Δευτέρα, 7 Ιουλίου, 2025
ΑρχικήΓαστρονομίαΝάξος: Το "Αρσενικό" της Οικογένειας Μπαμπούνη είναι πλέον ΠΟΠ

Νάξος: Το “Αρσενικό” της Οικογένειας Μπαμπούνη είναι πλέον ΠΟΠ

|

«Το τυροκομείο αυτό είναι όλο μας το βιος. Μπαίνουμε αξημέρωτα και δεν βγαίνουμε πριν δύσει ο ήλιος. Όλα περνούν από τα χέρια μας» Αυτό είναι το Αρσενικό του οικογενειακού τυροκομείου Μπαμπούνη, που το βρίσκουμε σε δύο εκδοχές, το νεαρότερο με 4μηνη ωρίμανση και το πιο παλιό, το «περσινό», με 16μηνη. Κι είναι το πρώτο Αρσενικό που λαμβάνει το σήμα πιστοποίησης ΠΟΠ. 

Αιγοπρόβειο σε αναλογία 70-30%, με βαρβάτη λιποπεριεκτικότητα 43% επί ξηρού. Αυτό είναι το Αρσενικό του οικογενειακού τυροκομείου Μπαμπούνη, που το βρίσκουμε σε δύο εκδοχές, το νεαρότερο με 4μηνη ωρίμανση και το πιο παλιό, το «περσινό», με 16μηνη. Κι είναι το πρώτο Αρσενικό που λαμβάνει το σήμα πιστοποίησης ΠΟΠ.

Της Νικολέτας Μακρυωνίτου (Kathimerini.gr) – Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου 

Ένα πραγματικά ωραίο τυρί, δυναμίτης γεύσης. Μυρωδάτο, με ψημένα αρώματα βουτύρου, ξηρών καρπών και ζύμωσης. Σκληρό, μα με λιπαρή υφή, λιώνει στο στόμα, έχει αψιά, γλυκοπικάντικη και αλμυρή γεύση, πιο πιπεράτη και τσουχτερή καθώς παλαιώνει.

Φτιάχνεται με το πιο δυνατό γάλα της καζανιάς. Η ονομασία του χρησιμοποιείται εδώ και εκατοντάδες χρόνια, για να δηλώσει ότι πρόκειται για το πιο πλούσιο σε λιπαρά και πρωτεΐνες, ανθεκτικό στον χρόνο, ρωμαλέο τυρί. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, και πλέον και βάσει προϋποθέσεων του ΦΕΚ, παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο απαστερίωτο γάλα ορεινής Νάξου – πρόκειται για το βόρειο και ανατολικό άκρο του νησιού, όπου ανήκουν τα χωριά Απείρανθος, Δαμαριώνας, Δανακός, Κεραμωτή, Κορωνίδα, Κόρωνος, Κυνίδαρος, Μέση, Μονή, Φιλώτι και Χαλκί. Το γάλα θερμαίνεται και πήζει με την προσθήκη της πυτιάς και δίνει τη λεγόμενη μανούρα. Αυτή στη συνέχεια στραγγίζεται μέσα σε τσιμίσκια, δηλαδή ψάθινα καλούπια από ξεραμένα βούρλα, και τα κεφάλια τοποθετούνται πάνω σε τάβλες, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Για συντήρηση και γεύση, το τυρί αλείφεται τακτικά µε αµούργι (μούργα) από ελαιόλαδο όσο διαρκεί η ωρίμανσή του, που η νομοθεσία ορίζει να είναι τουλάχιστον τρεις µήνες, αλλά πολλές φορές φτάνει και τα δύο χρόνια.

