Πέμπτη, 10 Ιουλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΛαδερά: Καλοκαίρι χωρίς φασολάκια γίνεται; ο τέλειος οδηγός

Λαδερά: Καλοκαίρι χωρίς φασολάκια γίνεται; ο τέλειος οδηγός

|

«Καλές ντομάτες και καλά φασολάκια. Πολλές φορές νομίζουμε ότι κάτι ιδιαίτερο έχει κάνει ο μάγειρας ή η μαγείρισσα αλλά αυτά είναι πάνω απ’ όλα». Παρόλο που ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει απόλυτο δίκιο για το ότι (και) στα φασολάκια οι διαλεχτές πρώτες ύλες, πρωτίστως η ζουμερή, καλοκαιρινή ντομάτα και τα ολόφρεσκα τρυφερά φασολάκια, θα κάνουν τη διαφορά, τα λαδερά έχουν τον τρόπο τους και ακολουθώντας μικρά «μυστικά» και τεχνικές θα μπορέσουμε να τα φτιάξουμε στην ιδεώδη μορφή τους.

Μελωμένα και γυαλιστερά μέσα στο ελαιόλαδο, τα πιο ωραία λαχανικά του καλοκαιριού, με το ψωμί από δίπλα να φορτώνει το πιρούνι και να βουτάει στα ζουμιά: αυτά είναι τα φαγητά-σύμβολα της εποχής. «Η Ελλάδα είναι από τις λίγες χώρες του κόσμου όπου συμβαίνει το εξής: πάει ο γιος ή η κόρη στο σπίτι και η λέει “Μαμά τι θα φάμε σήμερα;”, και η μαμά απαντάει “Φασολάκια”,”Μπάμιες” ή “Μελιτζάνες”», λέει ο σεφ υπογραμμίζοντας τον κοφτό τόνο στις απαντήσεις. «Είναι το φαγητό μας, είναι το γεύμα μας το λαχανικό. Συν ψωμί. Άντε να έχει και φέτα από δίπλα, αν δεν νηστεύουμε, και αυτό είναι όλο. Δεν χρειάζεται κάτι άλλο. Χωρίς κρέας, χωρίς ρύζι. Και δεν σου λείπoυν. Το λαδερό είναι το λαχανικό, αυτή είναι η ομορφιά του. Αυτή η λιτότητα είναι η μεσογειακή διατροφή. Το λαχανικό και το λάδι», περιγράφει.

Πώς φτιάχνουμε λοιπόν τα τέλεια φασολάκια; Πόσο λάδι θέλουν στην πραγματικότητα τα λαδερά και πόσο χρόνο χρειάζονται για να πετύχουν; Ποιο είναι το ιδανικό σκεύος και ποιες οι ιδανικές αναλογίες των υλικών; Ποιο λάθος κάνουμε συχνά με τη ντομάτα και ποιο μερακλίδικο «κόλπο» στο σοτάρισμα μπορεί να τα αναδείξει ακόμα περισσότερο; Ο Χριστόφορος Πέσκιας μέσα από τον “Γαστρονόμο” εξηγεί αναλυτικά:

Τα φασολάκια

Είναι σημαντικό να είναι καλή η πρώτη ύλη, τα φασολάκια δηλαδή. Φρέσκα, τρυφερά και όχι εισαγωγής. Το εποχιακό είναι πολύ σημαντικό. Από ποικιλίες, για λαδερό προτιμώ τα πλατιά (μπαρμπούνια).

Το λάδι

Για να κάνεις φασολάκια λαδερά, πώς να το κάνουμε, θέλει λάδι. Πολύ. Το ελαιόλαδο είναι αυτό που θα γλυκάνει το φασολάκι και θα μελώσει το φαγητό. Για ένα κιλό φασολάκια θα έλεγα 150 γρ. ελαιόλαδο. Ίσως και παραπάνω. Αυτό που μπορεί κανείς να κάνει μετά, αν θέλει, είναι να στραγγίξει μέρος του λαδιού πριν τα σερβίρει.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-1
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-2
Φωτογραφία: Γιάννης Συκιανάκης

Η ντομάτα

Η ντομάτα καλύτερα να μην είναι τριμμένη αλλά κομμένη στο χέρι, σε πολύ λεπτές φέτες. Αλλά ας είναι και πιο χοντρά τα κομμάτια. Αν είναι καλοκαιρινή και ωραία θα λιώσει. Αν τρίψεις την ντομάτα, το φαγητό γίνεται πιο σαλτσερό, όχι τόσο λαδερό. Το να βάλεις κονσέρβα δε, το καλοκαίρι, το θεωρώ χαζό. Ως προς τις αναλογίες, σε ένα κιλό φασολάκια μπορεί να έβαζα ένα κιλό ντομάτα. Ιδανικά, μπλανσάρεις τη ντομάτα για να βγάλεις τη φλούδα. Αλλά από το να βάλεις κονσέρβα, βάλε τη φλούδα μέσα, δεν πειράζει.

