Κυριακή, 27 Ιουλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΝάξος: Το "Αρσενικό" της Οικογένειας Μπαμπούνη είναι πλέον ΠΟΠ

Νάξος: Το “Αρσενικό” της Οικογένειας Μπαμπούνη είναι πλέον ΠΟΠ

|

«Το τυροκομείο αυτό είναι όλο μας το βιος. Μπαίνουμε αξημέρωτα και δεν βγαίνουμε πριν δύσει ο ήλιος. Όλα περνούν από τα χέρια μας» Αυτό είναι το Αρσενικό του οικογενειακού τυροκομείου Μπαμπούνη, που το βρίσκουμε σε δύο εκδοχές, το νεαρότερο με 4μηνη ωρίμανση και το πιο παλιό, το «περσινό», με 16μηνη. Κι είναι το πρώτο Αρσενικό που λαμβάνει το σήμα πιστοποίησης ΠΟΠ. 

Αιγοπρόβειο σε αναλογία 70-30%, με βαρβάτη λιποπεριεκτικότητα 43% επί ξηρού. Αυτό είναι το Αρσενικό του οικογενειακού τυροκομείου Μπαμπούνη, που το βρίσκουμε σε δύο εκδοχές, το νεαρότερο με 4μηνη ωρίμανση και το πιο παλιό, το «περσινό», με 16μηνη. Κι είναι το πρώτο Αρσενικό που λαμβάνει το σήμα πιστοποίησης ΠΟΠ.

Της Νικολέτας Μακρυωνίτου (Kathimerini.gr) – Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου 

Ένα πραγματικά ωραίο τυρί, δυναμίτης γεύσης. Μυρωδάτο, με ψημένα αρώματα βουτύρου, ξηρών καρπών και ζύμωσης. Σκληρό, μα με λιπαρή υφή, λιώνει στο στόμα, έχει αψιά, γλυκοπικάντικη και αλμυρή γεύση, πιο πιπεράτη και τσουχτερή καθώς παλαιώνει.

Φτιάχνεται με το πιο δυνατό γάλα της καζανιάς. Η ονομασία του χρησιμοποιείται εδώ και εκατοντάδες χρόνια, για να δηλώσει ότι πρόκειται για το πιο πλούσιο σε λιπαρά και πρωτεΐνες, ανθεκτικό στον χρόνο, ρωμαλέο τυρί. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, και πλέον και βάσει προϋποθέσεων του ΦΕΚ, παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο απαστερίωτο γάλα ορεινής Νάξου – πρόκειται για το βόρειο και ανατολικό άκρο του νησιού, όπου ανήκουν τα χωριά Απείρανθος, Δαμαριώνας, Δανακός, Κεραμωτή, Κορωνίδα, Κόρωνος, Κυνίδαρος, Μέση, Μονή, Φιλώτι και Χαλκί. Το γάλα θερμαίνεται και πήζει με την προσθήκη της πυτιάς και δίνει τη λεγόμενη μανούρα. Αυτή στη συνέχεια στραγγίζεται μέσα σε τσιμίσκια, δηλαδή ψάθινα καλούπια από ξεραμένα βούρλα, και τα κεφάλια τοποθετούνται πάνω σε τάβλες, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Για συντήρηση και γεύση, το τυρί αλείφεται τακτικά µε αµούργι (μούργα) από ελαιόλαδο όσο διαρκεί η ωρίμανσή του, που η νομοθεσία ορίζει να είναι τουλάχιστον τρεις µήνες, αλλά πολλές φορές φτάνει και τα δύο χρόνια.

