Λίγα εικοσιτετράωρα πριν ανοίξει το πρώτο της εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας (σε μια ωραία στοά της οδού Ξενοφώντος), η μαγείρισσα Αργυρώ Κουτσού έχει έναν μάλλον απρόβλεπτο πονοκέφαλο: να βάλει τηγανητές πατάτες στο μενού της ή όχι; Πάω να γελάσω, αλλά η ίδια δεν φαίνεται να έχει την ίδια διάθεση. «Στο προηγούμενο εστιατόριο που δούλευα χρησιμοποιούσα δύο ελαιόλαδα, έξτρα παρθένα και τα δύο: ένα για το τηγάνι και το άλλο για τα ωμά», μου εξηγεί. Το πρώτο το αγόραζε 5,5 ευρώ το λίτρο και το «καλό» της λάδι, από ονομαστό παραγωγό της Μάνης, κοντά στα 7,5. Τώρα έχει εκτοξευθεί στα 17 ευρώ, ενώ αυτό των 5,5 έχει πάει στα 10. «Πείτε μου, τι να κάνω; Για να έχω πατάτες τηγανητές πρέπει να χρεώσω τη μερίδα 7 ευρώ… Να μην έχει τηγανητή πατάτα; Να δώσω σπορέλαιο που είναι δηλητήριο; Ή θα βλέπω στον ύπνο μου εφιάλτες με κριτικές στο Google που θα μου τα ψέλνουν γιατί πουλάω σε μαγέρικο την τηγανητή πατάτα 7 ευρώ;».

Αντιστοίχως στον σεφ και μοναδικό, πλέον, ιδιοκτήτη του εστιατορίου Cookoovaya Περικλή Κοσκινά αρέσει να διηγείται την ιστορία της χωριάτικης σαλάτας. «Ακούω κόσμο αγανακτισμένο που μου λέει πήγα στο τάδε εστιατόριο και πλήρωσα τη χωριάτικη σαλάτα 13 ευρώ. Αν το εστιατόριο είναι εκεί που σταματάει το ΚΤΕΛ με το οποίο έχει φτάσει η πρώτη ύλη, είμαι σύμφωνος, η σαλάτα είναι υπερκοστολογημένη. Αλλά αν του εστιάτορα του έχει βγει η ψυχή να βρει σε όλη την Ελλάδα το σωστό λάδι, τη σωστή ντομάτα, τη σωστή κάππαρη και τη σωστή ελιά και προσθέσεις όλα τα κόστη και τα δρομολόγια που χρειάζονται, τότε θα καταλάβεις ότι αυτή είναι η τιμή που θα πρέπει να κοστολογείται η συγκεκριμένη σαλάτα».

Αύξηση χωρίς φρένο
Ανεξαρτήτως της ιστορίας που έχει να σου αφηγηθεί ο κάθε μάγειρας ή ο κάθε εστιάτορας (πολύ συχνά αυτά τα δύο πάνε μαζί στην Ελλάδα) για να δικαιολογήσει την εκτόξευση των τιμών στην αθηναϊκή εστίαση, όλοι συμφωνούν χαμηλοφώνως ότι ο προ COVID λογαριασμός των 30 ευρώ κατ’ άτομο έχει πάει στα 50 και το παλιό πενηντάρικο έχει γίνει ογδοντάρι. Ετσι έχουμε σήμερα στην Αθήνα τη μεγαλύτερη από ποτέ δεξαμενή εστιατορίων που τιμολογούν πια το κύριο πιάτο κοντά στα 25 ευρώ και το κρασί στην περιοχή των 70 και 80 ευρώ. Μιλάμε για επίπεδα τιμών παντελώς απαγορευτικά ακόμη και για οικογένειες που θα λέγαμε ότι ανήκουν στην ευνοημένη πλευρά της μεσαίας τάξης. Μήπως με την καλή ελληνική κουζίνα κινδυνεύουμε να πάθουμε το ίδιο που πάθαμε με τις «καλές ελληνικές διακοπές» στις Κυκλάδες το καλοκαίρι; Ενα πανάκριβο προϊόν προσιτό μόνο στους λίγους; Μήπως ένας κλάδος που στηρίχθηκε ποικιλοτρόπως την περίοδο της πανδημίας και στηρίζεται ακόμη (η κατάληψη δημόσιου χώρου από τραπεζοκαθίσματα ως αντισταθμιστικό μέσο προσέλκυσης πελατείας σε εξωτερικούς χώρους καλά κρατεί) είχε περισσότερα περιθώρια αυτοπεριορισμού;

