Μύηση στη γεύση της Νάξου

Φέτος ταξίδεψα στη Νάξο με οδηγό τον Βασίλη Λαπαναΐτη, που με μύησε.

Είδα το Ιερό του Διονύσου, δυο βήματα από τη Χώρα. Ανηφόρισα στο περιβολάκι με τους κούρους, στο Φλεριό, και ήπια ελληνικό καφέ φτιαγμένο στο μπρίκι από μια γριά. Το μεσημέρι, στο Κουρουνοχώρι, δοκίμασα κατσικάκι λεμονάτο στου Μουσάτου. 
Αισθάνθηκα λίγο σαν τον Μαμαλάκη όταν η Μαρία Πολυκρέτη μου πρότεινε να μαγειρέψουμε στον οικογενειακό νερόμυλο στην Ανω Ποταμιά. Από φέτος παραδίδει μαθήματα ναξιώτικης κουζίνας στο αναπαλαιωμένο σπίτι του Μυλωνά, που το έχει μετατρέψει σε ένα κρυφό σχολειό μαγειρικής, με ξυλόφουρνο, φουφούδες και μπλάστρες για να ανοίγεται το φύλλο επιτόπου, είτε πρόκειται για πίτες, είτε για δίπλες, είτε για τσιμπιτά.

Την άλλη μέρα, αφού περάσαμε από το Ιερό της Δήμητρας στο Ανω Σαγκρί και από το μονοπάτι που οδηγεί τον επισκέπτη μέσα από γιασεμιά και πυκνό κισσό στον μεταβυζαντινό Αϊ-Γιώργη τον Διασορίτη, βρεθήκαμε στον Γιοβάννη, στην πλατεία του πιο όμορφου ίσως χωριού της Νάξου, το Χαλκί. Χασάπης ο Γιοβάννης και συγχρόνως παραγωγός αρσενικού και ξινομυζήθρας, αφού τα μαντριά του απέχουν λίγα μέτρα από το ιδιότυπο αυτό χασάπικο.

Στο Χαλκί, άλλωστε, βρίσκεται το παλαιό αποστακτήριο του Βαλληνδρά, φημισμένο για το πανελλήνια γνωστό Κίτρον Νάξου. Θυμάμαι τη δεκαετία του ’50, στα καφενεδάκια της Μυκόνου, να προσφέρεται με στραγάλι και παστέλι ως εναλλακτική επιλογή από το χύμα κονιάκ της άλλοτε φημισμένης πειραιώτικης ποτοποιίας Βαρβαρέσου. 
Την ίδια εικόνα είχα στο αναπαλαιωμένο καφεζαχαροπλαστείο Γλυκιά ζωή με το μελαχρινό (ντόπια καρυδόπιτα) και την πορτοκαλόπιτα. Απέναντι έβλεπα τακτοποιημένες, σε παλαιά προθήκη, τις μαρμελάδες Ερα από τα φρούτα της περιοχής. 
Αλλά όλα αυτά ήταν μόνον η αρχή, όταν το βράδυ καταλήξαμε στη Ματίνα, στην Κόρωνο. Εκεί μας περίμενε το πιο γευστικό κοκόρι καπαμά που έχω δοκιμάσει, καθώς και ομελέτα με κάρφα (ντόπια χόρτα), την οποία αντιλαμβάνομαι σαν μια νηστίσιμη φρουτάλια, και ένα έξοχο τσίπουρο, ανώτερο, τολμώ να πω, από του «δύσκολου» Λεφτέρη στην Απείρανθο που πρέπει να κλείσεις τραπέζι δύο ημέρες πριν.

Δεν έχω τι να πω για την εμβληματική Αξιώτισσα πιο πάνω από το Καστράκι ή για τον Φάρο με τη σκορπίνα στα κάρβουνα στην τουριστική παραλία της Αγίας Αννας.

Η Νάξος, όμως, είναι κυρίως τα ταπεινά ταβερνάκια των χωριών, όπως ο Γιώργης στους Μέλανες με τον παραδοσιακό καλόγερο (μοσχάρι με μελιτζάνες και κιμά), ή Η Πηγή, πάλι στην Ανω Ποταμιά. Αλλά μπορεί θαυμάσια να είναι ακόμη και το ψαγμένο 1924, το εστιατόριο το οποίο στεγάζεται στο ξενοδοχείο Lagos Mare στον Αγιο Προκόπιο, ένα μικρό γκουρμέ ρέστοραν, το μενού του οποίου, βασισμένο σε φρέσκες ναξιώτικες πρώτες ύλες, έχει σχεδιάσει ο Δημήτρης Σκαρμούτσος και την ποιότητά του κρατάει αμείωτη ο βοηθός του Νίκος Πετράκης.

Αν θα έπρεπε να αναφερθώ στα τυπικά ναξιώτικα προϊόντα, εκτός από το θυμαρίσιο μέλι του Μανιού, τις παλαιωμένες γραβιέρες της Ενωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, το εμφιαλωμένο γάλα με σύντομη ημερομηνία λήξης, το γιαούρτι και κυρίως το κατακίτρινο βούτυρο, θα πρόσθετα τα βότανα και την κάππαρη από το προπολεμικό μπακάλικο του Τζιμπλάκη στη Χώρα.

Δύο μέρες στη Νάξο και το ταχύπλοο σε μία ώρα με ξανάφερε στη Μύκονο, με τα σούσι στο Μπελβεντέρε και τις ξαπλώστρες προς 50 ευρώ στην Ψαρού, γεμάτες παρά την κρίση από τις οποίες δημιουργήθηκε…

Πηγή: Βήμα, Γιώργος Βέλτσος (Οκτώβριος του 2012)