Το Αρσενικό είναι επιτραπέζιο τυρί που σερβίρεται αφού μείνει μισή ώρα εκτός ψυγείου, να ιδρώσει και να ζεσταθεί για να βγάλει αρώματα και να απαλύνει η υφή του. Του πάνε τα ερυθρά, παλαιωμένα ξηρά κρασιά από Αγιωργίτικο, Μαυροτράγανο, Μαυροδάφνη, Cabernet, αλλά και λευκά, λιπαρά, περασμένα από βαρέλι, όπως Chardonnay και Ασύρτικο. Οι Αξιώτες το ευχαριστιούνται σκέτο, μεζεκλίκι με ρακή. Δοκιμάστε το κι εσείς λακωνικά: ως έχει ή με λίγο μέλι θυμαρίσιο κυκλαδίτικο. Ενδιαφέρον είναι και σε πιο φαντεζί συνταγές, όπως σε σαγανάκι με μαρμελάδες και τσάτνεϊ. Στη Νάξο το τρίβουν επίσης πάνω από γιουβέτσια και μακαρονάδες, στο ρόστο και στη γέμιση του πάτουδου (πασχαλιάτικο αρνί).

Το τυροκομείο μιας κτηνοτροφικής οικογένειας

Η κτηνοτροφική οικογένεια Μπαμπούνη παράγει Αρσενικό στο τυροκομείο της, δυο βήματα από τη θάλασσα της Αγιασσού, στο κοινοτικό διαμέρισμα του Φιλωτίου και του Δαμαριώνα. Βοσκός και τυροκόμος εμπειρικός ο ιδιοκτήτης Γιώργης Μπαμπούνης, τέταρτης γενιάς κτηνοτρόφος, οδηγεί το κοπάδι με τα 1.000 διαλεχτά, λιτοδίαιτα και ανθεκτικά αιγοπρόβατα ντόπιας φυλής στα βοσκοτόπια που απλώνονται από τα ορεινά της Γιαλλούς, στις πλαγιές του Φιλωτίου, έως την ακρογιαλιά. Από τον Δεκέμβριο μέχρι περίπου τον Μάιο, περίοδο αυξημένης γαλακτοπαραγωγής και παραγωγής του Αρσενικού, τα ζώα τρέφονται κυρίως με την αλμυρή τοπική χλωρίδα από θυμάρια, αφάνα, λαδανιά, αστοιβή, ασπάλαθους, σχίνους, πουρνάρια κ.ά. Το νόστιμο γάλα βγαίνοντας από το αρμεκτήριο διανύει γύρω στα 5 μέτρα μέχρι να φτάσει στο τυροκομείο, να μπει στον ψύκτη και να ξεκινήσει η τυροκόμηση.

Όταν τους είχαμε επισκεφθεί στη Νάξο, οι γονείς του Γιώργη, Κυριακή και Στέλιος, εξηγούσαν ότι πρόκειται για αυστηρά οικογενειακή υπόθεση. «Το τυροκομείο αυτό είναι όλο μας το βιος. Μπαίνουμε αξημέρωτα και δεν βγαίνουμε πριν δύσει ο ήλιος. Όλα περνούν από τα χέρια μας». Η μονάδα τους βρίσκεται σε διαδικασία εκσυγχρονισμού και επέκτασης, με κύριο στόχο να επικεντρωθούν στην παλαίωση των τυριών. Τα αδέλφια του Γιώργη, Μάνος και Κατερίνα, ασχολούνται με την εταιρική ταυτότητα και την προώθηση, και με τη λιανική πώληση των προϊόντων αντίστοιχα. Φέτος το πικάντικο Αρσενικό τους φτάνει τους 20 τόνους.