Το Αρσενικό είναι επιτραπέζιο τυρί που σερβίρεται αφού μείνει μισή ώρα εκτός ψυγείου, να ιδρώσει και να ζεσταθεί για να βγάλει αρώματα και να απαλύνει η υφή του. Του πάνε τα ερυθρά, παλαιωμένα ξηρά κρασιά από Αγιωργίτικο, Μαυροτράγανο, Μαυροδάφνη, Cabernet, αλλά και λευκά, λιπαρά, περασμένα από βαρέλι, όπως Chardonnay και Ασύρτικο. Οι Αξιώτες το ευχαριστιούνται σκέτο, μεζεκλίκι με ρακή. Δοκιμάστε το κι εσείς λακωνικά: ως έχει ή με λίγο μέλι θυμαρίσιο κυκλαδίτικο. Ενδιαφέρον είναι και σε πιο φαντεζί συνταγές, όπως σε σαγανάκι με μαρμελάδες και τσάτνεϊ. Στη Νάξο το τρίβουν επίσης πάνω από γιουβέτσια και μακαρονάδες, στο ρόστο και στη γέμιση του πάτουδου (πασχαλιάτικο αρνί).

Το τυροκομείο μιας κτηνοτροφικής οικογένειας

Η κτηνοτροφική οικογένεια Μπαμπούνη παράγει Αρσενικό στο τυροκομείο της, δυο βήματα από τη θάλασσα της Αγιασσού, στο κοινοτικό διαμέρισμα του Φιλωτίου και του Δαμαριώνα. Βοσκός και τυροκόμος εμπειρικός ο ιδιοκτήτης Γιώργης Μπαμπούνης, τέταρτης γενιάς κτηνοτρόφος, οδηγεί το κοπάδι με τα 1.000 διαλεχτά, λιτοδίαιτα και ανθεκτικά αιγοπρόβατα ντόπιας φυλής στα βοσκοτόπια που απλώνονται από τα ορεινά της Γιαλλούς, στις πλαγιές του Φιλωτίου, έως την ακρογιαλιά. Από τον Δεκέμβριο μέχρι περίπου τον Μάιο, περίοδο αυξημένης γαλακτοπαραγωγής και παραγωγής του Αρσενικού, τα ζώα τρέφονται κυρίως με την αλμυρή τοπική χλωρίδα από θυμάρια, αφάνα, λαδανιά, αστοιβή, ασπάλαθους, σχίνους, πουρνάρια κ.ά. Το νόστιμο γάλα βγαίνοντας από το αρμεκτήριο διανύει γύρω στα 5 μέτρα μέχρι να φτάσει στο τυροκομείο, να μπει στον ψύκτη και να ξεκινήσει η τυροκόμηση.

Όταν τους είχαμε επισκεφθεί στη Νάξο, οι γονείς του Γιώργη, Κυριακή και Στέλιος, εξηγούσαν ότι πρόκειται για αυστηρά οικογενειακή υπόθεση. «Το τυροκομείο αυτό είναι όλο μας το βιος. Μπαίνουμε αξημέρωτα και δεν βγαίνουμε πριν δύσει ο ήλιος. Όλα περνούν από τα χέρια μας». Η μονάδα τους βρίσκεται σε διαδικασία εκσυγχρονισμού και επέκτασης, με κύριο στόχο να επικεντρωθούν στην παλαίωση των τυριών. Τα αδέλφια του Γιώργη, Μάνος και Κατερίνα, ασχολούνται με την εταιρική ταυτότητα και την προώθηση, και με τη λιανική πώληση των προϊόντων αντίστοιχα. Φέτος το πικάντικο Αρσενικό τους φτάνει τους 20 τόνους.

