Κιμάς από προβατίνα; Κόλαση… Οποιος έχει δοκιμάσει, ξέρει ότι είναι ότι καλύτερο. Οπότε; Με την αρωγή του Γαστρονόμου έχουμε την πρόταση της ημέρας: Μουσακάς ζουμερός με «κιμά» από προβατίνα, μελιτζάνες και παστινάκη. Τέτοιο μουσακά, πλούσιο και πρωτότυπο δε θα έχετε ξαναδοκιμάσει. Mε τον «κιμά» από προβατίνα, τις μελιτζάνες και την παστινάκη γίνεται ζουμερός και νόστιμος
Προσοχή: Θα χρειαστούν δύο ώρες προετοιμασία, 5 ώρες μαγείρεμα. Σύνολο: 7 ώρες.
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για τον μουσακά
Για τον «κιμά»
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τον ζουμερό μουσακά με «κιμά» από προβατίνα, μελιτζάνες και παστινάκη, ξεκινάμε με το κιμά.
- Σε μεγάλη κατσαρόλα και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε τον «κιμά» με το βούτυρο για σχεδόν 15 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με ξύλινη κουτάλα μέχρι να καβουρδιστεί καλά, δηλαδή αρχικά να πιει ο «κιμάς» τα υγρά που θα βγάλει και στη συνέχεια να σκουρύνει και να γίνει σπυρωτός και τραγανός.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Ρίχνουμε τον ζωμό, το δεντρολίβανο, τη δάφνη και το κύμινο και αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση. Ξαφρίζουμε σχολαστικά για 5 λεπτά, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και σιγομαγειρεύουμε για 4 ώρες με κλειστή κατσαρόλα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά και να έχει πιει όλα τα υγρά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τον δυόσμο και ανακατεύουμε.
Μουσακάς
- Αλατίζουμε τις μελιτζάνες και από τις δύο πλευρές, τις απλώνουμε στον πάγκο και τις αφήνουμε για 1 ώρα, να βγάλουν τα υγρά τους και να ξεπικρίσουν.
- Τις ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό και τις σκουπίζουμε σχολαστικά.
- Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε να ζεσταθεί μπόλικο λάδι σε δυνατή φωτιά. Αλευρώνουμε τις μελιτζάνες, τις τινάζουμε να φύγει η περίσσεια και τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 2 λεπτά.
- Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας, πιέζοντάς τες ελαφρώς για να αποβάλουν το περιττό λάδι.
- Αλευρώνουμε τις φέτες κολοκυθιού και τις τηγανίζουμε με τον ίδιο τρόπο, σε φρέσκο λάδι. Τις στραγγίζουμε και τις στύβουμε ελαφρά. Κάνουμε το ίδιο και με την παστινάκη (ή τις ρέβες).
- Στο μεγάλο ταψί του φούρνου αραδιάζουμε μία στρώση από παστινάκη, μετά κολοκυθάκια και επάνω τους μελιτζάνες.
- Απλώνουμε μπόλικο μείγμα «κιμά» και επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
- Πιέζουμε ελαφρώς με τις παλάμες μας κάθε στρώση για να μην υπάρχουν κενά και φροντίζουμε να τελειώσουμε με μία στρώση «κιμά».
- Περιχύνουμε προσεκτικά το φαγητό με όσο ζωμό ζυγουριού χρειάζεται ώστε να καλυφθούν οι στρώσεις.
- Ψήνουμε τον μουσακά σε φούρνο προθερμασμένο στους 165°C για περίπου 1 ώρα ή μέχρι τα λαχανικά να πιουν τα υγρά.
- Το αλεύρι των λαχανικών θα βοηθήσει το φαγητό να δέσει και να σωθούν τα υγρά. Αν θέλουμε, σκορπίζουμε στην επιφάνεια του μουσακά το τριμμένο ψωμί ή το τριμμένο ανθότυρο, στα τελευταία 30 λεπτά ψησίματος.
Μυστικά
* Πώς φτιάχνουμε τον ζωμό από ζυγούρι (για 3 λίτρα): Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 3 κιλά σπάλα από ζυγούρι, σε μέτρια κομμάτια. Τα καλύπτουμε καλά με κρύο νερό, ρίχνουμε και 1 κουτ. γλυκού αλάτι και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να βράζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ξαφρίζουμε για σχεδόν 30 λεπτά (το πρόβειο κρέας βγάζει πολύ αφρό, αλλά πρέπει να τον αφαιρέσουμε όλο, για να μην πάρει βαριά γεύση ο ζωμός).
Όταν το υγρό καθαρίσει καλά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο, 1 κρεμμύδι καθαρισμένο και ολόκληρο, 1 ολόκληρο καρότο, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, 1 κλωνάρι θυμάρι, 20 κόκκους πιπέρι και 250 ml λευκό, ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Ασύρτικο.
Δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά, μέχρι να ξεκινήσει πάλι ο βρασμός, οπότε χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 4 ώρες με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, φροντίζοντας να προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να μη μένει ποτέ ακάλυπτο το κρέας. Όποτε χρειάζεται, ξαφρίζουμε.
Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και μεταφέρουμε σε πιατέλα. Σουρώνουμε τον ζωμό (πετώντας όλα τα υπόλοιπα στερεά υλικά) και μετράμε 2 λίτρα, που θα χρειαστούμε για τον μουσακά. Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμε με καυτό νερό. Το ζυγούρι το κρατάμε στο ψυγείο για να το φάμε ξεψαχνισμένο, π.χ. σε μια μακαρονάδα.
Με πληροφορίες από τον “Γαστρονόμος” της Καθημερινής