ΠΟΠ κατόπιν συλλογικής προσπάθειας

«Η πρωτοβουλία για το ΠΟΠ ξεκίνησε από τον κ. Νίκο Μανιό, βουλευτή του ΣΥΡΙΖΑ, και την κ. Φιλίππα Μανιού, διδάκτορα της Γεωπονικής Σχολής και Ερευνήτρια στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, οι οποίοι έχουν καταγωγή από την ορεινή Νάξο. Ως σημείο αναφοράς χρησιμοποιήθηκε η Κτηνοτροφική Ένωση Φιλωτίου Νάξου και ο φάκελος κατατέθηκε στο υπουργείο το 2015. Τότε ο νόμος για τις οικοτεχνίες δεν ίσχυε ακόμη και ήταν αναγκαία προϋπόθεση η ύπαρξη ενός τυροκομείου με άδεια λειτουργίας στην ευρύτερη περιοχή, γι’ αυτό και το τυροκομείο Μπαμπούνη, το μοναδικό βιοτεχνικό τυροκομείο της ορεινής Νάξου, έπαιξε σημαντικό ρόλο για την ένταξη του αρσενικού στη λίστα με τα ΠΟΠ», εξηγεί ο Γιώργης Μπαμπούνης. Τα καλά νέα ήρθαν φέτος τον Ιανουάριο, οπότε και ανακοινώθηκε επίσημα η ένταξη του Αρσενικού Νάξου στη λίστα με τα ΠΟΠ τυριά. Οι Κυκλάδες εμπλούτισαν τη γαστρονομία τους με έναν ακόμα διακεκριμένο θησαυρό: το τυροκοµείο Μπαµπούνη μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά το πρώτο ΠΟΠ Αρσενικό, ενώ παράλληλα, κοινή σχετική αίτηση για ΠΟΠ έχουν κάνει ακόμα περί τις 12 οικοτεχνίες που ανήκουν στην καθορισμένη γεωγραφική περιοχή. «Επειδή εμείς τυποποιούμε, δεν θα μπορούσαμε να βγάλουμε τυρί στην αγορά κάνοντας χρήση της ονομασίας Αρσενικό χωρίς να έχουμε πάρει το ΠΟΠ. Έτσι τρέξαμε τη διαδικασία εντατικά. Ειδάλλως θα είχαμε καταστραφεί ολοσχερώς», συμπληρώνει ο Μάνος.

Ένας τόπος που συνεχώς δίνει

Οι Αξιώτες τυροκόμοι κάνουν μικρά τυροκομικά θαύματα, συχνά απαστερίωτα και ατυποποίητα. Ένας σπάνιος τυρότοπος που βγάζει γραβιέρες, αρσενικά και θηλυκά τυριά, νωπές μυζήθρες, ανθότυρα ξερά και φρέσκα, τουλουμοτύρια, ξινομυζήθρες, ξινότυρα, κομούς. Το νησί συγκεντρώνει μερικούς από τους καλύτερους μάστορες τυροκόμους της χώρας. Ήταν παράδοξο που μονάχα η γλυκιά γραβιέρα της Νάξου είχε μέχρι τώρα αναγνωριστεί επίσημα ως τυρί ΠΟΠ. Μήπως, πέρα από τις ιδιωτικές πρωτοβουλίες, θα έπρεπε και οι κρατικοί φορείς να ασχοληθούν πιο εντατικά με την ένταξη στη λίστα προϊόντων ΠΟΠ και άλλων αξιόλογων ελληνικών τυριών;

Οικογενειακό Τυροκομείο Μπαμπούνη, Αγιασσός, Νάξος, Τ/6944-182.019, 6944-801.296. Το 4μηνο Αρσενικό το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ ΑΒ, My Market, Κρητικός, Market-In, Σκλαβενίτης, ενώ σε επιλεγμένα deli και παντοπωλεία βρίσκουμε και το 16μηνης ωρίμανσης. Ενδεικτικά: Μπαλάσκας, Το Μαντρί, 4 Εποχές, Nora’s deli, Benito Delicatessen, Το Σμυρνιώ, κατάστημα «Γαστρονόμος».


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Τρίποδες: Μια αυθεντική βραδιά παράδοσης, ο ετήσιος χορός του Πολιτιστικού Μορφωτικού Συλλόγου Νέων

Με κέφι, μουσική και συγκίνηση γέμισε το χωριό, σε μια γιορτή που τίμησε την παράδοση, τη συλλογικότητα και την ελπίδα

Κίμωλος: Όταν η Παράδοση Γίνεται Βίωμα, έκθεση για την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά στο «Espera Suites»

Μια ζωντανή εμπειρία ιστορίας και μνήμης, φτιαγμένη από ανθρώπους, μνήμες και ψίχουλα παράδοσης που φωτίζουν το μέλλον του νησιού

Αμοργός: Ένταση και επεισόδια στο πανηγύρι της ψημένης ρακής μετά από πολιτικό σύνθημα

Απρόσμενη τροπή πήρε το παραδοσιακό γλέντι στα Κατάπολα, όταν συνθήματα υπέρ της Παλαιστίνης προκάλεσαν αντιδράσεις, λογομαχίες και τελικά, διακοπή της γιορτής.

