Με αφορμή τα 20α γενέθλια του Waffle House, συναντήσαμε τον Κωνσταντίνο, τον έναν από τους δύο ανθρώπους που κρύβονται πίσω από την επιτυχία του, και μαζί κάναμε αναδρομή στην πορεία της αγαπημένης μας βάφλας από την Νάξο στην Αθήνα.
Ο Κωνσταντίνος με περίμενε καθισμένος στα μπροστινά καναπεδάκια του Waffle House, πίνοντας τον πρωινό του καφέ. Ήταν η μοναδική φορά που το αντικρίζω άδειο στα 10 χρόνια. Προσπάθησα να κρατήσω αυτήν την εικόνα για να την αναπολώ με νοσταλγία τα Σαββατοκύριακα που έρχονται, όταν το να βρεις ελεύθερο τραπέζι απαιτεί multitasking ιδιότητες – να μπορείς να κοιτάς σε εμβέλεια 360 μοιρών ταυτόχρονα για ελεύθερο spot- και ψυχολογικές αντοχές για να μην βάλεις τα κλάμματα όταν περνάει από δίπλα σου μια λαχταριστή και ζεστή βάφλα με μπάλα waffle ice και τριμμένο μπισκότο, ενώ εσύ περιμένεις καρτερικά να βρεις καρέκλα να καθίσεις.
“Πολλοί με έχουν ρωτήσει γιατί δεν βάζουμε ένα άτομο για τα τραπέζια, αλλά να σου πω την αλήθεια είναι κάτι δύσκολο. Είναι ένας χώρος με πολλές προσβάσεις και θα επικρατούσε χαμός. Και δεν ταιριάζει και με την φιλοσοφία μας. Θέλουμε η ατμόσφαιρα να είναι χαλαρή και όχι αυστηρή με κάποιον να κρατάει λίστες και αναμονές”, μου λέει λίγο αργότερα ο Κωνσταντίνος, ο ένας από τους δύο ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από την πιο διάσημη βάφλα της Αθήνας. Γιατί ας μην κρυβόμαστε. Η βάφλα του Waffle House έχει καταφέρει να φτιάξει την δική της κατηγορία, στην οποία είναι η μοναδική βασίλισσα.
Η ιστορία της βάφλας του Waffle αρχίζει πολύ πριν ανοίξει το πρώτο Waffle House. Ο Κωνσταντίνος, μεγαλωμένος στο Παλαίο Φάληρο, κάθε καλοκαίρι με το που έκλεινε το σχολείο μέχρι την ημέρα που άνοιγε, κατέβαινε στη Νάξο, το νησί της γιαγιάς του και δούλευε στο μαγαζί των γονιών του. “Ήταν στον ίδιο χώρο που βρίσκεται πλέον το Waffle House, στο λιμάνι, μόνο που τότε πωλούσε τα πάντα: κρουασάν, φρούτα, σάντουιτς, καφέ, βάφλες, παγωτά, σχεδόν ότι μπορείς να φανταστείς.” Όπως μου εξηγεί πιο παλιά υπήρχαν πολλά τέτοια παντοπωλεία στα νησιά, ήταν κάτι πολύ συνηθισμένο, παρόλο που μου κάνει εντύπωση σήμερα πως ένα μαγαζί πουλούσε ψητές πατάτες ενώ σέρβιρε και παγωτό.
“Κάποια στιγμή, ο πατέρας μου κουράστηκε με το πηγαινέλα και μου ανακοίνωσε ότι θα σταματήσει. Τότε του είπα ότι θα αναλάβω εγώ, αλλά θα διώξω όλα τα υπόλοιπα και θα κρατήσω μόνο τα παγωτά και την βάφλα”. Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα, το 1996, και κανένας δεν μπορούσε να φανταστεί την συνέχεια, ούτε καν ο ίδιος.“Τον πρώτο χρόνο που είχα ξανανοίξει το μαγαζί ως παγωτατζίδικο δεν έγινε κανένας μεγάλος χαμός, μην φανταστείς. Την επόμενη χρονιά, επειδή έπρεπε να πάω στρατό και χρειαζόμουν βοήθεια με το μαγαζί, έγινα συνέταιρος με τον Σταύρο, κολλήτο μου από το δημοτικό και ανοίξαμε ακριβώς δίπλα και μια μικρή μπυραρία η οποία κράτησε μια σεζόν!“, μου λέει ο Κωνσταντίνος και γελάω, σκεφτόμενη τα παγωτά από τη μία και τις μπύρες από την άλλη. Γελάει κι εκείνος γιατί αυτός ο ένας χρόνος που λειτούργησε η μπυραρία του έχει κληρονομήσει πολλές αστείες αναμνήσεις.
