Το καλοκαίρι στο Αιγαίο δεν ακούγεται, μυρίζει. Και μία από τις πιο χαρακτηριστικές μυρωδιές που βγαίνει από τις κουζίνες της Νάξου και της Πάρου είναι το φρεσκοβρασμένο ψάρι που μεταμορφώνεται σε σαλατούρι – έναν μεζέ λιτό αλλά πλούσιο, που ενώνει τη θάλασσα με το αμπέλι, το χωράφι και το χέρι της γιαγιάς.
Τι είναι το σαλατούρι;
Πρόκειται για σαλάτα-μεζέ που φτιάχνεται από λευκόσαρκο ψάρι, βρασμένο και ξεψαχνισμένο, με ελαιόλαδο, μαϊντανό και κρεμμύδι – φρέσκο ή ξερό, ανάλογα την παράδοση. Είναι φαγητό που φτιάχνεται στο πόδι, αλλά με ψυχή.
Στην Πάρο συνηθίζεται με φρέσκο κρεμμυδάκι, ενώ στη Νάξο το τιμούν με ξερό, για περισσότερη ένταση. Σήμερα όμως, η εποχή ευνοεί το φρέσκο, που δίνει αρώματα και φρεσκάδα. Επιλέγουμε μέσω του “Γαστρονόμου” να δώσουμε την συνταγή της ημέρας..
Επιλογή ψαριού: Με σεβασμό στη θάλασσα
Παραδοσιακά φτιάχνεται με βάτο (είδος σαλαχιού), ρίνα ή καλκάνι – ψάρια που διαθέτουν χόνδρους αντί για κόκαλα, για εύκολο ξεψάχνισμα. Όμως η ρίνα και το καλκάνι είναι πια απειλούμενα είδη στις ελληνικές θάλασσες. Για λόγους βιωσιμότητας, προτιμήστε τον βάτο, ή ακόμα καλύτερα ένα λευκόσαρκο ψάρι με λίγα κόκαλα (π.χ. σφυρίδα, μπακαλιάρο, στήρα), ζητώντας από τον ψαρομανάβη να αφαιρέσει το σκληρό δέρμα.
Συνταγή για αυθεντικό σαλατούρι
Μερίδες: 4 | Προετοιμασία: 10’ | Μαγείρεμα: 20’ | Σύνολο: 30’
Υλικά:
-
1.500 γρ. βάτος (ή άλλο λευκόσαρκο ψάρι με λίγα κόκαλα), καθαρισμένος από δέρμα (600–700 γρ. ψαχνό)
-
1 κουτ. γλυκού απαλή μουστάρδα (προαιρετικά)
-
2 φρέσκα κρεμμυδάκια (με το πράσινο μέρος), πολύ λεπτοκομμένα
-
Φύλλα από 1 μικρό μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
-
Ελαιόλαδο κατά βούληση
-
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
-
Βράζουμε το ψάρι σε κατσαρόλα με νερό που ίσα να το καλύπτει για περίπου 15 λεπτά, ξαφρίζοντας όσο χρειάζεται. Το ψάρι πρέπει να μαγειρευτεί, χωρίς να στεγνώσει.
-
Το στραγγίζουμε, το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και με απαλές κινήσεις αφαιρούμε το ψαχνό με πιρούνι – αποφεύγοντας να διαλύσουμε τη σάρκα.
-
Σε σαλατιέρα, ανακατεύουμε απαλά το ψαχνό με τη μουστάρδα (αν τη χρησιμοποιήσουμε).
-
Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, περιχύνουμε με άφθονο ελαιόλαδο – το ψάρι το απορροφά σαν σφουγγάρι.
-
Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.
Σερβίρουμε αμέσως.
Σαλατούρι: Όχι μόνον μεζές
Το σαλατούρι είναι φαγητό μετά τη θάλασσα, δίπλα στο κρασί, πάνω σε ψωμί, μέσα στο τάπερ, ακόμη και πάνω από ζεστό κριθαρότο. Δεν είναι απλά μεζές, είναι τρόπος ζωής: αξιοποίηση, απλότητα, γεύση και τιμή στην ελληνική παράδοση.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 232. Φωτογραφία + Food styling: Αντωνία Κατή