Μητρόπολη Παροναξίας: Με ευλάβεια και κατάνυξη ο Εσπερινός της Αγίας Παρασκευής στο Καστράκι Νάξου

Ο Σεβασμιώτατος Μητροπολίτης Παροναξίας κ. Καλλίνικος χοροστάτησε στον εσπερινό της Αγίας Παρασκευής στο Καστράκι, μεταφέροντας μήνυμα πίστης, ελπίδας και ενότητας στους πιστούς της Νάξου.

Ιστορική νίκη για τους ναυτικούς στα ιδιωτικά σκάφη, μειώνεται η φορολογία μετά από παρέμβαση του Γ. Βάλλη

Ο πρόεδρος της Π.Ε.Π.Ι.Ε.Θ. ανοίγει νέο κεφάλαιο για το yachting στην Ελλάδα: Δίκαιη φορολόγηση, προστασία εγκύων ναυτικών και ριζικές θεσμικές μεταρρυθμίσεις σε ασφάλεια και επαγγελματικά δικαιώματα

Μηλώσια 2025 – Στίβος: Με συγκίνηση και μεγάλη συμμετοχή η Νάξος τίμησε τον Ιουλιανό Βλασέρο

Ο ΑΜΣ Φιλωτίου διοργάνωσε τους αγώνες στίβου “Μηλώσια” στη μνήμη του Ιουλιανού Βλασέρου, ενώ η συγκινητική συμμετοχή της οικογένειάς του και η στήριξη της τοπικής κοινωνίας ανέδειξαν ξανά τη δύναμη της μνήμης και του αθλητισμού.

Kalami Festival: Μουσική απόψε κάτω από τα αστέρια της Νάξου με Aggelina, Usurum & Σκιαδαρέσσες

Η παραλία της Μικρής Βίγλας υποδέχεται για πρώτη φορά το Kalami Festival σήμερα (27 Ιουλίου) με τρεις καλλιτεχνικές παρουσίες και μια βραδιά γεμάτη ψυχή, αφήγηση και ρυθμό.

Ολονύχτια μάχη με τις φλόγες σε Κύθηρα και Μεσσηνία. ενδείξεις βελτίωσης αλλά ο κίνδυνος παραμένει

Από Εύβοια και Κύθηρα μέχρι Χανιά και Μεσσηνία, οι πυροσβέστες συνεχίζουν με αυταπάρνηση – Νέες αναζωπυρώσεις, ενεργά μέτωπα και προειδοποίηση για κρίσιμη Κυριακή

Καίγεται η Προύσα: Η Τουρκία μετρά πληγές από πύρινη λαίλαπα στη βορειοδυτική επαρχία

Ανεξέλεγκτη πυρκαγιά κατακαίει δασικές εκτάσεις και απειλεί οικισμούς στην επαρχία Προύσα – Εκκενώσεις, αποκλεισμοί δρόμων και δραματικές εικόνες καταστροφής

ΠΕΔ Νοτίου Αιγαίου: Παρέμβαση Λιανού για δίκαιη κατανομή πόρων

Ο Δήμαρχος Νάξου & Μικρών Κυκλάδων ζητά αλλαγή πλαισίου ώστε τα Δημοτικά Λιμενικά Ταμεία να έχουν έσοδα για ανταποδοτικά έργα – Νέες ισορροπίες στους νησιωτικούς δήμους

“Μαχαιριά” στο λιμάνι της Νάξου: Σοβαρό επεισόδιο βίας μεταξύ νεαρών εργαζομένων

Ένα μεσημέρι του Ιουλίου μετατράπηκε σε σκηνικό τρόμου για περαστικούς και ντόπιους, όταν διαπληκτισμός ανάμεσα σε δύο υπαλλήλους γραφείου ενοικίασης εξελίχθηκε σε αιματηρό περιστατικό.

