«Πάτουδο» ένα φαγητό που αποτελεί το κύριο πιάτο στη Νάξο – και δη στα ορεινά χωριά – όταν έρχεται το Πάσχα… Διανύουμε τις τελευταίες ημέρες πριν από τον εορτασμό του “Πάσχα του Καλοκαιριού” όπως χαρακτηρίζεται η εορτή της Παναγίας και με την αρωγή της αγαπημένης φίλης της ιστοσελίδας, Μαριέττας Γαλάνη παρουσιάζουμε μία λίγο διαφορετική συνταγή πάνω στο “πάτουδο”… Ενας ύμνος στην ζωή και την λαϊκή κουζίνα χαρακτηρίζεται το συγκεκριμένο πιάτο που σίγουρα αξίζει να το δοκιμάσετε …
Η πρόταση; Ρίφι με πάτουδα και πατάτες κυδωνάτες, πασπαλισμένες με φρέσκο θυμάρι και φρέσκια ρίγανη!! . Το γκουρμέ της Απειράνθου όπως μας αναφέρει η κα Γαλάνη ενώ εάν θέλετε και λίγο ψωμί (βλ Κεντρική φωτογραφία) τότε ο ξυλόφουρνος στην Απείρανθο, κάνει τη διαφορά..
Τι θα χρειαστούμε:
# 1 ρίφι 12 με 13 κιλά
# 3 μεγάλα μάτσα σέφκλα (σέσκουλα)
# 2 ματσάκια κουτσουνάδες (φύλλα από παπαρούνες)
# 3 μάτσα άνηθο
# 2 μάτσα μάραθο (ποτέ δε βάζουμε πολύ μάραθο γιατί είναι βαρύς και θα πικρίσει η γέμιση**)
# 1 φλιτζ. δυόσμο (πάντα όπως έλεγε και ο φούρναρης τα περισσότερο μυρωδάτα αρνιά και ρίφια από τις γιαγιάδες ήταν αυτά που είχαν δυόσμο)
# 6 ξερά κρεμμύδια
# 600 γρ ρύζι για γεμιστά το οποίο πρώτα θα πλύνουμε καλά ή θα το αφήσουμε σε τρεχούμενο νερό για 2 λεπτά.
# 3 φλιτζ. σταφίδα ξανθιά αλατοπίπερο ελαιόλαδο νερό
Πώς το φτιάχνουμε:
1. Βάζουμε τη σταφίδα σε μπόλικο νερό για μια περίπου ώρα να φουσκώσει.
2. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το αρνί μας η το ρίφι από εντόσθια( και ατσινόρια ) εξωτερικά το τοποθετούμε σε βαθύ ταψί (ειδικά αν είναι μεγάλο για να καλοψηθεί)
3. Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα βράζουμε για 3 λεπτά να ζεματιστούν(σέφκλα και κουτσουνάδες) .. δεν τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια γιατί θα λιώσουν* Τα κρατάμε σε τρυπητό.
4. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά μας και τ αφήνουμε να στραγγίσουν.
5. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες, τα αλατίζουμε και τα σοτάρουμε σε μια κούπα ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά.
6. Προσθέτουμε στη κατσαρόλα τα μυρωδικά ,τη σταφίδα και το ρύζι, ανακατεύουμε και τέλος προσθέτουμε τα χόρτα.
7. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για 2 λεπτά στη φωτιά.(πολύ χαμηλή φωτιά)και προσθέτουμε και δυο ποτ. νερό σταδιακά.
8. Βάζουμε σε ένα μπολάκι αλατοπίπερο και ελαιόλαδο, με τα χέρια μας αλείφουμε το ρίφι μέσα έξω.
9. Βάζουμε τη γέμιση και ράβουμε με γερή κλωστή το ρίφι από το παχάκι όχι από το ψαχνό. Προσθέτουμε λίγο νερό και λάδι στο ταψι όχι πολύ γιατί στην αρχή το κρέας βγάζει πολλά υγρά.
10. Ψήνουμε σε μέτριο προς δυνατό φούρνο 3 ώρες, ( αν το ρίφι είναι μικρότερο 2 ώρες) και κοιτάμε συνεχώς να μην πιεί το νερό, προσθέτουμε λάδι και νερό αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος. (πάντα στο πλάι του ταψιού και όχι από πάνω.)
Λεπτομέρειες
# Μπορείτε να βάλετε αντί κουτσουνάδες αν δεν βρείτε, σπανάκι (*αν είναι κατεψυγμένο θα το ξεπαγώσετε και θα το σοτάρετε με τη γέμιση αν είναι φρέσκο θα το βράσετε για λίγο).
# Με την ίδια γέμιση κάνουμε πατουδόπιτα με φύλλο είναι κάτι σαν τη σεφουκλωτή που φτιάχνουν σε άλλα χωριά της Νάξου.
# Επίσης με την ίδια γέμιση κάνουμε κοτόπουλα παραγεμιστά και κοκόρια στο φούρνο μόνο που μαγειρεύουμε τη γέμιση λίγο περισσότερο.
# Παραδοσιακά το Πάσχα ψήνουμε ρίφι αλλά από παλιά ο καθένας γέμιζε ότι είχε η ρίφι η αρνάκι. Επίσης υπάρχουν διαφορές μικρές σε κάθε κουζίνα της Απειράνθου άλλη νοικοκυρά βράζει το ρύζι, η δε βάζει δυόσμο, η άλλη νοικοκοιρά βάζει στο τέλος τα μυρωδικά, κάποιες γιαγιάδες βάζουν μόνο μάραθο..κ.τ.λ.
# Εγώ σήμερα έβαλα αντί κουτσουνάδες, σπανάκι και γέμισα γύρω του με πατάτες κυδωνάτες, από πάνω έβαλα φρέσκο θυμάρι και ρίγανη αλατοπίπερο και επιπλέον ελαιόλαδο.
Φωτογραφίες: Μαρία Κατεινά
