Της εποχής και του λαού. Έτσι περιγράφει ο σεφ Γιώργος Χρυσανίδης από το εστιατόριο Μετόχι της Αλεξανδρούπολης, το πιάτο που κάποτε «έθρεφε» αγρότες και τώρα πρωταγωνιστεί σε μενού με δημιουργικές προσεγγίσεις. Ο λόγος για τη λαχανίδα με φασόλια και μυρωδικά, μια σαλάτα που, αν και σήμερα σερβίρεται ως δροσερό συνοδευτικό, κάποτε ήταν πλήρες φαγητό σε αγροτικά σπίτια.
Η λαχανίδα ή kale, όπως συχνά ονομάζεται πλέον, δεν είναι ακριβώς λάχανο. Ανήκει στην ίδια οικογένεια με το μπρόκολο και το κουνουπίδι, όμως αντί να σχηματίζει «κεφάλι», έχει μεγάλα φύλλα που ξεπηδούν από το κοτσάνι. Χρησιμοποιούνταν ευρέως στη Μακεδονία και τη Θράκη, κυρίως τον χειμώνα, καθώς φυτρώνει σε χαμηλές θερμοκρασίες και διατηρείται εύκολα. Στον Νότο, η λέξη «λαχανίδα» περιγράφει κάτι διαφορετικό — τα παραπούλια του λάχανου.
Αγροτική ρίζα – μοντέρνα απόλαυση
Το πιάτο έχει μια απρόσμενη ισορροπία. Μέσα από τον “Γαστρονόμο” τι βλέπουμε; Οι χορταστικές, βρασμένες λαχανίδες συνδυάζονται με βραστά φασόλια και πληθώρα μυρωδικών: δυόσμος, σέλινο, μαϊντανός, μαζί με πιπεριά Φλωρίνης και νωπές ντομάτες. Το πιάτο δροσίζει με χυμό λεμονιού, δένει με ελαιόλαδο, και, όπως λέει ο σεφ, «συνοδεύεται ιδανικά με άφθονο τσίπουρο».
Παρότι έχει ρίζες στην ταπεινή καθημερινότητα των αγροτών, σήμερα το συναντάμε σε μοντέρνα ελληνικά εστιατόρια ως “farm-to-table” σαλάτα – θρεπτική, χορτοφαγική και ιδανική για κάθε εποχή.
Συνταγή: Λαχανίδα με φασόλια και μυρωδικά
Ένα πιάτο γεμάτο γεύση, θρεπτική αξία και αρώματα ελληνικής φύσης. Ιδανικό ως σαλάτα ή και ως ελαφρύ κύριο πιάτο.
Υλικά (για 4–5 μερίδες)
-
800 γρ. λαχανίδες (kale), με τα φύλλα χοντροκομμένα
-
250 γρ. φασόλια ξερά μέτρια, μουλιασμένα αποβραδίς
-
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, λεπτοκομμένο
-
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
-
½ μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
-
2 κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα
-
Φύλλα από 2 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
-
1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη
-
2 ώριμες ντομάτες, κομμένες σε φέτες ή κυδωνάτες
-
Χυμός από 1 λεμόνι
-
120 ml ελαιόλαδο
-
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
-
Βράζετε τα φασόλια σε άφθονο νερό για 1–1½ ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίστε προς το τέλος του βρασμού (τελευταία 10 λεπτά). Στραγγίξτε και αφήστε να κρυώσουν.
-
Σε καθαρό νερό που βράζει, ρίχνετε τις λαχανίδες. Βράστε για 10 λεπτά από τη στιγμή που το νερό θα ξανακοχλάσει. Στραγγίξτε και ξεπλύνετε με κρύο νερό. Ψιλοκόψτε τα φύλλα.
-
Σε σαλατιέρα, βάλτε τις λαχανίδες, τα φασόλια και όλα τα υπόλοιπα υλικά.
-
Προσθέστε χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, ανακατέψτε καλά και σερβίρετε.
Τip σεφ: Μπορείτε να προσθέσετε και λίγο τραγανό ψωμί ή να τη σερβίρετε πάνω σε χλιαρό πουρέ για πλήρες γεύμα.
✅ Ιδανικό πιάτο για τραπέζι με φίλους, για μεσημέρι στη σκιά, ή για να συνοδεύσει τσίπουρο με μεζέ – όπως γινόταν «παλιά, στα χωράφια».
📌 Πηγή συνταγής: Γαστρονόμος – Γιώργος Χρυσανίδης, Μετόχι Αλεξανδρούπολης
