Στη Σαντορίνη, πίσω από τα υπερμεγέθη σκηνικά του τουρισμού, η σύνδεση με τη γη, η αλμύρα της θάλασσας και το ιώδιο που ποτίζει τον τόπο, το ξημέρωμα και ο ήλιος που χάνεται στη θάλασσα, παρακινούν ακόμα κάποιους τρελούς ρομαντικούς να φτιάξουν κρασί με τον δικό τους τρόπο.
Να καλλιεργούν τα καλύτερα αμπέλια, να ξεδιαλέγουν τα τσαμπιά επιλέγοντας αυτά που δεν έχουν επηρεαστεί από την έντονη ηλιοφάνεια, να τρυγούν το σταφύλι με ακρίβεια, να προσπαθούν να κρατήσουν τη φρεσκάδα του φρούτου στο στόμα, να οινοποιούν με τις ελάχιστες παρεμβάσεις και να εμφιαλώνουν χειροκίνητα.
Ο Αλέξης Κολοβός, ο Γιάννης Παπαοικονόμου και ο Ηλίας Ρουσσάκης – ο καθένας με τα δική του αξιόλογη επαγγελματική πορεία – είναι οι δημιουργοί του ALS, ενός εξαιρετικού κρασιού που ενσωματώνει τον τεράστιο σεβασμό που τρέφουν οι τρεις φίλοι και συνεργάτες για το μοναδικό τοπίο του νησιού. Ενός κρασιού που έχει ως στόχο να σε κερδίσει στο στόμα, ευχάριστο, ισορροπημένο και ώριμο και να σε ταξιδέψει ξεκάθαρα στον τόπο του, τη Σαντορίνη, με τον χαρακτήρα της αλμύρας και του ιωδίου. Θα σου δώσει όμως και δευτερογενή στοιχεία, κίτρινα φρούτα φρέσκα και αρωματικά, άγουρα και ώριμα και φυσικά ορυκτότητα.
Το ALS κυκλοφορεί στην αγορά στον περιορισμένο αριθμό των 1300 φιαλών και γίνεται αμέσως ανάρπαστο. Πρόκειται άλλωστε για ένα κρασί που κλείνει μέσα του μία άλλη Σαντορίνη, αυτή που θέλουν να κρατούν οι δημιουργοί του, που αντιμετωπίζεται με σεβασμό και δε γίνεται έρμαιο της αλόγιστης τουριστικής ανάπτυξης. Μια Σαντορίνη που ο δεσμός της με την αμπελουργία και την παραγωγή κρασιού χάνεται πίσω στον χρόνο.
Τότε που κάθε σπίτι είχε τη δική του κάναβη και κάθε τρύγος ήταν μία γιορτή. Εδώ είναι άλλωστε ο τόπος του Ασύρτικου, της σημαντικής γηγενούς ποικιλίας που έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο. Εδώ δίνονται τα διαπιστευτήρια του extreme terroir. Κι αυτό όμως έχει το κόστος του.
Στα πρακτικά του ζητήματος, στην αμπελουργία και την οινολογία τα ίδια δεδομένα που θεωρούνται πλεονεκτήματα, λειτουργούν και ως μειονεκτήματα. Ο αρχαίος αμπελώνας επισφραγίζει το πόσο έχει προσαρμοστεί μία ποικιλία όπως το Ασύρτικο που είναι τόσο δεμένο με τη γη της Σαντορίνης. Την ίδια στιγμή όμως, λόγω της ηλικίας και του σταδιακού πολλαπλασιασμού του που σημαίνει και νεότερα φυτά, απαιτεί ιδιαίτερη διαχείριση από το κλάδεμα μέχρι τον τρύγο. Άπειρες εργατοώρες από ανθρώπους και όχι μηχανές.
