Δευτέρα, 30 Ιουνίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΚυκλάδες - Κοπανιστή: Το ...θυμωμένο τυρί που θα μπορούσε να είναι διάσημο...

Κυκλάδες – Κοπανιστή: Το …θυμωμένο τυρί που θα μπορούσε να είναι διάσημο σε όλο το κόσμο

|

Είναι κρεμώδης, αψιά και θεσπέσια πικάντικη, στυφή, πλούσια κι αιχμηρή, μουδιάζει τη γλώσσα και το κεφάλι. Όπως λιώνει στο στόμα, λες και τρυπώνει και αδρανοποιεί το μυαλό, και σταματά αυτόματα κάθε είδους άλλη σκέψη. Όσο για τη μυρωδιά της, αυτή κι αν είναι συνταρακτική, ξέρω πολλούς Κυκλαδίτες που τη χρησιμοποιούσαν ακόμα και για δόλωμα στο ψάρεμα, αλειμμένη σε μπαγιάτικο ψωμί.

Τα χαρακτηριστικά αυτά οφείλονται στη ζύμωση που γίνεται μέσα στην τυρόμαζα κατά την επεξεργασία της, και η οποία οφείλεται στους μικροοργανισμούς του γάλακτος. Η ιδανική υφή της κοπανιστής είναι σφιχτή, απαλή και βουτυράτη, και αν διατηρηθεί σωστά, είναι από τα πιο ανθεκτικά τυριά, με μεγάλη διάρκεια ζωής. «Δεν ήθελε ψυγείο η μυκονιάτικη κοπανιστή. Είχε το αλάτι, την ωρίμανσή της, την εσαεί ζωντάνια της, και κυρίως έβγαζε το δικό της λάδι, ένα βουτυράκι σε υγρή μορφή, μελένιο στο χρώμα, που κάλυπτε την επιφάνειά της και την προστάτευε», γράφει στο βιβλίο του Η Κοπανιστή, αναπολώντας τις οικιακές κοπανιστές που θυμάται από τα παιδικά του χρόνια στο νησί, ο Μυκονιάτης δημοσιογράφος και συγγραφέας Δημήτρης Ρουσουνέλος.

 

Τραχανάς με κοπανιστή
Τραχανάς με κοπανιστή / Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
 

Το πιο δημοφιλές έδεσμα με κοπανιστή είναι η μυκονιάτικη μόστρα με καλοκαιρινές ντομάτες, παξιμάδι και ελαιόλαδο

 

Κάποιοι την αποκαλούν το «θυμωμένο» τυρί των Κυκλάδων την κοπανιστή, με την αψιά, γινωμένη γεύση, που όταν είναι ακόμα φρέσκια, την ονομάζουν και νιαρή. Επίσημα πιστοποιήθηκε ως ΠΟΠ τυρί το 1994. Τότε ορίστηκαν οι σύγχρονες προδιαγραφές για την παραγωγή της στις Κυκλάδες –αν και τη συναντάμε επίσης στη Χίο και στην Αστυπάλαια–, βασισμένες βέβαια στον παραδοσιακό τρόπο των ντόπιων, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν ό,τι γάλα είχαν στη διάθεσή τους, αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο ή και ανάμεικτα. Ως τότε οι Κυκλαδίτες την έφτιαχναν στα σπίτια τους, με συνταγή κληρονομημένη αναντάμ παπαντάμ,  κανείς δεν ξέρει ακριβώς από πότε.

Aνάμεσα στα μυκονιάτικα τυριά, η κοπανιστή κατέχει ξεχωριστή θέση / Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Από τις παλαιότερες γραπτές μαρτυρίες που έχουν εντοπιστεί, είναι το 1809, από τον Τηνιακό ιατροφιλόσοφο Μαρκάκη Ζαλώνη, από το χωριό Κρόκος, ο οποίος στο σύγγραμμά του με τίτλο Ταξίδι στην Τήνο που εκδόθηκε στο Παρίσι, αναφέρει επί λέξει για την κοπανιστή: «μαλακό τυρί πιο δυνατό και πιο πικάντικο από το παλαιωμένο ροκφόρ ή το ζερομέ».

