“Παρότι στη συνταγή του Ευαγγέλου για παστίτσιο γράφει ξεκάθαρα: «πριν το κόψουμε, θα πρέπει να κάνουμε υπομονή ένα μισάωρο για να σταθεί και να κόβεται σε ωραία κομμάτια», εγώ δεν άντεξα. Με το που βγήκε από τον φούρνο αυτό το αφράτο, ζουμερό, ζουμπουρλούδικο, αρωματικό παστίτσιο ήθελα αμέσως να το δοκιμάσω.
Στην πραγματικότητα, η συνταγή δεν είναι δική του αλλά της μαμάς του Ευαγγελίας και το έφτιαχνε στον Τύρναβο. Το χαρακτηριστικό της είναι η απαλή, βελούδινη, αρωματική μπεσαμέλ – κι αν ακολουθήσεις τα βήματα όπως τα δίνει, φτιάχνεται πανεύκολα και δεν αφήνει περιθώρια λάθους.
Είναι μπελαλίδικο φαγητό, αλλά ποιο παστίτσιο δεν είναι; Θέλει περίπου τρεις ώρες από την ώρα που θα το ξεκινήσεις μέχρι να το απολαύσεις όπως πρέπει. Είναι όμως και συνταγή-επένδυση: πρώτον, γιατί τα μακαρόνια γίνονται ακόμη πιο νόστιμα την επόμενη μέρα, και δεύτερον, γιατί βγαίνει μεγάλη ποσότητα – ιδανικό για να υπάρχει κάτι έτοιμο στο ψυγείο. Το μόνο που θα άλλαζα την επόμενη φορά είναι να βάλω λίγο περισσότερο αλάτι στα μακαρόνια”.
Με τον τρόπο αυτό, η Μαρίνα Πετρίδου για τον “Γαστρονόμο” προτείνει το πιάτο ημέρας.. Κυριακάτικο φαγητό άλλωστε είναι το Παστίτσιο. Κακά τα ψέματα
Υλικά
Μερίδες: 8-10
Για τον κιμά
Για την μπεσαμέλ
Διαδικασία
Κιμάς
- Για να ετοιμάσουμε το παστίτσιο του Σωτήρη Ευαγγέλου σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά, κομματιάζοντας τον καλά με ξύλινη σπάτουλα ώστε να μη μείνουν σβόλοι.
- Συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα αποβάλει, να καβουρδιστεί, να ροδίσει και να σκορπίσει ωραίο άρωμα ψητού.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και ρίχνουμε τα καρότα, το σέλερι, τα μπαχαρικά και τη δάφνη.
- Σοτάρουμε για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε τον πελτέ.
- Ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο του σκεύους και σβήνουμε με το κρασί.
- Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε την ντομάτα και 500 ml νερό.
- Αφήνουμε το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μελώσει ο κιμάς και να μαλακώσει.
- Παράλληλα, βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό για 7 λεπτά.
- Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας, για να μην κολλήσουν.
Μπεσαμέλ
- Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει, αλλά να μην κάψει και σκουρύνει.
- Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε ασταμάτητα με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να καβουρδιστεί ελαφρά, να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να σκορπίσει ωραίο άρωμα.
- Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε έντονα και γρήγορα με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν οι σβόλοι.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να φτιάξουμε μια δεμένη, λεία κρέμα, αλλά σχετικά ρευστή, να μην πήξει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αυγό, αλατοπίπερο και τριμμένο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε και 60 γρ. από το τυρί και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Παστίτσιο
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Βουτυρώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα ενός μεγάλου ταψιού (π.χ. το μεγάλο ορθογώνιο ταψί του φούρνου).
- Απλώνουμε στο ταψί λίγο περισσότερα από τα μισά μακαρόνια και από πάνω τους στρώνουμε ομοιόμορφα τον κιμά, ισιώνοντας την επιφάνεια του με σπάτουλα.
- Απλώνουμε πάνω του τα υπόλοιπα μακαρόνια και περιχύνουμε με την μπεσαμέλ μέχρι να τα καλύψουμε.
- Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί και ραντίζουμε με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο.
- Ψήνουμε το παστίτσιο για 30-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η μπεσαμέλ.
- Το αφήνουμε να σταθεί για 30 λεπτά πριν σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 207.
