Με καταγωγή από την Απείρανθο και ρίζες από τη Μικρά Ασία, η Μαριέττα Γαλάνη (ερευνήτρια της παράδοσης και της τοπικής γαστρονομίας) μας προκαλεί για μία ακόμη φορά γευστικά… Οπως τονίζει με το χαμόγελο “αγαπώ τη μαγειρική που στέκεται πάνω στα απλά, τίμια υλικά του τόπου”…
Ποια είναι η πρόταση της ημέρας; “Κολιοί στο γκριλ με «αχνιστή» σαλάτα της γιαγιάς”. Και όπως μας εξηγεί “Σήμερα πιάνουμε ένα ψάρι–σήμα κατατεθέν του φθινοπωρινού Αιγαίου και το σερβίρουμε όπως το θυμάμαι από τη γιαγιά: στα κάρβουνα/γκριλ, με μυρωδικά του βουνού και δίπλα μια ζεστή πατατοσαλάτα που «δένει» με το θαλασσινό”.
Κείμενο – Συνταγή: Μαριέττα Γαλάνη – Φωτογραφίες: Μαρία Κατεινά
Υλικά (για 6–8 μερίδες)
Για τους κολιούς
-
2,5 κιλά κολιοί, καθαρισμένοι
-
5 ντομάτες χοντροκομμένες
-
5 πιπεριές κέρατο χοντροκομμένες
-
2 κρεμμύδια σε ροδέλες
-
Μπόλικο σκόρδο, ψιλοκομμένο
-
Φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι
-
5 κλωνάρια δεντρολίβανο
-
4–5 φύλλα δάφνης
-
5 κ.σ. σάλτσα βαλσαμικού
-
50–60 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ένα μικρό ποτηράκι)
-
Χυμός από 2 λεμόνια
-
Αλατοπίπερο κατά βούληση
Για την «αχνιστή» σαλάτα της γιαγιάς
-
6 πατάτες, βρασμένες και καυτές
-
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, λεπτοκομμένο
-
1 ντομάτα, κομμένη σε κύβους
-
3 κ.σ. ξίδι
-
4–5 κ.σ. ελαιόλαδο
-
Αλατοπίπερο
-
Ελιά «ακουλουμπάδα» (νησιώτικη, στιβαρή ελιά)
-
Φρέσκια ρίγανη
Εκτέλεση
Κολιοί στο γκριλ
-
Μαρινάρισμα (σύντομο): Σε μια μεγάλη πήλινη σκουτέλα (ή ταψί), βάλτε τους καθαρισμένους κολιούς. Προσθέστε ντομάτες, πιπεριές, κρεμμύδι, σκόρδο, ρίγανη/θυμάρι, δεντρολίβανο, δάφνη, αλατοπίπερο, ελαιόλαδο, βαλσαμικό. Ανακατέψτε απαλά να πάει παντού. Σκεπάστε και αφήστε 10 λεπτά στο ψυγείο.
-
Στρώσιμο: Μεταφέρετε σε ρηχό ταψί, σε μία στρώση, μαζί με τα λαχανικά και τα ζουμιά τους.
-
Ψήσιμο σε δυνατό γκριλ: Προθερμάνετε στο γκριλ/αντίσταση πολύ δυνατά. Ψήστε 10–12 λεπτά από την πρώτη πλευρά. Αν οι κολιοί είναι μεγάλοι, γυρίστε τους προσεκτικά με δύο πιρούνια και ψήστε άλλο 8–10 λεπτά.
-
Αν είναι μικροί και «τριφιέζουν», βάλτε το ταψί ένα ράφι πιο χαμηλά σε πολύ δυνατό φούρνο για ~10 λεπτά ώστε να μη διαλυθούν.
-
-
Έτοιμοι όταν… η σάρκα ασπρίσει και ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο.
-
Σερβίρισμα: Περιχύστε με τον χυμό λεμονιού και λίγη φρέσκια ρίγανη την ώρα που βγαίνουν από το φούρνο.
«Αχνιστή» σαλάτα της γιαγιάς
-
Όσο οι πατάτες είναι καυτές, τις καθαρίζετε και τις κόβετε χοντρά.
-
Προσθέτετε το κρεμμύδι, την ντομάτα, το ξίδι, το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και τις ελιές.
-
Ραντίζετε με φρέσκια ρίγανη και ανακατεύετε ζεστά να «τραβήξουν» τα αρώματα. Σερβίρεται χλιαρή.
Μικρά μυστικά
-
Οι κολιοί αγαπούν τα αρωματικά του βράχου: ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο. Μη φοβηθείτε τη δάφνη – δίνει βάθος.
-
Μη μαρινάρετε πολύ ώρα: είναι ευαίσθητο ψάρι και «ψήνεται» στο οξύ.
-
Αν ψήσετε σε κάρβουνα, χαράξτε ελαφρά τη ράχη και αλείψτε με λίγο λαδάκι πριν μπουν στη σχάρα.
-
Ταιριάζει υπέροχα με λευκό Κυκλαδίτικο ή μια δροσερή μπύρα Νάξου.
Καλή όρεξη και καλές θάλασσες στην κουζίνα μας!
#NaxosPress #ΣυνταγήΤηςΗμέρας #Νάξος #Κυκλάδες #ΝησιώτικηΚουζίνα #Κολιός #Ψάρι #Γκριλ #ΠαραδοσιακέςΣυνταγές #ΜαριέτταΓαλάνη #ΤοπικάΠροϊόντα
