Η Νάξος είναι πλούσια και οργιαστική σε όλα της. Σε μυστήρια, σε μύθους, σε Ιστορία, σε ιδεολογία, σε κέφι, σε μεράκι, σε προϊόντα, σε εξωτερικό και εσωτερικό κόσμο. Γιατί αυτή είναι η διαχρονική γοητεία της Νάξου. Ο πλούσιος, σχεδόν πάμπλουτος εσωτερικός κόσμος της. Η σμύριδα και το μάρμαρο αναδύονται από το βάθος του σώματος του νησιού στην επιφάνεια, για να δημιουργήσουν τους σμιλεμένους με μυστήριο κούρους του Φλεριού και του Απόλλωνα και την κόρη του Φαραγγιού, που σε ταράζουν με τον γαλήνιο, αιώνιο ύπνο τους. Τα γλέντια στη Νάξο, ειδικά στα ορεινά χωριά με την ποιμενική τσαμπούνα και το τουμπάκι, είναι μια έκρηξη ίδιων μεταμορφωτικών μεγατόνων με την άνοιξη στο οροπέδιο της Τραγαίας, γύρω από την πρωτοχριστιανική εκκλησία της Παναγίας Δροσιανής και το κουκλίστικο Χαλκί, και στην κοιλάδα των Εγγαρών, τον παράδεισο για τον οποίο ο παππούς Νίκος Καζαντζάκης έδωσε «Αναφορά στον Γκρέκο» λίγο προτού πετάξει στους ουρανούς.
Δημοσίευμα στο ΒΗmagazino (02/04) με την υπογραφή του Νίκου Μαστροπαύλου
Τι Γαλήνη! Αυτή είναι κατά παράδοση η αφετηρία μας, η οποία έχει τη γλυκιά γεύση του γλυκού πορτοκάλι που προσφέρει ο Βαγγέλης Μιχελόπουλος από τα φρούτα που δένουν πάνω στα δέντρα του περιβολιού του παππού του. Φιλοξενία στη Νάξο (www.naxos-filoxenia.com)! Αυτή η γλυκιά γεύση της φιλοξενίας, τα δέντρα και οι καρποί τους απλώνονται στην κοιλάδα μέχρι τη θαλασσινή αγκαλιά του Αμμίτη. Εδώ είναι η αρχή της βαθιάς Νάξου, της εσωτερικής Αξιάς, που πάλλεται στους δικούς της ρυθμούς. Παλμοί που συντονίζονται με τους ρυθμούς των υποψιασμένων περιηγητών οι οποίοι αναζητούν την αυθεντική εικόνα του τόπου που την παράγουν οι ίδιοι οι άνθρωποί του. Σαν τα πρόσφορα που έβγαζε από τον παλιό ξυλόφουρνο της Χώρας ο Παναγιώτης Βελόνης, υπερήφανος, όπως και ο γιος του Νίκος, για την επιμονή του στη νοστιμιά του ψωμιού με το άρωμα και τη μνήμη των περασμένων καιρών.
Τα ενδηµικά προϊόντα είναι όπως και οι ιθαγενείς κάτοικοι. Αναδίδουν το άρωμα του τόπου γιατί έχουν αναστηθεί με τους χυμούς του. Οι πατατοκεφτέδες που ετοιμάζει η κυρία Βούλα στην Πλατιά έχουν μέσα στην ωραία γεύση τους την ουσία του σώματος της Νάξου. Οι πέντε βραστές πατάτες που ξεφλουδίζει και λιώνει με το πιρούνι έχουν τα συστατικά της γης, όπως και το ξερό κρεμμύδι που ψιλόκοψε, και ο μαϊντανός και ο δυόσμος που πετάχτηκε δίπλα, στον κήπο, και τα έφερε για να τα προσθέσει στο μείγμα που ζύμωνε μαζί με τέσσερα αβγά, ξυσμένο αρσενικό τυρί, αλάτι και πιπέρι. Η έγνοια της ήταν η ζύμη να είναι αφράτη, ώστε να είναι τέτοια και τα μπαλάκια που αλεύρωνε και έριχνε στο τηγάνι με το καυτό ελαιόλαδο με κορωνέικο λάδι της Γαλήνης.
Απέναντι από τη Γαλήνη, μέσα στις ελιές, βρέθηκε η ακέφαλη Καρυάτιδα που τώρα φιλοξενείται στο Μουσείο της Νάξου, μέσα στο Κάστρο. Εδώ στις Εγγαρές, το άρωμα και η γεύση της φιλοξενίας ταυτίζονται με το πολύ ιδιαίτερο, σχεδόν ενδημικό, γλυκό παπυλωνάκι. Το ετοιμάζει η κυρία Στέλλα, αλλά, καθώς η παπυλώνα είναι εσπεριδοειδές χειμωνιάτικο, εξαντλείται σχεδόν όλο πριν από το καλοκαίρι και μένει ελάχιστο, για εξαιρετικές στιγμές.
