Η παραδοσιακή τυροκομία των Κυκλάδων εγγράφηκε στον κατάλογο της Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς μας. Επομένο βήμα, να αναγνωριστεί απο την UNESCO ως κομμάτι της Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας.
Πριν συμβεί αυτό, μήπως πρέπει να τα ψάξουμε και να τα γευτούμε εμείς οι ίδιοι;
Οσοι έχουμε ταξιδέψει στις Κυκλάδες πιθανότατα έχουμε απολαύσει τα εξαιρετικά τυριά που φτιάχνονται στα νησιά. Στην πρώτη γραμμή η Νάξος, η Πάρος, η Μήλος, η Σίφνος, η Μύκονος, η Τήνος, η Σύρος, η Ανδρος. Εδώ συναντάμε τυριά με πολύ δυνατό όνομα, τα οποία παρασκευάζονται για χρόνια με παραδοσιακό τρόπο. Τελευταία έχουν αναδειχθεί σύγχρονες, οργανωμένες τυροκομικές μονάδες που δεν έχουν σε τίποτα να ζηλέψουν αντίστοιχες μεγάλων παραγωγικών περιοχών της ηπειρωτικής χώρας. Κάποιοι –κυρίως νέοι– τυροκόμοι, συνεχίζοντας παραδοσιακές δομές μικρής κλίμακας, έχουν αναπτύξει κάθετες παραγωγές με μικρά ή και μεγάλα κοπάδια αιγοπρόβατα και αγελάδες, για να τροφοδοτούν με πρώτη ύλη, γάλα δηλαδή δικής τους παραγωγής, τα τυροκομεία τους. Δυναμικές τέτοιες μονάδες συναντάμε στη Νάξο, την Πάρο, τη Μύκονο, τη Σύρο…
Πιθανόν να μην τα βρίσκουμε παντού όπου βρεθούμε, αλλά, αν ψάξουμε στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, σε κάποιο ράφι θα έχουν τη θέση τους, σε κάποιο περιφερειακό μπακαλικάκι ή καφενείο. Κυρίως θα τα προμηθευτούμε αναζητώντας τα από τους ντόπιους. Οποιος αγαπά το πράμα το καλό, ξέρει και να το βρίσκει ρωτώντας. Ισως κάποια δεν υπάρχουν στις ποσότητες που θέλουμε και άλλα διατίθενται μόνο στον καιρό τους. Είναι κι αυτό ένα κομμάτι που αντανακλά την αξία τους. Η σπανιότητα τους δίνει γοητεία, που ευτυχώς όλο και πιο συχνά ταυτίζεται με δυνατή γεύση και εξαιρετική ποιότητα.
Μέρος της Αυλης Πολιτιστικής μας Κληρονομιάς
Τον Νοέμβριο του 2023, καθόλου τυχαία, ξεκίνησε μια συντονισμένη και συλλογική προσπάθεια να εγγραφεί η Παραδοσιακή Τυροκομία των Κυκλάδων στο Eθνικό Ευρετήριο Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Ηδη τα τελευταία χρόνια ήταν πολλές οι συζητήσεις, οι αναφορές σε ειδικά έντυπα, η ζήτηση ήταν σε αυξητική τάση και η ανάγκη να δοθεί ώθηση σε ένα προϊόν που στηρίζει τη γαστρονομία μέσα από την παράδοση και εν τέλει τον τουρισμό ήταν εμφανής. Κυρίως όμως, ήταν ισχυρό το αίσθημα να αναδειχθούν οι τυροκομικές παραδόσεις των νησιών ως αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτισμικής ταυτότητας των Κυκλαδιτών. Προς αυτή την κατεύθυνση συνεργάστηκαν εντατικά «[…] οι τυροκόμοι του νησιωτικού αυτού συμπλέγματος, με πρωτοβουλία του φορέα που τους εκπροσωπεί, του Επιμελητηρίου Κυκλάδων, με την καθοριστική και πολύτιμη συμβολή του Δημήτρη Ρουσουνέλου, συντάκτη του Δελτίου, και με την υποστήριξη της Διεύθυνσης Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του Υπουργείου Πολιτισμού […]».
Η Παραδοσιακή Τυροκομία των Κυκλάδων εγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας με την υπ. αριθμ. 123101/21.03.2024 Υπουργική Απόφαση, «επειδή η τυροκομία είναι συνδεδεμένη με την παραγωγική ταυτότητα, το τοπίο και την πολιτισμική εμπειρία των Κυκλάδων ως σταυροδρόμι πολιτισμών και διατροφικών πρακτικών». Λόγια πολύ σημαντικά για μια ακόμα πιο σημαντική παραγωγική δραστηριότητα με πλούσια πολιτισμική διαδρομή.
