Η πολύχρονη διαχρονικά επιρροή της Ανατολικής Ορθόδοξης Εκκλησίας σε ολόκληρο τον ελλαδικό χώρο και η ιστορικά πλήρης αποδοχή της από τον πληθυσμό, τόσο από θρησκευτικής άποψης όσο και πολιτισμικά και κοινωνικά, ήταν απόλυτα φυσιολογικό να τους επηρεάσει και στις καθημερινές συνήθειές τους και βεβαίως στη διατροφή τους. Παρά το ότι επί αιώνες ζούσαν υπό καθεστώς κατοχής και δουλείας από την εποχή της έλευσης του Χριστιανισμού μέχρι και την Επανάσταση του 1821, οι κάτοικοι στις κοιτίδες του ευρύτερου ελληνισμού διαμόρφωσαν και αποδέχθηκαν τρόπους διατροφής που απαντούσαν ευλαβικά στις απαιτήσεις του ορθόδοξου εορτολογίου και των πατερικών συστάσεων.
Βασικός οδηγός στη διατροφική καθημερινότητα ήταν και είναι ακόμη η τήρηση των νηστειών που ακολουθεί η Εκκλησία. Σύμφωνα με έναν απλό υπολογισμό οι ημέρες νηστείας στη διάρκεια του έτους είναι περί τις 185 (η Σαρακοστή, οι μέρες πριν από τον Δεκαπενταύγουστο, οι μέρες πριν από τα Χριστούγεννα αλλά και όλες οι Τετάρτες και οι Παρασκευές του έτους, πλην κάποιων εξαιρέσεων αν αυτές συμπίπτουν με γιορτές). Ουσιαστικά μιλάμε για το μισό έτος, ενώ εκείνοι που τηρούν αυστηρότερο καθεστώς νηστείας περιορίζουν τη μη νηστεία στις 120 έως 105 περίπου ημέρες.
Oσο και αν η νηστεία περιέχει εξ ορισμού το αίσθημα της στέρησης, αφού εξαιρεί αρκετά είδη διατροφής με κυρίαρχο το κρέας, οι Eλληνες έβρισκαν και βρίσκουν ακόμη τον τρόπο να καθιστούν δελεαστική τη διατροφή τους με νηστίσιμα ευρήματα. Σε σημείο ώστε να κάνουν κοινωνούς των νηστίσιμων γευμάτων τους και αλλόθρησκους, παλαιότερα τους Οθωμανούς, όπως σημειώνει ο περιηγητής André Georges Guillet (1678) που παραθέτει τη συμβουλή πατέρα προς τον γιο του «να προσεύχεται τουρκικά, αλλά να τρώει ρωμέικα». Πρέπει να παραδεχθούμε όμως ότι αν οι πρόγονοί μας ήταν ιδιαίτερα ευλαβικοί στην τήρηση των νηστίσιμων ημερών και περιόδων, σήμερα η χαλάρωση είναι σχεδόν γενικευμένη. Από την άλλη πλευρά, διατηρούμε την αγάπη μας για τα παραδοσιακά φαγητά που προέκυψαν σε περιόδους νηστείας (λαδερά κ.ά.).
Χοιροσφάγια
Το κρέας ήταν το στοιχείο της διατροφής που «παίδεψε» κάπως περισσότερο τους συμπατριώτες μας ανά τους αιώνες. Ήταν το πλέον απαγορευμένο είδος στη νηστεία, αλλά και το πλέον επιθυμητό όταν έληγε η περίοδός της. Ήταν λογικό λοιπόν να επινοηθούν τρόποι παρασκευής και κατανάλωσης που αναδείκνυαν τις αρετές του και αποζημίωναν την αποχή από αυτό. Η παράδοση είχε ακόμη πιο παλιά αφετηρία, τα αρχαιοελληνικά χοιροσφάγια, που πλέον είχαν συνδυαστεί με τη θρησκεία. Παραμονές Χριστουγέννων, ταυτόχρονα με τη νηστεία του Δωδεκαήμερου γινόταν η σφαγή του χοίρου της οικογένειας ο οποίος τρεφόταν επί μήνες με τα αποφάγια της. Το ζώο ήταν πια μεγάλο, βαρύ, με ικανή επιφάνεια δέρματος, μεγάλη ποσότητα λίπους και ακόμη μεγαλύτερη κρέατος. Το δέρμα ξυνόταν και τριβόταν με προσοχή, απλωνόταν να στεγνώσει στον ήλιο και ήταν μετά έτοιμο για να κατασκευαστούν τα τσαρούχια των μελών της οικογένειας. Το λίπος γινόταν λαρδί για μαγειρική και άλλη χρήση ενώ το κρέας γινόταν βασικά παστό για να συντηρηθεί και να χρησιμοποιηθεί σε βάθος χρόνου. Ακόμη και τα κόκαλα ήταν χρήσιμα για σούπες και συνοδευτικά γεύσης. Hταν και «ασφαλής» καταφυγή διατροφής, αφού ήταν κάτι που δεν ταίριαζε με τις διατροφικές συνήθειες μουσουλμάνων και εβραίων. Αλλά η «λιχουδιά» ήταν αλλού, στα λουκάνικα που παρασκευάζονταν με τέχνη και με ποικίλα αρωματικά, πικάντικα ή και απλά, και στις τσιγαρίδες, ενώ θέση στη διατροφή είχαν και τα εντόσθια.
