Αντώνης Τζιμπλάκης: ο μπακάλης της Νάξου 80 χρόνια μες στο τυρί – Μικρές ιστορίες μέσα από τις αναμνήσεις του στην Νικολέτα Μακρυωνίτου (photo)
Είμαι 90 χρονώ. Γεννήθηκα αρχάς του 1931, στις 12 του Γενάρη, στο χωριό μου, τον Δαμαριώνα, από Δαμαριωνίτες γονείς και παππούδες. Είμαστε τέσσερα αδέρφια. Εγώ πήγα στο Δημοτικό του Δαμαριώνα και το Γυμνάσιο το έβγαλα εδώ, στη Χώρα. Όταν ήμουν 8-10 χρονών, πουλούσα ψάρια στα χαμηλά και στα νότια χωριά. Τα έπαιρνα από τους ψαράδες και τα φόρτωνα στο μουλάρι. Ως επί το πλείστον είχα μαρίδες και γόπες. Οι νοικοκυρές τα κάνανε τηγανητά και όταν ήταν κάνα πιο μεγάλο ψάρι, το μαγείρευαν βραστό με πατάτες».
Στο περιοδικό “Γαστρονόμος” (01/04)
«Κι ύστερα, μετά το σχολείο πήγα φαντάρος, το ’50, στο Ναυτικό στου Μπαλάσκα, και ύστερα στο υπουργείο γραφέας. Μετά ήρθα εδώ, στο μαγαζί, που το είχε ο πατέρας μου από το ’45. Παντρεύτηκα το ’60, τη Στέλλα. Είχαμε πέντε χρόνια διαφορά. Ήταν μικρότερη και παντρευτήκαμε από έρωτα. Τη γνώρισα επάνω στο χωριό. Εκείνη ήταν από τον Δαμαλά, ένα μικρό χωριό δίπλα στον Δαμαριώνα. Την ήξερα από μικρή. Κάναμε τέσσερα παιδιά μαζί, αλλά την έχασα νέα. Τώρα έχω και έξι εγγόνια. Όταν ζούσε η Στέλλα, στο σπίτι ήμουν βοηθός της στα μαγειρέματα, όποτε είχα χρόνο. Ήταν στην παραλία, κάτω στο λιμάνι, το σπίτι μας».
«Κάθε Κυριακή πηγαίναμε στην εκκλησία και μετά βγάζαμε φωτογραφίες στην πλατεία. Ύστερα γυρνάγαμε σπίτι και τρώγαμε κατσικάκι στον φούρνο και το κρέας με τα μακαρόνια (ρόστο), που ήταν τα επίσημα φαγητά μας. Θυμάμαι ακόμα πως κάναμε το παραδοσιακό χοιρινό με προβάτσες, που τις βρίσκουμε τον Νοέμβρη. Παλιά δεν βάζαμε αυγολέμονο. Μόνο λεμόνι. Κάναμε μανιτάρια τηγανητά, το ψάρι με πατάτες, με ό,τι ψάρια βρίσκαμε, αρκεί να ήταν φρέσκα».
«Το μαγαζί τότε ήταν όπως το βλέπετε και τώρα. Ήταν και μανάβικο, είχαμε κρεμμύδια, πατάτες, φασόλια, ντομάτες, ό,τι μας φέρνανε, και ήταν και μπακάλικο, αλλά μόνο με ναξιώτικα προϊόντα. Μπαχαρικά είχαμε από τότε μεγάλη ποικιλία στο μαγαζί. Στη Νάξο βάζουν κυρίως κανέλα, ρίγανη, μπαχάρι και πιπέρια στα φαγητά, αλλά εμείς είχαμε απ’ όλα. Ελιές επίσης έχουμε πολλές, και τις δικές μας και αγοραστές από το νησί. Έχουμε και τις γλυκές ελιές, τις ασκούδες, που τις λένε και χαμάδες».
«Είναι οι πολύ ώριμες ελιές που πέφτουν από το δέντρο και δεν τους βάζουμε ούτε αλάτι. Την εποχή που είχαμε το μάζεμα των ελιών, κρατούσε πολύ καιρό η διαδικασία γιατί δεν ήθελα να τις ραβδίζω και να τις πληγώνω, στρώναμε λιόπανα και τις άφηνα να πέφτουν. Ξεκινούσαμε Οκτώβριο και τελειώναμε Φλεβάρη».
«Ερχόνταν όλη η Νάξος, που λες, για να ψωνίσει εδώ. Είχαμε το βιβλίο με τα βερεσέδια, γιατί ο κόσμος δεν είχε πάντα λεφτά. Ήταν ανάλογα με την εποχή. Οι ψαράδες, ας πούμε, όταν ψωνίζανε από το μαγαζί μπορεί να μην είχαν λεφτά. Τα φέρνανε όταν πουλούσαν τα ψάρια τους. Κι από άλλα χωριά οι πατατάδες, οι ελαιοκόμοι, καθένας είχε παράδες όταν πουλούσε το εμπόρευμά του. Τότε δεν υπήρχε και τουρισμός. Από το ’50 σιγά σιγά άρχισε ο τουρισμός».
«Πολλοί έρχονταν ειδικά για τα τυριά μας. Είχαμε, κι ακόμα έχουμε, τυριά από βοσκούς που τα παίρνουμε σε νωπή κατάσταση, τα αποθηκεύουμε, τα ωριμάζουμε και μετά τα πουλάμε. Βλέπεις το τυρί θέλει ωρίμαση πέντε, έξι μήνες. Κάποια τα κρατάμε και πιο πολύ, κάνα χρόνο δηλαδή. Χάνουν μεν βάρος, αλλά γίνονται πιο νόστιμα, γινωμένα».
