Ο Chef Δημήτρης Γιαννάκης μας κάνει το …τραπέζι. Και μας εξηγεί ποιο ήταν το μενού που ετοίμασε μαζί με την ομάδα του, στον Πρόεδρο της Δημοκρατίας, Προκόπη Παυλόπουλο την περασμένη Κυριακή 11 Αυγούστου όταν βρέθηκε στη Νάξο .. Και όπως μας λέει ” Τι είναι πέντε πιάτα σε 45 λεπτά της ώρας για 150 άτομα; Τ’ έχουμε»…
«Το μόνο πραγματικό εμπόδιο είναι ο φόβος της αποτυχίας. Στο μαγείρεμα, πρέπει να έχεις μια αντιμετώπιση του τύπου «Ε, και τι έγινε…!»…. Ποιος το είπε αυτό; Έχει σημασία; Για την ιστορία μας έχει… Το είχε αναφέρει η Julia Child, η Αμερικανίδα σύμβουλος μαγειρικής σε κάποια από τις διάσημες ατάκες της…
Όμως, ήταν ουσιαστικά, η πρώτη σκέψη, που ήρθε στο μυαλό του πρωταγωνιστή μας, του Chef Δημήτρη Γιαννάκη, όταν έκλεισε το τηλέφωνο στην επικοινωνία που είχε με τον Δήμο Νάξου και Μικρών Κυκλάδων. Οταν του πρότειναν, να αναλάβει το γεύμα προς τιμή του Προέδρου της Δημοκρατίας, Προκόπη Παυλόπουλου, ο οποίος θα βρίσκονταν στην Νάξο σε ταξίδι αστραπή με σκοπό να εγκαινιάσει το «Μνημείο Σμυριδεργάτη» στην Μουτσούνα και στη συνέχεια να τιμηθεί ως Επίτιμος Δημότης…
Ο Chef Δημήτρης, ή … μάγειρας Τάκης, όπως προτιμάει να χαρακτηρίζει τον εαυτό του, έστριψε για λίγο το μουστάκι και σκέφτηκε «Αλήθεια, τι έχω να χάσω; Τι είναι πέντε πιάτα σε 45 λεπτά της ώρας για 150 άτομα; Τ’ έχουμε»…
Έκλεισε τα μάτια και φαντάστηκε το επίσημο γεύμα… Είδε την “ψαρόσουπα βελούτε” να γίνεται, έδωσε οδηγίες στους συνεργάτους του, τους ανθρώπους που τον τιμούν, τον εμπιστεύονται, οι μισοί να καθαρίσουν τα ψάρια (μπαρμπούνια και κουτσομούρα, το τελευταίο το ζήτησε ο Πρόεδρος) και οι άλλοι μισοί να ασχοληθούν με τη σαλάτα που είχε ως βάση το χταπόδι και τη πατάτα… Στη Νάξο είμαστε άλλωστε. Σε νησί και το ψάρι έχει τη τιμητική του…
Ποιο το πλάνο του αγαπημένου μας μάγειρα; «Να κλείσω μέσα σε μία συνταγή, όλες τις Κυκλάδες, τις γεύσεις, τα αρώματά τους… Να αναδείξουμε τα παραδοσιακά μας προϊόντα, σε ένα καλοκαιρινό μενού, ελαφρύ που όμως θα έχει πινελιές από μοντέρνες τάσεις»…
Και τα τηγάνια (και όχι μόνο) πήραν φωτιά… Άλλωστε, ο Πρόεδρος μπορεί να είναι απλός και χαλαρός, αλλά σίγουρα του αρέσει το καλό φαγητό. Και δη τα ψάρια. Ήταν η μοναδική απαίτηση που εκφράστηκε από την Προεδρία (σ.σ. ζήτησε κάτι σε χταπόδι και κουτσομούρα) όταν ο Chef Δημήτρης ήρθε σε επικοινωνία. Να μάθει τα μικρά μυστικά του εκλεκτού καλεσμένου…
«Κανένα πρόβλημα δεν είχε. Ήταν απλός, όπως τον βλέπουμε στις κινήσεις του. Ένα πάθος με την κουτσομούρα την έχει πάντως»… Που το καταλάβαμε; Παρά το γεγονός ότι ήταν οριακά εκτός προγράμματος, όταν είδε την κουτσομούρα με καπνιστό αλάτι και δεντρολίβανο να έρχεται στο τραπέζι του απλά είπε «Αυτή είναι η δική μου παραγγελία». Και κάθισε και την απόλαυσε, όπως μπόρεσαν όλοι όσοι όλοι βρίσκονταν στην κεντρική αίθουσα του ξενοδοχείου Golden Sun να δουν… Και βέβαια του ευχήθηκαν ότι καλύτερο, μέσα από ένα ποτήρι κρασί είτε ήταν αυτό Μαλαγουζιά, Ασύρτικο ή και Φωκιανό
Να πω την αλήθεια πάντως, αυτό που με εντυπωσίασε ήταν ο γαύρος ριγανάτος στο φούρνο με σαλάτα αλμύρα και βινεγκρέτ ντομάτας. Και όπως μας λέει ο chef Δημήτρης (σ.σ. για σπάσιμο θα τον λέμε έτσι, καθότι όπως τονίζει και ο ίδιος, «η μετριοφροσύνη αγάπες μου είναι γα τους μέτριους») «το μυστικό είναι στην αλμύρα. Τα χόρτα που φυτρώνουν μόνο εδώ και έχουν μία ξεχωριστή γεύση… Αξίζει πραγματικά κανείς να τα απολαύσει»…
Και ο Δημήτρης όταν μαγειρεύει βάζει και τη ψυχή του … Ηταν μία από τις πρώτες ατάκες που έμαθε όταν άρχισε να μαγειρεύει και την μεταφέρει και ο ίδιος στους μαθητές του, καθότι καθηγητής μαγειρικής στο ΔΙΕΚ Νάξου και μέλος του Club Μαγείρων Ελλάδας … Ποια είναι; «Μια συνταγή δεν έχει ψυχή. Εσύ, ως μάγειρας, πρέπει να φέρεις την ψυχή στη συνταγή». Λόγια διάσημων σεφ που όμως μεταφέρονται από γενιά σε γενιά..
