Οταν η Κατερίνα Μόσχου αποφάσισε να μετακομίσει από την Αθήνα στην Πάρο και να φτιάξει το Πάριον Τυροκομείο, πριν από εφτά χρόνια, είχε ένα όνειρο που με θυσίες και πολλή δουλειά κατάφερε να πραγματοποιήσει: να φτιάξει παραδοσιακά τυριά με γάλα από ντόπιες κατσίκες και πρόβατα που εκτρέφει η ίδια, τα οποία ταΐζει αποκλειστικά με τροφές που έχει καλλιεργήσει σε χωράφια του νησιού. Η κατάσταση στην Πάρο από τότε που άρχισε να φτιάχνει το τυροκομείο, στο οποίο επένδυσε όλο της το μέλλον, έχει αλλάξει δραματικά.
Μετά το τέλος της καραντίνας, η υπερβολική ανάπτυξη του τουρισμού και η ασύδοτη δόμηση κάνουν πολύ δύσκολη τη ζωή των ατόμων που ασχολούνται με τη γεωργία και την κτηνοτροφία. Ο πρωτογενής τομέας απειλείται, και όχι μόνο στην Πάρο. Οι συνθήκες στα νησιά γίνονται όλο και πιο ασφυκτικές και σε λίγο δεν θα υπάρχουν χώροι για καλλιέργεια, ενώ οι κτηνοτροφικές μονάδες σε περιοχές που κάποτε ήταν ερημικές σήμερα βρίσκονται σε κλοιό δόμησης γιατί γύρω τους χτίζονται τουριστικά καταλύματα.
Και ενοχλούν. Ενοχλεί η φασαρία, η μυρωδιά, η σκόνη. Η κραυγή αγωνίας της Κατερίνας που έγινε viral τις τελευταίες μέρες, ακόμα και αν δεν αναφέρεται σε κάτι συγκεκριμένο, είναι κραυγή αγωνίας για μια κατάσταση που σε λίγο θα είναι μη αναστρέψιμη. Γιατί αν δεν υπάρχει τίποτα ντόπιο να δει ο τουρίστας σε μερικά χρόνια, καμία τοπική γεύση να δοκιμάσει, τίποτα που να είναι μοναδικό και όλα γίνουν μια απέραντη, ομοιογενής Disneyland, γιατί να έρθει στο μέλλον στο νησί;
«Δεν υπάρχει πλέον γη να καλλιεργήσεις, ψάχνουμε χωράφι για να βάλουμε κριθάρι και δεν βρίσκουμε. Και εμείς βάζουμε κριθάρι, που γίνεται ξερικό και δεν θέλει νερό, αλλά το νερό που γλιτώνουμε θα γεμίσει ένα σωρό πισίνες».
«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα, στο Μοσχάτο, αλλά καταγωγή έχω από την Πάρο», λέει, «η μητέρα μου έχει γεννηθεί κι έχει μεγαλώσει στο νησί, στη Μάρπησσα, και κάθε καλοκαίρι και Πάσχα ερχόμασταν για διακοπές. Ουσιαστικά από εκεί έχω αναμνήσεις και εικόνες για το νησί. Στην Αθήνα έμεινα μέχρι 34 χρονών, τότε έφυγα, και εδώ κι εφτά χρόνια ζω στην Πάρο.
Όταν τελείωσα το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, το Τμήμα Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής, είχα την τύχη να δουλέψω στη ΔΕΛΤΑ πάνω στο γάλα. Μετά από δυόμισι χρόνια μου δόθηκε η ευκαιρία να πάω στην Κύπρο, με έστειλαν στον όμιλο Vivartia, όπου πήγα ως διευθύντρια ποιοτικού ελέγχου. Έμεινα και εκεί τρία χρόνια, κι εκτός από το να εμφιαλώνουμε φρέσκο γάλα, κάναμε και γιαούρτι και τυριά. Στην Κύπρο είχα πολύ άμεση επαφή με το κομμάτι του τυριού.
Η δημιουργία
Το Πάριον Τυροκομείο άρχισα να το φτιάχνω το 2017 που ήρθα στο νησί, πριν δεν υπήρχε τίποτα. Η γιαγιά μου και τα αδέλφια της μητέρας μου είχαν ζώα, και τους θυμάμαι να τυροκομούν στο καζάνι, με ξύλα. Αυτό μου άρεσε πάρα πολύ ως διαδικασία, πολλές φορές πήγαινα κι εγώ να βγάλω το τυρί, να χαζεύω, να δοκιμάζω. Όταν ήμουν στην Κύπρο, αποφάσισα να μη γυρίσω στην Αθήνα, αλλά να έρθω στην Πάρο να δοκιμάσω την τύχη μου. Γύρισα το 2014 και για τρία χρόνια προσπαθούσα να οργανώσω και να χτίσω το τυροκομείο. Οι εργασίες ολοκληρώθηκαν το 2017 και τον Φλεβάρη του ’18 πήρα και την άδεια για να λειτουργώ.
