Ο Νικόλας Πιτταράς γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Κουρουνοχώρι, έναν όμορφο, παραδοσιακό οικισμό στις Μέλανες της Νάξου. Τη χρονιά που γεννήθηκε, ο πατέρας του αγόρασε μια μοσχίδα για να πίνουν γάλα τα παιδιά του.
Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου (Γαστρονόμος – Καθημερινή) – Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς, Κωνσταντίνος Τσακαλίδης
«Αγωγιάτης ήταν ο πατέρας μου, κι έφτιαχνε και καμίνια με ασβέστη και κάρβουνο, για να μας μεγαλώσει. Αγόρασε και κάποια στρέμματα που τα δούλευαν με τη μάνα μου, κι ήταν δύσκολα χρόνια. Στο μεταξύ η μια μοσχίδα γέννησε, έκανε μοσχαράκια, κι ο πατέρας δεν πούλησε ποτέ του θηλυκό ζώο. Τη δεκαετία του ‘80 είχαμε 5 αγελάδες και μέχρι το ‘84 το γάλα το τυροκομούσε η μητέρα μου παραδοσιακά, όπως ήξερε από τους γονείς τους. Από τις αγελάδες και 15 κατσίκες έφτιαχνε αρσενικό – που σήμερα λόγω ΠΟΠ δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τη συγκεκριμένη λέξη, κι έτσι το λένε κεφαλοτύρι. Κάπως έτσι ο πατέρας μου κατάφερνε να έχει τα αναγκαία για την οικογένεια και τα παιδιά του. Όταν μεγαλώσαμε και ήρθε η ώρα να πάρουμε τον δρόμο μας, ο πατέρας μας ήθελε να μας στείλει να μορφωθούμε. Θα πουλούσε και την τελευταία φουχτιά χώματος που είχε για να σπουδάσουν τα παιδιά του, “για να μην τα κοροϊδεύουν”, έλεγε χαρακτηριστικά ο ίδιος, όπως συνέβαινε σε εκείνον επειδή ήταν του δημοτικού. Έτσι λοιπόν, από την αγάπη μας για τα ζώα, ο μεγάλος μου αδερφός πήγε να σπουδάσει κτηνιατρική, ο μικρός μου αδερφός επέλεξε ιατρική, κι εγώ τσακωνόμουν με τον πατέρα μου που δεν πήγα να σπουδάσω τελικά».
 |
 |
Προσπαθώντας για το καλύτερο τυρί του κόσμου
«Κτηνοτρόφος είμαι, δεν είμαι τυροκόμος, έμαθα να φτιάχνω αυτά τα είδη τυριών διαβάζοντας τη βιβλιογραφία και δοκιμάζοντας. Χαρούμενος είσαι την πρώτη φορά που πουλάς το πρώτο κεφάλι, ειδάλλως ποτέ δεν είσαι ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα. Πάντα δουλεύουμε για κάτι καλύτερο». Ένας κύκλος εργασιών για τον Νικόλα ξεκινάει στις 11 το βράδυ που πηγαίνει να αρμέξει τα ζώα. «Πάντα στο μυαλό μου έχω το με ποιον τρόπο θα φτιάξω το καλύτερο τυρί του κόσμου. Όχι επειδή έχει οικονομική σημασία, ούτως ή άλλως είναι ξεκάθαρο ότι λεφτά από αυτό δε θα βγάλουμε ποτέ. Αν είχα ενοικιαζόμενα θα πήγαινα στο σπίτι μου πολύ περισσότερα λεφτά και θα δούλευα πολύ λιγότερο. Έμαθα πριν ακόμα φτάσω να αποφασίζω εγώ για τον εαυτό μου, ότι δεν είναι όλα σε αυτόν τον κόσμο λεφτά. Είναι σπουδαίο να σου προσφέρουν ένα κομμάτι τυρί και να μπορέσεις να νιώσεις στο στόμα σου τον σπόρο που φουσκώνει και σκάει στο χωράφι, κι έχει πάρα πολύ μεγάλη σημασία για μένα να σε βλέπω να γεύεσαι την ψυχή μου. Μέσα σε αυτό το τυροκομείο, το κάθε κομμάτι τυρί που θα δοκιμάσεις είναι το καλύτερο που θα μπορούσε να φτιαχτεί στην παρούσα φάση με τις συγκεκριμένες συνθήκες».
Στο μεταξύ τα ζώα τους είχαν αυξηθεί. «Είχαμε 13 μάνες το ‘92. Παράλληλα δουλεύαμε κηπευτικά, πατάτα και ζωοτροφές. Εμένα τα ζώα μου άρεσαν πάρα πολύ. Την πρώτη φορά που θυμάμαι τον εαυτό μου να κλαίει με κάτι που δεν είχε σχέση με μένα, ήταν το 1975 όταν πέθανε η πρώτη μοσχίδα που είχε ο πατέρας μου. Έτσι μεγαλώσαμε. Με αυτές τις αρχές και την αγάπη για τα ζώα μας, που τα νιώθουμε οικογένειά μας, και τα λέμε “τα κορίτσια μας”.
