Τετάρτη, 30 Ιουλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΛαδερά: Καλοκαίρι χωρίς φασολάκια γίνεται; ο τέλειος οδηγός

Λαδερά: Καλοκαίρι χωρίς φασολάκια γίνεται; ο τέλειος οδηγός

|

«Καλές ντομάτες και καλά φασολάκια. Πολλές φορές νομίζουμε ότι κάτι ιδιαίτερο έχει κάνει ο μάγειρας ή η μαγείρισσα αλλά αυτά είναι πάνω απ’ όλα». Παρόλο που ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει απόλυτο δίκιο για το ότι (και) στα φασολάκια οι διαλεχτές πρώτες ύλες, πρωτίστως η ζουμερή, καλοκαιρινή ντομάτα και τα ολόφρεσκα τρυφερά φασολάκια, θα κάνουν τη διαφορά, τα λαδερά έχουν τον τρόπο τους και ακολουθώντας μικρά «μυστικά» και τεχνικές θα μπορέσουμε να τα φτιάξουμε στην ιδεώδη μορφή τους.

Μελωμένα και γυαλιστερά μέσα στο ελαιόλαδο, τα πιο ωραία λαχανικά του καλοκαιριού, με το ψωμί από δίπλα να φορτώνει το πιρούνι και να βουτάει στα ζουμιά: αυτά είναι τα φαγητά-σύμβολα της εποχής. «Η Ελλάδα είναι από τις λίγες χώρες του κόσμου όπου συμβαίνει το εξής: πάει ο γιος ή η κόρη στο σπίτι και η λέει “Μαμά τι θα φάμε σήμερα;”, και η μαμά απαντάει “Φασολάκια”,”Μπάμιες” ή “Μελιτζάνες”», λέει ο σεφ υπογραμμίζοντας τον κοφτό τόνο στις απαντήσεις. «Είναι το φαγητό μας, είναι το γεύμα μας το λαχανικό. Συν ψωμί. Άντε να έχει και φέτα από δίπλα, αν δεν νηστεύουμε, και αυτό είναι όλο. Δεν χρειάζεται κάτι άλλο. Χωρίς κρέας, χωρίς ρύζι. Και δεν σου λείπoυν. Το λαδερό είναι το λαχανικό, αυτή είναι η ομορφιά του. Αυτή η λιτότητα είναι η μεσογειακή διατροφή. Το λαχανικό και το λάδι», περιγράφει.

Πώς φτιάχνουμε λοιπόν τα τέλεια φασολάκια; Πόσο λάδι θέλουν στην πραγματικότητα τα λαδερά και πόσο χρόνο χρειάζονται για να πετύχουν; Ποιο είναι το ιδανικό σκεύος και ποιες οι ιδανικές αναλογίες των υλικών; Ποιο λάθος κάνουμε συχνά με τη ντομάτα και ποιο μερακλίδικο «κόλπο» στο σοτάρισμα μπορεί να τα αναδείξει ακόμα περισσότερο; Ο Χριστόφορος Πέσκιας μέσα από τον “Γαστρονόμο” εξηγεί αναλυτικά:

Τα φασολάκια

Είναι σημαντικό να είναι καλή η πρώτη ύλη, τα φασολάκια δηλαδή. Φρέσκα, τρυφερά και όχι εισαγωγής. Το εποχιακό είναι πολύ σημαντικό. Από ποικιλίες, για λαδερό προτιμώ τα πλατιά (μπαρμπούνια).

Το λάδι

Για να κάνεις φασολάκια λαδερά, πώς να το κάνουμε, θέλει λάδι. Πολύ. Το ελαιόλαδο είναι αυτό που θα γλυκάνει το φασολάκι και θα μελώσει το φαγητό. Για ένα κιλό φασολάκια θα έλεγα 150 γρ. ελαιόλαδο. Ίσως και παραπάνω. Αυτό που μπορεί κανείς να κάνει μετά, αν θέλει, είναι να στραγγίξει μέρος του λαδιού πριν τα σερβίρει.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-1
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-2
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης

Η ντομάτα

Η ντομάτα καλύτερα να μην είναι τριμμένη αλλά κομμένη στο χέρι, σε πολύ λεπτές φέτες. Αλλά ας είναι και πιο χοντρά τα κομμάτια. Αν είναι καλοκαιρινή και ωραία θα λιώσει. Αν τρίψεις την ντομάτα, το φαγητό γίνεται πιο σαλτσερό, όχι τόσο λαδερό. Το να βάλεις κονσέρβα δε, το καλοκαίρι, το θεωρώ χαζό. Ως προς τις αναλογίες, σε ένα κιλό φασολάκια μπορεί να έβαζα ένα κιλό ντομάτα. Ιδανικά, μπλανσάρεις τη ντομάτα για να βγάλεις τη φλούδα. Αλλά από το να βάλεις κονσέρβα, βάλε τη φλούδα μέσα, δεν πειράζει.