Δύο αιώνες αργότερα η Εύη Βουτσινά γράφει για την κοπανιστή: «θα έπρεπε να ’χει τη φήμη του ροκφόρ, η κοπανιστή Μυκόνου, το εξαιρετικό κυκλαδίτικο αλοιφώδες τυρί με την τσουχτερή γεύση. Θα έπρεπε να είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο, αλλά κατ’ αρχάς γνωστό στην Ελλάδα». Στο κείμενό της, μάλιστα, περιγράφει και όλη τη διαδικασία της οικιακής παρασκευής της κοπανιστής, και επίσης προτείνει μερικές ωραίες ιδέες για το σερβίρισμά της.

Κάποια πολύ λιμπιστικά σερβιρίσματα προτείνει για το «πιο ροκ τυρί μας» όπως το λέει στο δικό του άρθρο ο Άγγελος Ρέντουλας, που χαρακτηρίζει την κοπανιστή «άγριο τυρί, που θυμίζει κάπως το γαλλικό roquefort, το αλσατικό munster-géromé και άλλα μπλε τυριά, είναι όμως ξεχωριστό, καθότι χωρίς σχήμα, αλοιφώδες, με χαρακτηριστικό υπόφαιο και μερικές φορές απαλό ροζ χρώμα, που σκουραίνει όσο ωριμάζει. Το πιο κοντινό τυρί είναι μάλλον η ricotta forte της Απουλίας, αλοιφώδες και αυτό, με αψιά γεύση».

Το τυροκομείο Mykonos Farmers παράγει εξαιρετική κοπανιστή / Φωτογραφίες: Έβελυν Φωσκόλου
 

Η κοπανιστή φτιάχνεται αποκλειστικά με κυκλαδίτικο γάλα
 

Ο Γιώργος Συριανός από το τυροκομείο Mykonos Farmers είναι μεγαλωμένος μες στο τυρί, ξέρει την κοπανιστή από πρώτο χέρι, και φτιάχνει μια από τις ωραιότερες εκδοχές. Είναι ο μοναδικός που τυποποιεί και νιαρή – τη φρέσκια εκδοχή κοπανιστής.

 

Κάποτε και τώρα

Για 1 κιλό κοπανιστή χρειάζονται πάνω από 10 κιλά γάλα. Μάλιστα το καλύτερο γάλα για την κοπανιστή, τότε βέβαια που ακόμα ήταν ευδιάκριτες οι εποχές, θεωρείτο το πρόβειο του Απρίλη και του Μάη, καθότι πιο πλούσιο και λιπαρό, χάρη στα ανθισμένα και καταπράσινα κυκλαδίτικα λιβάδια της άνοιξης. Στη Μύκονο όπου οι παλιοί συνήθιζαν να λένε την κοπανιστή και μυζήθρα ή καμιά φορά και ζυμήθρα –«χωρίς ζύμωμα και ζύμωση μυζήθρα δε γένεται» όπως γράφει στο βιβλίο του Μυζήθρα, ζυμήθρα ο Μυκονιάτης Παναγιώτης Κουσαθανάς–, ξεκινούσαν την κοπανιστή ζυμώνοντας μέσα σε ξύλινες σκάφες το τυρί πέτρωμα, ένα στεγνό, συμπαγές και ουδέτερο γευστικά φρέσκο τυρί που σε κάποια νησιά το λένε και στραγγισμένη τυροβολιά

Κατόπιν το στρίμωχναν πιέζοντάς το μέσα σε πήλινα κιούπια, κι από το ζυμωμένο αυτό τυρί ξεχώριζαν μια χούφτα που τη φυλούσαν για να τη χρησιμοποιήσουν ως μάνα, μαγιά δηλαδή, για να ετοιμάσουν την επόμενη δόση κοπανιστής. Τα κιούπια τα αποθήκευαν στο υπόγειο και άφηναν την κοπανιστή να ωριμάσει με την ησυχία της. Ορισμένοι εφάρμοζαν άλλη τεχνική, που κάπως επιτάχυνε τη διαδικασία, και έβαζαν την κοπανιστή κάτω από τον δυνατό κυκλαδίτικο ήλιο να «ανάψει» και να δουλέψουν πιο γρήγορα οι μύκητες. Πάντως ήθελε πολλή προσοχή στη διάρκεια της παραγωγής της για να μη μολυνθεί από ξένα μικρόβια και χαλάσει.

