Είναι κρεμώδης, αψιά και θεσπέσια πικάντικη, στυφή, πλούσια κι αιχμηρή, μουδιάζει τη γλώσσα και το κεφάλι. Όπως λιώνει στο στόμα, λες και τρυπώνει και αδρανοποιεί το μυαλό, και σταματά αυτόματα κάθε είδους άλλη σκέψη. Όσο για τη μυρωδιά της, αυτή κι αν είναι συνταρακτική, ξέρω πολλούς Κυκλαδίτες που τη χρησιμοποιούσαν ακόμα και για δόλωμα στο ψάρεμα, αλειμμένη σε μπαγιάτικο ψωμί.
Τα χαρακτηριστικά αυτά οφείλονται στη ζύμωση που γίνεται μέσα στην τυρόμαζα κατά την επεξεργασία της, και η οποία οφείλεται στους μικροοργανισμούς του γάλακτος. Η ιδανική υφή της κοπανιστής είναι σφιχτή, απαλή και βουτυράτη, και αν διατηρηθεί σωστά, είναι από τα πιο ανθεκτικά τυριά, με μεγάλη διάρκεια ζωής. «Δεν ήθελε ψυγείο η μυκονιάτικη κοπανιστή. Είχε το αλάτι, την ωρίμανσή της, την εσαεί ζωντάνια της, και κυρίως έβγαζε το δικό της λάδι, ένα βουτυράκι σε υγρή μορφή, μελένιο στο χρώμα, που κάλυπτε την επιφάνειά της και την προστάτευε», γράφει στο βιβλίο του Η Κοπανιστή, αναπολώντας τις οικιακές κοπανιστές που θυμάται από τα παιδικά του χρόνια στο νησί, ο Μυκονιάτης δημοσιογράφος και συγγραφέας Δημήτρης Ρουσουνέλος.
 |
  |
Κάποιοι την αποκαλούν το «θυμωμένο» τυρί των Κυκλάδων την κοπανιστή, με την αψιά, γινωμένη γεύση, που όταν είναι ακόμα φρέσκια, την ονομάζουν και νιαρή. Επίσημα πιστοποιήθηκε ως ΠΟΠ τυρί το 1994. Τότε ορίστηκαν οι σύγχρονες προδιαγραφές για την παραγωγή της στις Κυκλάδες –αν και τη συναντάμε επίσης στη Χίο και στην Αστυπάλαια–, βασισμένες βέβαια στον παραδοσιακό τρόπο των ντόπιων, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν ό,τι γάλα είχαν στη διάθεσή τους, αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο ή και ανάμεικτα. Ως τότε οι Κυκλαδίτες την έφτιαχναν στα σπίτια τους, με συνταγή κληρονομημένη αναντάμ παπαντάμ, κανείς δεν ξέρει ακριβώς από πότε.
Από τις παλαιότερες γραπτές μαρτυρίες που έχουν εντοπιστεί, είναι το 1809, από τον Τηνιακό ιατροφιλόσοφο Μαρκάκη Ζαλώνη, από το χωριό Κρόκος, ο οποίος στο σύγγραμμά του με τίτλο Ταξίδι στην Τήνο που εκδόθηκε στο Παρίσι, αναφέρει επί λέξει για την κοπανιστή: «μαλακό τυρί πιο δυνατό και πιο πικάντικο από το παλαιωμένο ροκφόρ ή το ζερομέ».
Δύο αιώνες αργότερα η Εύη Βουτσινά γράφει για την κοπανιστή: «θα έπρεπε να ’χει τη φήμη του ροκφόρ, η κοπανιστή Μυκόνου, το εξαιρετικό κυκλαδίτικο αλοιφώδες τυρί με την τσουχτερή γεύση. Θα έπρεπε να είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο, αλλά κατ’ αρχάς γνωστό στην Ελλάδα». Στο κείμενό της, μάλιστα, περιγράφει και όλη τη διαδικασία της οικιακής παρασκευής της κοπανιστής, και επίσης προτείνει μερικές ωραίες ιδέες για το σερβίρισμά της.
Κάποια πολύ λιμπιστικά σερβιρίσματα προτείνει για το «πιο ροκ τυρί μας» όπως το λέει στο δικό του άρθρο ο Άγγελος Ρέντουλας, που χαρακτηρίζει την κοπανιστή «άγριο τυρί, που θυμίζει κάπως το γαλλικό roquefort, το αλσατικό munster-géromé και άλλα μπλε τυριά, είναι όμως ξεχωριστό, καθότι χωρίς σχήμα, αλοιφώδες, με χαρακτηριστικό υπόφαιο και μερικές φορές απαλό ροζ χρώμα, που σκουραίνει όσο ωριμάζει. Το πιο κοντινό τυρί είναι μάλλον η ricotta forte της Απουλίας, αλοιφώδες και αυτό, με αψιά γεύση».