Για ποια τυριά μιλάμε;
Στις Κυκλάδες παρατηρείται η ιδιαιτερότητα να έχουμε, παράλληλα με την πολύ δυναμική παρουσία αιγοπροβάτων, και αγελαδοτροφία με ιστορικές καταβολές από την εποχή της Ενετοκρατίας. Νησιά με παρουσία ενετικών δυνάμεων που άρχισαν πρώτα να εκτρέφουν αγελάδες –αρχικά ως εργαλεία δουλειάς, στη συνέχεια για γαλακτοπαραγωγή– ήταν κυρίως η Τήνος και η Σύρος. Σήμερα, την πρωτοπορία σε πληθυσμό γαλακτοφόρων αγελάδων έχει η Νάξος και ακολουθούν η Μύκονος, η Σύρος κ.ά.
Στα σούπερ μάρκετ και στα ειδικά καταστήματα της Αθήνας, του Πειραιά και σε αρκετές πόλεις της Ελλάδας μπορούμε να βρούμε τυριά από τη Νάξο, τη Σύρο, την Τήνο, την Iο, την Aνδρο, την Πάρο, τη Μύκονο, τη Μήλο κ.ά. Μερικά νησιά έχουν καταφέρει να αναδείξουν τα προϊόντα τους στη διάρκεια του χρόνου και σε αυτό βοήθησε και η σταθερή ζήτηση από τους καταναλωτές, οι οποίοι έχουν εκτιμήσει την ποιότητα και τη γεύση τους. Τέτοια είναι η γραβιέρα Νάξου, το αρσενικό της ορεινής Νάξου, η κοπανιστή της Μυκόνου, το Σαν Μιχάλη της Σύρου, το μαλαθούνι της Τήνου, η γυλωμένη μανούρα της Σίφνου, το ξερό τυρί της Μήλου, το βωλάκι της Aνδρου, το τρίμμα της Κύθνου, το σερφιώτικο, το αμοργιανό, το φολεγανδρίτικο… Τυριά ταυτισμένα με τον τόπο τους. Γι’ αυτό και πολλές φορές θα τα βρούμε με την ονομασία «ντόπιο». Σημαίνει πολλά για τους ανθρώπους των νησιών, είναι η γευστική τους αυτογνωσία, η συντροφιά στο γεύμα, το προσφάι τους. Αυτό που περισσότερο από άλλες γεύσεις ορίζει την πατρίδα, στην περίπτωση των Κυκλάδων, την «όμορφη και παράξενη πατρίδα».
Η άποψη του καταναλωτικού κοινού έχει κατασταλάξει σε αρκετά από αυτά, πολλά όμως τυριά παραμένουν άγνωστα έξω από τα όρια των νησιών τους. Ενδεικτικό παράδειγμα, οι γραβιέρες. Σήμερα στις Κυκλάδες κυκλοφορούν πολλές. Η γραβιέρα ΠΟΠ Νάξου, όμως, κάνει τη διαφορά λόγω του πλούσιου αρώματός της και της ισορροπημένης της γεύσης. Το ίδιο συμβαίνει και με την ΠΟΠ Κυκλάδων κοπανιστή, για την οποία ειρήσθω εν παρόδω σε κάθε νησί υπάρχει και διαφορετική παραδοσιακή συνταγή. Εκείνη όμως που και ιστορικά, και εμπορικά, και γευστικά κάνει τη διαφορά είναι της Μυκόνου. Για τυριά όπως η γυλωμένη μανούρα της Σίφνου και τα διάφορα «ξερά» των Νότιων και των Δυτικών Κυκλάδων, ισχύει αυτό που μας έγραψε φίλος στη διάρκεια της έρευνας: «Λίγοι τα άκουσαν και ακόμα λιγότεροι τα δοκίμασαν». Oπως και για το νεότατο στην αγορά καρίκι Τήνου: «Στα όρια του παντελώς αγνώστου, καθώς πολλοί το ακούν, ελάχιστοι στην Ελλάδα το έχουν δοκιμάσει». Κοντολογίς, τα παραδοσιακά τυριά των Κυκλάδων, αλλά και σε όλο τον κόσμο, θέλουν μια ιδιαίτερη αντιμετώπιση για να πετύχουν να κρατήσουν τα στοιχεία που τα χαρακτηρίζουν. Χρειάζονται μελέτες και προσπάθειες ετών για να περάσουν από το μιτάτο και το τυροκομειό στις σύγχρονες εγκαταστάσεις. Κυρίως χρειάζονται σεβασμό στις διαδικασίες, στη χρήση της σωστής πρώτης ύλης, στις ωριμάνσεις και μακάρι κάποτε να μπορέσουμε, μια και η νομοθεσία πλέον το επιτρέπει, να απολαμβάνουμε τυριά απαστερίωτου γάλακτος με όλο το μπουκέτο των αρωμάτων και της νοστιμιάς τους.
Πέραν των ανωτέρω, δύο ακόμα τυριά μας, το Σαν Μιχάλη ΠΟΠ Σύρου και το αρσενικό ΠΟΠ ορεινής Νάξου, ανήκουν στα πολύ δυνατά μας τυριά, ενώ αναμένεται το αμέσως επόμενο διάστημα να χαρακτηριστεί ΠΟΠ και η γραβιέρα της Πάρου. Αξίζει τέλος να σημειώσουμε ότι καμιά πιστοποίηση και κανένα όνομα δεν θα σημαίνει τίποτα αν η ποιότητα και η γεύση δεν είναι αυτή που πρέπει να είναι. Η επανάπαυση στην όποια πιστοποίηση, στις βραβεύσεις και στα (κατά παραγγελίαν ή όχι) διθυραμβικά δημοσιεύματα είναι κακός σύμβουλος.