Όπως πολύ γλαφυρά περιγράφει κι ο Παναγιώτης Κουσαθανάς στο βιβλίο του, «πρέπει να παίρνεις την κοπανιστή απ’ το βάζο με καθαρό κουτάλι και με προσοχή μην πέσουν μέσα ψίχουρα ή σάλιο, γιατί γρήγορα σκουληκιάζει και πάει χαμένη», και λίγο πιο κάτω λέει πάλι «είναι ‘πίζουλο πράμα η μυζήθρα (κοπανιστή), μάτια ‘μ! Για να΄πιτύχει θέλει καθαρό σώμα και καθαρότερη ψυχή».

Διαβάζοντας το Μυζήθρα, ζυμήθρα του Παναγιώτη Κουσαθανά και την αγγλική έκδοση του Η Κοπανιστή του Δημήτρη Ρουσουνέλου/ Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος
Μπουρνιά λένε την κοπανιστή την Άνδρο / Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Στην Άνδρο την κοπανιστή τη λένε μπουρνιά. Η ντόπια μαγείρισσα Κατερίνα Ρεμούνδου μάς περιγράφει μια ανάλογη τεχνική με τον μυκονιάτικο τρόπο παρασκευής: «μπουρνιά είναι το πήλινο σκεύος με καπάκι μέσα στο οποίο ωριμάζει η πετρωτή, ένα μαλακό τυρί που φτιάχνουμε στην Άνδρο. Η πετρωτή αλείφεται με ελαιόλαδο και μένει μέσα στην μπουρνιά για περίπου τρεις μήνες να ωριμάσει». Σε κάποια μέρη είχαν τη συνήθεια να προσθέτουν φρέσκο βούτυρο στο ζύμωμα για να ενισχύσουν την κρεμώδη υφή της, ενώ αλλού πρόσθεταν και παλιά αλεσμένα τυριά που ξέμεναν στα κελάρια τους, προφανώς για λόγους ανακύκλωσης και οικονομίας.

Για 1 κιλό τυριού χρειάζονται πάνω από 10 κιλά γάλα / φωτογραφία: Άσπα Κουλύρα

 

Σύμφωνα με τη σύγχρονη μεθοδολογία που ακολουθούν πλέον τα τυροκομεία, όπως ορίζει ο κανονισμός για το ΠΟΠ, η τυροκόμιση της κοπανιστής βασίζεται μεν στην παραδοσιακή μέθοδο, αλλά απαιτείται σύγχρονος εξοπλισμός, και απαραιτήτως φρέσκο ντόπιο γάλα από ζώα που τρέφονται με την ιδιαίτερη χλωρίδα αποκλειστικά και μόνο στα νησιά των Κυκλάδων. Αφού αλατιστεί το πέτρωμα, ζυμώνεται στο ζυμωτήριο και τοποθετείται στην τυροτράπεζα και στον χώρο του ωριμαντηρίου σε ελεγχόμενες συνθήκες, ώστε να αναπτυχθεί ο μύκητας. Το τυρί ζυμώνεται ξανά, 3 με 4 φορές σε διάρκεια 2 μηνών, και τοποθετείται σε πλαστικά βαρέλια. Η άφθονη μικροβιακή ανάπτυξη που εξασφαλίζεται στη διάρκεια ωρίμασης του τυριού, το εφοδιάζει με μικροβιακά ένζυμα που προκαλούν ταχεία και εκτεταμένη πρωτεόλυση και λιπόλυση, γρήγορη ωρίμαση, και ως αποτέλεσμα πικάντικη γεύση, πλούσιο άρωμα και αλοιφώδη υφή. Πριν συσκευαστεί, η κοπανιστή ζυμώνεται μια τελευταία φορά. Τελικά δεν ξεπερνά το 8% σε απόδοση και έτσι, αν και εξόχως χαρακτηριστική, η μυρωδιά της είναι αρκετά λεπτή και φίνα, και λόγω της πολύ χαμηλής υγρασίας της, δεν ταγκίζει.