 |
 |
Κάποτε και τώρα
Για 1 κιλό κοπανιστή χρειάζονται πάνω από 10 κιλά γάλα. Μάλιστα το καλύτερο γάλα για την κοπανιστή, τότε βέβαια που ακόμα ήταν ευδιάκριτες οι εποχές, θεωρείτο το πρόβειο του Απρίλη και του Μάη, καθότι πιο πλούσιο και λιπαρό, χάρη στα ανθισμένα και καταπράσινα κυκλαδίτικα λιβάδια της άνοιξης. Στη Μύκονο όπου οι παλιοί συνήθιζαν να λένε την κοπανιστή και μυζήθρα ή καμιά φορά και ζυμήθρα –«χωρίς ζύμωμα και ζύμωση μυζήθρα δε γένεται» όπως γράφει στο βιβλίο του Μυζήθρα, ζυμήθρα ο Μυκονιάτης Παναγιώτης Κουσαθανάς–, ξεκινούσαν την κοπανιστή ζυμώνοντας μέσα σε ξύλινες σκάφες το τυρί πέτρωμα, ένα στεγνό, συμπαγές και ουδέτερο γευστικά φρέσκο τυρί που σε κάποια νησιά το λένε και στραγγισμένη τυροβολιά
Κατόπιν το στρίμωχναν πιέζοντάς το μέσα σε πήλινα κιούπια, κι από το ζυμωμένο αυτό τυρί ξεχώριζαν μια χούφτα που τη φυλούσαν για να τη χρησιμοποιήσουν ως μάνα, μαγιά δηλαδή, για να ετοιμάσουν την επόμενη δόση κοπανιστής. Τα κιούπια τα αποθήκευαν στο υπόγειο και άφηναν την κοπανιστή να ωριμάσει με την ησυχία της. Ορισμένοι εφάρμοζαν άλλη τεχνική, που κάπως επιτάχυνε τη διαδικασία, και έβαζαν την κοπανιστή κάτω από τον δυνατό κυκλαδίτικο ήλιο να «ανάψει» και να δουλέψουν πιο γρήγορα οι μύκητες. Πάντως ήθελε πολλή προσοχή στη διάρκεια της παραγωγής της για να μη μολυνθεί από ξένα μικρόβια και χαλάσει.
Όπως πολύ γλαφυρά περιγράφει κι ο Παναγιώτης Κουσαθανάς στο βιβλίο του, «πρέπει να παίρνεις την κοπανιστή απ’ το βάζο με καθαρό κουτάλι και με προσοχή μην πέσουν μέσα ψίχουρα ή σάλιο, γιατί γρήγορα σκουληκιάζει και πάει χαμένη», και λίγο πιο κάτω λέει πάλι «είναι ‘πίζουλο πράμα η μυζήθρα (κοπανιστή), μάτια ‘μ! Για να΄πιτύχει θέλει καθαρό σώμα και καθαρότερη ψυχή».
Στην Άνδρο την κοπανιστή τη λένε μπουρνιά. Η ντόπια μαγείρισσα Κατερίνα Ρεμούνδου μάς περιγράφει μια ανάλογη τεχνική με τον μυκονιάτικο τρόπο παρασκευής: «μπουρνιά είναι το πήλινο σκεύος με καπάκι μέσα στο οποίο ωριμάζει η πετρωτή, ένα μαλακό τυρί που φτιάχνουμε στην Άνδρο. Η πετρωτή αλείφεται με ελαιόλαδο και μένει μέσα στην μπουρνιά για περίπου τρεις μήνες να ωριμάσει». Σε κάποια μέρη είχαν τη συνήθεια να προσθέτουν φρέσκο βούτυρο στο ζύμωμα για να ενισχύσουν την κρεμώδη υφή της, ενώ αλλού πρόσθεταν και παλιά αλεσμένα τυριά που ξέμεναν στα κελάρια τους, προφανώς για λόγους ανακύκλωσης και οικονομίας.