ΠΟΠ κατόπιν συλλογικής προσπάθειας

«Η πρωτοβουλία για το ΠΟΠ ξεκίνησε από τον κ. Νίκο Μανιό, βουλευτή του ΣΥΡΙΖΑ, και την κ. Φιλίππα Μανιού, διδάκτορα της Γεωπονικής Σχολής και Ερευνήτρια στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, οι οποίοι έχουν καταγωγή από την ορεινή Νάξο. Ως σημείο αναφοράς χρησιμοποιήθηκε η Κτηνοτροφική Ένωση Φιλωτίου Νάξου και ο φάκελος κατατέθηκε στο υπουργείο το 2015. Τότε ο νόμος για τις οικοτεχνίες δεν ίσχυε ακόμη και ήταν αναγκαία προϋπόθεση η ύπαρξη ενός τυροκομείου με άδεια λειτουργίας στην ευρύτερη περιοχή, γι’ αυτό και το τυροκομείο Μπαμπούνη, το μοναδικό βιοτεχνικό τυροκομείο της ορεινής Νάξου, έπαιξε σημαντικό ρόλο για την ένταξη του αρσενικού στη λίστα με τα ΠΟΠ», εξηγεί ο Γιώργης Μπαμπούνης. Τα καλά νέα ήρθαν φέτος τον Ιανουάριο, οπότε και ανακοινώθηκε επίσημα η ένταξη του Αρσενικού Νάξου στη λίστα με τα ΠΟΠ τυριά. Οι Κυκλάδες εμπλούτισαν τη γαστρονομία τους με έναν ακόμα διακεκριμένο θησαυρό: το τυροκοµείο Μπαµπούνη μόλις κυκλοφόρησε στην αγορά το πρώτο ΠΟΠ Αρσενικό, ενώ παράλληλα, κοινή σχετική αίτηση για ΠΟΠ έχουν κάνει ακόμα περί τις 12 οικοτεχνίες που ανήκουν στην καθορισμένη γεωγραφική περιοχή. «Επειδή εμείς τυποποιούμε, δεν θα μπορούσαμε να βγάλουμε τυρί στην αγορά κάνοντας χρήση της ονομασίας Αρσενικό χωρίς να έχουμε πάρει το ΠΟΠ. Έτσι τρέξαμε τη διαδικασία εντατικά. Ειδάλλως θα είχαμε καταστραφεί ολοσχερώς», συμπληρώνει ο Μάνος.

Ένας τόπος που συνεχώς δίνει

Οι Αξιώτες τυροκόμοι κάνουν μικρά τυροκομικά θαύματα, συχνά απαστερίωτα και ατυποποίητα. Ένας σπάνιος τυρότοπος που βγάζει γραβιέρες, αρσενικά και θηλυκά τυριά, νωπές μυζήθρες, ανθότυρα ξερά και φρέσκα, τουλουμοτύρια, ξινομυζήθρες, ξινότυρα, κομούς. Το νησί συγκεντρώνει μερικούς από τους καλύτερους μάστορες τυροκόμους της χώρας. Ήταν παράδοξο που μονάχα η γλυκιά γραβιέρα της Νάξου είχε μέχρι τώρα αναγνωριστεί επίσημα ως τυρί ΠΟΠ. Μήπως, πέρα από τις ιδιωτικές πρωτοβουλίες, θα έπρεπε και οι κρατικοί φορείς να ασχοληθούν πιο εντατικά με την ένταξη στη λίστα προϊόντων ΠΟΠ και άλλων αξιόλογων ελληνικών τυριών;

Οικογενειακό Τυροκομείο Μπαμπούνη, Αγιασσός, Νάξος, Τ/6944-182.019, 6944-801.296. Το 4μηνο Αρσενικό το βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ ΑΒ, My Market, Κρητικός, Market-In, Σκλαβενίτης, ενώ σε επιλεγμένα deli και παντοπωλεία βρίσκουμε και το 16μηνης ωρίμανσης. Ενδεικτικά: Μπαλάσκας, Το Μαντρί, 4 Εποχές, Nora’s deli, Benito Delicatessen, Το Σμυρνιώ, κατάστημα «Γαστρονόμος».


Διαβάστε όλες τις τελευταίες ειδήσεις από τις σελίδες του Naxos Press - τώρα και στο Google News

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ
Τελευταία νέα
Δημοφιλή

Τα Κυκλαδονήσια στην κορυφή των ταξιδιωτικών προτάσεων του Travel+Leisure

Η Μήλος στην 1η θέση και η Νάξος μαζί με Τήνο, Σαντορίνη, Μύκονο, Πάρο και Σίφνο φιγουράρουν στη λίστα του διεθνούς φήμης ταξιδιωτικού μέσου ως κορυφαίοι ελληνικοί προορισμοί για το 2025.