Δικαστική δικαίωση για τους κατοίκους του Καλοξύλου, ακυρώθηκε η άδεια λειτουργίας του νέου τυροκομείου της ΕΑΣ Νάξου

Μετά από μακροχρόνιο δικαστικό αγώνα, το Τριμελές Διοικητικό Εφετείο Πειραιά ακύρωσε την άδεια λειτουργίας του υπό ανέγερση τυροκομείου, δικαιώνοντας πλήρως τους περιοίκους

Όταν το GPS σε οδηγεί… σε αδιέξοδο: Τουρίστας σφήνωσε όχημα σε σοκάκι της Νάξου

Αμερικανός οδηγός ακολούθησε πιστά τις οδηγίες πλοήγησης και κατέληξε… στα στενά της Φουντάνας – Η φωτογραφία που έγινε viral και η ανάγκη για καλύτερη καθοδήγηση στους τουρίστες

Δονούσα: Ο τραυματισμός κοπέλας από ομπρέλα (!!!) αποκαλύπτει μια τρύπα στο σύστημα

Μια γυναίκα τραυματίστηκε σοβαρά σε απομονωμένη παραλία της Δονούσας και σώθηκε χάρη στην αλληλεγγύη ντόπιων και τουριστών — αλλά η πολιτεία έλειπε. Και την επόμενη φορά;

Αλυκό Νάξου: Κατεδαφίζεται το φάντασμα του ξενοδοχείου – Σώζεται το κεδροδάσος

Υπεγράφη η σύμβαση κατεδάφισης των ερειπίων στο Αλυκό – Ένα διαχρονικό «τραύμα» για τη Νάξο οδεύει προς θεραπεία μετά από δεκαετίες αδράνειας

Κυκλάδες – Ανατροπή στο τουριστικό χάρτη: Νάξος και Πάρος ανεβαίνουν, Μύκονος και Σαντορίνη «κατεβαίνουν»

Το καλοκαίρι του 2025 φέρνει ανακατατάξεις στους δημοφιλείς νησιωτικούς προορισμούς – Η Νάξος και η Πάρος «λάμπουν» με αύξηση ζήτησης, ενώ Σαντορίνη και Μύκονος μετρούν απώλειες και ανησυχίες

Θλίψη στη Σχοινούσα: Το ύστατο χαίρε στη Ρίτα Μούρτζη από τον Σύλλογο Σχοινουσιωτών

Μια αγαπημένη παρουσία του νησιού έφυγε πρόωρα – Συγκινητικό μήνυμα αποχαιρετισμού και κάλεσμα για στήριξη στη μνήμη της

Νάξος – Τραγαία: Όταν η προσπάθεια γράφει ιστορία, Επιτυχίες για τους μαθητές του Γενικού Λυκείου (πίνακας)

Με δάκρυα συγκίνησης, χαμόγελα και βαθιά υπερηφάνεια, οι μαθητές του ΓΕΛ Τραγαίας πέτυχαν σπουδαίες εισαγωγές στις Πανελλαδικές 2025 — αποδεικνύοντας πως τα μεγάλα όνειρα ανθίζουν και στα μικρά σχολεία

Νάξος -“Ξόβορα 2025”: Μουσικά σεμινάρια, χορός και παράδοση στην καρδιά της Απειράνθου

Από 26 έως 31 Ιουλίου, η Απείρανθος φιλοξενεί για τέταρτη χρονιά τα Ξόβορα — με δασκάλους τον Γ. Ζευγόλη, Ν. Αγγελόπουλο, Δ. Παππούλη και Στ. Γανωτή — σε ένα πενθήμερο γεμάτο μουσική, χορό, παραμύθι και εξορμήσεις

Νάξος – «Τέλος στα πρόστιμα, Δήμαρχε – Πεζοδρόμηση τώρα»: Η κραυγή μίας πόλης που πνίγεται

Αδικημένοι επαγγελματίες κρεμούν πανό αγανάκτησης στην καρδιά της Νάξου και ζητούν κάτι απλό: Ίδιους όρους για όλους.