Αρνιά, αγελάδες και κυνήγια
Εκτός από το χοιρινό κρέας και άλλα είδη είχαν αξιοπρόσεκτη θέση στη διατροφή, όπως τα κατσίκια και αρνιά, ψητά και φούρνου, με τα σουβλιστά να τιμώνται από όλους, ειδικά το Πάσχα. Οχι όμως σε μεγάλο βαθμό το βοδινό κρέας, μια και οι αγελάδες έπρεπε να μένουν ζωντανές για αγροτικές εργασίες, για την αναπαραγωγή και βεβαίως την παραγωγή γάλακτος, βούτυρου και τυριών. Γαλακτοκομικά προϊόντα βέβαια παράγονταν κύριως από τα αιγοπρόβατα.
Το κυνήγι ήταν προσφιλής τρόπος εύρεσης τροφής, τόσο γιατί ήταν πρόσφορος όσο και γιατί ήταν μια εναλλακτική μορφή στα συνηθισμένα. Ο λαγός, οι αγριόχοιροι, τα πουλιά –μπεκάτσες και φασιανοί– ήταν μερικά από τα ζώα και τα πετούμενα που γέμιζαν το τραπέζι των κατοίκων, ηπειρωτικών και νησιωτικών τόπων. Και προφανώς και οι κότες, που εκτρέφονταν και για τα αυγά τους.
Ψάρια και «φρούτα θάλασσας»
Η αλιεία ήταν αποκλειστικό προνόμιο των Ελλήνων, μια και οι Οθωμανοί δεν ψάρευαν, απλά φορολογούσαν και έτρωγαν από τα έτοιμα. Το ψάρι ήταν βασικό είδος διατροφής ως εναλλακτική λύση στην απαγόρευση της κρεοφαγίας αλλά και στη διάρκεια των «χαλαρών» περιόδων νηστείας, γιατί υπήρχαν και υπάρχουν και αυτές. Στις πιο αυστηρές ημέρες κυριαρχούσαν τα θαλασσινά γενικώς, όπως οι αστακοί, τα καλαμάρια, τα χταπόδια, οι γαρίδες και καραβίδες, τα όστρακα και άλλα. Ενας γενικός κανόνας ήταν ο τρόπος διατροφής στο Αγιο Ορος, όπου απαγορευόταν μεν απόλυτα η κρεοφαγία, αλλά υπήρχε καθορισμένη η διαβάθμιση κατανάλωσης των αλιευμάτων και θαλασσινών στις συγκεκριμένες ημέρες.
Μάλιστα υπάρχει μια εξαιρετική περιγραφή αλιείας στο Άγιο Όρος δια χειρός ιερομονάχου Γεράσιμου Σμυρνάκη αρχές του 1900 η οποία παρατίθεται από τον Ι. Μ. Χατζηφώτη στο εξαιρετικό πόνημά του με τίτλο «Η Καθημερινή Ζωή των Ελλήνων στην Τουρκοκρατία»: «Η Μονή [Σημ. η Εσφιγμένου] διατηρεί γρίπον απαρτιζόμενον εκ δύο παραλλήλων δικτύων (πτερών) ων εις τα πέρατα υπάρχει δίκτυον εν είδει πείρας καλούμενον σάκκος, δι’ ου αλιεύουσιν οι πατέρες ρίπτοντες προ των Τειχών της Μονής και έλκοντες αυτόν εντός μιας ώρας μετ’ ιχθύων 5-150 οκάδων ως το πλείστον περίπου. Διατηρεί δ’ έτι και το καλούμενον θυννί είδος μονίμου γρίπου, ον ρίπτουσιν από της 23ης Απριλίου -15ης Ιουνίου εντός του όρμου των Αγίων Θεοδώρων, διοριζόμενων 8-10 πατέρων ως θυννοσκόπων ή κατασκοπευτών, εξ ων ανέρχονται, ανά εις εκ περιτροπής επί του εγγύς λιθοκτίστου θυννοσκοπείου και ειδοποιεί τους λοιπούς περί της διαβάσεως των καλουμένων θύννων (χιαδίων ήτοι μαγιάτικων) εκ του κάτωθι αυτού αφιεμένου ελευθέρου στενού στομίου μεταξύ ξηράς και γρίπου. Εν τω γρίπω δε ούτω προσκολλάται και μακρόν δίκτυον, όπως μη παρεκκλίνωσιν οι παρελαύνοντες, ιχθύες, όπως καλείται κοινώς άρκος (άρκυς). Δια του αυτού δε γρίπου προσέτι αγρεύονται κατά χιλιάδας εν επιτυχία και οι καλούμενοι ιχθύες όρκυνες ή κοινώς ορκύνια (είδος παλαμίδας)».
Δημητριακά, κρασί, ελιές και λάδι
Από την αρχαιότητα ακόμη οι ελιές, το λάδι, το στάρι για το ψωμί ακόμη και το κρασί θεωρούνταν ότι ήταν τα απόλυτα στοιχεία της βασικής διατροφής των Ελλήνων. Με βάση αυτά ως αφετηρία δημιουργούνταν δεκάδες παραλλαγές και συνδυασμοί που με τη σειρά τους χαρακτήριζαν τις διάφορες περιοχές του ελλαδικού χώρου. Τα λευκά κρασιά στα νησιά, τα κόκκινα στη Μακεδονία και την Πελοπόννησο, τα τσίπουρα και οι ρακές ανά την Ελλάδα και την Κρήτη και όλες οι άλλες ποικιλίες σε όλους τους τόπους δεν περιορίζονταν μόνο στο να επιβεβαιώνουν τον στίχο του Ψαλμού ότι ο «οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου», αλλά τον στήριζε και διατροφικά. Ανάλογη και η αξία του σιταριού για το ψωμί όπως και των πολλών ποικιλιών δημητριακών. Ενώ οι ελιές και το λάδι από μόνα τους εξασφάλιζαν ακόμη και την επιβίωση.
Με πληροφορίες από τον gastronomos.gr