Καύσωνας χωρίς έλεος: Στους 42°C αναμένεται αύριο ο υδράργυρος, έκτακτα μέτρα προστασίας σε ισχύ

Σε κατάσταση αυξημένης επιφυλακής η χώρα – Υποχρεωτική παύση εργασιών, κλιματιζόμενοι χώροι για το κοινό και οδηγίες προστασίας από τον καύσωνα που σαρώνει τη Νάξο και ολόκληρη την Ελλάδα.

Ο Κώστας Μακεδόνας στη Νάξο: Μια νύχτα γεμάτη μουσική, συναίσθημα και αναμνήσεις

Ο σπουδαίος ερμηνευτής έρχεται την Τετάρτη 16 Ιουλίου στο Γυμνάσιο Νάξου για μια μαγευτική συναυλία στο πλαίσιο του Μουσικού Περίπλου 2025, με συνοδοιπόρο τη Χριστιάννα Γαλιάτσου.

Καταρίνα Πάβιτσιτς η 13η… ενίσχυση του Α.Ο. Θήρας – Διεθνές βάθος και ποιότητα στο ρόστερ

Με δύο ασημένια μετάλλια στην ευρωπαϊκή σκηνή, η δυναμική ακραία από την Κροατία έρχεται να ενισχύσει τις «μπλε» της Σαντορίνης με στόχο το βήμα παραπάνω.

Τυροκομείο Πιτταράς: Η Νάξος στο πιάτο σου, από το σπόρο στο ράφι, με σεβασμό στη φύση και την παράδοση

Από μία μοσχίδα το 1970 έως την πρώτη πιστοποιημένη μονάδα ευζωίας αγελάδων στην Ελλάδα – Η οικογένεια Πιτταρά μετατρέπει το γάλα της Νάξου σε διατροφικό πολιτισμό.

Τραγωδία στην Τήνο: 64χρονη ανασύρθηκε νεκρή από τη θάλασσα στον Άγιο Φωκά

Πνιγμός φέρεται να είναι η αιτία θανάτου της γυναίκας – Προανάκριση διενεργεί το Λιμεναρχείο Τήνου, νεκροψία–νεκροτομή θα ρίξει φως στα αίτια

Ο Παναγιώτης Ρέτσος στη Νάξο: Διακοπές με… άρωμα πρωταθλήματος στον Άγιο Προκόπιο

Ο αρχηγός του Ολυμπιακού και πρωταθλητής Ελλάδας Παναγιώτης Ρέτσος απολαμβάνει τις ομορφιές της Νάξου, λίγες εβδομάδες μετά την κατάκτηση του νταμπλ

ΕΛΛΕΤ-Μήλου: Αντιδράσεις για την Έλλη Χωριανοπούλου, «Τα νησιά δεν αντέχουν άλλη πρωτιά στην καταστροφή»

Η Τοπική Επιτροπή Μήλου της ΕΛΛΕΤ αντιδρά στον ορισμό της Έλλης Χωριανοπούλου ως Αντιπεριφερειάρχη Περιβάλλοντος & Χωροταξίας Κυκλάδων, παραπέμποντας στο περιβαλλοντικό ζήτημα του Σαρακήνικου.

ΣΕΚΑ: “Οι Κούροι να μείνουν στο Φλεριό”, στήριξη στο αίτημα κατοίκων και φορέων της Νάξου

Ο Σύλλογος Εκτάκτων Αρχαιολόγων ενώνει τη φωνή του με τον Πολιτιστικό Σύλλογο Μελάνων, ζητώντας τη διατήρηση των δύο αρχαϊκών Κούρων στον φυσικό τους χώρο στο Φλεριό.

