Ο Νίκος Δημητροκάλης μιλώντας στο Naxospress μας λέει «Θα παραμείνει μια ζωή η φιλοσοφία μου στη μαγειρική ιταλική, αλλά θα αξιοποιώ τα ελληνικά προϊόντα σε όποιον τόπο βρίσκομαι». (δείτε το video)
Είναι αναμφισβήτητα στους γαστρονομικούς κύκλους «ο βασιλιάς της μακαρονάδας», μας μαγεύει με τις γαστρονομικές του δημιουργίες στο ιταλικό του εστιατόριο Dal Professore στο Μαρούσι αλλά και εδώ και ένα έτος στην Νάξο στο αντίστοιχο Dal Professore Naxos, σε έναν πανέμορφο χώρο δίπλα στη θάλασσα στην Χώρα της Νάξου. Κι ενώ το μέρος είναι πολύ τουριστικό (ακριβώς δίπλα απο το Club Ocean) το φαγητό που προσφέρεται δεν υπολοίπεται σε τίποτα απο θέμα ποιότητας.
Της Ελένης Μουστάκη (*)
Πως όμως ένας καθηγητής ιταλικής γλώσσας έγινε ο professore της γεύσης; Ο βραβευμένος σεφ Νίκος Δημητροκάλης σπούδασε στην ιταλία φιλολογία, η ιταλική κουλτούρα όμως τον επηρέασε και αγάπησε σφόδρα την ιταλική γαστρονομία. Το ένδιαφέρον του για την ιταλική κουζίνα ήταν τόσο μεγαλο που επισκεπτόταν τα διάφορα χωριά της Ιταλίας κι έβλεπε πως παρασκεύαζαν οι παραδοσιακές γυναίκες τα χειροποιήτα νιόκι, ραβιόλια κλπ. Αρχικά λοιπόν μαγείρευε σε φίλους και μαθητές και τελικά μια ευκαιρία τον έφερε για σπουδές μαγειρικής στο Μιλάνο στα 40 του χρόνια, αφηνοντας πίσω το φροντιστήριο στα χέρια της συζύγου του για όσο θα έλειπε. Τότε κατάλαβε οτι αυτό που αγαπούσε περισσότερο απ ολα ηταν η μαγειρική, κι αυτή η αγάπη απέδωσε καρπούς, αφού ο κόσμος το εισέπραξε. Το όνομα του εστιατορίου λοιπόν δεν είναι τυχαίο, το έδωσαν οι μαθητές, όταν έλεγαν πάμε να φάμε «στου καθηγητή»
Κι ο “καθηγητής” φτάνει στο σημείο τεχνικής στην κουζίνα να δημιουργήσει την πίτσα του μέλλοντος, μια πίτσα «non pizza» όπως την αποκαλεί, καθώς διαφέρει εξ ολοκλήρου απο την πίτσα που όλοι ξέρουμε. Περιέχει φυσικό προζύμι και το ζυμάρι είναι πολύ εύπεπτο, αφού διαθέτει 90% υγρασία. Η μεγάλη ποσότητα νερού δίνει ένα ελαφρύ αποτέλεσμα στη ζύμη της πίτσας που σε κάνει να μην νιώθεις βαρύ το στομάχι μετά την κατανάλωση της. Απ έξω είναι τραγανή και μέσα γεμάτη κυψέλες αέρα, απλά μοναδική συνταγή. Τα υλικά που αρτίζουν τον ζυμάρι ξεχωριστά, δεν υπάρχουν κίτρινα τυριά που προσθέτουν πολλά λυπαρά αλλά διάφορα είδη μοτσαρέλλας με την βουβαλίσια να ξεχωρίζει. Απο την άλλη τα αλλαντικά είναι απο τα καλύτερα της Ιταλίας με ονομασία προέλευσης. Η αγαπημένη μου γεύση το χειροποιήτο λουκάνικο αγριογούρουνου, που δεν είχα ξανασυνατήσει σε συνδυασμό μάλιστα απο τρούφα και σπανάκι. Δεν μένει όμως, μόνο εκεί το μενού του Dal Professore υπάρχει και η εκδοχή γλυκιάς πίτσας με κρέμα λεμονιού ή κρέμα φουντουκιού αλλά και πίτσα με ζυμάρι μαύρου ρυζιού.
