Πρόταση Ημέρας: Ντολμαδάκια με κιμά από την Κάλυμνο

Ωρα για ντολμαδάκια… Τρία αδέλφια καϊκτσίδες από το νησί μας την έδωσαν αυτή την συνταγή. Χρειάζεται λίγη εξάσκηση για να πετύχουμε ένα ωραίο πεντάγωνο, αλλά, αν δεν τα καταφέρνουμε, απλώς τα τυλίγουμε με τον κλασικό τρόπο, σε ρολό. Τα ντολμαδάκια μπαίνουν στην κατσαρόλα σε στρώσεις, με τις διπλωμένες άκρες προς τα κάτω. Στη γέμιση έχουν ρύζι και κιμά, χοιρινό συνήθως. Μέσα από τον “Γαστρονόμο” έχουμε τη πρόταση της ημέρας… 

Στην Κάλυμνο, για να δώσουν ακόμα πιο πλούσια γεύση, στρώνουν στην κατσαρόλα φέτες από λεπτά χοιρινά μπριζολάκια λαιμού ή, όπως εδώ, πανσέτα χοιρινή, που παράλληλα προστατεύουν τα «φύλλα» για να μην κολλήσουν στον πάτο. Το φαγητό αυτό μπορεί να γίνει και αυγοκομμένο, αλλά θα πρέπει να αυξήσουμε τη δόση των υγρών στην κατσαρόλα.

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  1 βάζο (450 γρ.) αμπελόφυλλα, στραγγισμένα
•  1 κιλό κιμάς χοιρινός, από σπάλα και λαιμό
•  150 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
•  2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
•  50 γρ. πελτές ντομάτας
•  500 γρ. χοιρινή πανσέτα σε χοντρές φέτες
•  100 γρ. βούτυρο πρόβειο ή αγελάδας
•  100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τα ντολμαδάκια με κιμά από την Κάλυμνο ή αλλιώς «φύλλα», ξεκινάμε και σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα αμπελόφυλλα σε δόσεις των 6-8 κομματιών και τα ζεματίζουμε για 1 λεπτό.
2. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν και να κρυώσουν, απλωμένα πάνω σε καθαρές πετσέτες.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ ή λεκάνη ανακατεύουμε καλά τον κιμά, το ρύζι, τα κρεμμύδια, τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μας για να φτιάξουμε ένα αφράτο και ομοιογενές μείγμα.
4. Διαλέγουμε την πιο φαρδιά μας κατσαρόλα και καλύπτουμε τον πυθμένα της με μια ισόπαχη στρώση από τις φέτες πανσέτας. Αν κάποιο κομμάτι δεν χωράει, το κόβουμε σε μικρότερα, φροντίζοντας να καλυφθεί ο πάτος του σκεύους τελείως.
5. Παίρνουμε ένα αμπελόφυλλο και το απλώνουμε στη φούχτα μας, με τη θαμπή πλευρά του προς τα πάνω.
6. Βάζουμε στο κέντρο του 1 κουτ. σούπας γέμιση και, κλείνοντας λίγο τη φούχτα, φέρνουμε τις άκρες του φύλλου προς το κέντρο, από πέντε διαφορετικές μεριές, για να δώσουμε το χαρακτηριστικό σχήμα.
7. Βάζουμε το ντολμαδάκι στην κατσαρόλα, με τις άκρες του διπλωμένου φύλλου προς τα κάτω.
8. Έπαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και γέμιση, μέχρι να τελειώσουν, φτιάχνοντας στην κατσαρόλα το πολύ τρεις στρώσεις.
9. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και 400 ml νερό και σκορπίζουμε εδώ κι εκεί στην κατσαρόλα τα κομματάκια του βουτύρου.
10. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο για να μην ανακινηθούν στο βράσιμο και ξετυλιχτούν, και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Ζεσταίνουμε μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάζει.
11. Χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά, κλείνουμε την κατσαρόλα καλά με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να γίνει η γέμιση.
12. Σερβίρουμε τα «φύλλα» ζεστά, μαζί με το ζουμάκι της κατσαρόλας.
13. Στον πάτο της κατσαρόλας στρώνουμε τις πανσέτες καλύπτοντάς τον. Τοποθετούμε στη συνέχεια με σειρά τα πουγκιά (ντολμάδες).
14. Προσθέτουμε νερό, ελαιόλαδο και το βούτυρο και τοποθετούμε για βάρος στους ντολμάδες ένα πιάτο.
15. Καπακώνουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου μιάμιση ώρα.