Τότε ο Σταύρος άρχισε να “σκαλίζει” την σχέση γεύσης και ποιότητας, και μετά από άπειρες δοκιμές, το Waffle σχεδόν όπως το ξέρεις σήμερα ξανασυστήθηκε στον κόσμο της Νάξου. Αγόρασαν μεγαλύτερη βιτρίνα για τα παγωτά, άλλαξαν το μαγαζί, το εμπλούτισαν με νέες συνταγές και ρίχτηκαν στην δουλειά. “Η βιτρίνα που πήραμε ήταν τόσο εξελιγμένη και εντυπωσιακή που ήμασταν από τα ελάχιστα καταστήματα στην Ευρώπη που την είχε. Δεν υπήρχε περίπτωση να περάσεις απέξω και να μην σου τραβήξει το μάτι!”
Βέβαια ο χαβαλές και η ανάλαφρη ατμόσφαιρα πάντα υπήρχε στο Waffle- και έτσι θα ήθελαν να παραμείνει για πάντα. “Η τρέλα που είχαμε βάλει στη μπυραρία μας ακολούθησε και στο Waffle House! Είχαμε δυνατή μουσική, κάναμε χαβαλέ συνέχεια, μέχρι και μεταμφιέσεις κάναμε- τη χρονιά του Shake it είχαμε ντυθεί Ρουβάς φαντάσου!”
Το 2000 επειδή έπρεπε να μεταφέρουν το εργαστήριο σε έναν μεγαλύτερο χώρο, ανοίγουν το δεύτερο Waffle στην Πλάκα της Νάξου. Την ίδια χρονιά είναι που ο κόσμος αρχίζει και συρρέει για να φάει μια κουταλιά παγωτό και να κόψει μια μπουκιά από την τραγανή βάφλα του. Είναι η χρονιά του μεγάλου μπαμ, όπως μου λέει ο Κωνσταντίνος. “Το σχήμα της βάφλας ουσιαστικά είναι ίδια πάνω από 20 χρόνια, πολύ πριν ανοίξει το Waffle House”. Η συνταγή της έχει πολλά στοιχεία της αρχικής της εκδοχής αλλά έχει αναβαθμιστεί ποιοτικά πολλές φορές μέσα σε όλα αυτά τα χρόνια. Σκέφτομαι ότι μερικοί άνθρωποι είναι “καταδικασμένοι” να πετύχουν. Μοιάζει λες και ολόκληρη η ζωή τους τους προόριζε για κάτι, πριν ακόμα το καταλάβουν οι ίδιοι.
Τα χρόνια που πέρασαν ήταν άκρως πετυχημένα για τα δύο Waffle στη Νάξο. “Έρχονταν πελάτες και μας ρωτούσαν γιατί δεν ανοίγουμε και κατάστημα στην Αθήνα. Κάπως έτσι άρχισαμε να το σκεφτόμαστε”, θυμάται ο Κωνσταντίνος. Τον Ιούνιο του 2006 κάνουν το μεγάλο βήμα, βρίσκουν έναν χώρο στη –σχεδόν άδεια τότε- Βουλιαγμένη, επειδή ήθελαν ένα μέρος με θάλασσα,ήρεμο και χαλαρό, μακριά από την πολυκοσμία του κέντρου. Βέβαια, τελικά, το Waffle House κατάφερε να φέρει μαζί του την πολυκοσμία.
“Μέσα σε 10 ημέρες που ανοίξαμε άρχισε να δείχνει ικανοποιητική κίνηση και προς το τέλος του καλοκαιριού άρχισε να γίνεται το αδιαχώρητο!” Και αυτό ειναι κάτι που σίγουρα θυμάσαι κι εσύ. Όταν πρωτοάνοιξε το Waffle, έγινε το απόλυτο meeting point των Νοτίων μέσα σε χρόνο dt. Που αλλού θα έβρισκες τέτοια βάφλα με “παράξενες” γεύσεις παγωτών όπως τσουρέκι, μωσαικό και ferrero; Αν το καλοσκεφτείς, το πιο πιθανό είναι να δοκίμασες τέτοια παγωτά για πρώτη φορά στη ζωή σου εκεί. Στο γωνιακό, νέο παγωτατζίδικο της Βουλιαγμένης με τις τιρκουάζ καρέκλες.