Ξεκίνησα το τυροκομείο με αγελαδινό γάλα, το οποίο αγόραζα. Ωστόσο, επειδή στις Κυκλάδες γενικότερα υπήρχαν από πάντα αιγοπρόβατα, κι αυτά ουσιαστικά αξιοποιούσαν οι παππούδες μας, αποφάσισα να φτιάχνω τυριά μόνο από γάλα κατσίκας και πρόβατου. Τις αγελάδες στα νησιά τις είχαν σαν τα μουλάρια, για να έλκουν πράγματα, να οργώνουν, δεν έτρωγαν το γάλα τους. Μέχρι τη δεκαετία του ’80 δεν το εκμεταλλεύονταν στο νησί, δεν το τυροκομούσαν. Η γιαγιά του συζύγου μου ακόμα και τώρα δεν τρώει αγελαδινό τυρί, το σιχαίνεται.
Κι επειδή θεωρώ ότι στα αιγοπρόβεια γάλατα είναι πολύ πιο έντονες οι γεύσεις και οι μυρωδιές, και σε συγκυρία με τον κορωνοϊό, τότε, το 2020-21, ξεκίνησα να φτιάχνω ένα δικό μου κοπάδι από αιγοπρόβατα. Πήρα από ντόπιους εξήντα κατσικάκια και δέκα προβατάκια και έχω τώρα τη δικιά μου φάρμα, με περίπου τριακόσια αιγοπρόβατα. Αυτήν τη στιγμή έχω μόνο αιγοπρόβειο γάλα, που είναι αυτό που παράγω εγώ.
Έχω φτιάξει, δηλαδή, μια καθετοποιημένη μονάδα, παράγουμε εμείς τις ζωοτροφές, στον κάμπο των Μαρμάρων, και επειδή καλλιεργούνται εδώ, λόγω του κλίματος και του ότι είναι κοντά στη θάλασσα, δίνουν κι αυτές παραπάνω γεύση –τρώει το ζώο, και όλα αυτά τα αρωματικά που τρώει περνάνε και στο γάλα. Στο τυροκομείο φτιάχνω γραβιέρα, γραβιέρα σε παριανό ελαιόλαδο, ξινοτύρι, γιαούρτι κατσικίσιο, μυζήθρα φρέσκια, ανθότυρο ξηρό και τουλουμοτύρι. Ο σύζυγός μου, γέννημα-θρέμμα Παριανός, με βοηθάει με τις ζωοτροφές· σήμερα τυλίγουν μπάλες.
Στα εφτά χρόνια που είμαι εδώ πολλά πράγματα στο νησί έχουν αλλάξει δραματικά. Δεν είμαι οπισθοδρομική και σε καμία περίπτωση δεν είπα να γυρίσουμε πίσω, κι εγώ ζω απ’ τον τουρισμό, όπως το μεγαλύτερο μέρος του νησιού, πρέπει να υπάρχει πρόοδος, αλλά η κατάσταση γίνεται όλο και χειρότερη για έναν κτηνοτρόφο ή έναν αγρότη.
Το ’17 που ήρθα ήταν τα απόνερα της οικονομικής κρίσης και ήταν μαζεμένος ο κόσμος γενικά, αλλά τα τελευταία δύο χρόνια έχει γίνει ένα «μπαμ» και χτίζονται πολλές οικοδομές, βίλες, με πολύ μεγάλη ταχύτητα, ακούω ότι εκδίδονται συνεχώς άδειες, κι ίσως πρέπει να εξεταστεί αυτό, γιατί παίρνει μια άλλη τροπή πλέον το νησί.
Δεν είναι πρόβλημα μόνο της Πάρου, προφανώς, είναι όλων των Κυκλάδων και όλων των νησιών, αλλά οι συνθήκες έχουν γίνει πολύ δύσκολες για τους ντόπιους. Βάλε τα ενοίκια, τα μεταφορικά, τα καύσιμα, το πόσο δύσκολο είναι να βρεις εργατικά χέρια, γιατί δεν είναι μόνο ο μισθός, πλέον δεν υπάρχουν σπίτια για να μείνει κάποιος που δεν είναι από το νησί. Επίσης, κλείνουν τα παλιά μαγαζιά γιατί οι πιο πολλοί προτιμούν να νοικιάσουν το κατάστημά τους για να είναι πιο ήσυχοι. Αυτό σημαίνει ότι κατεβαίνουν άνθρωποι στο νησί που δεν είναι από ‘δω, και όπως είναι λογικό δεν έχουν την ευαισθησία να ψάξουν και να βάλουν στο μενού τους ντόπια προϊόντα –λίγοι είναι αυτοί που το κάνουν– γιατί δεν τους νοιάζει, όλα είναι απλά budget, πόσα διαθέτω, πόσα θέλω να βγάλω και τέλος.