Η Σύρος βρίσκεται ανάμεσα στα νησιά που έχουν τη δική τους κοπανιστή/ Άγγελος Γιωτόπουλος

Οδηγίες προς ναυτιλομένους

Σήμερα εξακολουθεί και φτιάχνεται σε μικρές ποσότητες σε αρκετά από τα νησιά, όπως η Τήνος, ην Σύρος, η Άνδρος, και σταθερά μια από τις ωραιότερες εκδοχές παράγει η Μύκονος. Βρίσκουμε και αγελαδινή, αλλά και πρόβεια εκδοχή ανάμικτη με αγελαδινό ή γίδινο γάλα, κι ανάλογα με το νησί, την τεχνική και τα είδη γάλακτος, άλλες είναι περισσότερο, και άλλες λιγότερο πικάντικες. «Η δική μας, της Άνδρου, είναι σχετικά πιο ήπια σε γεύση από ό,τι στις υπόλοιπες Κυκλάδες, παρόλα αυτά στο σπίτι μας ο πατέρας μου την αραίωνε με βούτυρο, γάλα ή γιαούρτι, για να κάνει πιο ήπια τη γεύση της και να μπορούμε να τη φάμε για πρωινό. Μια συνήθεια που είχαν οι Ανδριώτισσες όταν οι άνδρες τους πήγαιναν στα καφενεία πολλές φορές την εβδομάδα, ήταν να γειτονεύουν στα σπίτια τους το απόγευμα, με καφέ, παξιμάδι και κοπανιστή, κι εκεί έστηναν γάμους, έκαναν προξενιά, έλεγαν τα νέα της ημέρας τους», αφηγείται η Κατερίνα Ρεμούνδου.

Τρία αιγαιοπελαγίτικα τυροκομεία που αξίζουν την προσοχή μας. Είναι αλήθεια πως λόγω της τσουχτερής αίσθησης που αφήνει στον ουρανίσκο, πολλοί για το ρεγουλάρισμα της γεύσης της την αναμιγνύουν με κάποια λιπαρή ουσία, όπως χοιρινό λίπος (γλίνα), βούτυρο και λάδι, ή εναλλακτικά με γιαούρτι. Ο πιο δημοφιλής τρόπος σερβιρίσματός της είναι με καλοκαιρινές ντομάτες και μόστρα , το γνωστό παξιμάδι της Μυκόνου. Συνδυάζεται δε με γλυκά κρασιά που ισορροπούν τον τραχύ χαρακτήρα της, είναι τέλειο συνοδευτικό για το τσίπουρο, ενώ και οι μπουρμπουλίθρες από ένα αφρώδες γλυκό κρασί θα διασκεδάσουν την επιθετικότητά της, θα καταπραΰνουν την ένταση και θα οδηγήσουν σε έναν κλασάτο συνδυασμό και μια σπάνια εμπειρία γεύσης.

Βρίσκουμε κοπανιστή σε καλά μπακάλικα και delicatessen, αλλά και σε ορισμένα σούπερ μάρκετ. Ενδεικτικά: Κοπανιστή τυροκομείου Μυκόνου και Κοπανιστή Mykonos Farmers στα ΑΒ Βασιλόπουλος, Σκλαβενίτης, Μιράν, Καραμανλίδικα του Φάνη, Δίκταμο, Πλαστός και Κρεμμυδόπιτα, Καρατζάς, Κοπανιστή Σύρου Ζωζεφίνος, Κοπανιστή Σύρου Τυροσύρα και Τυρί της Μπουρνιάς Ασούτη στα Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής, Μαντρί, Μιράν, Wikifarmer, Κοπανιστή Συνεταιρισμού Τήνου στα Madonna Uppermarket, ΑΒ Βασιλόπουλος, σούπερ μάρκετ Κρητικός.

Με πληροφορίες από τη σελίδα gastronomos.gr

 


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Αμοργός: Μεγάλη επιτυχία στη Γιορτή του Ψαρά στα Κατάπολα, τι δηλώνει ο Λευτέρης Καραϊσκος

Παραδοσιακό γλέντι, φρέσκα θαλασσινά και ηχηρό μήνυμα για τη βιώσιμη αλιεία στην Αμοργόραμα, με συμμετοχή ντόπιων και επισκεπτών.