«Ως εστιάτορας έχεις την επιλογή να φας τη σφαίρα στο κεφάλι και να απορροφήσεις στο μέτρο του δυνατού τα επιπλέον κόστη ρίχνοντας το περιθώριο κέρδους σου», υποστηρίζει ο Περικλής Κοσκινάς (Cookoovaya). «Αλλά είναι αλήθεια ότι μετά την πανδημία και κυρίως μετά την εισβολή στην Ουκρανία, οι τιμές άρχισαν να ανεβαίνουν απότομα: ενοίκια, ενέργεια, πρώτες ύλες και σε ποσοστά που δεν ήταν τόσο απλό να τα απορροφήσεις. Κάτι έπρεπε να ενσωματωθεί και στον τιμοκατάλογο». Αυτό το «κάτι» στο δικό του κατάστημα το υπολογίζει κοντά στο 10% με 20% λόγω και της στροφής του εστιατορίου στο ψάρι. Πιο χαμηλά, κάτω του 10%, τοποθετεί τον πήχυ της αύξησης στο «Βαρούλκο» ο Λευτέρης Λαζάρου. «Τα εστιατόρια μετά την πανδημία άνοιξαν όλα με τους παλιούς τιμοκαταλόγους. Ο μεγάλος πανικός έγινε με την Ουκρανία, όταν όλοι προεξοφλούσαν πρωτοφανείς αυξήσεις στην ενέργεια. Ηταν η εποχή που είδαμε το σουβλάκι της γειτονιάς να τσιμπάει ένα και ενάμισι ευρώ μέσα σε ένα μήνα. Εκείνη την εποχή τα σοβαρά μαγαζιά απορρόφησαν ένα μεγάλο μέρος του κόστους: αν η αύξηση ήταν 20%, πέρασαν στον τιμοκατάλογο ένα 7% ή 8%. Σταδιακά, όμως, σε ένα περιβάλλον γενικευμένης ακρίβειας, οι αυξήσεις άρχισαν να “κανονικοποιούνται” κυρίως σε εστιατόρια μεσαίας κατηγορίας ή και χαμηλότερα. Κι αυτά είναι που απευθύνονται στον περισσότερο κόσμο. Αντιθέτως, οι “μεγάλοι”, και σε αυτούς βάζω και το “Βαρούλκο” μέσα, συγκρατήθηκαν. Επειδή τρώω σε φίλους που έχουν μαγαζιά σε αυτήν την κατηγορία, σας διαβεβαιώνω ότι η διαφορά με παλιότερους λογαριασμούς δεν ξεπερνάει τα 10 ή τα 15 ευρώ το πολύ».

Σπασμένη αλυσίδα

Στην Ελλάδα έχουμε ένα επιπλέον πρόβλημα που δεν το συναντάς τόσο στην Κεντρική Ευρώπη, μου λέει ο σεφ Περικλής Κοσκινάς. «Εδώ δεν έχουμε μια συμπαγή, σχεδόν αυτοματοποιημένη εφοδιαστική αλυσίδα με μεγάλους παραγωγούς, αγορές, τρένα, τακτικά δρομολόγια· εδώ η παραγωγή είναι κατακερματισμένη και η πρόσβαση στον μικροπαραγωγό στην Ανδρο ή στη Δράμα αποτελεί μια συνήθως περίπλοκη διαδικασία που βαραίνει με κόστος και τον εστιάτορα και τελικά τον τιμοκατάλογο». Σύμφωνοι, αλλά όλα αυτά δεν ίσχυαν και πριν από τις αυξήσεις; «Προφανώς υπήρχαν πάντα, αλλά σήμερα, που η έμφαση στην πρώτη ύλη είναι ακόμη πιο έντονη, η εξάρτηση από παράγοντες που δεν ελέγχεις σαν μάγειρας και επιχειρηματίας μεγαλώνει».

