Ένας ανεκτίμητος θησαυρός για τους λάτρεις της γαστρονομίας είναι το παντοπωλείο του Τζιμπλάκη στη Χώρα της Νάξου, με αυθεντικά τυριά από τους βοσκούς των ορεινών χωριών του νησιού.
Σκεφτείτε ένα πέτρινο κτίριο του περασμένου αιώνα γεμάτο τυριά, βότανα, σακιά με όσπρια και ξηρούς καρπούς, πιθάρια με ελιές και παραδοσιακά καλάθια κρεμασμένα παντού. Στο παντοπωλείο του Τζιμπλάκη ο χρόνος μοιάζει να έχει σταματήσει στο 1945.
Τότε που ο Αντώνης Τζιμπλάκης, 94 ετών σήμερα, ένας από τους πιο παλιούς, αυθεντικούς μπακάληδες των Κυκλάδων, διέσχιζε με το μουλάρι τα βοσκοτόπια της ορεινής Νάξου, σε μονοπάτια στο φρύδι του γκρεμού, πηγαίνοντας από χωριό σε χωριό για να συλλέξει τα πιο ωραία αυθεντικά βοσκοτύρια που θα πουλούσε στο μαγαζί του.
Από τον ορεινό Δαμαριώνα, στη Χώρα της Νάξου
«Η ιστορία του παντοπωλείου μας ξεκινάει από τον Δαμαριώνα, ένα ορεινό χωριό κοντά στο Χαλκί. Εκεί ο παππούς μου, από το 1925, είχε ένα μαγαζί σαν καφενέ, όπου πουλούσε και τυρί, λάδι, ελιές, όλα τα τοπικά προϊόντα. Ο πατέρας μου, παιδάκι ακόμα, κατέβαινε με το γαϊδουράκι του στο λιμάνι της Νάξου και έπαιρνε ψάρια από τα καΐκια, τα έβαζε στον πάγο και τα πουλούσε από χωριό σε χωριό, διασχίζοντας όλη την ορεινή Νάξο. Με τη λήξη του πολέμου ο παππούς μου μαζί με τον πατέρα μου, που τότε ήταν ακόμα πιτσιρικάς, ούτε 14 ετών, αποφάσισαν να κατέβουν οριστικά στο λιμάνι και να ανοίξουν ένα μπακάλικο στο ίδιο ακριβώς κτίριο όπου βρίσκεται σήμερα το παντοπωλείο μας», λέει στο iefimerida ο Κυριάκος Τζιμπλάκης, ο οποίος είναι η τρίτη γενιά που συντηρεί το μπακάλικο.
Το μαγαζί αυτό είναι τοπόσημο του νησιού. Για εμένα είναι ένα ζωντανό μνημείο που πρέπει να διατηρηθεί πάση θυσία όπως ακριβώς είναι, αφού με μία μόνο ματιά συστήνει στον επισκέπτη την παλιά αυθεντική Νάξο με την πλούσια κτηνοτροφία και την παραγωγή χειροποίητων τυριών.
Μπαίνοντας μέσα στο παντοπωλείο, είναι σαν να μπαίνεις σε μια σπηλιά, σε μια χρονοκάψουλα που σε πάει πίσω σε έναν κόσμο που φαίνεται πολύ μακρινός στην εποχή της ψηφιοποίησης, αλλά τόσο οικείος.
«Σιγά-σιγά πλάι στις ελιές, στα τυριά και στο λάδι άρχισε ο πατέρας μου να προσθέτει κι άλλα πράγματα, μετατρέποντας το μαγαζί σε παντοπωλείο. Όταν ήμουν μικρός, θυμάμαι έφερε ένα φοβερό έπιπλο που είχε μέσα τις κλωστές DMC. Τι μαγαζί εξελισσόταν αργά, χρόνο με τον χρόνο, αποκτώντας νέα πραμάτεια. Το ίδιο κάνουμε και σήμερα, που προσθέτουμε προσεκτικά και επιλεκτικά κάποια πράγματα, όπως το χειροποίητο σαπούνι από λάδι ελιάς που φτιάχνουμε μόνοι μας. Η ρίζα μας είναι τα τοπικά προϊόντα της Νάξου, εστιάζοντας στα τυροκομικά, όπου έχουμε ένα δικό μας δίκτυο από κτηνοτρόφους και μικρές μάντρες στα ορεινά χωριά αλλά και τους μικρούς παραθαλάσσιους οικισμούς του νησιού, όπως ο Δανακός, που βρίσκεται σε υψόμετρο 370 – 410 μέτρων, αλλά και ο Καλαντός, που είναι επίνειο του Φιλοτίου.
Όλα είναι χειροποίητα και παραδοσιακά φτιαγμένα, με τον τρόπο των παππούδων μας, τα οποία παλαιώνονται σε αποθήκες που έχουμε με την κατάλληλη υγρασία. Παράλληλα, έχουμε στο μαγαζί και τοπικά χειροποίητα πράγματα και από άλλα νησιά του Αιγαίου. Πήλινα σκεύη, για παράδειγμα, έχουμε και από το χωριό Δαμαλάς της Νάξου, αλλά και από τον κύριο Ατσόνιο στη Σίφνο, με τον οποίο συνεργαζόμαστε πολλά χρόνια», αναφέρει ο Κυριάκος Τζιμπλάκης.
