Σαντορίνη Επηρέασαν τις Κρατήσεις και Πώς η Νάξος Απαντά με Μια Δυνατή Σεζόν

Αμοργός- Χοζοβιώτισσα: Ένας μοναχός, ένα παιδί, μια εικόνα χίλιες λέξεις

Πολύς κόσμος επιλέγει τους Ιερούς χώρους των μοναστηριών για να ζήσει τις μέρες της Μ. Εβδομάδας και του Πάσχα σιωπηλά και ήρεμα όπως ακριβώς αρμόζει στη μεγαλύτερη γιορτή της Χριστιανοσύνης.

Νάξος – Γ. Βρούτσης: πρωινός καφές με τους Μανωλά – Σιόβα

Ο Υπουργός Αθλητισμού Γιάννης Βρούτσης βρίσκεται στη Νάξο και απολαμβάνει τον πρωινό του καφέ με τους Κώστα Μανωλά και Δημήτρη Σιόβα