Σε αυτό το σημείο έρχεται να συμφωνήσει και μια «ανεξάρτητη» παρατηρητής, η food editor του «Κ» και του «Γαστρονόμου» Νένα Δημητρίου. «Πριν από την πανδημία και τον πόλεμο στην Ουκρανία, η τάση στην ελληνική γαστρονομία ήταν οι μικροί παραγωγοί, που σημαίνει ότι για να βρεις καλύτερης ποιότητας υλικά πηγαίνεις σε παραγωγούς που συνήθως κάνουν βιολογική καλλιέργεια, δεν παράγουν μαζικά και φυσικά είναι πιο ακριβοί. Αλλά παίζουν κι άλλοι παράγοντες ρόλο: η σπανιότητα κάποιων υλικών, η εποχικότητα που έχει γίνει δικαίως πολύ πιο αυστηρή σε σχέση με το παρελθόν ή προϊόντα που σήμερα θεωρούνται “ντελικατέσεν” και των οποίων την ύπαρξη αγνοούσαμε πριν από μερικά χρόνια (π.χ. αυγά ορτυκιού). Ο κοινός παρονομαστής όλων αυτών των μεταβολών είναι ότι οι επαγγελματίες της εστίασης αγοράζουν ακριβότερα για να μαγειρέψουν. Πάνω σε αυτό πρέπει να προσθέσουμε την κλιματική κρίση που έχει “αποσταθεροποιήσει” (για να το πούμε κομψά) την αγροτική παραγωγή (ας δούμε τις πολύ άσχημες χρονιές πέρυσι για το σταφύλι και τις ελιές και την καταστροφή στον Κάμπο) και φυσικά το θέμα της ενέργειας και του πληθωρισμού».

«Καπέλο» στη σαλάτα

Αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι όλες οι αυξήσεις δικαιολογημένες. Πολλά πιάτα είναι ακριβά επειδή τα υλικά είναι ακριβά, όμως δίπλα σε αυτά υπάρχουν και πιάτα που είναι ακριβά επειδή και το εστιατόριο είναι ενός οικονομικού επιπέδου και πάνω. Ενα παράδειγμα: Δεν μπορεί ένα κύριο πιάτο να τιμολογείται στα 30 ευρώ και μια σαλάτα στα 6. Κάπως πρέπει να κλείσει η ψαλίδα. Οπότε η σαλάτα ανεβαίνει στα 15. Κι επειδή από το κύριο πιάτο δεν κερδίζει ιδιαίτερα το μαγαζί, την «πληρώνει» η σαλάτα ή ένα ταπεινό ορεκτικό όπου το περιθώριο κέρδους είναι πολύ πιο μεγάλο.

Πάντως, σε αυτό το περιβάλλον, τα «καλά» ή τα πιο ακριβά εστιατόρια της Αθήνας φαίνεται να περνούν τις καλύτερες ημέρες τους. Τα περίφημα time slots (κρατήσεις με συγκεκριμένη ώρα άφιξης και αναχώρησης ώστε να εξυπηρετηθούν όσο δυνατόν περισσότεροι πελάτες σε ώρες αιχμής) τείνουν να γίνουν κανόνας στα πιο δημοφιλή εξ αυτών, ενώ ο τουρισμός έχει βάλει (κι εδώ) το χεράκι του. «Κάποιοι Ελληνες πελάτες μας σίγουρα έχουν μειώσει τη συχνότητα με την οποία έρχονται», λέει ο Περικλής Κοσκινάς. «Αλλά αυτή η απώλεια υπεραναπληρώνεται από την παρουσία ξένων στο εστιατόριο. Εχουμε πια σημαντικά ποσοστά αλλοδαπών πελατών σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, αλλά ειδικά το καλοκαίρι, Ιούνιο και Ιούλιο, μπορεί να μπείτε μέσα και να μη βρείτε ούτε μία ελληνική παρέα».

Με πληροφορίες από τη σελίδα kathimerini.gr