Το κρεμμύδι

Τα φασολάκια θέλουν και πολύ κρεμμύδι. Για παράδειγμα, αν βάλεις ένα κιλό ντομάτα θα έλεγα να βάλεις και 400 γρ. κρεμμύδι. Μπορείς να το κόψεις και σε λεπτές φέτες, μπορείς και σε κυβάκια. Δεν έχει τόση σημασία. Σημασία έχει να μην το κόψεις στο μπλέντερ που έχει την ευκολία αλλά τα κάνει όλα «νιανιά». Σε ένα κοκκινιστό μπορείς να χρησιμοποιήσεις το μπλέντερ για το κρεμμύδι αν χρειάζεται, στα λαδερά όχι.

Σκόρδο και μυρωδικά

Κάποιοι δεν το συνηθίζουν το σκόρδο. Εγώ βάζω δυο-τρεις ολόκληρες σκελίδες στο σοτάρισμα. Και δυόσμο στο τέλος.

Πατάτες και καρότα

Τις πατάτες δεν τις προτιμώ αλλά τις βάζουν πολλοί στα φασολάκια. Η μαμά κάνει φασολάκια για να χορτάσει η οικογένεια, οπότε θα βάλει. Αλλά θεωρώ αυτό εξυπηρετεί η πατάτα και όχι κάτι άλλο. Δεν προσφέρει κάτι στο μέλωμα. Αν αποφασίσεις να βάλεις πατάτα πρέπει να την σοτάρεις πριν τη βάλεις στο φαγητό, αλλιώς λιώνει. Και να τη βγάλεις κάπου στη μέση του μαγειρέματος για να μην καταλήξει λιωμένη. Το καρότο δεν είναι της εποχής και δεν το βάζω στα φασολάκια.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-3
Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-4
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μοιράζεται όλα τα μυστικά για λαδερά φασολάκια. Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

 

Το νερό

Δεν πρέπει να βάλεις νερό. Θα βγάλουν νερό τα φασολάκια, τα κρεμμύδια και η ντομάτα. Για να μελώσει το φαγητό και να μη γίνει βραστό, πρέπει να εξατμιστούν τα νερά. Αυτό που λέγαν και οι παλιές νοικοκυρές: «να φύγει το νερό, να μείνει με το λάδι του».

Το σκεύος

Μια κατσαρόλα ρηχή και πλατιά. Αφού σοτάρεις τα υλικά και προσθέσεις και τις ντομάτες, χαμήλωσε τη φωτιά και βάλε και καπάκι.

Η μέθοδος

Βοηθάει το να σοτάρεις τα λαχανικά, χωρίς να σημαίνει ότι χωρίς σοτάρισμα δεν μπορεί να βγει νόστιμο το φαγητό. Ωραίο είναι να σοτάρεις πρώτα τα φασολάκια, να τα τραβήξεις έξω από την κατσαρόλα, μετά να βάλεις το κρεμμύδι να το σοτάρεις και αυτό, και έπειτα να συνεχίσεις με τις ντομάτες. Βοηθάει να τα κάνεις ένα ένα, να έχει κάθε υλικό τον χώρο του. Το κρεμμύδι θα μπορέσει έτσι να δώσει καλύτερα τα αρώματά του στο λάδι. Αλλά και να τα σοτάρεις όλα μαζί, μια χαρά είναι.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-5
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-6
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

 

Το αλάτι

Το αλάτισμα γίνεται κανονικά και στην αρχή και στο τέλος. Μια στην αρχή, στο σοτάρισμα, για να βγουν τα υγρά, και μια στο τέλος για να διορθώσεις ό,τι χρειάζεται.