Κυκλάδες: «Σφυροκόπημα» του μελτεμιού, Ριπές 119 km/h και απαγορευτικό απόπλου (πίνακας)

Τήνος, Σχοινούσα και Αμοργός στο έλεος των ισχυρών ανέμων – Οι υψηλότερες θερμοκρασίες και οι κορυφαίες ριπές ανά νησί, σύμφωνα με το Εθνικό Αστεροσκοπείο Αθηνών.

Ξεκινούν οι Ηλεκτρονικές Εγγραφές στο Εσπερινό ΕΠΑΛ Νάξου (δείτε αφίσα)

Από 30 Ιουνίου έως 8 Ιουλίου οι εγγραφές για το νέο σχολικό έτος – Μάθε πώς μπορείς να αποκτήσεις πτυχίο ειδικότητας και πρόσβαση στην τριτοβάθμια εκπαίδευση!

«Τέμπη του Αιγαίου»: Συναγερμός στην ακτοπλοΐα μετά την πρόσκρουση του Champion Jet 3 στην Πάρο

Η πρόσκρουση του Champion Jet 3 στην Πάρο φέρνει στο προσκήνιο την κρίσιμη κατάσταση στην ακτοπλοΐα. Καταγγελίες για εξαντλημένα πληρώματα και πίεση χρόνου. Παρέμβαση του Υπουργείου Ναυτιλίας.

Επίσκεψη της ΕΛΝΑ στην Ίο, δέσμευση στήριξης από Δήμο και Λιμενικό Ταμείο για τη Λιμενική Αρχή

Ο Δήμαρχος Ιητών και το Δημοτικό Λιμενικό Ταμείο εξέφρασαν την πρόθεσή τους να ενισχύσουν έμπρακτα τις ανάγκες του Λιμεναρχείου Ίου, όπως τέθηκαν από την Ένωση Λιμενικών Νοτιοανατολικού Αιγαίου.

Κίνημα Δημοκρατίας – Κατ. Γιαννακά: «Η θάλασσα δεν συγχωρεί προχειρότητες»

Με αφορμή τις πρόσφατες προσκρούσεις πλοίων σε Πάρο και Κουφονήσι, ζητούνται άμεσες παρεμβάσεις για την ασφάλεια στα νησιωτικά λιμάνια

Νέο Διοικητικό Συμβούλιο στον ΝΟΒΕ: Με φρέσκο αέρα, όραμα και Ναξιώτικη καρδιά

Με Πρόεδρο τον Γιάννη Βλασερό και στόχο την ενίσχυση της σχέσης Νάξιων πολιτών με τον ιατρικό κόσμο, ο Ναξιακός Οργανισμός Βιοϊατρικών Επιστημών χαράζει νέα πορεία με επιστημονική ακρίβεια και κοινωνική ευθύνη.

ΑΟ Μυκόνου: Ο Δημήτρης Ερμείδης φέρνει ταλέντο και εμπειρία

Ο 25χρονος γκαρντ με θητεία σε Λαύριο, Προμηθέα και Βίκο Ιωαννίνων ενισχύει το ρόστερ του ΑΟ Μυκόνου ενόψει της σεζόν 2025/26 στη Stoiximan Basket League

Σύρος: Ο Γιώργος Πρίντεζης ζήτησε, Ο Γιάννης Βρούτσης υποσχέθηκε και το κλειστό μπάσκετ γίνεται πραγματικότητα

Συγκινητική ανακοίνωση στη μέση της πλατείας Μιαούλη – 2,5 εκατομμύρια ευρώ για την ανέγερση του κλειστού γηπέδου μπάσκετ στη Σύρο, ύστερα από προσωπική παρέμβαση Πρίντεζη και πολιτική πράξη Βρούτση

BLUE STAR 1: Με καθυστέρηση και αλλαγές το αποψινό δρομολόγιο, χωρίς προσέγγιση στην Ανάφη