Σύμφωνα με τη σύγχρονη μεθοδολογία που ακολουθούν πλέον τα τυροκομεία, όπως ορίζει ο κανονισμός για το ΠΟΠ, η τυροκόμιση της κοπανιστής βασίζεται μεν στην παραδοσιακή μέθοδο, αλλά απαιτείται σύγχρονος εξοπλισμός, και απαραιτήτως φρέσκο ντόπιο γάλα από ζώα που τρέφονται με την ιδιαίτερη χλωρίδα αποκλειστικά και μόνο στα νησιά των Κυκλάδων. Αφού αλατιστεί το πέτρωμα, ζυμώνεται στο ζυμωτήριο και τοποθετείται στην τυροτράπεζα και στον χώρο του ωριμαντηρίου σε ελεγχόμενες συνθήκες, ώστε να αναπτυχθεί ο μύκητας. Το τυρί ζυμώνεται ξανά, 3 με 4 φορές σε διάρκεια 2 μηνών, και τοποθετείται σε πλαστικά βαρέλια. Η άφθονη μικροβιακή ανάπτυξη που εξασφαλίζεται στη διάρκεια ωρίμασης του τυριού, το εφοδιάζει με μικροβιακά ένζυμα που προκαλούν ταχεία και εκτεταμένη πρωτεόλυση και λιπόλυση, γρήγορη ωρίμαση, και ως αποτέλεσμα πικάντικη γεύση, πλούσιο άρωμα και αλοιφώδη υφή. Πριν συσκευαστεί, η κοπανιστή ζυμώνεται μια τελευταία φορά. Τελικά δεν ξεπερνά το 8% σε απόδοση και έτσι, αν και εξόχως χαρακτηριστική, η μυρωδιά της είναι αρκετά λεπτή και φίνα, και λόγω της πολύ χαμηλής υγρασίας της, δεν ταγκίζει.
Οδηγίες προς ναυτιλομένους
Σήμερα εξακολουθεί και φτιάχνεται σε μικρές ποσότητες σε αρκετά από τα νησιά, όπως η Τήνος, ην Σύρος, η Άνδρος, και σταθερά μια από τις ωραιότερες εκδοχές παράγει η Μύκονος. Βρίσκουμε και αγελαδινή, αλλά και πρόβεια εκδοχή ανάμικτη με αγελαδινό ή γίδινο γάλα, κι ανάλογα με το νησί, την τεχνική και τα είδη γάλακτος, άλλες είναι περισσότερο, και άλλες λιγότερο πικάντικες. «Η δική μας, της Άνδρου, είναι σχετικά πιο ήπια σε γεύση από ό,τι στις υπόλοιπες Κυκλάδες, παρόλα αυτά στο σπίτι μας ο πατέρας μου την αραίωνε με βούτυρο, γάλα ή γιαούρτι, για να κάνει πιο ήπια τη γεύση της και να μπορούμε να τη φάμε για πρωινό. Μια συνήθεια που είχαν οι Ανδριώτισσες όταν οι άνδρες τους πήγαιναν στα καφενεία πολλές φορές την εβδομάδα, ήταν να γειτονεύουν στα σπίτια τους το απόγευμα, με καφέ, παξιμάδι και κοπανιστή, κι εκεί έστηναν γάμους, έκαναν προξενιά, έλεγαν τα νέα της ημέρας τους», αφηγείται η Κατερίνα Ρεμούνδου.
Τρία αιγαιοπελαγίτικα τυροκομεία που αξίζουν την προσοχή μας. Είναι αλήθεια πως λόγω της τσουχτερής αίσθησης που αφήνει στον ουρανίσκο, πολλοί για το ρεγουλάρισμα της γεύσης της την αναμιγνύουν με κάποια λιπαρή ουσία, όπως χοιρινό λίπος (γλίνα), βούτυρο και λάδι, ή εναλλακτικά με γιαούρτι. Ο πιο δημοφιλής τρόπος σερβιρίσματός της είναι με καλοκαιρινές ντομάτες και μόστρα , το γνωστό παξιμάδι της Μυκόνου. Συνδυάζεται δε με γλυκά κρασιά που ισορροπούν τον τραχύ χαρακτήρα της, είναι τέλειο συνοδευτικό για το τσίπουρο, ενώ και οι μπουρμπουλίθρες από ένα αφρώδες γλυκό κρασί θα διασκεδάσουν την επιθετικότητά της, θα καταπραΰνουν την ένταση και θα οδηγήσουν σε έναν κλασάτο συνδυασμό και μια σπάνια εμπειρία γεύσης.
Βρίσκουμε κοπανιστή σε καλά μπακάλικα και delicatessen, αλλά και σε ορισμένα σούπερ μάρκετ. Ενδεικτικά: Κοπανιστή τυροκομείου Μυκόνου και Κοπανιστή Mykonos Farmers στα ΑΒ Βασιλόπουλος, Σκλαβενίτης, Μιράν, Καραμανλίδικα του Φάνη, Δίκταμο, Πλαστός και Κρεμμυδόπιτα, Καρατζάς, Κοπανιστή Σύρου Ζωζεφίνος, Κοπανιστή Σύρου Τυροσύρα και Τυρί της Μπουρνιάς Ασούτη στα Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής, Μαντρί, Μιράν, Wikifarmer, Κοπανιστή Συνεταιρισμού Τήνου στα Madonna Uppermarket, ΑΒ Βασιλόπουλος, σούπερ μάρκετ Κρητικός.
Με πληροφορίες από τη σελίδα gastronomos.gr