Τα αυθεντικά βοσκοτύρια της Νάξου από μικρά μαντριά
Η φημισμένη γραβιέρα της Νάξου, το ξινότυρο από τον Κρασσά στον Καλαντό, η ξινομυζήθρα, το αρσενικό, είναι μερικά από τα φοβερά χειροποίητα τυριά που θα βρει κανείς στο παντοπωλείο του Τζιμπλάκη.
Όπως όλα τα μη τυποποιημένα πράγματα, η γεύση των χειροποίητων τυριών διαφέρει από μάντρα σε μάντρα κι από τυροκομείο σε τυροκομείο. Η γεύση του κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος δίνει μια παρόμοια υφή, αλλά το κάθε μαντρί έχει τη δική του ιδιαίτερη γευστική χροιά. Έτσι, το παιχνίδι της γευσιγνωσίας πάντα είναι διαφορετικό ανάλογα με το τι θα δοκιμάσεις.
Παράλληλα, στο μαγαζί βρίσκουμε και όλα αυτά που συνοδεύουν τέλεια το τυρί μας: κρασί, καρύδια, αμύγδαλα, τα βότανα που μαζεύει ο Μανώλης Σαντοριναίος που ασχολείται με πάθος με τη βοτανολογία στο νησί, δροσερά και γευστικά αποξηραμένα κίτρα, πιπεράτα γλυκίσματα από τζίντζερ, πιπερίτσες κόκκινες καυτερές, κάππαρη από όλες τις Κυκλάδες, μπαχάρια, όσπρια όπως τα θεϊκά μαυρομάτικα φασόλια και τα ρεβίθια από το χωριό Σαγκρί, ντόπιο λάδι, τα κουκιά που τα παράγει αγνά ένα ζευγάρι από την Κομιακή και τις φημισμένες ελιές του Τζιμπλάκη: τις ασκούδες.
«Οι ασκούδες ή θρούμπες ξεκινάνε να βγαίνουν στα τέλη Οκτωβρίου και γίνονται ανάρπαστες, γιατί είναι η μοναδική ελιά που τρώγεται με το που πέσει. Δεν χρειάζεται να μπει στο αλάτι, να ωριμάσει για μήνες», μας εξηγεί ο Κυριακός Τζιμπλάκης.
Οι καλαθάδες: Μια τέχνη που χάνεται
Στο παντοπωλείο θα βρεις, επίσης, παραδοσιακά διακοσμητικά, ξύλινα σκεύη και καταπληκτικά καλάθια φτιαγμένα φυσικά στο χέρι. «Η Νάξος φημίζεται για τους καλαθάδες της. Πηγαίναμε στα χωριά Τσικαλαριό και Μέλανες και τα φορτώναμε. Επειδή είμαστε ένα νησί με πολλές ελιές και πατάτες, κάθε σπίτι είχε τα καλάθια του για να μαζεύει τη σοδειά του. Σιγά-σιγά οι παλιοί καλαθάδες φεύγουν από τη ζωή και η τέχνη τους χάνεται, δεν έχει περάσει στη νέα γενιά. Αυτό είναι, δυστυχώς, ένα πρόβλημα. Τα τυριά εδώ έβγαιναν σε τσιμίσκια, κάτι ξύλινα σκεύη που τα έφτιαχναν από το βούρλο, σαν λυγαριά, δύο άνθρωποι στο Φιλότι και την Απείρανθο. Δυστυχώς, αυτοί οι άνθρωποι έφυγαν από τη ζωή και δεν τα φτιάχνει πλέον κανένας. Εγώ έχω ακόμα αρκετά τσιμίσκια αλλά δεν τα πουλάω, γιατί θέλω να τα συντηρήσω. Τώρα έχουν βγει, δυστυχώς, πλαστικά τσιμίσκια. Τότε ήθελε μεγάλο κόπο να φτιάξεις ένα ξύλινο, καθώς τα βούρλα μαζεύονταν ένα-ένα από τα ποτάμια της Νάξου και έπρεπε να μαζέψεις πολλά και να κρατήσεις λιγότερα από τα μισά ξύλα που ήταν σωστά για τη δουλειά», εξηγεί ο Κυριάκος Τζιμπλάκης.
Ο γιος του Κυριάκου Τζιμπλάκη, ο Αντώνης, που έχει και το όνομα του παππού του, είναι η τέταρτη γενιά που θα αναλάβει το χρέος να συντηρήσει αυτό το εμβληματικό πολιτισμικό ζωντανό μνημείο της Νάξου. Ο Αντώνης σπουδάζει Μάρκετινγκ στην ΑΣΟΕΕ και τα καλοκαίρια βοηθά τον πατέρα του στο μαγαζί.
Πώς φαντάζεστε το μαγαζί σε πενήντα χρόνια από τώρα; ρωτάω τον Κυριάκο Τζιμπλάκη. «Όλα αυτά τα χρόνια ο πατέρας μου και εγώ κρατήσαμε το μαγαζί αγνό και απαράλλακτο όπως ήταν τη δεκαετία του ’50, με τις ίδιες τεράστιες ξύλινες πόρτες, το ίδιο τσιμεντένιο πάτωμα, τους πέτρινους τοίχους. Θα ήταν ευχής έργον να παραμείνει έτσι και τα επόμενα πενήντα χρόνια», καταλήγει ο Κυριάκος Τζιμπλάκης.