“Όταν τελείωσε ο μεγάλος αδερφός μου τις σπουδές του, ξεκινήσαμε πρώτα από όλα να φτιάξουμε ένα σιτηρέσιο. Πλέον εκτός από το εμπειρικό κομμάτι είχε αρχίσει να μπαίνει στη δουλειά μας και το επιστημονικό. Αφήσαμε την πατάτα, και λίγο αργότερα και τα κηπευτικά. Το 2000 είχαμε περίπου 30 αρμεγόμενα ζώα, και είχαμε ήδη ξεκινήσει γενετική βελτίωση. Παράλληλα είχαμε κάνει και κάποιες επενδύσεις σε μηχανήματα. Σκέφτηκα τότε λοιπόν να φτιάξω έναν χώρο για να επεξεργαστώ το γάλα μου, επειδή δεν ήθελα να το πουλάω. Δεν ήξερα τότε τίποτα σχετικό με τη δουλειά, πέραν των εμπειρικών που ήξερα από τη μάνα μου, αλλά θεώρησα ότι θα ήταν εύκολο να μάθω. Αποφάσισα λοιπόν να ξεκινήσω ένα τυροκομείο.
Μπήκα σε ένα leader. 29 χρονών παιδάκι ήμουν τότε. Όταν κατάλαβα τι σημαίνει “φτιάχνω ένα τυροκομείο” ήταν πια πολύ αργά. Σκέφτηκα πως αφού το αποφάσισα θα έπρεπε να κάνω τη δουλειά, και να δω το αύριό μου, όποιο κι αν είναι αυτό. Τελικά κατάφερα να κάνω την πρώτη τυροκόμισή μου το 2008, και καταχρεωμένος λίγο πάνω από τον λαιμό, ξεκίνησα να τυροκομώ. Φέραμε τυροκόμους, φέραμε καθηγητές, τυρί δεν μπορούσαμε να φτιάξουμε. Πετούσαμε το μισό. Είχαμε αποφασίσει τέλος του 2009 να το κλείσουμε.
Τελικά πήραμε απόφαση και καθίσαμε μαζί με τα αδέρφια μου να διαβάσουμε βιβλιογραφία, να κάνουμε δοκιμές μέρα νύχτα στο τυροκομείο και στα ζώα. Τελικά φτιάξαμε κάτι που μπορούσε να βγει στην αγορά. Ήταν ένα καλό τυρί, αλλά δεν είχε καμία σχέση με αυτό που βγάζουμε σήμερα. Μεγάλωσα σε μια πολύ αγαπημένη και δεμένη οικογένεια. Τα αδέρφια μου πάντα με υποστηρίζουν όπως μπορούν».
Κάθετη παραγωγή στις Μέλανες, σε μια από τις μεγαλύτερες φάρμες των Κυκλάδων
«Αυτή τη στιγμή έχω 200 αρμεγόμενα ζώα, και συνολικά 550-600 βοοειδή. Ξεκινάω από το χωράφι να καλλιεργήσω την τροφή τους – δυστυχώς πέρσι και φέτος η κατάσταση της ανομβρίας μάς έχει δυσκολέψει πολύ, και είμαστε αναγκασμένοι να αγοράσουμε τροφές έτοιμες. Όταν όμως καλλιεργούμε τις δικές μας, προσπαθούμε έχοντας όσο το δυνατόν μεγαλύτερη τεχνογνωσία και όσο το δυνατόν πιο εξελιγμένα μηχανήματα, να φτιάξουμε την πιο κατάλληλη τροφή για να φάνε τα ζώα. Συνολικά η επιχείρηση υπάρχει και στέκεται μόνο και μόνο από τα απόβλητά της. Την κοπριά από τις αγελάδες, η οποία είναι πρόβλημα σε όλες τις κτηνοτροφικές μονάδες, εμείς τη χρησιμοποιούμε για λίπασμα για τα φτωχά χωράφια στο νησί μας.
Είναι το καλύτερο λίπασμα και το πιο φιλικό προς το περιβάλλον. Το τυρόγαλο από την άλλη -υποπροϊόν της τυροκόμισης- το χρησιμοποιώ σαν διατροφή για τα ζώα, και αυτό από μόνο του μας δημιουργεί λόγο ύπαρξης. Φυσικά το διαχειρίζομαι με απόλυτη προσοχή, γιατί το τυρόγαλο πρέπει να φαγωθεί φρέσκο. Εγώ τυροκομώ καθημερινά και τις 365 μέρες του χρόνου. Τυρί βγάζουμε γύρω στις 6-6.30 το πρωί, και 7 η ώρα βγαίνει μπροστά στα ζώα το τυρόγαλο. Συνολικά έχω 13 υπαλλήλους. Δεν είναι εύκολη δουλειά. Δε χώνεται κανένας μέρα νύχτα μες στην κοπριά. Πρέπει να τα αγαπάς πολύ τα ζώα για να το κάνεις αυτό».