Χρόνος

Το λαδερό θέλει μια ώρα και παραπάνω για να γίνει. Δεν είναι stir fry. Άστο να σιγομαγειρευτεί. Άμα θες φασολάκι al dente, κάνεις σαλάτα. Αν θες να κάνεις φασολάκι λαδερό πρέπει να μελώσει. Η ομορφιά είναι αυτό το πάντρεμα με το λάδι.

Πηγή: gastronomos.gr

Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Island Hopping à la Αμερικανικά: Οι τουρίστες επιλέγουν πολυνησιακές διαδρομές με “καρδιά” τις Κυκλάδες

Από τη Μύκονο και τη Νάξο μέχρι τη Μήλο και την Ίο, οι τουρίστες του 2025 επιλέγουν εμπειρία πολλαπλών σταθμών αντί για μονοδιάστατες διακοπές – Στο προσκήνιο το αυθεντικό και το λιγότερο προβεβλημένο.

Εκεί που γεννήθηκε η “Όμορφη Πόλη” – Χώρος πολιτισμού και μνήμης η οικία του Μίκη Θεοδωράκη στα Χανιά

Η απόφαση του ΚΣΝΜ ανοίγει τον δρόμο για την πλήρη αποκατάσταση του ιστορικού κτηρίου, το οποίο θα λειτουργήσει ως χώρος πολιτισμού και μνήμης

Καλοκαιρινό γλέντι στην Κεραμωτή με τον Λευτέρη Βαζαίο, Ραντεβού στις 8 Αυγούστου!

Μια αυγουστιάτικη νύχτα γεμάτη μουσική, χορό και νιώματα από τον Σύλλογο Κεραμιωτών Νάξου, με τη συνοδεία του παραδοσιακού συγκροτήματος του Λευτέρη Βαζαίου.

Ελλάδα: Δώδεκα ακτές χάνουν τη «Γαλάζια Σημαία» για το 2025. Ποιες είναι

Αποσύρθηκαν από τον διεθνή κατάλογο λόγω πλημμελούς οργάνωσης και μη συμμόρφωσης με τα κριτήρια ασφάλειας και εξυπηρέτησης λουομένων.

Σίκινος: Πολιτισμός και βιοποικιλότητα με τη σφραγίδα του Cycladic Identity

Ολοκληρώθηκαν δύο νέα προγράμματα του Cycladic Identity στη Σίκινο Ψηφιακή εφαρμογή «Μονοπάτια Πολιτισμού Σίκινος» & «Καταγραφή και ανάδειξη της χλωρίδας της Σικίνου»

Δονούσα: Το ναυάγιο «ΩΡΙΩΝ» αποκτά φωνή μέσα από μια νέα ενημερωτική πινακίδα

Στον όρμο του Κέδρου, ένα πλοίο-φάντασμα του Β' Παγκοσμίου Πολέμου διηγείται πλέον την ιστορία του σε ντόπιους και ταξιδιώτες

“Η Νάξος παράγει, εξαιρετικό μέλι”: Ο Ι. Ματζάκος μιλάει για τον “θαυμαστό κόσμο της μέλισσας” (video)

Ο έμπειρος μελισσοκόμος μιλά για τη ζωή στην κυψέλη, την τέχνη της μελισσοκομίας και τη σημασία της τοπικής παραγωγής, λίγο πριν την ομιλία του στην Κωμιακή.

“Μαζί ομορφαίνουμε το χωριό μας”, εθελοντική δράση βαψίματος στα σοκάκια του Σαγκρίου

Οι κάτοικοι του Σαγκρίου δίνουν το παράδειγμα με χρώμα, χαμόγελο και συλλογική διάθεση

Naxos Medical: Τα προγραμματισμένα ιατρεία για τον Αύγουστο 2025

Ουρολόγοι, αγγειοχειρουργός, νευρολόγος, πνευμονολόγος, πλαστικός χειρουργός και άλλες ειδικότητες έρχονται στη Νάξο – Κλείστε έγκαιρα το ραντεβού σας

Ξεκίνησαν οι εγγραφές μέσω ΕΣΠΑ σε παιδικούς σταθμούς, ΚΔΑΠ και ΚΔΑΠΑμεΑ του Δήμου Νάξου

Από 30 Ιουλίου έως 14 Αυγούστου 2025 η ηλεκτρονική υποβολή αιτήσεων για τη φιλοξενία παιδιών και ΑμεΑ σε δομές δημιουργικής απασχόλησης – Τι προβλέπει το πρόγραμμα