Τι γίνεται όμως με την μακαρονάδα; Καθώς εδώ έχουμε τον βασιλιά της. Τα χειροποίητα ραβιόλι ξεχωρίζουν για την ελαφριά υφή τους και την πολλών ειδών ευφάνταστη γέμιση. «Το ζυμαρικό αν και είναι φαγητό του λαού απαιτεί σεβασμό, για μένα είναι η ναυαρχίδα του μενού μου και φυσικά δημιουργείται απο εμάς. Κάποιος βγαίνει απο το σπίτι του για να φάει κατι ιδιαίτερο και φρέσκο, δεν υπάρχει κανένας λόγος να σερβίρει μια επαγγελματική κουζίνα έτοιμα φαγητά», λέει χαρακτηριστικά ο βραβευμένος σεφ.
Η ιταλική κουζίνα όμως, δεν περιορίζεται μόνο στην μακαρονάδα και στη πίτσα, δεν πρέπει να ξεχνούμε οτι αποτελεί μέρος της μεσογειακής κουζίνας, γι αυτό στο μενού του dal professore θα βρούμε μακαρονάδα με ψάρι φρέσκο ημέρας, αλλά και ψάρι ως κυρίως πιάτο, αλλά και κρέας.
Μια άλλη καινοτομία του σεφ Νίκου Δημητροκάλλη είναι οτι έχει ενσωματώσει ναξιώτικα προϊόντα στις ιταλικές τεχνικές των πιάτων του «Η ξυνομυζήθρα δεν έχει να ζηλέψει τίποτα απο την ιταλική ρικότα», μας λέει ο ίδιος. «Εγώ αρνούμαι να ελληνοποιήσω την ιταλική κουζίνα. Θα παραμείνει μια ζωή η φιλοσοφία μου ιταλική στο μαγείρεμα, αλλά θα αξιοποιώ τα ελληνικά προϊόντα στο έπακρο σε όποιο τόπο κι αν βρίσκομαι», δηλώνει καυτηριάζοντας την συνήθεια να μιλούμε για ιταλικό φαγητό και να φτιάχνουμε οτιδήποτε θέλουμε δίνοντας του ονομασίες συνταγών που έχουν καταχωρυθεί στο εμπορικό επιμελητήριο της Ιταλίας με συγκεκριμένα υλικά, όπως γίνεται κατά κόρον με κυρίαρχο παράδειγμα εκείνο της καρμπονάρα.
Δεν μπορούσαμε να μην μιλήσουμε και για το νέο εγχείρημα του νησιού, το νέο beach bar “Naxaki” στον Αη Γιωργη. Ο Νίκος Δημητροκάλλης έχει βάλει κι εκεί το χεράκι του δημιουργώντας ένα μενού που στηρίζεται ξανά σε μια χειροποιήτη κουζίνα, ακόμη κι αν μιλάμε για burgers, club sandwiches, ζυμαρικά και πίτσα, όλα μπορούν να γίνονται με χειροποίητο τρόπο ακόμη και τα dressings
Δείτε με προσοχή τα δύο video… στο πρώτο μιλάει για την πίτσα και στο δεύτερο για την πάστα και την ιταλική κουζίνα που μοιάζει ένα όμορφο στοίχημα που αξίζει να το δοκιμάσει κανείς…
Το Dal Professore ανοίγει τις πόρτες του για το κοινό απο τη 13:00 το μεσημέρι έως τη 01:00 το βράδυ
(*) Η Ελένη Μουστάκη εργάζεται στον Alphatv.gr και συνεργάζεται με το Naxospress.gr