«Είναι λογικό, τα ντόπια προϊόντα σε κάθε περιοχή είναι πιο ακριβά. Και δεν είναι μόνο το ότι παράγουμε σε νησί, όπου είναι το κόστος παραγωγής πιο μεγάλο, είναι και οι ποσότητες μικρές σε ένα τοπικό τυροκομείο, δεν συγκρίνονται με μιας γαλακτοβιομηχανίας».
Είναι λογικό, τα ντόπια προϊόντα σε κάθε περιοχή είναι πιο ακριβά. Και δεν είναι μόνο το ότι παράγουμε σε νησί, όπου είναι το κόστος παραγωγής πιο μεγάλο, είναι και οι ποσότητες μικρές σε ένα τοπικό τυροκομείο, δεν συγκρίνονται με μιας γαλακτοβιομηχανίας. Παλιά ερχόμασταν από την Αθήνα στο νησί και περιμέναμε να φάμε στην οικογενειακή ταβέρνα του τάδε, να τους δούμε, να τους χαιρετίσουμε, να μας καλωσορίσουν που ήρθαμε, γιατί αυτό σήμαινε καλοκαίρι στο νησί, υπήρχε ένα κλίμα ζεστό, όμορφο.
Αυτό σε λίγο δεν θα υπάρχει. Θα χαθούν και όλα τα ντόπια φαγητά, κι αν δεν διατηρήσεις την ντόπια κουζίνα, σε μερικά χρόνια τι θα έρχεται να βρει ο τουρίστας; Αυτό δεν είναι πρόβλημα μόνο της Πάρου, είναι γενικό πρόβλημα, όχι μόνο στις Κυκλάδες και στις Σποράδες, γενικώς υπάρχει αυτή η στροφή, είναι δύσκολος ο πρωτογενής τομέας…
Η κτηνοτροφική μονάδα μου από το χωριό, τη Μάρπησσα, απέχει περίπου δυόμισι χιλιόμετρα, κι απ’ τη θάλασσα απέχει τριάμισι χιλιόμετρα. Ενώ είναι αγροτική περιοχή και το πολεοδομικό σχέδιο που υπάρχει επιτρέπει αγροτικές δραστηριότητες κάθε είδους, επιτρέπει και να χτιστούν δωμάτια, βίλες, οπότε εκεί υπάρχει ένα χάος, γιατί δυστυχώς αυτά τα δύο δεν συμβαδίζουν.
Ακούγονται πάρα πολλά περιστατικά σε όλο το νησί στα οποία κάποιος ενοχλείται από έναν κόκορα, από μια συκιά που κρύβει τη θέα, από έναν καλαμιώνα, από αυτόν που έχει ένα μποστανάκι και ανοίγει το μοτέρ να το ποτίσει, οπότε θεωρώ ότι αργά ή γρήγορα, αν συνεχίσουν με αυτούς τους ρυθμούς να χτίζονται τα πάντα και εδώ που είναι αγροτική περιοχή, ενδεχομένως θα ενοχληθούν κάποιοι τουρίστες από τη δραστηριότητα που ασκώ. Πού να πάμε, όμως, κι εμείς;
Δεν είναι πρόβλημα προσωπικό, δικό μου, δεν με έχουν ενοχλήσει συγκεκριμένα, αλλά θεωρώ ότι, όταν έρθει κόσμος να μείνει εδώ, κάποιος θα παραπονεθεί – ξεκινάω από τις πεντέμισι το πρωί να αρμέγω, δεν θα ενοχληθούν που θα κοιμούνται με το παράθυρο ανοιχτό για να μπει το βοριαδάκι; Είναι πρόβλημα γενικώς που υπάρχει στον τόπο και στις Κυκλάδες, και θα πρέπει να καθίσουμε όλοι κάτω, οι δημόσιες αρχές, και να δούμε πώς να το διορθώσουμε ή να το περιορίσουμε, να αλλάξει κάτι, γιατί δεν γίνεται να χτιστούνε όλα, δεν γίνεται να σταματήσουμε αυτά τα λίγα άτομα, οι τελευταίοι ρομαντικοί, που ασχολούμαστε με τον πρωτογενή τομέα. Όσο δύσκολο και να είναι, κάτι δίνουμε κι εμείς που παράγουμε. Αν φας μια ντομάτα ντόπια, θα ξετρελαθείς. Είναι πολύ σημαντικό κομμάτι και ο γαστρονομικός τουρισμός.