Δικαστική δικαίωση για τους κατοίκους του Καλοξύλου, ακυρώθηκε η άδεια λειτουργίας του νέου τυροκομείου της ΕΑΣ Νάξου

Μετά από μακροχρόνιο δικαστικό αγώνα, το Τριμελές Διοικητικό Εφετείο Πειραιά ακύρωσε την άδεια λειτουργίας του υπό ανέγερση τυροκομείου, δικαιώνοντας πλήρως τους περιοίκους

Νάξος: Η Εφορεία Αρχαιοτήτων Κυκλάδων βάζει “όρια” στην Πορτάρα, τέλος στην ανεξέλεγκτη πρόσβαση

Η Εφορεία Αρχαιοτήτων βάζει “όρια” στην Πορτάρα – Τέλος στην ανεξέλεγκτη πρόσβαση - Όταν ο σεβασμός δεν είναι αυτονόητος, η προστασία γίνεται μονόδρομος

Δονούσα: Ο τραυματισμός κοπέλας από ομπρέλα (!!!) αποκαλύπτει μια τρύπα στο σύστημα

Μια γυναίκα τραυματίστηκε σοβαρά σε απομονωμένη παραλία της Δονούσας και σώθηκε χάρη στην αλληλεγγύη ντόπιων και τουριστών — αλλά η πολιτεία έλειπε. Και την επόμενη φορά;

Νάξος – Τραγαία: Όταν η προσπάθεια γράφει ιστορία, Επιτυχίες για τους μαθητές του Γενικού Λυκείου (πίνακας)

Με δάκρυα συγκίνησης, χαμόγελα και βαθιά υπερηφάνεια, οι μαθητές του ΓΕΛ Τραγαίας πέτυχαν σπουδαίες εισαγωγές στις Πανελλαδικές 2025 — αποδεικνύοντας πως τα μεγάλα όνειρα ανθίζουν και στα μικρά σχολεία

Αμοργός: Ένταση και επεισόδια στο πανηγύρι της ψημένης ρακής μετά από πολιτικό σύνθημα

Απρόσμενη τροπή πήρε το παραδοσιακό γλέντι στα Κατάπολα, όταν συνθήματα υπέρ της Παλαιστίνης προκάλεσαν αντιδράσεις, λογομαχίες και τελικά, διακοπή της γιορτής.

Πολεοδομική επανεκκίνηση σε Αντίπαρο και Μικρές Κυκλάδες: Νέα Ειδικά Σχέδια για Ηρακλειά, Σχοινούσα, Κουφονήσια και Δονούσα

Με χρηματοδότηση από το Ταμείο Ανάκαμψης, ξεκινά ένα ολιστικό πολεοδομικό σχέδιο που αλλάζει το αναπτυξιακό τοπίο σε πέντε νησιά των Κυκλάδων

“Μαχαιριά” στο λιμάνι της Νάξου: Σοβαρό επεισόδιο βίας μεταξύ νεαρών εργαζομένων

Ένα μεσημέρι του Ιουλίου μετατράπηκε σε σκηνικό τρόμου για περαστικούς και ντόπιους, όταν διαπληκτισμός ανάμεσα σε δύο υπαλλήλους γραφείου ενοικίασης εξελίχθηκε σε αιματηρό περιστατικό.

Hellenic Seaways: Το “HIGHSPEED 4” αντικαθιστά το “HELLENIC HIGHSPEED”, ποιος ο λόγος;

Αλλαγή πλοίου στη γραμμή Πειραιάς – Κυκλάδες – Κατάπολα – Επιστροφή, σύμφωνα με ανακοίνωση της Hellenic Seaways

Οι ψίθυροι της πέτρας: Η γλυπτική …ποίηση του Γιάννη Φραντζέσκου στον Καλόξυλο

Ο πολυδιάστατος Ναξιώτης δημιουργός σε μια μοναδική έκθεση γλυπτικής, ακολουθώντας το κάλεσμα των λίθων και της μνήμης – 26 και 27 Ιουλίου στην αίθουσα «Δρακούλη»

Πανελλαδικές 2025: «Πνοή» επιτυχίας για τους μαθητές της Νάξου

Μαθητές και μαθήτριες του φροντιστηρίου «ΠΝΟΗ» στη Νάξο διακρίνονται στις Πανελλαδικές εξετάσεις – Πού πέρασαν και τι βαθμούς συγκέντρωσαν