Η pasta (τα μακαρόνια, μπρε) αποτελεί βασικό πιάτο στην καθημερινή διατροφή πολλών λαών, όπως και στην Ελλάδα, όπου η μέση κατανάλωση φτάνει τα 9 κιλά ανά άτομο ετησίως, σύμφωνα με την International Pasta Organization. Ωστόσο, στην Ιταλία – τη χώρα-σύμβολο της μακαρονάδας – το φαινόμενο της παχυσαρκίας παραμένει περιορισμένο, παρόλο που η κατανάλωση ζυμαρικών είναι καθημερινή. Ποιο είναι λοιπόν το μυστικό τους;
Ο χειρουργός βαριατρικής, Λεονάρντο Ρεχόν, από την Κλινική Lugo στη Μαρακάι της Βενεζουέλας, εξηγεί ότι ο τρόπος μαγειρέματος κάνει τη διαφορά. Οι Ιταλοί συνηθίζουν να καταναλώνουν την πάστα “αλ ντέντε”, δηλαδή ελαφρώς άβραστη. Όπως τονίζει ο ειδικός, αυτή η μέθοδος επιβραδύνει την απορρόφηση του αμύλου και το μετατρέπει σε ανθεκτικό άμυλο, το οποίο δεν απορροφάται πλήρως από το λεπτό έντερο, αλλά φτάνει στο παχύ έντερο όπου τρέφει τα ευεργετικά βακτήρια της εντερικής χλωρίδας.
Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος δεν βοηθά μόνο στη διατήρηση της υφής και της γεύσης, αλλά συμβάλλει στην καλύτερη πέψη, την παράταση του αισθήματος κορεσμού και τη σταθεροποίηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Έτσι, η κατανάλωση πάστας δεν οδηγεί αναγκαστικά σε αύξηση βάρους. Όπως εξηγεί ο Ρεχόν, δεν χρειάζεται να κόψει κανείς τα μακαρόνια για να αδυνατίσει – αρκεί να τα μαγειρεύει σωστά και να τα συνδυάζει με πρωτεΐνη, που ενισχύει το αίσθημα πληρότητας.
Αντίθετα, όταν τα ζυμαρικά είναι υπερβολικά βρασμένα και μαλακά, το άμυλο απορροφάται γρήγορα, προκαλεί απότομη αύξηση του γλυκαιμικού δείκτη και εντείνει τη λιπογένεση.
Το ανθεκτικό άμυλο που περιέχεται στα ζυμαρικά μπορεί να λειτουργήσει θετικά στον οργανισμό: δεν πέπτεται πλήρως στο λεπτό έντερο και, μέσω ζύμωσης στο παχύ έντερο, ενισχύει την υγεία του εντέρου και την καλή λειτουργία του μεταβολισμού.
Συμπέρασμα; Δεν φταίνε τα μακαρόνια, αλλά ο τρόπος που τα μαγειρεύουμε. Η ιταλική παράδοση της πάστας “αλ ντέντε” δεν είναι μόνο θέμα γεύσης – είναι και θέμα υγείας.
