Στο σπίτι της οικογένειας του Λεμί Ιμπραήμογλου, ενός Θρακιώτη γιατρού από τη μουσουλμανική μειονότητα της Κομοτηνής –εκεί έζησε τα πρώτα χρόνια της ζωής του– που ζει στην Κωνσταντινούπολη, αυτή τη μαγειρίτσα φτιάχνουν.
Οι αναμνήσεις του ίδιου και της αδερφής του, Γιουκσέλ Ρεφικά Χατζηχεχμέτογλου, από τη γενέτειρά τους, όπου ήταν μαθημένοι να γιορτάζουν το Πάσχα μαζί με τους Χριστιανούς φίλους τους, δεν ξεθωριάζουν. Μάλιστα τις αναβιώνουν πολλές φορές, κρατώντας την παλιά συνήθεια να στρώνουν πασχαλινά τραπέζια και καλώντας πλέον τους καινούργιους φίλους Ρωμιούς από την Πόλη.
Όταν άρχισαν να μου εξηγούν τα συστατικά της μαγειρίτσας τους, έμεινα εμβρόντητη. Ένα δαιμόνιο κόλπο κάνει τη διαδικασία πολύ πιο εύκολη από ό,τι στις συνηθισμένες συνταγές. Αντί να αγοράσουν έντερα και συκωταριά και να ακολουθήσουν την κλασική και μπελαλίδικη διαδικασία του σχολαστικού καθαρίσματός τους, αγοράζουν ένα έτοιμο κοκορέτσι, το οποίο βράζουν και ψιλοκόβουν.
Δεν το κρύβω ότι εντυπωσιάστηκα με αυτή την ευφυέστατη ιδέα και τους θαύμασα για την εφευρετικότητά τους. Αργότερα, βέβαια, έμαθα ότι το ίδιο κόλπο εφαρμόζουν και σε άλλα σπίτια, στα λίγα αυτά δηλαδή που τη φτιάχνουν, καθώς η μαγειρίτσα δε συνηθίζεται ιδιαίτερα στα πολίτικα τραπέζια. Νικολέτα Μακρυωνίτου για τον Γαστρονόμο της Καθημερινής
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την πολίτικη μαγειρίτσα με κόλπο σε μια χύτρα ταχύτητας βάζουμε ολόκληρο το κοκορέτσι και 2 λίτρα νερό και βράζουμε για 30-35 λεπτά.
- Το βγάζουμε από τη χύτρα, σουρώνουμε τον ζωμό σε άλλη κατσαρόλα και με ένα καλό μαχαίρι ψιλοκόβουμε πολύ καλά το κοκορέτσι.
- Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον ζωμό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
- Ρίχνουμε το ρύζι και αλατοπίπερο, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι.
- Στο μεταξύ, ανακατεύουμε το γιαούρτι με το αλεύρι σε ένα βαθύ μπολ.
- Με την κουτάλα της σούπας παίρνουμε ζωμό από την καυτή σούπα και τον ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα γιαουρτιού, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, όπως κάνουμε με το αυγολέμονο, μέχρι να σχηματιστεί μια υδαρής κρέμα που να έχει ζεσταθεί καλά, ώστε να μην κόψει όταν τη ρίξουμε στην κατσαρόλα.
- Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και τη σείουμε ώστε να πάει παντού.
- Προσθέτουμε το ξίδι, το βούτυρο και τον δυόσμο, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Στο ποτήρι μας: Ένα βαρελάτο Chardonnay για τη μαγειρίτσα χωρίς χορταρικά και συνεχίζουμε με παλαιωμένα κόκκινα, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 218.