Και εδώ πηγή όλων των καλών που φέρνει η κυρία Στέλλα στο τραπέζι – όπως τα εξαιρετικά γεμιστά, η ρακή, το κρασί, τα τυριά – είναι το διπλανό περιβόλι, το παρακείμενο αμπέλι και η λίγο πιο απομακρυσμένη μικρή μάντρα της.
Και …ρεγκοτηγανίτες
Ιδιαίτερη ουσία και της αξιώτικης ευδαιμονίας είναι η αυτάρκεια και αυτήν αναζητήσαμε σε τούτο το ταξίδι μας. Εξω από τα πολυπατημένα τουριστικά μονοπάτια, άνθρωποι παράγουν δικά τους προϊόντα και τα προσφέρουν μέσα από την ψυχή τους. Η άνοιξη είναι η εποχή για τέτοια ταξίδια, όταν η φύση, οι ουρανοί και οι καρδιές είναι όλα ανοιχτά. Και ο «Ντεμπέλης» είναι ανοιχτός ολόχρονα πάνω στον κεντρικό αυτοκινητόδρομο στην Απείρανθο. Είναι ένα στέκι της παραδοσιακής τροφής, καθώς η Κατερίνα κάνει και διαθέτει έναν εξαιρετικό μεζέ, το πολύ πικάντικο ζαμπόνι, που όπως μας είπε το προσφέρουν ως μεζέ και στους γάμους. Γίνεται από μπούτι χοιρινό πασπαλισμένο με μπαχαρικά – κανέλα, μπαχάρι, πιπέρι – και ψιλό αλάτι, που στραγγίζει περίπου είκοσι ημέρες και μετά «ψήνεται» επί μήνες ή και για ολόκληρο χρόνο μέσα σε κασέλα, παραχωμένο σε χοντρό αλάτι.
Η Κατερίνα φέρνει έξω το γκαζάκι, βάζει επάνω το τηγάνι με το λάδι και αρχίζει να τηγανίζει ρεγκοτηγανίτες. Ενα κομμάτι ξαλμυρισμένη και ξεκοκαλισμένη ρέγκα, μέσα σε μια κουταλιά κουρκούτι. Είναι ένα φαγητό του δρόμου, που οι ξωμάχοι μπορούσαν να πάρουν μαζί τους στα χωράφια. Βγήκαμε κι εμείς στον δρόμο για τον Δανακό, ένα από τα πλέον αφανή χωριά της Νάξου, κουρνιασμένο μέσα στη χαράδρα, πίσω από την Απείρανθο. Σε ένα κτίσμα με την αύρα του πατέρα της, του βιολιτζή Γιάννη Φλώρακα, η Χάιδω δημιούργησε έναν χώρο όπου ανασταίνονται όλες οι μνήμες από το στρωμένο τραπέζι της οικογένειας, παϊδάκια στην κατσαρόλα με λαδορίγανη, μπούτι ζούλας (γίδας) τυλιγμένο στη λαδόκολλα, με κομμάτια αρσενικό, στον φούρνο, σαλιάκους (σαλιγκάρια) στιφάδο, τηγανιά από μοσχάρι, χοιρινό, λουκάνικο και κοτόπουλο. Η Χάιδω, που ήρθε σε αυτόν εδώ τον χώρο πριν από έναν χρόνο, μας υποδέχτηκε με μέλι και καρύδια και μας ξεπροβόδισε με γλυκό μανταρίνι ολόκληρο και λικέρ φασκόμηλο.