Λόγω του απαγορευτικού απόπλου, το πλοίο αναχωρεί τελικά στις 22:00 από Πειραιά, με τροποποιημένες ώρες άφιξης και χωρίς στάση στην Ανάφη

Blue Star Ferries: Ακινητοποιημένα αύριο τα πλοία στο Νότιο Αιγαίο λόγω καιρικών συνθηκών

Δυσμενείς καιρικές συνθήκες φέρνουν ακυρώσεις σε όλα τα κυριακάτικα δρομολόγια των Blue Star Naxos, Myconos, Delos και Paros – Τι πρέπει να γνωρίζουν οι ταξιδιώτες

Νάξος – ΕΠΑΛ: Ο Ιορδάνης Κυριακίδης και ο Νικήτας Θεολογίτης αφήνουν πίσω τους μία τεράστια παρακαταθήκη

Μετά από σχεδόν τρεις δεκαετίες αφοσίωσης στην Τεχνική Εκπαίδευση, οι δύο διευθυντές συνταξιοδοτούνται, αφήνοντας πίσω τους ένα σχολείο ανοιχτό στη γνώση, στην καινοτομία και στις αξίες της τοπικής κοινωνίας.

Νάξος: Ο Νέστορας Νέστορας, ο νέος MasterChef 2025, ξεκινά μαγειρικό ταξίδι στο “Avaton 1739”

Ο μεγάλος νικητής του φετινού διαγωνισμού μαγειρικής ξεκινά συνεργασία με το εστιατόριο "Avaton 1739" στο εμβληματικό Κάστρο της Νάξου.

Νάξος – Τρίποδες: “Sea Breeze”, μια νέα επιχείρηση με άρωμα καθαριότητας

Στηρίζουμε τη νέα προσπάθεια στο χωριό μας – Ένα καθαριστήριο με επαγγελματισμό, αγάπη και ρίζες στον τόπο

Ουρές για μια αλλαγή εισιτηρίου στο λιμάνι της Νάξου, η κακοκαιρία φέρνει ταξιδιωτικό… μποτιλιάρισμα

Η απαγόρευση απόπλου λόγω των θυελλωδών ανέμων φέρνει αναστάτωση σε εκατοντάδες επισκέπτες που σχηματίζουν ουρές στα πρακτορεία της Νάξου για να αλλάξουν τα δρομολόγιά τους

Λυσιστράτη στη Νάξο: Όταν το θέατρο γίνεται υπόθεση όλων (video)

Ο σκηνοθέτης Θανάσης Αντωνίου μιλά για την τέχνη, την ελευθερία και το κοινό όραμα του θεάτρου.

Ρευματοκλοπές σε τουριστικά νησιά: Ξενοδοχεία, καφέ και σούπερ μάρκετ «φούσκωσαν» το ταμείο τους σε βάρος όλων

Eκατοντάδες παραβάσεις σε Κρήτη, Ρόδο, Νάξο, Μύκονο, Σαντορίνη και άλλα νησιά – Ηλεκτρική ενέργεια αξίας άνω του 1 εκατ. ευρώ κλάπηκε από επιχειρήσεις υψηλής κατανάλωσης

Πάρος: Αποχαιρετισμός με δάκρυα για την Πρεσβυτέρα Ευαγγελία Βιώνη – Ανουσάκη

Σε συγκινησιακά φορτισμένο κλίμα η εξόδιος ακολουθία στον Ιερό Ναό Κοιμήσεως της Θεοτόκου στη Νάουσα – Συγκλονιστικά λόγια από τον Μητροπολίτη Λεοντοπόλεως

Ακυρώνονται τα δρομολόγια των HighSpeed 3 και 4 λόγω κακοκαιρίας

Η Hellenic Seaways ενημερώνει για την αναστολή των δρομολογίων της Κυριακής 29 Ιουνίου και τις προσωρινές αλλαγές στη ροή του προγράμματος των ταχυπλόων

Algérie Ferries: Καθησυχαστική ανακοίνωση για την κράτηση του “El Venizelos” στη Μασσαλία

Η εταιρεία ξεκαθαρίζει ότι οι θερινές διαδρομές δεν επηρεάζονται – Πρόκειται για προγραμματισμένο τεχνικό έλεγχο.