«Όσο πιο παλιό τόσο πιο καλό. Έχουμε κεφαλοτύρια, γραβιέρες, ξινότυρα, ανθότυρα, μυζήθρες. Αλλά το καλό μας τυρί είναι το αρσενικό. Αν με ρωτάς, σκέτο με ψωμί το τρώω, και με κρασί βέβαια, απαραιτήτως. Το κεφαλοτύρι, όπως λέμε αλλιώς το αρσενικό, είναι το πιο εκλεκτό προϊόν του μαγαζιού. Το λέγανε από παλιά αρσενικό, για να το ξεχωρίσουν από τη μαλακιά μυζήθρα, την οποία τη λέμε θηλυκό. Ήταν πάντα το πιο φημισμένο τυρί, που το προτιμούσαν οι ντόπιοι, κι ας είχε σχεδόν διπλάσια τιμή από τα υπόλοιπα τυριά. Εμείς το κρατάγαμε το αρσενικό, να γένει, να ψηθεί. Κάτω, το υπόγειο ήταν γεμάτο τυριά. Είχαμε καθημερινά δύο κυρίες που τα άλειφαν με μούργα και τα γυρνούσαν στα μαδέρια, τα πάνω κάτω».
«Άνοιγα 5.30-6 η ώρα το πρωί και έκλεινα το βράδυ αργά, στις 10, 11. Εγώ γυρνούσα συνέχεια στα χωριά για να αγοράσω τα τυριά κι έτσι η Στέλλα αναγκαζόταν να μένει στο μαγαζί. Στο μαγαζί μεγάλωσαν τα παιδιά μου. Εκεί διαβάζανε, εκεί ήταν η ζωή τους, η ζωή μας. Δεν τα μάλωνα ποτέ τα παιδιά μου, τα είχα καλομαθημένα. Αλλά ασχολιόμουν πάρα πολύ με το μαγαζί».
Αν είναι βαρύ το τυρί, είναι καλό, είναι συμπαγές και δεν έχει φουσκάλες
«Τυριά παίρναμε από το Φιλώτι, από τον Δαμαριώνα, από τον Καλαντό, που ήταν δύσβατη περιοχή. Τα πιο ωραία τυριά όμως τα έκανε το Φιλώτι. Ωραία, καθαρά, περιποιημένα τυριά, ομοιόμορφα. Είχα συγκεκριμένους τυροκόμους που έπαιρνα πάντα τα τυριά μου. Οι καλοί ήταν λίγοι. Τώρα τελευταία μου έφερναν τα τυριά στο μαγαζί να τα κοιτάξω. Παλιότερα πήγαινα ο ίδιος και κάποιους αναγκαζόμουν και τους απέρριπτα. Ήταν ολόκληρη διαδικασία για να πάμε στη μάντρα να πάρουμε το τυρί, γιατί δεν πήγαινε αυτοκίνητο εκεί. Πηγαίναμε με τους γαϊδάρους και τα σαμάρια, που τα γεμίζαμε με κάτι ασήκωτα καφάσια».
«Όταν πρωτοβγήκαν τα αυτοκίνητα, είχαμε ένα από τα πρώτα αυτοκίνητα, ένα Ford, που το παίρναμε και πηγαίναμε σε κάτι κατσικόδρομους για να φορτώσουμε. Ζυγίζαμε στο καντάρι το καφάσι με τα τυριά. Έπρεπε να βαστάμε δύο άτομα να σηκώσουμε ολόκληρο το κοφίνι. Τώρα όλα έχουν εξελιχθεί. Ήμουν αυστηρός στην επιλογή μου».
«Είχα συγκεκριμένους παραγωγούς. Είχα και οικονομική άνεση και πλήρωνα απευθείας, κι έτσι όλοι με προτιμούσαν. Ήταν όμως και μερικοί που το τυρί τους δεν ήταν πρώτη ποιότητα».
«Τα κοιτούσα και όσα δεν μου άρεσαν τα άφηνα στην άκρη, τα υπόλοιπα τα ζύγιζα και τα αγόραζα. Τα καταλάβαινα με το που τα έπιανα στα χέρια. Από το βάρος τους καταλάβαινα. Αν είναι βαρύ το τυρί, είναι καλό, είναι συμπαγές και δεν έχει φουσκάλες [σ.σ.: οι τρύπες θεωρούνταν μειονέκτημα]. Τα πρώτα χρόνια είχαμε μια μικρή αποθήκη στον Δαμαριώνα και τα φυλούσαμε εκεί. Βλέπεις, παλιότερα η Χώρα δεν είχε τίποτα. Ήτανε μόνο το λιμάνι, οι βάρκες και τα καΐκια που ερχόντανε, τίποτε άλλο. Το κέντρο ήτανε η Τραγαία και ο Δαμαριώνας, που είναι δίπλα».
Είχε το παρατσούκλι Φυρομάλλης, γιατί ο πατέρας του, όπως λέει, είχε μαλλιά ξανθά
«Να ξέρεις, τα παλιά τυριά δεν θένε ψύξη, γιατί αλλοιώνεται η γεύση. Αν τα βάλεις στο ψυγείο, τύλιξέ τα με λαδόκολλα και βάλ’ τα μέσα σε τάπερ, για να μην τα χτυπάει η ψύξη κατευθείαν, και να τα αφήσεις 20 λεπτά έξω από το ψυγείο πριν τα κόψεις».