Το κλίμα του νησιού – πολύ ξηρό, ανεμώδες, με υψηλές θερμοκρασίες και λίγες βροχοπτώσεις – δε βοηθάει για να ζητήσεις μεγάλες αποδόσεις, ούτε να προβείς σε πειραματισμούς. Αυτά όμως είναι ζητήματα τεχνικά και πλέον αντιμετωπίζονται χάρη στη μεγάλη τεχνογνωσία που έχει αναπτυχθεί γύρω από το Ασύρτικο.
Αυτό που αποτελεί μόνιμο πρόβλημα για τα αμπέλια στη Σαντορίνη είναι ο τουρισμός. Η ανάπτυξή του αποτέλεσε – και συνεχίζει – σύμμαχο αλλά την ίδια στιγμή, όσο δεν υπάρχει τρόπος να ελεγχθεί η κατάσταση, εξελίσσεται σε ένα μεγάλο εμπόδιο.
Ο Ηλίας Ρουσσάκης, Γεωπόνος απόφοιτος του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Οινολόγος και Αμπελουργός των SupAgro Montpellier και ENITA Bordeaux και Σύμβουλος οινοποιητικών μονάδων με κύριο πεδίο δράσης το Αιγαίο, ξεκίνησε να εργάζεται στην αμπελουργία το 2002, και μέσα σε μια εικοσαετία που έζησε και δούλεψε στη Σαντορίνη, η εικόνα που έχει σχηματίσει είναι σαφώς διαφωτιστική.
“Σε αυτή τη φάση, οι αμπελώνες του νησιού απειλούνται συστηματικά και με διάφορους τρόπους από την τουριστική ανάπτυξη. Γιατί η ανάπτυξη απαιτεί ζωτικό χώρο κι αυτός θα διεκδικηθεί σε ένα μικρό ποσοστό από ήδη υπάρχοντα κτίσματα εντός οικισμών, αλλά σε ένα μεγάλο βαθμό, εκτός. Αυτό που έχει γίνει ουσιαστικά στη Σαντορίνη. Η μεγάλη εξάπλωση των οικισμών ανεξέλεγκτα χωρίς σχέδιο και η άναρχη δόμηση. Οποιοσδήποτε, οπουδήποτε, μπορεί να χτίσει ένα κτίσμα κι άρα να καταργήσει την αξία της γης σαν αγροτική, είτε υπακούοντας τη νομοθεσία είτε και όχι πολλές φορές”.
Τα επίσης ξακουστά προϊόντα του νησιού, η ντομάτα και η φάβα, είναι σχεδόν υπό εξαφάνιση. Ο λόγος που το αμπέλι είναι σε πολύ καλύτερη μοίρα, οφείλεται στην υπεράσπισή του από τα οινοποιεία και στη ζήτηση ως πρώτη ύλη. “Αν ένα οινοποιείο στο νησί δεν έχει Ασύρτικο Σαντορίνης, θα κλείσει, είναι άρρηκτα δεμένο μαζί του. Έτσι, το υπερασπίζονται με διάφορους τρόπους, πληρώνοντας ακριβά, καλλιεργώντας τη γη, προσφέροντας βοήθεια σε παραγωγούς. Παρόλα αυτά δεν έχουν καταφέρει να σταματήσουν τη συνεχή μείωση των στρεμμάτων του νησιού”.
Αναφέρει κάπως χοντρικά ότι τη δεκαετία του ‘70 συζητούσαν για 30 χιλιάδες στρέμματα, στα ‘00s έκαναν λόγο για κάτω από τα 10 χιλιάδες και παρά τη μικρή σταθεροποίηση που ακολούθησε (σήμερα μιλάνε για 9 χιλιάδες), ο αριθμός μειώνεται με μικρό ρυθμό. Και παρά τις νέες φυτεύσεις, το ισοζύγιο είναι αρνητικό.