Τυροκομώντας πάντα με ολόφρεσκο γάλα ημέρας
Το τυροκομείο τους έχει δυο λογιών πιστοποιήσεις. Η μια είναι για την καλή διαχείριση και ευζωία των ζώων, και η άλλη για τη χρήση μη γενετικά τροποποιημένων ζωοτροφών. «Αφού το κάνω έτσι κι αλλιώς, ας το ξέρει κι ο καταναλωτής». Από το 2004 έχουν ένα σύγχρονο αρμεχτήριο, και τα τελευταία 3-4 χρόνια αρμέγουν 8 τόνους γάλα ημερησίως – από 2.5 μέχρι 3 εκατομμύρια κιλά γάλα κατ’ έτος. «Πέρσι φτιάξαμε γύρω στους 230 τόνους τυριά και φέτος θα ξεπεράσουμε τους 250. Είμαστε το δεύτερο μεγαλύτερο τυροκομείο του νησιού όσον αφορά στις παραγόμενες ποσότητες γάλακτος και τυριού, καθώς αρμέγουμε το 24% από το αγελαδινό γάλα του νησιού, και δυστυχώς το γάλα είναι και πάλι λίγο». Το άρμεγμα γίνεται τρεις φορές τη μέρα, ανά οκτάωρο, και πάει απευθείας στην παγολεκάνη, από όπου μέσω σωλήνα οδηγείται αμέσως στο τυροκομείο για παστερίωση και κορυφολόγηση, και κατόπιν στα καζάνια για την τυροκόμηση μόλις τελειώσει και το βραδινό άρμεγμα. «Προσπαθώ μόνος μου να διοικήσω μια επιχείρηση, κι αναγκαστικά τα ωράρια που δουλεύω είναι δύσκολα».
 |
 |
Τυριά με τη γεύση του τόπου και του κόπου
«Τα καλύτερα τυριά βγάζει η Νάξος», λέει ο Νικόλας μιλώντας όχι μόνο για τον εαυτό του, αλλά συνολικά για την τυροκομία του νησιού. «Αν δε γεμίσει το στόμα σου με λίπος το οποίο έχει ζυμωθεί και έχει ωριμάσει με το υπόλοιπο γάλα, πως θα πεις ότι είναι νόστιμο το τυρί;», λέει, δίνοντας έμφαση στο πλούσιο και θρεπτικό γάλα των ντόπιων ζώων. «Σε εμάς το βασικό προϊόν είναι η γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ. Είναι το προϊόν που μας αφήνει λεφτά. Όλα τα υπόλοιπα θέλουν πάρα πολύ δουλειά, και δεν μπορεί να πληρωθεί αυτή η δουλειά στην τιμή που της πρέπει. Όμως είναι ο πολιτισμός μας και η τρέλα μας. Φτιάχνουμε κεφαλοτύρι, ξινομυζήθρα, μυζήθρα γλυκιά, ανθότυρο (γλυκιά μυζήθρα ωριμασμένη) και ξινότυρο, ένα πραγματικά ξεχωριστό τυρί. Φτιάχνουμε και 12μηνη γραβιέρα».
Στην πρόσφατη γευσιγνωσία του Γαστρονόμου, η ομάδα του περιοδικού μαζί με σεφ και παντοπώλες, παλιούς και νέους συνεργάτες, δοκίμασε τα τυριά του τυροκομείου Πιτταρά τα οποία και ξεχώρισε για την αρτιότητα της τυροκόμησης, τη μεστή γεύση και την πολυπλοκότητά τους. Ιδίως το δυνατό ξινότυρο και η ρωμαλέα 12μηνη γραβιέρα είναι από τα πιο σπουδαία τυριά της εθνικής μας κληρονομιάς, δύο εκλεκτοί εκπρόσωποι που δικαιώνουν την ξακουστή τυροκομική παράδοση της Νάξου. Απολαυστικά, πολυεπίπεδα, στιβαρά τυριά, βουτυράτα, τυροκομημένα και ωριμασμένα με γνώση. Το ιδανικό είναι να σερβιριστούν αφού μείνουν για περίπου μισή ώρα εκτός ψυγείου, να ιδρώσουν και να ζεσταθούν για να βγάλουν τα αρώματα και να απαλύνει η υφή τους. Στο τυροκομείο είχα την τύχη να δοκιμάσω και μια ακόμα πιο παλιά γραβιέρα, ένα 30μηνο διαμάντι στο πικ της γεύσης του, τόσο πυκνό και γεμάτο που απλώθηκε στο στόμα. Η επίγευση κράτησε για ώρες και η ανάμνηση για πάντα.
Τυροκομείο Νικόλαου Πιτταρά, Μέλανες, Νάξος, Τ/ 22850-62.223
Την απλή γραβιέρα τη βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος εκτός Αττικής, και σε όλη την Ελλάδα στα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης και Μασούτης. Κάποια από τα υπόλοιπα προϊόντα τα βρίσκουμε στον Θανόπουλο και σε επιλεγμένα deli όπως στον Αλεξανδρή και στα Καραμανλίδικα του Φάνη.