Όμως, ο χρόνος κυλάει… και έρχεται η ώρα του επιδόρπιου… Το πρώτο πιάτο, χταπόδι, μετά η σαλάτα, μετά το μπαρμπούνι ή η κουτσομούρα και τέλος; Το πλέον Ναξιώτικο γλυκό: Καρυδόπιτα με σιρόπι ρακόμελου. Τώρα θα μου πείτε τι σχέση έχει η καρυδόπιτα με το ρακόμελο ε; Είπαμε… Μοντέρνες πινελιές σε παραδοσιακά πιάτα. Και ο Chef Δημήτρης, δεν φοβάται τα πειράματα στην κουζίνα… Αυτό που τον εξιτάρει άλλωστε να γίνεται όλο και καλύτερος…
Και γνωρίζει ότι η εμπειρία της προετοιμασίας και παρασκευής φαγητού για τον Πρόεδρο της Δημοκρατίας είναι κάτι το ξεχωριστό … «Μέσα απ’ αυτή τη διαδικασία νομίζω ότι οι Ναξιώτες μάγειροι έδειξαν ότι μπορούν να εξυπηρετήσουν ακόμη και τον πιο δύσκολο ή πιο γνωστό επισκέπτη. Αρκεί να πιστέψουμε όλοι στις δυνάμεις μας… Και να εξελισσόμαστε χωρίς όμως να ξεχνάμε τις ρίζες μας»…
Ο ήχος από το τηγάνι, κάνει τον Chef Δημήτρη να επιστρέψει στη πραγματικότητα. Η κουζίνα του ξενοδοχείου Golden Sun είναι σαν ένα μικρό πεδίο μάχης… Ευχαριστεί από καρδιάς όσους τον βοήθησαν, (σ.σ. για να μην γίνει παρεξήγηση όσον αφορά κάποιο όνομα, το “ευχαριστώ” δόθηκε ιδιωτικά σε όλους με χαμόγελο και μία γεμάτη αγκαλιά). Και δεν ξεχνάει ποτέ, αυτό που του είχε πει ο πατέρας του, όταν για πρώτη φορά μπήκε στη κουζίνα… Ο Αποστόλης (σ.σ. ο Δημήτρης μαζί με τον αδελφό του Γιώργο, τρέχουν το εστιατόριο Apostolis, στην είσοδο της Παλιάς Πόλης) όταν του έδωσε την ποδιά, του είπε δυνατά για να το καταλάβει έως το βάθος της ψυχής του «καλά είναι αυτά που έμαθες στη σχολή, αλλά μην ξεχνάς τις γεύσεις και τις μυρωδιές της μάνας σου… Γιατί αυτές θα κυλάνε πάντα στο αίμα σου»…
Για την ιστορία και εάν δεν έχει καταλάβει το μενού της 11ης Αυγούστου που είχε στα χέρια του ο Πρόεδρος της Δημοκρατίας Προκόπης Παυλόπουλος, αλλά και οι περίπου 150 καλεσμένοι αποτελούνταν από:
# Νησιώτικη πατατοσαλάτα με χταπόδι βραστό, φρέσκο κρεμμύδι και σάλτσα άνηθου
# Γαύρος ριγανάτος φούρνου με σαλάτα αλμύρα και βινεγκέτ ντομάτας
# Ψαρόσουπα βελουτέ
# Μπαρμπούνια – Κουτσομούρα τηγανητά με καπνιστό αλάτι και δεντρολίβανο
# Καρυδόπιτα με σιρόπι ρακόμελου
Κρασιά: Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Φωκιανό
