Απείρανθος. Το “πέτρινο” χωριό. Το χωριό της παράδοσης και της προσπάθειας που γίνεται σε ετήσια βάση να αναβιώσουν τα έθιμα που έρχονται από γενιά σε γενιά αναλλοίωτα στο χρόνο. Οι κάτοικοι έχουν μία ιδιαίτερη σχέση με τον χοίρο. Εξού και τα “χοιροσφάγια” ή “χοιροσφραΐσματα”, έθιμο που αναβιώνει τις ημέρες των Αποκριών.
Της Μαριέττα Γαλάνη και της Ελένης Γιαννούλη
Τα “χοιροσφάγια” έχουν θυσιαστικό χαρακτήρα και απηχούν αρχαίες εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες που συνοδεύονται από προσπάθεια πρόβλεψης του μέλλοντος (μάντεμα).
Εξάλλου ο χοίρος ήταν το ιερό ζώο της Δήμητρας, θεάς της γονιμότητας και της γεωργικής παραγωγής και οι χοίροι θυσιάζονταν στις τελετουργίες των Θεσμοφορίων κατά την ίδια περίοδο του χρόνου στην αρχαιότητα.
Στη Νάξο και δη στην Απείρανθο, οι εκδηλώσεις της λαϊκής λατρείας ενσωματώθηκαν στην αγροτική οικονομία. Η εκτροφή του χοίρου εξασφάλιζε στην οικογένεια κρέας και λίπος για ολόκληρη τη χρονιά. Για τη σφαγή του οι άνδρες κάθε χωριού ακολουθούσαν ιδιαίτερη εθιμοτυπία.
Με την βοήθεια της Ελένης Γιαννούλη βλέπουμε πως γίνεται το “Φάωμα” του χοίρου και η σημασία του στην οικονομία της οικογένειας
Τη Δευτέρα μαγείρευαν το συκώτι.
Τη Τρίτη το σφλούγκουνα (τα πνευμόνια), φκιαστό με πατάτες και σέλινο.
Τη Τετάρτη τ’ άντερα τα οποία είχαν πλυθεί από πριν και τα διατηρούσαν με λεμόνι κι αλάτι.
Τη Πέμπτη (Τσικνοπέμπτη) τη κεφαλή και τη κοιλιά την οποία γέμιζαν με σέφκλα, κουτσουνάδες, μυρωδικά, ρύζι, σταφίδες δηλαδη πάτουδα.
Αν δεν έτρωγαν τη κεφαλή βραστή την έκοβαν σε σχήμα μπουκιάς κι έκαναν τη πηχτή.
Παρασκεύασμα που μαρτυρείται από τη βυζαντινή εποχή.
Από τη βυζαντινή εποχή μαρτυρείται η χρήση της πηχτής που γινόταν από τα κάτω μάγουλα της κεφαλής, τα τζιλάδια και τη γλώσσα, μεζέδες από τα πόδια και τα αυτιά.
Τη Τσικνοπέμπτη χώριζαν το χοίρο και τον έτρωγαν όλη την άλλη βδομάδα.
Τη τελευταία Κυριακή τσ’ αποκριάς τη Τυρνή, οι νοικοκυρές μαγείρευαν και μαγειρεύουν ακόμα μέχρι και σήμερα το ρόστο, τρυπούν το μπούτι του χοίρου και το γεμίζουν σκόρδα, αλατοπίπερο και το κοκκινίζουν.
Το λίπος (τη Μεζίνα) το χρησιμοποιούν αντί για βούτυρο η λάδι. Με αυτήν άλειβαν επίσης το ψωμί τους τα παιδιά και κάποιοι έφτιαχναν τα Χριστούγεννα κουραμπιέδες.
Αυτό που έβγαζαν από τη περιοχή της κοιλιάς, το έκοβαν σε ορθογώνια κομμάτια (σκίζες) το έβαζαν σε πήλινα δοχεία (λεγόμενα καβανοί) με χοντρό αλάτι κι έκαναν το παστό χερνό.
Για να βγει καλό έπρεπε να εφάπτονται απόλυτα οι σκίζες και να μη μπορεί να μπει αέρας.
Επίσης αν το παστό είχε μια στενή γραμμή στη μέση ανάμεσα στο λίπος λεγότανε θηκάτο.
Ήταν έτοιμο μετά από 3 μήνες.
Με τα μπούτια του χοίρου έφτιαχναν τον εκλεκτό μεζέ, το ζαμπόνι και ένα άλλο νόστιμο παρασκεύασμα, το γλινερό που γινόταν από μεζέδες της κεφαλής και του λαιμού.
Τα οποία τα έβραζαν, τα τηγάνιζαν με το λάδι τους και τα έβαζαν μέσα σε καβανούς.
Τα μαγείρευαν έπειτα με τηγανιτά αυγά, με σάλτσα μακαρονιών με τηγανιτές πατάτες και πιλάφι. Και τέλος με τα άντερα του χοίρου έφτιαχναν λουκάνικα.
Επίσης κάποιοι έφτιαχναν και παστουρμά.