Βάλαμε ρότα για UNESCO
Στις 31 Μαρτίου 2024, το υπουργείο Πολιτισμού υπέβαλε τον φάκελο υποψηφιότητας της Παραδοσιακής Τυροκομίας των Κυκλάδων στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO. Είναι μια πρωτοβουλία που εντάσσεται στην εφαρμογή της Σύμβασης της UNESCO για τη διαφύλαξη της Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (2003), την οποία η Ελλάδα κύρωσε το 2006. Βασική προϋπόθεση για να υποβληθεί η υποψηφιότητα ενός στοιχείου είναι αυτό να έχει εγγραφεί προηγουμένως στο Εθνικό Ευρετήριο Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς κάθε χώρας.
Ο φάκελος, εμπλουτισμένος με την τεκμηρίωση από γραπτά κείμενα, βιβλιογραφία, μαρτυρίες, φωτογραφικό υλικό και καταγραφές βίντεο, βρίσκεται στο στάδιο της αυστηρής διαδικασίας αξιολόγησης. Εξετάζεται ενδελεχώς από τα αρμόδια όργανα, μέσα από μια χρονοβόρα διαδικασία, μέχρι να πάρει τη σειρά του και να εξεταστεί από τη Διακυβερνητική Επιτροπή της Σύμβασης, η οποία συνεδριάζει μία φορά τον χρόνο.
Η είδηση της υποψηφιότητας της Παραδοσιακής Τυροκομίας των Κυκλάδων προς εγγραφή στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο Αυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO έγινε δεκτή από τον κόσμο της κτηνοτροφίας και της τυροκομίας στις Κυκλάδες, αλλά και σε όλη τη χώρα, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Αναμένεται να συμπαρασύρει, στρέφοντας τα φώτα της ενημέρωσης και ακολούθως τη ζήτηση σε ένα δυναμικό κομμάτι της ελληνικής παραγωγής, όλη την παραδοσιακή και εν πολλοίς άγνωστη Ελληνική Παραδοσιακή Τυροκομία. Στο θέμα αυτό η δραστήρια και παραγωγική Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς έχει σχεδιάσει ένα συγκροτημένο πλαίσιο ανάδειξης και διαφύλαξης.
Ο Ελληνας αγαπά το τυρί. Ακόμα και αν η αγάπη αυτή περιορίζεται κυρίως στη φέτα και δευτερευόντως στο κασέρι, στο κεφαλοτύρι, στη γραβιέρα, το τυρί είναι σημαντικό κομμάτι στη διατροφή μας. Είναι καιρός να αναδείξουμε τις ιδιαίτερες γευστικές του χάρες, να τις κάνουμε κτήμα του καταναλωτικού κοινού. Το κρασί, το ελαιόλαδο, που αναβαθμίστηκαν καλλιεργητικά, παραγωγικά, αλλά και στον τρόπο παρουσίασης τις τελευταίες δεκαετίες, έχουν δείξει έναν δρόμο. Ας τον περπατήσουμε μαζί, κυρίως δείχνοντας τον απαραίτητο σεβασμό, προστατεύοντας και διευκολύνοντας εκείνους που ασκούν δραστηριότητες που μας επιτρέπουν να απολαμβάνουμε τα τυριά μας: τους κτηνοτρόφους και τους τυροκόμους. Είναι δύσκολα επαγγέλματα αυτά και δυστυχώς σε όλη την έρευνά μας οι περισσότεροι «χωρικοί του απέραντου γαλάζιου» αισθάνονται κουρασμένοι και αδικαίωτοι. Κρίνοντας ακόμα και τη συνεισφορά τους στον τουρισμό και δη στη μεγάλη σελίδα του Γαστρονομικού Τουρισμού, συχνά αντιμετωπίζονται σαν ο τελευταίος, ο βοηθητικός και όχι απαραίτητος τροχός της αμάξης. Τονίζουν με κάθε ευκαιρία ότι, αν δεν υπάρξει ενδιαφέρον ουσιαστικό, αυτή ίσως να είναι η τελευταία γενιά που θα παράγει το κυκλαδίτικο τυρί που πολλοί αγαπήσαμε.
Γι’ αυτό και επιβάλλεται στη μεν πολιτεία να στηρίξει, στους δε επαγγελματίες (εστιάτορες, μάγειρες, ξενοδόχους, εμπόρους τροφίμων) να απεμπλακούν από οικονομίστικες αναστολές. Κυρίως όμως, για να έχει μέλλον ο κύκλος του γάλακτος και του τυριού, εναπόκειται στους καταναλωτές να δείχνουν έμπρακτα και διαρκώς την προτίμησή τους στον πλούσιο κόσμο και στην ποικιλότητα των γνήσιων γεύσεων που προσφέρουν τα παραδοσιακά κυκλαδίτικα τυριά.
Πηγή: Gastronomos.gr
