Μια γραβιέρα-ωδή στη γη της Νάξου και στην παράδοση της κτηνοτροφίας, αναδείχθηκε στα φετινά Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου. Ο λόγος για το τυροκομείο του Νικόλα Πιτταρά από το Κουρουνοχώρι (στην ευρύτερη περιοχή των Μελάνων της Νάξου), που τιμήθηκε για τα εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα του, με αιχμή του δόρατος τη γραβιέρα ΠΟΠ 12μηνης ωρίμανσης —ένα τυρί βαθύ, ρωμαλέο, με σπάνια πολυπλοκότητα και χαρακτήρα.
Ο Νικόλας Πιτταράς γεννήθηκε μέσα στο γάλα, όπως λέει, και μεγάλωσε δίπλα στα ζώα, με πρώτη αγελάδα μια μοσχίδα που ο πατέρας του αγόρασε για να πίνουν γάλα τα παιδιά. Από τότε, κανένα θηλυκό ζώο δεν πουλήθηκε. Τα κορίτσια του – οι αγελάδες του – είναι η οικογένειά του.
Μιλάει για τη μοσχίδα που πέθανε το 1975 και τον έκανε να κλάψει για πρώτη φορά για κάτι έξω από τον εαυτό του. Από εκεί και πέρα, η πορεία του ήταν προδιαγεγραμμένη: κτηνοτρόφος και εμπειρικός τυροκόμος, με σεβασμό στα ζώα, στο περιβάλλον και στους ανθρώπους που δουλεύουν στο πλάι του.
Το καθετοποιημένο τυροκομείο που έστησε το 2008, στήριξε την επιβίωσή του σε μια φιλοσοφία πλήρους αξιοποίησης των πόρων: η κοπριά γίνεται λίπασμα, το τυρόγαλο γίνεται ζωοτροφή και το γάλα, φρέσκο και πλούσιο, μεταμορφώνεται καθημερινά σε κεφαλοτύρια, μυζήθρες, ξινότυρα και την μοναδική, πολυβραβευμένη γραβιέρα του.
Ο Νικόλας δεν πειραματίζεται για το θεαθήναι. «Θέλω να βγάζω τυριά με τη γεύση του σπόρου που φουσκώνει και σκάει στο χωράφι», λέει. Τα τυριά του είναι το αποτέλεσμα μιας ολιστικής προσέγγισης, με έμφαση στη βιωσιμότητα, την ευζωία των ζώων και τις καθαρές πρώτες ύλες. Όλα του τα προϊόντα φέρουν πιστοποιήσεις μη γενετικά τροποποιημένων ζωοτροφών, ενώ τυροκομεί 365 ημέρες τον χρόνο περίπου 8 τόνους γάλα ημερησίως.
Η γραβιέρα Νάξου 12μηνης ωρίμανσης του Πιτταρά αποθεώθηκε από τους ειδικούς του Γαστρονόμου. Δεν είναι απλώς ένα καλό τυρί. Είναι ένα τυρί που φέρει μέσα του τη μνήμη, τη φροντίδα, την κούραση, αλλά και την χαρά ενός ανθρώπου που αρνείται να δει το τυρί ως προϊόν μαζικής κατανάλωσης. Είναι ένα διαμάντι της ελληνικής τυροκομίας, που τιμά τον τόπο του και τον ανεβάζει.
Και αυτό, δεν αγοράζεται – μόνο φτιάχνεται. Με μεράκι, επιμονή και σεβασμό.
Δείτε το σχετικό video