Ζω απ’ τον τουρισμό, απλά πρέπει να υπάρξει μια ισορροπία, γιατί αυτήν τη στιγμή τα χτίζουμε όλα. Κοιτάμε όμως αν υπάρχει δρόμος για να περάσει το αμάξι; Πώς θα έρχονται οι επισκέπτες; Πώς θα φεύγουν τα σκουπίδια; Πού θα βρούμε νερό για να γεμίσουν οι πισίνες; Το μόνο που ζητάμε είναι να προστατέψουν αυτούς που έχουμε απομείνει και ασχολούμαστε με τον πρωτογενή τομέα, για να μπορέσουμε να συνεχίσουμε.
Δεν υπάρχει πλέον γη να καλλιεργήσεις, ψάχνουμε χωράφι για να βάλουμε κριθάρι και δεν βρίσκουμε. Και εμείς βάζουμε κριθάρι, που γίνεται ξερικό και δεν θέλει νερό, αλλά το νερό που γλιτώνουμε θα γεμίσει ένα σωρό πισίνες. Φέτος έβρεξε πολύ λίγο και προβληματιζόμαστε για το τι θα γίνει αυτό το καλοκαίρι. Τον Αύγουστο που θα φύγουν όλοι εμείς θα μείνουμε πίσω, τι θα γίνει εδώ;
Δεν είμαι ειδικός, είπα απλά το παράπονό μου χωρίς να έχω κάτι με κάποιον. Οι άνθρωποι που χτίζουν έχουν άδεια, αφού το επιτρέπει ο νόμος καλά κάνουν, αλλά αν αύριο δεν τους αρέσει το νησί θα πουλήσουν και θα φύγουν. Εμένα εδώ είναι το σπίτι μου, είναι η ζωή μου, δεν μπορώ να φύγω από ‘δω, και πρέπει να το υπερασπιστώ αυτό το μέρος, όχι από αυτούς, γενικά. Ακούω πόσα ωραία πράγματα, πόσα έθιμα δεν γίνονται πια επειδή δεν μας το επιτρέπουν και στεναχωριέμαι…».
Το Επιμελητήριο Κυκλάδων κατέθεσε πρόσφατα έναν φάκελο στο υπουργείο Πολιτισμού για να γίνει η τυροκομία των Κυκλάδων προστατευόμενο στοιχείο στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. «Στις Κυκλάδες έχουν καταγραφεί 106 τυριά, και η αιγίδα της UNESCO θα αποδείξει ότι υπήρχαν από πάντα ως ιστορικό γεγονός, ότι πάντα ασχολούνταν στις Κυκλάδες με τον πρωτογενή τομέα και την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων», λέει.
«Το θεωρώ πολύ σημαντικό το να εγγραφούν στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO γιατί θα μας βοηθήσει πολύ. Όταν ήρθαν να καταγράψουν σε βίντεο τις μαρτυρίες για τα τυριά για να κατατεθεί ο φάκελος, το θεώρησα πολύ σημαντικό, γιατί σε λίγα χρόνια δεν θα υπάρχει καν μαρτυρία γι’ αυτά, έτσι όπως πάει το νησί μου θα τα παρατήσουν όλοι. Και είναι κρίμα, γιατί την Πάρο και τους κατοίκους της τους υπεραγαπώ, θέλω και η κόρη μου όταν μεγαλώσει να έχει μόνο καλές αναμνήσεις, όπως κι εγώ.
Στην Πάρο δεν υπάρχει κάποιο προϊόν ΠΟΠ, είχα ξεκινήσει πριν από ενάμιση χρόνο την προσπάθεια και θα τη συνεχίσω, γιατί ήρθα στην Αθήνα να γεννήσω και με τον τοκετό και την καισαρική πήγαν όλα πίσω. Προσπαθεί και η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Πάρου να πάρει πιστοποίηση κάποιο προϊόν, δεν ξέρω αν θα είναι ΠΟΠ, ΠΓΕ ή κάτι άλλο, αλλά θα ήθελα πολύ να το καταφέρουμε.
Έστω και να γίνει ένα προϊόν ΠΟΠ, όμως, αν δεν υπάρχει χωράφι να καλλιεργήσεις για να ταΐσεις το ζώο και φέρνεις ζωοτροφές από τη Θήβα, τότε τι νόημα έχει να πω ότι είναι ντόπιο; Το ντόπιο για μένα είναι μια φιλοσοφία που έχω στο μυαλό μου και με καθοδηγεί. Δεν γίνεται να οργώνεις το χωράφι και να ενοχλούνται επειδή το αλέτρι σηκώνει σκόνη…».
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