Α.Π.Α.Σ. Νάξου: Ο Νίκος Φίλιππας φοράει τα χρώματα των Φαναριών

Ο 22χρονος διεθνής forward με ύψος 2.01 μ. προσθέτει ύψος, ποιότητα και μπασκετικό ένστικτο στην ομάδα της Νάξου ενόψει της νέας σεζόν στη National League 1

Νάξος: “Σιωπή” στην τοπική κοινωνία, έφυγε πρόωρα ο Γεώργιος Λαΐος

Η Νάξος αποχαιρετά έναν νέο άνθρωπο με έντονη κοινωνική παρουσία και ανθρώπινη προσφορά – Κηδεύεται την Πέμπτη 3 Ιουλίου στον Ιερό Ναό Κοιμητηρίου Άνω Λιοσίων

Νάξος – Κωμιακή: «Έφυγε» ο Δημήτρης Ιωάννου Καρούσης, θλίψη για τον αγαπημένο “Τζήμα”

Αποχαιρετισμός σε έναν ήσυχο και αγαπητό συγχωριανό που δεν ξέχασε ποτέ τον τόπο του – Το χωριό τον τιμά με συγκίνηση

«Εκεί που η θάλασσα είναι ζωή» – Φόρος τιμής στους ναυτικούς της Νάξου και των Μικρών Κυκλάδων (video)

Με αφορμή τη Ναυτική Εβδομάδα, ο Δήμος Νάξου και Μικρών Κυκλάδων τιμά με συγκίνηση τους ανθρώπους που ζουν, εργάζονται και αγαπούν τη θάλασσα (video)

Ο Κώστας Μακεδόνας στη Νάξο, μία καλοκαιρινή βραδιά γεμάτη συναίσθημα και τραγούδι

Στις 16 Ιουλίου, το Γυμνάσιο Νάξου υποδέχεται τον Κώστα Μακεδόνα και τη Χριστιάνα Γαλιάτσου σε μια συναυλία με άρωμα Ελλάδας και μελωδίες που μιλούν στην ψυχή

«Όπου Υπάρχει Ελλάδα»: Η Νάξος στο επίκεντρο της πρώτης εκπομπής του Ιουλίου (video)

Η Ευλαμπία Ρέβη και ο Γιώργος Κουρδής ξεκινούν τον Ιούλιο από τη Νάξο – Τοπία, πολιτισμός, προβλήματα και πρόσωπα στο μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων. (video)

ΔΕΔΔΗΕ: Προσωρινή διακοπή ρεύματος αύριο Τετάρτη 2 Ιουλίου σε περιοχές της Νάξου

Σύντομη διακοπή ρεύματος νωρίς το πρωί σε Άγιο Γεώργιο, Παραλία, Στελίδα και άλλες περιοχές της Χώρας – Μια απαραίτητη τεχνική παρέμβαση για την ασφάλεια του δικτύου.

Νάξος: Αλλαγές στην κυκλοφορία σε Χώρα, Αγία Άννα, Άγιο Προκόπη και Πλάκα, “εμφάνιση” του e-naxios

Ο Δήμος Νάξου και Μικρών Κυκλάδων ανακοινώνει τις νέες κυκλοφοριακές ρυθμίσεις για την τουριστική περίοδο – Δωρεάν στάθμευση και έλεγχος τροφοδοσίας στα παραλιακά μέτωπα

Νέο ξενοδοχείο στο Μπατσί Άνδρου, εγκρίθηκε η προέγκριση οικοδομικής άδειας

Ένα νέο τουριστικό κατάλυμα με ενοικιαζόμενα επιπλωμένα διαμερίσματα θα ανεγερθεί σε οικόπεδο 820 τ.μ. στο Μπατσί.

Νάξος: Ο 11χρονος Παναγιώτης ξεναγεί τουρίστες στα σοκάκια του Φασολά (video)

Ένα παιδί μεγαλώνει μέσα στον πολιτισμό και μεταφέρει με αγάπη και γνώσεις την ιστορία του Φιλοτίου και της γειτονιάς του, σε ξένους επισκέπτες.

«Η Νάξος αναπνέει αλήθεια»: Η Μαρία Πολυκρέτη στην εκπομπή «Όπου Υπάρχει Ελλάδα» (video)

Με βαθιά συγκίνηση και αυθεντικότητα, η Μαρία Πολυκρέτη μίλησε για την εμπειρία μαγειρικής στο κτήμα και τη δύναμη της παράδοσης που ενώνει γη, άνθρωπο και μνήμη (video)