“Το παιχνίδι το ρυθμίζουν 10-15 μεγάλοι παραγωγοί που έχουν πάνω από 40 στρέμματα. Η υπόσχεση για έναν νέο παραγωγό στη Σαντορίνη που θέλει να ασχοληθεί με την αμπελουργία είναι ότι σίγουρα θα πρέπει να πονέσει, να ματώσει, γιατί η καλλιέργεια είναι εκ των πραγμάτων πάρα πολύ δύσκολη. Μπαίνουμε και σε μία εποχή που η κλιματική κρίση επηρεάζει άμεσα και οι καλές χρονιές του νησιού έχουν μειωθεί αισθητά. Αν τώρα κάποιος συγκρίνει τη δουλειά στο αμπέλι με έναν πιο ελαφρύ τομέα του τουρισμού, έχω την αίσθηση ότι τα χρήματα στο αμπέλι θα είναι λιγότερα. Προσφέρει όμως μεγαλύτερη σταθερότητα στο κομμάτι της εργασίας και αυτό είναι το πλεονέκτημά του. Ο τουρισμός μπορεί ανά πάσα στιγμή και με οποιαδήποτε αφορμή – μία παγκόσμια πληθωριστική κρίση, μία πανδημία – να κάνει μία βουτιά και να “ξεράσει” πάρα πολλές θέσεις εργασίας. Ας μην ξεχνάμε επίσης ότι η η ενασχόληση με τη γη και το αμπέλι στη Σαντορίνη ακουμπάει και συνδέεται άρρηκτα με ένα προϊόν πάρα πολύ υψηλής προστιθέμενης αξίας”.
Η καθημερινότητα όμως είναι εξαιρετικά δύσκολη. Η ανάπτυξη των κτιρίων που έχουν φτάσει πια να συγγενεύουν με τους αμπελώνες αυξάνουν τη θερμοκρασία, την επεμβατικότητα μέσα στα αμπέλια σε επίπεδο ρύπανσης και όχλησης (όταν για παράδειγμα ανοίγονται νέοι δρόμοι), αλλάζουν τις συνθήκες του ανέμου.
“Υπάρχει ο δήμος που για να εξυπηρετήσει ένα χωριό λογικά σκεπτόμενος μεν αλλά παράνομα πράττοντας δε, μπορεί να δημιουργήσει έναν δρόμο σε μία νύχτα, να βάλει μπουλντόζες χωρίς αδειοδοτήσεις, αλλοιώνοντας τον χαρακτήρα μιας ολόκληρης περιοχής σε αμπελώνα, δίνοντας ταυτόχρονα τη δυνατότητα σε ιδιοκτήτες να θεωρήσουν ότι έχουν βγει πλέον πάνω σε δρόμο και να αλλάξουν έτσι όλους τους όρους δόμησης”.
Εργασίες απαραίτητες για το αμπέλι, όπως το κάψιμο κλαδιών σε επιτρεπόμενη περίοδο ή το θειάφισμα τον Μάιο και τον Ιούνιο, για την υγεία των σταφυλιών, καταλήγουν σε διαμάχες. “Πρέπει να εξηγήσεις στον ξενοδόχο που έχτισε δίπλα στον αμπελώνα γιατί αυτή η εργασία έχει προτεραιότητα. Γιατί έχει προτεραιότητα ο αμπελώνας και όχι ο ξενοδόχος. Απλά καθημερινά πράγματα τα οποία όμως για έναν καλλιεργητή μπορεί να σημαίνουν ότι θα έχει κάθε μέρα να διαπραγματεύεται με την αστυνομία, την πυροσβετική, να χάνει χρόνο, χρήμα, να μη γίνεται σωστά η δουλειά και να φτάσει σε ένα σημείο να πει ‘εντάξει ας το αφήσουμε αυτό το αμπέλι γιατί εδώ θα είμαστε μόνιμα κυνηγημένοι από μία παρέα επιχειρηματιών’. Κι αυτό πάρτο όπως το θέλεις. Καταλαβαίνω και το αρνητικό πρόσημο , αλλά είναι το σημείο που υπάρχει η σύγκρουση συμφερόντων αμπελώνα και τουρισμού κι εκεί πρέπει να παρέμβει κρατικά κάποιος και να πει αυτός έχει προτεραιότητα. Μπορεί να βρεις ακόμα και τουρίστες να τριγυρνούν μέσα στα αμπέλια, τα ευτράπελα είναι άπειρα”.