Όση ώρα μιλάμε σκέφτομαι ότι ο Κωνσταντίνος και ο Σταύρος είναι πολύ τυχεροί. Έχουν άστρο. Σε αντίθεση με άλλα trends, η βάφλα τους δεν έφυγε ποτέ από το προσκήνιο. Είναι σαν να δημιούργησαν ένα νέο είδος μαγαζιού, στο οποίο παραμένουν οι απόλυτοι κυρίαρχοι. “Σκέψου ότι η όρεξη για γλυκό δεν συγκρίνεται με την όρεξη για αλμυρό. Αν πεινάω, δεν θα φάω οτιδήποτε μου δώσεις, θα είμαι επιλεκτικός. Αλλά, αν θέλω γλυκό, ακόμα κι ένα παγωτό από το περίπτερο θα με ικανοποιήσει ακόμα κι αν μετά αναρωτηθώ τι ήταν αυτό που μόλις έφαγα.”
Κάπου εκεί κρύβεται το μυστικό της επιτυχίας του Waffle House. Δεν είναι μόνο θέμα τύχης. Αν τα παγωτά και οι βάφλες τους δεν ήταν τόσο καλά, θα ήταν σαν τα συγκροτήματα που κάνουν μια επιτυχία και μετά εξαφανίζονται. Το Waffle House είναι 20 χρονών και ακόμα μεγαλώνει. “Είναι δύσκολο να έχεις ένα σωστό και καλό προιόν. Δεν επαναπαυόμαστε ποτέ, όλα μας τα παγωτά και η ζύμη της βάφλας είναι 100% χειροποίητα. Τα πάντα είναι από εξαιρετικές πρώτες ύλες, δεν χρησιμοποιούμε τίποτα σε σκόνη ή έτοιμο”. Τα πάντα φτιάχνονται στο εργαστήριο τους, από την ζύμη της βάφλας μέχρι την πιο πρωτότυπη γεύση παγωτού που μπορείς να φανταστείς
Μόλις πέρυσι άνοιξαν και το πρώτο τους Waffle στα βόρεια προάστια, σε ένα ευρύχωρο χώρο με πανέμορφο κήπο στην Πεντέλη. Πως όμως δεν έχουν μπει στον πειρασμό να ανοίξουν και άλλου; Aν ρωτάς εμένα, θα μπορούσαν να έχουν παραρτήματα παντού. “Αυτά τα χρόνια, έχουμε δεχτεί δεκάδες- για να μην πω εκατοντάδες- προτάσεις για franchise. Είναι όμως κάτι που δεν μας ενδιαφέρει. Εκεί ίσως χάσεις τον έλεγχο και μαζί χάσεις και την ποιότητα.” Ο τρόπος που σκέφτονται διαφέρει πολύ από την πλειοψηφία. Άλλος στη θέση του θα είχε πουλήσει το brand του σε όλη την Ελλάδα, χωρίς να σκεφτεί στιγμή τι μπορεί να χάσει στην πορεία.
Η αυθεντική, απλή και down to earth φιλοσοφία του Κωνσταντίνου φαίνεται ακόμα καλύτερα στο γεγονός ότι δεν θεωρεί το Waffle House ως προσωπική επιτυχία του ίδιου και του Σταύρου. “Όλα τα παιδιά που έχουν δουλέψει και δουλεύουν στο Waffle έχουν βάλει το λιθαράκι τους. Ο κορμός της ομάδας μας είναι ο ίδιος, οι ρόλοι τους αναβαθμίζονται με το πέρασμα του χρόνου και όλα τα παιδιά που εμπλουτίζουν την ομάδα είναι νέα και κεφάτα”. Μου τόνισε ότι δίνει εξαιρετική σημασία στο ομαδικό πνεύμα και στο προσωπικό των Waffle House. Πως θα δημιουργήσεις έναν χώρο για να χαλαρώσει και να αράξει κάποιος με την παρέα του, αν δεν έχεις πρώτα φροντίσει να έχεις το ίδιο χαμογελαστά άτομα να τους εξυπηρετούν;
Ενώ τελειώναμε τη συζήτησή μας, έρχεται η βάφλα που έχει παραγγείλει. “Πάντα έτσι την τρώω”, μου λέει και κοιτάω το φαινομενικά άδειο πιάτο από αυτά που έχω συνηθίσει με τις σοκολάτες, τα μπισκότα και τις δύο μπάλες παγωτό εμπνευσμένες από cheesecake μέχρι μωσαικό και snickers. Μια βάφλα με μια μπάλα κρέμα και σιρόπι καραμέλας. “Δοκίμασε και θα καταλάβεις ότι το πιο απλό είναι καλύτερο”. Όντως με μια μπουκιά μόνο, δεν μου έλειψε ούτε το περίεργο ούτε η σοκολάτα. Εκεί καταλαβαίνεις και την μαεστρία του καθενός. Στην απλότητα.
Το Waffle House γιορτάζει αυτόν τον Ιούνιο τα 20 χρόνια του! Χρόνια Πολλά!
Πηγή: .nou-pou.gr -Κείμενο: Ρομίνα Δερβεντλή φωτογραφίες: Μιχαήλ Βαρθακούρης