Το κρεμμύδι

Τα φασολάκια θέλουν και πολύ κρεμμύδι. Για παράδειγμα, αν βάλεις ένα κιλό ντομάτα θα έλεγα να βάλεις και 400 γρ. κρεμμύδι. Μπορείς να το κόψεις και σε λεπτές φέτες, μπορείς και σε κυβάκια. Δεν έχει τόση σημασία. Σημασία έχει να μην το κόψεις στο μπλέντερ που έχει την ευκολία αλλά τα κάνει όλα «νιανιά». Σε ένα κοκκινιστό μπορείς να χρησιμοποιήσεις το μπλέντερ για το κρεμμύδι αν χρειάζεται, στα λαδερά όχι.

Σκόρδο και μυρωδικά

Κάποιοι δεν το συνηθίζουν το σκόρδο. Εγώ βάζω δυο-τρεις ολόκληρες σκελίδες στο σοτάρισμα. Και δυόσμο στο τέλος.

Πατάτες και καρότα

Τις πατάτες δεν τις προτιμώ αλλά τις βάζουν πολλοί στα φασολάκια. Η μαμά κάνει φασολάκια για να χορτάσει η οικογένεια, οπότε θα βάλει. Αλλά θεωρώ αυτό εξυπηρετεί η πατάτα και όχι κάτι άλλο. Δεν προσφέρει κάτι στο μέλωμα. Αν αποφασίσεις να βάλεις πατάτα πρέπει να την σοτάρεις πριν τη βάλεις στο φαγητό, αλλιώς λιώνει. Και να τη βγάλεις κάπου στη μέση του μαγειρέματος για να μην καταλήξει λιωμένη. Το καρότο δεν είναι της εποχής και δεν το βάζω στα φασολάκια.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-3
Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-4
Ο Χριστόφορος Πέσκιας μοιράζεται όλα τα μυστικά για λαδερά φασολάκια. Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

 

Το νερό

Δεν πρέπει να βάλεις νερό. Θα βγάλουν νερό τα φασολάκια, τα κρεμμύδια και η ντομάτα. Για να μελώσει το φαγητό και να μη γίνει βραστό, πρέπει να εξατμιστούν τα νερά. Αυτό που λέγαν και οι παλιές νοικοκυρές: «να φύγει το νερό, να μείνει με το λάδι του».

Το σκεύος

Μια κατσαρόλα ρηχή και πλατιά. Αφού σοτάρεις τα υλικά και προσθέσεις και τις ντομάτες, χαμήλωσε τη φωτιά και βάλε και καπάκι.

Η μέθοδος

Βοηθάει το να σοτάρεις τα λαχανικά, χωρίς να σημαίνει ότι χωρίς σοτάρισμα δεν μπορεί να βγει νόστιμο το φαγητό. Ωραίο είναι να σοτάρεις πρώτα τα φασολάκια, να τα τραβήξεις έξω από την κατσαρόλα, μετά να βάλεις το κρεμμύδι να το σοτάρεις και αυτό, και έπειτα να συνεχίσεις με τις ντομάτες. Βοηθάει να τα κάνεις ένα ένα, να έχει κάθε υλικό τον χώρο του. Το κρεμμύδι θα μπορέσει έτσι να δώσει καλύτερα τα αρώματά του στο λάδι. Αλλά και να τα σοτάρεις όλα μαζί, μια χαρά είναι.

Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-5
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Η τέχνη των λαδερών: Τα τέλεια φασολάκια-6
Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

 

Το αλάτι

Το αλάτισμα γίνεται κανονικά και στην αρχή και στο τέλος. Μια στην αρχή, στο σοτάρισμα, για να βγουν τα υγρά, και μια στο τέλος για να διορθώσεις ό,τι χρειάζεται.