Οι µνήµες των γλεντιών και των κεφισμένων συντροφιών που έσμιγαν εδώ, σε αυτό το σπίτι του Δανακού, πήραν φωτιά στην επιστροφή, καθώς διατρέχαμε τον δρόμο που διασχίζει το Φιλότι. Η τσαμπούνα και το τουμπάκι, τα όργανα των ορεινών χωριών της Νάξου, οργιάζουν στο μαγαζί του Καρά. Οι νεαροί βοσκοί μεράκλωναν ακούγοντας τραγούδια για μάντρες, μητάτους και τυρόσκαμνους. Ο αρχέγονος ήχος της τσαμπούνας που πηγάζει από το ασκί μικρού αρνιού και την ανάσα του τσαμπουνιέρη διαπερνά την ψυχή τους αιώνες τώρα. «Παίξε τσαμπούνα δυνατά κι ακόμα πιο γεμάτα / μήπως και την πλανέψουμε κείνη τη μαυρομάτα»…
Ωρα για …τυροκόμους
Ο τυρόσκαμνος είναι ο πάγκος του τυροκόμου όπου βάζει το τυρόπηγμα σε φόρμες για να πάρει το σχήμα των τυριών που θα το διατηρήσουν και όταν ωριμάσουν. Πιο κάτω από το Φιλότι, μετά το Χαλκί, στα Πλατάνια του Σαγκρίου, ο μητάτος του Γιάννη και της Μαρίας είναι για εμάς η αυλή των θαυμάτων της αυτάρκειας. Είναι πια παράδοση να περνάμε τη φιλόξενη πόρτα του την ώρα που τυροκομούν. Το πλήρες γάλα από τα πρόβατα και τις αίγες θερμαίνεται και αφήνεται περίπου μία ώρα να πήξει. Μετά ο Γιάννης το ταράζει δυνατά με ένα κλαδί και ύστερα με μια πολύ απαλή κίνηση της κουτάλας το αναδεύει για να συμπυκνωθεί σε μια μάζα σαν γιαούρτι. Αυτήν στοιβάζει σε φόρμες και η Μαρία την πιέζει με τα χέρια της για να γίνει συμπαγής. Πολύ γρήγορα το τυρί έχει πήξει ακόμη πιο πολύ και ο Γιάννης βυθίζει ξανά τη φόρμα στο τυρόγαλο, βγάζει το τυρί και το ξαναβάζει στη θέση του. Η Μαρία το βγάζει ξανά από τη φόρμα του, το κυλάει στο χοντρό αλάτι και το ξαναβάζει για να στραγγίξει καλά. Μετά θα πάει στο δωμάτιο που ωριμάζουν μερικούς μήνες τα κεφαλάκια του φημισμένου αρσενικού της Νάξου.
Το τυρόγαλο δεν το πετούν, αλλά προσθέτουν γάλα και βγάζουν από αυτό μυζήθρα, το θηλυκό τυρί, που όταν το αφήσουν να ωριμάσει λέγεται ανθότυρος. Ούτε αυτό που θα μείνει δεν πετιέται, αφού αρέσει πολύ στα γουρουνάκια που μεγαλώνουν δίπλα στον μητάτο.
Στην Ποταµιά, ένα ειδυλλιακό σημείο της εσωτερικής Νάξου, λειτουργούσαν κάποτε δεκατρείς νερόμυλοι που τότε άλεθαν το αλεύρι για τις σεφουκλωτές, τα πιροσκί που έπαιρναν οι ξωμάχοι μαζί τους στο χωράφι. Τώρα στο Ιεράδο, στο «Βασιλικό» στην όχθη του ποταμού της Ποταμιάς, η κυρία Γεωργία πλάθει σεφουκλωτές. Φτιάχνει ένα ζυμάρι με αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι και λίγη ζάχαρη, και το αφήνει μισή ώρα να ανεβεί. Μετά πλάθει με τα χέρια της μια πίτα που βάζει στο κέντρο της δύο κουταλιές γέμιση από ένα φρέσκο και δύο ξερά κρεμμύδια, άνηθο και μαϊντανό, ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι. Πρώτα τσιγαρίζει το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και μετά προσθέτει και τα άλλα υλικά, συν δύο κουταλιές ρύζι. Πατάει καλά τα πιτάκια με τα δάχτυλα να μην ανοίξουν και τα τηγανίζει σε καυτό λάδι. Ενδημικό φαγητό της Ποταμιάς είναι το χρωματιστό γλυκοκολοκυθόρυζο.
Αναχώρηση
Η αναχώρηση από τη Νάξο γίνεται λιγότερο επώδυνη γιατί ξέρεις ότι θα σε πάρει το υπέροχο καράβι που σε έφερε, ίσως το καλύτερο που κυκλοφορεί στο Αιγαίο, το «Blue Star Delos» (www.bluestarferries.com). Είναι γλυκιά η αναμονή του καραβιού που περιμένουμε να προβάλει μέσα στο σύθαμπο ερχόμενο από Ιο και Σαντορίνη και συνεχίζοντας μετά τη Νάξο για Πάρο και Πειραιά.
Στο μεταξύ, καθώς το περιμένουμε, κάνουμε μια σπονδή στην Πορτάρα από το «Κόζι», που έχει νόστιμο χοιρινό με προβάτσες και θράψαλο γιουβέτσι. Αφήνουμε το ολοκαίνουργιο αυτοκίνητο του Naxos Vision (www.naxosvision.com) στο λιμάνι, εκεί που μας περιμένει πάντα, και ανεβαίνουμε στο καράβι με μια αίσθηση πληρότητας και αυτάρκειας, αισθήσεις που μόνο η Νάξος μπορεί να σου χαρίσει τόσο απλόχερα. Η εσωτερική, βαθιά Αξιά, που μπορεί να διαβαστεί και Αξία.
