Δεν είναι συνταγή. Είναι η κατάσταση των πραγμάτων. Έτσι ξεκινά ο Χριστόφορος Πέσκιας, μιλώντας στον “Γαστρονόμο” όχι απλώς για μια σαλάτα, αλλά για την ίδια την ψυχή του ελληνικού καλοκαιριού.
Η χωριάτικη δεν είναι ένα πιάτο. Είναι ανάμνηση. Είναι χώμα, ιδρώτας και ήλιος. Είναι μποστάνι που μεγάλωσε στον χρόνο. Είναι το «ό,τι υπάρχει» του Ιουλίου. Ντομάτες ώριμες, κατακόκκινες, που ποτέ δεν μπήκαν στο ψυγείο. Αγγούρια, πιπεριές, ξερό κρεμμύδι του Μάη, ελαιόλαδο με θολή όψη και έντονη μύτη. Κάπου ρίγανη από το βουνό, κάπου φέτα, ξινοτύρι ή ξινομυζήθρα. Και, προαιρετικά, κάππαρη και ελιές.
Η αλήθεια, όμως, δεν βρίσκεται στα υλικά. Βρίσκεται στη σχέση με τη γη.
«Μετά την εισβολή στην Κύπρο», γράφει, «επιστρέψαμε στο χωριό. Ήμουν 12. Με τον πατέρα μου φτιάξαμε ένα μικρό μποστάνι. Η πρώτη μας χωριάτικη, όταν ωρίμασαν οι ντομάτες, είχε αγγούρι, πιπεριές, κρεμμύδι, ξηρό δυόσμο, γλιστρίδα. Καμιά φορά μικροσκοπικές μελιτζάνες και κολοκυθάκια. Τυρί δεν βάζαμε. Μόνο τρυφερά κοτσάνια κάππαρης, ελιές και ελαιόλαδο».
Αυτή η σαλάτα, λένε, είναι Καρπασίτικη. Άλλοι θα την πουν “χωριάτικη”. Οι παππούδες, απλώς: φαγητό.
Μικρές, πολύτιμες τεχνικές παρατηρήσεις
-
Η χωριάτικη τρώγεται δροσερή, όχι παγωμένη. Η ντομάτα δεν μπαίνει στο ψυγείο. Κόψτε και αφήστε 30’ με τα υπόλοιπα πριν τη φάτε.
-
Θέλει άλατο και ανακάτεμα. Μην τη σερβίρετε στεγνή. Αφήστε την να σταθεί. Η τομάτα θα δώσει νερό – και μαζί με το ελαιόλαδο, την πιο γήινη βινεγκρέτ για την τέλεια παπάρα.
-
Η φέτα μπαίνει στο τέλος, από πάνω.
-
Οι παπάρες, καλύτερες με φρυγανισμένο ψωμί. Θυμίζουν τραπέζι αυλής.
-
Το κρεμμύδι είναι απαραίτητο. Όχι προαιρετικό.
Η χωριάτικη, γράφει, είναι ωδή στο καλοκαίρι. Είναι αυτά που είχαμε πάντα. Όχι αυτά που μας μάθανε οι φωτογραφίες των καταλόγων.
Είναι η σαλάτα των απλών, των καθημερινών, των αληθινών.
Η σαλάτα της γιαγιάς.
Η σαλάτα του μποστανιού.
Η σαλάτα της ψυχής.