Χρόνος

Το λαδερό θέλει μια ώρα και παραπάνω για να γίνει. Δεν είναι stir fry. Άστο να σιγομαγειρευτεί. Άμα θες φασολάκι al dente, κάνεις σαλάτα. Αν θες να κάνεις φασολάκι λαδερό πρέπει να μελώσει. Η ομορφιά είναι αυτό το πάντρεμα με το λάδι.

Πηγή: gastronomos.gr

Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Αναφορά Φόρτωμα για τον ακτοπλοϊκό αποκλεισμό της Κύθνου

Ο Βουλευτής Κυκλάδων της ΝΔ ζητά άμεση αποκατάσταση της σύνδεσης με τον Πειραιά, τονίζοντας τις σοβαρές κοινωνικές και οικονομικές συνέπειες για τους κατοίκους του νησιού

Πανναξιακός ΑΟΚ – Basketball Camp: Μια εβδομάδα μπάσκετ, έμπνευσης και πάθους στη Νάξο!

Από τις 24 έως τις 30 Ιουλίου, αγόρια και κορίτσια 6–17 ετών ζουν την εμπειρία του καλοκαιρινού camp του Πανναξιακού, με τη στήριξη του Δήμου Νάξου και Μικρών Κυκλάδων

Τα γεμιστά της γιαγιάς με μοσχαρίσιο κιμά, όπως τα έμαθε από τα Βουρλά της Μικράς Ασίας

Η Καίτη Μακραντώνη μοιράζεται με τον «Γαστρονόμο» τη συνταγή της μητέρας της: αυθεντικά γεμιστά με πλούσια γέμιση, χωρίς πατάτες και με κιμά από ελιά

Island Hopping 2025: Ένα καλοκαιρινό μουσικό ταξίδι σε Νάξο, Ηρακλειά, Σχοινούσα και Αμοργό

Η Έλενα Καρούση και η Ντορίτα Χωραφά ενώνουν και πάλι φωνές και ήχους σε μια περιοδεία με ρυθμό, συναίσθημα και την αύρα των Κυκλάδων

Φολέγανδρος: Άριστος ο έλεγχος στο ελικοδρόμιο από την Υπηρεσία Πολιτικής Αεροπορίας

Με απόλυτη συμμόρφωση στις προδιαγραφές ασφαλείας και λειτουργικότητας, το ελικοδρόμιο Φολεγάνδρου κερδίζει επάξια τα εύσημα της Αρχής Πολιτικής Αεροπορίας μετά τον πρόσφατο έλεγχο

Αντίπαρος: Έκκληση για λογική χρήση νερού, οδηγίες από τον Δήμο

Ο Δήμος Αντιπάρου ζητά υπευθυνότητα από κατοίκους και επισκέπτες για την αποφυγή διακοπών υδροδότησης – Χρήσιμες συμβουλές εξοικονόμησης

Νάξος – Κοινότητα Κορωνίδας: Έκκληση για υπεύθυνη χρήση νερού ενόψει καλοκαιριού

Η Κορωνίδα Νάξου μπαίνει ξανά στη μάχη για εξοικονόμηση νερού – Οδηγίες, μέτρα και αυστηρές συστάσεις για να μην υπάρξουν ελλείψεις στο χωριό

Νάξος – Ορφέας Παπαδόπουλος: Από την υποκριτική στο τατουάζ και… στην Παναγία των Παρισίων (video)

Ο γνωστός ηθοποιός και tattoo artist μιλά αποκλειστικά στο Naxospress για την τέχνη, τη ζωή του στη Νάξο, τα παράξενα τατουάζ και τη νέα του θεατρική πρόκληση

Σεισμός 4,4 Ρίχτερ μεταξύ Αμοργού – Σαντορίνης, ασθενής δόνηση χωρίς ζημιές

Καταγράφηκε στις 01:54 τα ξημερώματα νότια της Αρκεσίνης – Στα 16,2 χιλιόμετρα το εστιακό βάθος σύμφωνα με το Γεωδυναμικό Ινστιτούτο

Η Πανσέληνος του “Κόκκινου Ελαφιού” φωτίζει τον ουρανό, το θεαματικότερο φεγγάρι του καλοκαιριού

Το βράδυ της 10ης Ιουλίου η Σελήνη αγγίζει την πληρότητά της, βάφεται χρυσοκόκκινη και φέρνει μαζί της συμβολισμούς αναγέννησης και δύναμης

Τζεφ Μπέζος: After wedding party στη Νάξο με την Λόρεν Σάντσεζ, η «έξυπνη» αγάπη του για το νησί

Μετά τον χλιδάτο γάμο των 48 εκατομμυρίων στη Βενετία, ο ιδρυτής της Amazon και η εκρηκτική σύζυγός του επιλέγουν τη Νάξο για το after wedding ταξίδι τους, επιβεβαιώνοντας την ιδιαίτερη σχέση του δισεκατομμυριούχου με το νησί και τα φιλόδοξα σχέδιά του για το «smart island» των Κυκλάδων.