Υπάρχει ο αντίλογος που θέλει δυνητικά τον τουρίστα να είναι αυτός που θα αγοράσει και θα διαφημίσει το κρασί, αλλά πόσο ξεχειλωμένη είναι πια αυτή η αντίληψη. Ο ίδιος ξέρει ότι ισχύει σε ένα βαθμό αλλά δεν μπορεί να αποτελεί μία μόνιμη δικαιολογία. Δεν μιλάμε γιατί οι τουρίστες είναι αυτοί που μας ταΐζουν. Με απλά λόγια, δε γίνεται όπως λέει, να διαπραγματευόμαστε την κατάσταση σαν να είμαστε στη δεκαετία του 1990. “Το ζήτημα δεν είναι να καταργηθεί ο τουρισμός αλλά να γίνει όλο αυτό βιώσιμο αμφίδρομα. Ο τουρισμός ήταν και είναι σε μεγάλο βαθμό σύμμαχος. Τα οινοποιεία πουλάνε χωρίς μεσάζοντες, σε μικρότερο κόστος”.
Εκτός από το χωροταξικό θέμα, υπάρχει και αυτό των σκουπιδιών, καθώς το να θάβονται αποτελεί μια μόνιμη επιβάρυνση για τον εδαφικό ορίζοντα. “Δεδομένου ότι οι διαχειρίσεις δίνονται σε εργολάβους ιδιότητες, όταν έληγε η σύμβαση σταματούσαν απλά. Έχουμε ζήσει χωματερή με σωρούς ολόκληρους να κατρακυλούν στην Καλντέρα, να καταλήγουν στη θάλασσα και να πέφτουν διάφορα από τον αέρα σε αμπελώνες. Κι αυτές είναι εικόνες που τις παίρνουν μαζί και οι επισκέπτες, πέρα από το αντικειμενικό πρόβλημα”. Ένα τοίχος μιας καινούργιας κατοικίας, ένα ελικόπτερο που προσγειώνεται δίπλα για να φέρει πελάτες, παρκαρισμένα αμάξια είναι συνηθισμένες εικόνες που διακόπτουν βίαια τη ροή του αμπελώνα. Ο Ηλίας Ρουσσάκης παρόλα αυτά αισθάνεται ακόμα ρομαντικός, πρόλαβε άλλωστε τις οινοποιήσεις στις οικιακές κάναβες, οι οποίες λειτουργούσαν παράλληλα με τις επαγγελματικές.
Όταν περπατάει στα αμπέλια, όταν νιώθει την επαφή με το φυσικό περιβάλλον, όταν “συνομιλεί” με τα φυτά. “Όλα αυτά εμπεριέχουν τεράστια δόση ρομαντισμού και σε ένα βαθμό ψυχοθεραπείας διότι γειώνεσαι, πιάνεις το χώμα, μυρίζεις, είναι όλη αυτή η ανάπτυξη των αισθήσεων. Ρομαντισμός υπάρχει και στα σύγχρονα οινοποιεία αλλά εκεί το ζητούμενο είναι η συνέπεια. Ακόμα και όσα δεν ενδιαφέρονται απόλυτα για τη συνέπεια, θέλουν να έχουν ένα χαρακτήρα. Πάντα όμως θα μυρίζεις τον μούστο, πάντα η επαφή με το κρασί εμπεριέχει μία μεγάλη δόση ρομαντισμού, αλλά θέλει και λίγο κόπο για να παραμείνεις ρομαντικός”.
Το ALS διατίθεται για ιδιώτες μέσω του als-wine.com (https://als-wine.com/) και για επαγγελματίες μέσω του MyCava.
Κείμενο από την Μαρώ Παρασκεούδη (news247.gr )