Aperto – Cucina Italiana: Η αυθεντική ιταλική εμπειρία ήρθε στη Νάξο με την υπογραφή του κορυφαίου pizzaiolo Νίκου Σωτηρόπουλου

Ένα νέο γαστρονομικό σημείο στην καρδιά της Νάξου που ενώνει την ιταλική φινέτσα με τη δημιουργικότητα του Έλληνα pizzaiolo που διακρίθηκε δύο φορές ως ο καλύτερος της χώρας και στους 50 κορυφαίους της Ευρώπης.

Κατ’ Οίκον Νοσηλευτική Φροντίδα στη Νάξο από τη Φραντζέσκα Λαγογιάννη

Με επιστημονική γνώση, σεβασμό και ολιστική προσέγγιση, η Φραντζέσκα Λαγογιάννη προσφέρει υψηλού επιπέδου υπηρεσίες νοσηλείας στο σπίτι, σε όλη τη Νάξο.

Νάξος: Αλλαγές στην κυκλοφορία σε Χώρα, Αγία Άννα, Άγιο Προκόπη και Πλάκα, “εμφάνιση” του e-naxios

Ο Δήμος Νάξου και Μικρών Κυκλάδων ανακοινώνει τις νέες κυκλοφοριακές ρυθμίσεις για την τουριστική περίοδο – Δωρεάν στάθμευση και έλεγχος τροφοδοσίας στα παραλιακά μέτωπα

Εκρηκτική αύξηση επιβατών στο λιμάνι Νάξου τον Ιούνιο (πίνακας)

Οι αριθμοί αυξάνονται, οι υποδομές όμως όχι. Η Νάξος «ασφυκτιά» και χρειάζεται λύση τώρα.

Νάξος – Κατερίνα Καινούργιου: Ρομαντικό ηλιοβασίλεμα και η ξακουστή πατάτα στο τραπέζι της

Η παρουσιάστρια περνά τις διακοπές της στο νησί των Κυκλάδων με τον Παναγιώτη Κουτσουμπή, απολαμβάνοντας τα τοπικά εδέσματα, τη γαλήνη του τοπίου και τις συγκινήσεις μετά το φινάλε της σεζόν.

Blackout στη Χώρα Νάξου τα πρώτα λεπτά της Κυριακής, αντιδράσεις επιχειρηματιών

Στο σκοτάδι για μισή ώρα το κέντρο της τουριστικής ζωής – Αυξάνονται τα παράπονα επαγγελματιών

Αποκαλύφθηκε σκάνδαλο 40 εκατ. ευρώ στο μεταφορικό ισοδύναμο, έγκαιρη παρέμβαση Παππά έσωσε το Δημόσιο

Χάρη σε διοικητικούς ελέγχους και αποφασιστικές κινήσεις, απετράπη καταβολή δεκάδων εκατομμυρίων ευρώ σε ύποπτες αιτήσεις επιχειρήσεων – Η συντριπτική πλειονότητα από την Κρήτη

ΔΕΔΔΗΕ: Διακοπή ρεύματος το Σάββατο 5 Ιουλίου σε περιοχές της Χώρας Νάξου

Ανακοίνωση του ΔΕΔΔΗΕ για προγραμματισμένες τεχνικές εργασίες και διακοπή ηλεκτρικού ρεύματος σε περιοχές της πόλης Νάξου – Προσοχή στις εγκαταστάσεις που παραμένουν υπό τάση

Blue Star Ferries: Αλλαγή ώρας αναχώρησης (18:30) για το “BLUE STAR 1”

Το πλοίο θα αναχωρήσει από το λιμάνι του Πειραιά στις 18:30 αντί για 17:30 – Δείτε το ανανεωμένο ωράριο για Πάρο, Νάξο, Ίο και Θήρα